Урок мастер-класс ПМ. 07Современные десерты

Комитет образования и науки Курской области

Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Свободинский аграрно - технический техникум

им. К.К. Рокоссовского»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

по МДК 07.01

Технология приготовления сладких блюд и напитков

мастер-класс

«Современные десерты»

Автор: Глазкова Елена Ивановна, преподаватель специальных дисциплин первой категории, мастер производственного обучения высшей категории ОБПОУ «САТТ им. К. К. Рокоссовского», Ушаковский филиал

2015

В методической разработке мастер - класса «Современные десерты» наглядно просматривается работа преподавателя (мастера п/о) по применению инновационных технологий в кулинарии, а именно в применении молекулярной кухни при приготовлении современных десертов.

Материал может быть использован преподавателями и мастерами производственного обучения по профессии 19.01.17 Повар, кондитер во внеурочной деятельности, а так же на занятиях по междисциплинарному курсу при изучении профессионального модуля ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков, а так же на занятиях учебной практики данного модуля с целью познавательного интереса обучающихся к предметам и к профессии в целом.

2

Содержание

Введение ………………………………………………………………… 4

Основная часть …………………………………………………………. 5

Заключение ……………………………………………………………… 7

Литература ……………………………………………………………… 13

3

Введение

В данной методической разработке мастер-класса продемонстрировано применение информационно - коммуникационных, инновационных технологий, в частности применение молекулярной кухни при приготовлении современных десертов.

Мастер- класс направлен на формирование профессиональных компетенций по приготовлению современных десертов по современным технологиям, создание условий для их формирования, на развитие познавательной и творческой деятельности обучающихся. В практической части мастер-класса участники знакомятся с новыми приёмами применения инновационных технологий. Полученные знания и умения расширяют кругозор и творческий потенциал повара, кондитера, что благоприятно влияет на профессиональные качества молодого специалиста в целом.

Нестандартное раскрытие темы мастер - класса воспитывает положительную мотивацию обучения, активизирует деятельность обучающихся, а так же способствует формированию навыков общения, умений работать в коллективе.

Образовательная среда при проведении мастер - класса должна стать средством, обеспечивающим формирование у обучающихся предметных и ключевых компетенций, необходимых в будущей профессиональной деятельности, а так же развитие у них познавательной активности и самостоятельности.

4

Основная часть.

Цели урока:

- создавать условия для формирования практических навыков по организации рабочего места повара;

- соблюдать безопасные условия труда на рабочем месте;

- воспитывать у обучающихся стремление бережного отношения к оборудованию, инструменту, аккуратности и внимательности в работе;

- способствовать развитию познавательной и творческой деятельности обучающихся;

- воспитывать положительную мотивацию обучения, стимулировать потребность в самообразовании;

- формировать чувство коллективизма, ответственности за выполняемую работу и её конечный результат.

- формирование профессиональных и общих компетенций по освоению трудовых приёмов и операций, применяемых на практике молекулярной кухни при получении из обычного желе «икры» красной и чёрной.

Формирование компетенций:

Рефлексивная (ОК 03). Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Мотивационная (ОК 02). Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Коммуникативная ( ОК 06). Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Профессиональные (ПК 7.1). Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

5

Задачи:

• Расширить знания обучающихся в приготовлении и оформлении современных десертов, побуждая интерес к молекулярной кухни;

• Развить умения приготовления и оформления современных десертов;

• Способствовать осознанию ценности поварского искусства, воспитанию эстетического вкуса и чувства гармонии у участников мастер-класса и развитию творческого потенциала обучающихся.

Методическая цель:

Применение информационно- коммуникационных, инновационных технологий при проведении мастер - класса.

Тип занятия: практическое занятие

Форма проведения: мастер-класс.

Методы проведения: информационно-побуждающие, словесные, проблемные, практические.

Материально-техническое оснащение: мультимедийная установка, веб - камера, производственные столы, электрическая плита ПЭСМ - 2, весы электронные, блендер, венчик, ситечко, ложки, посуда, шприц медицинский.

