Занятие кружка. Знакомство с карвингом

Занятие кружка «Карвинг»

Красота - это эстетическая категория, обозначающая совершенство, гармоничное сочетание аспектов объекта, при котором последний вызывает у наблюдателя эстетическое наслаждение. Иными словами, это обозначение всего, что радует глаз.

Тема: Знакомство с карвингом.

Цель: Показать значение карвинга для повара. Научить студентов первым навыкам в области искусства карвинга, используя творческий подход к выполнению задания.

Задачи:

- познакомиться с историей карвинга и его значением для повара.

- рассмотреть варианты изготовления резки овощей;

- изучить правила работы карвинга;

- освоить простые приёмы резки овощей;

- создать своими руками украшения из овощей с наименьшими материальными затратами;

- проанализировать свою работу.

Мотивация: По своей профессии вы приобретаете квалификацию повар. Что такое повар? Повар - это человек, который занимается приготовлением пищи в предприятиях общественного питания, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом. А тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов, такого повара, иногда, называют настоящим волшебником. Он может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо - шедевр вкуса и красоты. С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой - наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. И по части украшения блюд вам поможет владение искусством карвинг.

1. Что такое карвинг?

Что вы знаете или слышали о карвинге?

Слово «карвинг» происходит от английского слова carving, означающего «вырезание». Карвинг бывает, в первую очередь, по дереву и камню, по кости и по льду. В кулинарии применяется карвинг по овощам и фруктам, по шоколаду, по сыру и т. п. В принципе, карвинг (резьба) возможен по любому режущемуся материалу.

Карвинг по овощам и фруктам зародился много лет назад на Востоке, и за тысячи лет стал там частью национальных традиций. Мастера карвинга передавали свои знания по наследству. Искусство карвинга пришло к нам из Юго-Восточной Азии, точнее из Таиланда. Постепенно карвинг стал проникать в Европу. Однако изначально здесь он не получил большой популярности. Предполагают, что причины этого следует искать в отличии «стола» Азии и Европы: азиатский стол нуждался в разнообразии, поскольку в нём преобладала растительная пища и хотелось придать родной кухне «красок»; европейский же стол от этого не страдал, здесь было и мясо, и рыба, и овощи… Однако несмотря ни на что, с появлением ресторанов появилась потребность в красивой сервировке блюд и оригинальном оформлении помещений. А с появлением интереса к восточной кухне и про карвинг вспомнили и начали его активно внедрять.

Принципиально «европейский» и «азиатский» карвинг отличается материалами. «Европейский карвинг» - это не более, чем карвинг по овощам и фруктам, произрастающим в Европе. «Европейский» карвинг применяют для создания украшений из: редьки, редиса, свёклы, моркови, болгарских и острых перцев, кабачков, тыквы, баклажанов, лука, капусты, огурцов, арбузов, дынь.

Всего несколько лет назад в России о карвинге почти ничего не знали. Овощной карвинг существовал, но так незаметно и было это связано с бедным ассортиментом овощей. То ли дело современные продукты! На сегодняшний день уже изданы книги по карвингу на русском языке, продаются самые разные инструменты и наборы для резки овощей и фруктов.

Даже простой резной орнамент на фруктах и овощах делает блюда более аппетитными и привносит много изящества столу:

слайд

1. Украшения для ежедневных блюд.

Выполняют из набора тех овощей и фруктов, которые есть в наличии. Применяют самые простые приёмы нарезки ножом, не имея набора специальных инструментов.

слайд

2. Украшения для праздничных блюд.

Если надо украсить праздничный стол, то подбирают овощи и фрукты, которые будут дополнять приготовленные блюда. Подбираются более сложные приёмы нарезки. Используются специальные ножи и приспособления.

слайд

3. Украшение бутербродов.

Красиво украшенный бутерброд всегда вызывает аппетит. Такие бутерброды обязательно захочется съесть.

слайд

4. Букеты из овощей и фруктов.

Конечно красивый букет из овощей и фруктов - дело рук мастера по карвингу. Он будет таким оригинальным украшением на самых изысканных банкетах и приемах.

2. Инструменты и материалы.

Раздаточный материал «Советы начинающему мастеру по карвингу». Приложение 1.

Для начала необходимо выбрать материалы для работы. Традиционно для карвинга подходят практически любые овощи: картофель, крупный редис, огурцы с гладкой кожицей, твердая тыква, морковь и многие другие.