Сырье:
- 1 литр рафинированного растительного масла,

- пакетик "Желе ", (можно использовать желатин и сироп, для приготовления обычного желе),

- ванилин на кончике ножа,

- 2 ст. ложки сахара,

- 140 мл. воды (можно заменить соком),

- краситель (в случае, если желе бесцветное).

Место проведения: учебный цех Кулинарии ОБПОУ «САТТ им. К.К. Рокоссовского» (м. Свобода)

6

Время проведения: 24 апреля 2015г. 11ч 20мин. - 12ч.10 мин.

Ход занятия.

1. Организационный этап - 3 мин.:
Задача - подготовка обучающихся к мастер-классу, проверка внешнего вида, мобилизация внимания.

2. Мотивационный этап - 7 мин. :

Вступительное слово преподавателя:

«Добрый день, уважаемые коллеги, обучающиеся. Сегодня я проведу мастер-класс по междисциплинарному курсу МДК 07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков на тему «Современные десерты» - используя в работе элементы молекулярной кухни.

Эпиграфом нашего занятия являются слова Б. Л. Пастернака:

«Цель творчества - самоотдача,
А не шумиха, не успех.
Позорно, ничего не знача,
Быть притчей на устах у всех. (слайд 1)

Ребята, сегодня мы не только закрепим ваши знания по приготовлению желе, но и коснёмся молекулярной кухни, её применение на практике при получении из обычного желе «икры» красной и чёрной.

Молекулярная кухня - новая тенденция в кулинарии. Впрочем, новая как раз по гастрономическим понятиям. Молекулярная кухня появилась лет десять назад и сейчас считается самым свежим трендом.

Главная цель мастер- класса - изучить влияние температурного режима на вкусовые и внешние качества продуктов, их изменение с тем, чтобы у них оставались максимально естественные вкус и текстура. В моем представлении молекулярная гастрономия - это не очередная модная тенденция. Это не тривиальное использование инновационных технологий на кухне, а скорее обобщение всевозможных кулинарных феноменов, которые происходили на протяжении веков в кулинарии. Для меня

7

это прекрасная возможность поделиться с вами навыками приготовления желе в форме «красной» или «чёрной» икры, или скажем в «яичницу». (слайд 2)

3. Целеполагание:

Преподаватель: Итак, тема мастер-класса изготовление из желе «икры» красной и чёрной. Назовите, ребята, цели занятия (обучающиеся называют цели занятия). Сравним ваши цели с целями на экране. (слайд 3). Верно. Итак, на мастер - классе вы должны будете:

1. Закрепить навыки по приготовлению желе,

2. Освоить умения по приготовлению из желе «икры» красной и чёрной.

Для положительного конечного результата вы должны будете правильно организовать рабочее место, внимательно меня слушать, повторять за мной пооперационные процессы приготовления «икры», задавать вопросы, если они возникнут.

4. Актуализация опорных знаний - 2 мин.:

Ребята, перед тем, как приступить к приготовлению «икры» какие операции вы должны выполнить. (ответ. Операции по приготовлению желе). Правильно. Перечислите их. (обучающиеся отвечают). Сравним. (слайд 5). Верно. Молодцы.

Вспомним основные правила по ТБ и ОТ в горячем цехе (называют). Сравним. (слайд 4). Верно.

А теперь назовите какое оборудование и инструменты нам необходимы для работы. (называют). Сравниваем. (слайд 6). Правильно.

Теперь, когда вы полностью подготовились к выполнению практической части, приступим к работе.

II. Практическая деятельность - 35 мин.:
задача - создание условий для формирования умений в приготовлении десертов;

содержание - приготовление десертов;

условия проведения и получения положительного результата - комфортная обстановка, партнёрские отношения, эмоциональный рабочий настрой.

8

(Звучит музыка Бетховена «Лунная соната», обучающиеся эмоционально настраиваются на работу).

Преподаватель просит обучающихся согласно технологической карты на приготовление «Желе» подготовить продукты и приступить к работе. (обучающиеся готовят желе).

Преподаватель: Вы справились с заданием.

Основным отличием желе, которое вы приготовили, является то, что мы его не будем охлаждать в холодильнике несколько часов, а лишь венчиком слегка помешаем. Оно в процессе перемешивания немного охладится (обучающиеся выполняют операцию. (слайд7). Желе подготовили. Теперь я вам открою небольшой секрет, зачем у нас среди продуктов масло растительное, при чём охлаждённое заранее в морозильной камере несколько часов. Температура его должна быть не выше -10^оС

Я вам отвечу. В этом и состоит весь секрет конечного этапа получения «Икры». Масло после охлаждения становится холодным и вязким, средой для охлаждения желе. Покажу как. Для этого мы берём медицинский шприц, набираем в него желе. (слайд8). Масло выльем в высокий сосуд. Почему берём высокий. В тот момент, когда мы выпускаем из шприца желе в масло, оно медленно опускается на дно сосуда и за это время успевает охладиться и принять правильную форму. "Икринки" тонут и опускаются на дно, во время падения приобретают форму сферы. Если капать медленно, то шарики будут мелкими, а если попадать дважды в одно место, то капли успевают до момента охлаждения соединиться воедино и шарики получаются более крупными. (слайд9) . А теперь повторите за мной весь процесс. (обучающиеся повторяют).

Когда всё желе влито в масло (или масло стало слишком теплым и нужно сделать перерыв, кстати, желе можно подогревать, лучше на водяной бане, чтобы не пригорело), берем ситечко и выливаем масло в другую емкость, «Икра» остается на сите. (слайд10). Перекладываем её на марлю и обсушиваем от масла. (слайд11).
Убираем в герметичную посуду и ставим в холодильник на хранение.

9

Две недели можно хранить смело.

Вот такие получаются желейные шарики или «фальш-икра». (слайд 12). Такие

шарики можно использовать для украшения тортов, пирожных, десертов, мороженого.... Таким же способом можно получить чёрную икру, используя при этом чернику. (слайд 13). Для этого: Чернику разморозить (можно использовать свежую), измельчить блендером и процедить сок. (слайд 14) ( Преподаватель показывает операции, обучающиеся повторяют).

Преподаватель: Развести этим соком желе и растворить на водяной бане. (слайд 15) Добавить пару капель черного и темно-зеленого красителя. Остудить. (слайд 16) (обучающиеся повторяют операции за преподавателем).

Преподаватель: Шприцом капаем на охлаждённое масло. (слайд 17) Процеживаем через ситечко (Слайд 18) и вот, что у нас получилось. (слайд 19)

«Икру» красную и чёрную можно использовать как украшение в виде винограда. Виноградинки покрупнее получаются когда капаем в одно место и тоже место в масло несколько раз. Сделав большой шарик, как яичный желток, можно приготовить «яичницу», взяв для белка молочное желе и уложив на него «желток». Вместо шприца при работе можно использовать пипетку или спрынцовку.

5. Заключительный этап - 3 мин.:

задача - подведение итогов мастер-класса, выводы о достижении поставленной цели;
содержание - выступление участников, обобщение и выводы преподавателя;
условия проведения и получения положительного результата - атмосфера благожелательности и взаимопонимания.

Преподаватель: Итак, ребята, для подведения итогов нашей работы хочу задать вам несколько вопросов.

1. Что вы узнали нового для себя на занятии, чему научились?

10

2. Какие цели перед собой вы ставили в начале практического занятия и

достигли ли вы их? (обучающиеся отвечают на вопросы).

III. Аналитический этап - 2 мин.

1. Самооценка проведения мероприятия.

2. Выводы (положительные, отрицательные)

Преподаватель: Ребята, вот и подошёл к концу мастер-класс. Я надеюсь, что для вас он прошёл с пользой. Вы узнали о возможностях молекулярной кухни чуть больше, работая командой вместе со мной. Свои знания и умения, полученные сегодня, надеюсь вам очень пригодятся в вашей дальнейшей профессиональной деятельности, чтобы быть востребованным на рынке труда и не затеряться в обществе, а найти себя в профессии и в жизни в целом. Спасибо всем за работу, внимание. До новых встреч.

11

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

В ходе проведения мастер - класса обучающиеся убеждаются в том, что возможности кулинарии как искусства безграничны, что знания по использованию молекулярной кухни можно применять не только на занятиях по МДК и учебной практики, но и в дальнейшей их профессиональной деятельности как будущих специалистов. У обучающихся формируются ключевые компетенции, растёт интерес к предметах профессионального цикла и к профессии в целом. Таким образом, развивается самостоятельность, познавательная деятельность обучающихся при применении знаний и умений, формируется мотивация к обучению и получению профессии.

12

Литература

1.Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Москва. 2005г.

2. kakchto.com›

3. decor-cake.ru›…ukrasheniyu-tortov/

4. tortik.guru›publ/

13

Приложение.

слайд 4

Правила техники безопасности охраны труда в горячем цехе и санитарии при работе.

Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверить:

а) наличие и исправность заземления;

б) исправность пускорегулирующего устройства;

в) наличие и исправность ограждения..

Во время работы:
При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Оборудование должно быть заземлено, иметь ограждения со всех сторон, с целой изоляцией. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Блендер правильно собран, изоляция и вилка в норме.

слайд 5

Последовательность технологических операций при приготовлении желе на желатине:

1. В небольшой емкости замочить промытый желатин в кипячёной воде и оставить для набухания на 1-2 часа.

2. Соединить сок с сахаром, поставить на средний огонь довести до кипения, снять пену, охладить до 60⁰С.

3. Добавить в массу желатин и перемешивать до тех пор, пока желатин не растворится.

4. Желе процедить, добавить в него эссенцию, краситель, кислоту.

слайд 6

Оборудование, инструменты, инвентарь:

Электрическая плита ПЭСМ - 2, производственные столы, весы электронные, блендер, венчик, ситечко, ложки, посуда, шприц медицинский.

слайд 7



Снимаем нашу смесь с огня и мешаем веселкой, чтобы быстрее остывало.
Пока у нас варилось желе, мы уже достали из морозилки масло, перелили его в высокую посуду (это для того, чтобы шарикам желе было дольше охлаждаться, падая на дно).

Вот такое вот масло.

14

слайд 8

Дальше берем шприц, набираем в него готовое желе и начинаем её с расстояния капать в масло, вот так.

"Икринки" тонут и опускаются на дно, во время падения приобретают форму сферы. Если капать медленно, то шарики будут мелкими, а если попадать дважды в одно место, то капли успевают до момента охлаждения соединиться воедино и шарики получаются более крупными.

слайд 9

Когда вся жидкость влита в масло (или масло стало слишком теплым и нужно сделать перерыв, кстати, желе можно подогревать, лучше на водяной бане, чтобы не пригорело), берем ситечко и выливаем масло в другую емкость, "Икра" остается на сите.

слайд 10

слайд 11

Перекладываем ее на марлю и обсушиваем от масла, убираем в герметичную посуду и ставим в холодильник на хранение. Две недели можно хранить смело.

15

слайд 12

Вот такие получаются желейные шарики или "фальш-икра"

Такие шарики можно использовать для украшения тортов, пирожных, десертов, мороженого.... Таким же способом можно получить чёрную икру, используя при этом чернику. Для этого:

слайд 13

Чернику разморозить (или можно использовать свежую), измельчить блендером и процедить сок

слайд 14

слайд 15.

Развести этим соком желе зеленого цвета и растворить на водяной бане.

Добавить пару капель черного и темно-зеленого красителя. Остудить.

16

слайд 16

Шприцем капать на охлаждённое масло.

слайд 17

слайд 18 слайд 19

Процедить через ситечко

17