Из фруктов наиболее подходящие для вырезания гладкие яблоки, свежие лимоны и апельсины, арбузы, авокадо, дыня и т. п. Главное правильно подойти к процессу выбора «нужных» овощей и фруктов, чтобы изготовляемые творения могли держать форму и радовать глаз как можно дольше.

Для крепления изготовляемых заготовок необходимы деревянные зубочистки и шпажки.

Декоративные узоры на овощах и фруктах вырезаются специальными инструментами.

Набор инструментов для карвинга.

Демонстрация набора для карвинга.

Основной инструмент мастера - тайский нож. Он необходим для выполнения самых сложных узоров на мелких овощах и фруктах.

3. Технология выполнения.

Начинать стоит с простых фигурок и цветков, а в дальнейшем, овладев мастерством в достаточном качестве, можно воплощать в жизнь самые смелые фантазии и создавать неповторимые украшения на столе.

слайд

1. Сегодня мы с вами изготовим листики из огурца.

2. Составим композиции из заготовок.

3. Техника безопасности.

Изготавливая эти шедевры необходимо не забывать о технике безопасности. Резка выполняется специальными и простыми столовыми ножами.

При работе с острыми кухонными предметами и приспособлениями:

1. Нарезайте продукты только на разделочной доске.

2. Для каждого вида продуктов используйте отдельные разделочные доски.

3. Работая острым ножом, соблюдайте осторожность:

пальцы, придерживающие продукт, держите как можно дальше

от лезвия ножа; лезвие ножа должно быть перпендикулярно доске.

4. Передавайте столовые приборы (нож, и др.) только ручкой вперед.

Санитарно-гигиенические требования при приготовлении пищи:

1. Готовить нужно в чистоте.

2. Тщательно мойте руки. Ногти должны быть заранее острижены.

3. Обязательно надевайте фартук, покрывайте голову косынкой и закатывайте рукава. Для приготовления пищи используйте только свежие и качественные продукты.

4. При нарезке разных продуктов используйте соответствующие разделочные доски:

для сырых овощей и фруктов;

для вареных продуктов;

5. Соблюдайте сроки и условия хранения продуктов, которые указаны на их упаковке.

6. Не используйте для приготовления пищи посуду с поврежденной эмалью.

7. Если что-то пролилось или рассыпалось, сразу уберите рабочее место.

4. Практическое выполнение.

Раздаточный материал «Карвинг: листочки из огурца»

Листья мы будем делать из огурца. Срежьте три длинных куска с огурца. Это заготовки для будущих листьев. Тайским ножом придайте им форму листьев, заострив кончик. Тайским же ножом прорежьте посередине две бороздки, которые сходятся на кончике листа. Это будет основная прожилка нашего листа. Треугольным ножом сделайте под углом прорези от края листа в сторону центра. Кстати, если у вас нет треугольного ножа, такие прорези можно сделать и обычным тайским ножом. Оформите прорезями лист с обеих сторон от центральной прожилки. Тайским ножом сделайте по краю листа зубчики, повторяющие форму прорезей. Таким же образом обработайте каждую прорезь, и у вас получится резной лист из огурца.

Динамическая пауза:

Приложение 3.

Составление композиции.

Мотивация: Любая творческая работа требует материальных затрат. В нашей с вами работе не использовалось большого количества ресурсов, энергозатрат, сложнейших инструментов и приспособлений, дорогостоящих материалов, энергоёмкого оборудования.

6. Заключение. Рефлексия.

Нам необходимо подвести итог нашего занятия. Это мы сделаем при помощи синквейна.

Для этого необходимо составить небольшую схему из пяти строчек, напоминающую белый стих - синквейн ещё называют «пятистишием»

Первая строка - тема синквейна, заключает в себе одно слово (обычно существительное или местоимение), которое обозначает объект или предмет, о котором пойдет речь

Вторая строка - два слова (чаще всего прилагательные или причастия), они дают описание признаков и свойств выбранного в синквейне предмета или объекта.

Третья строка - образована тремя глаголами или деепричастиями, описывающими характерные действия объекта.

Четвертая строка - фраза из четырёх слов, выражающая личное отношение автора синквейна к описываемому предмету или объекту

Пятая строка - одно слово-резюме, характеризующее суть предмета или объекта, метафора.

Карвинг

8. Список использованной литературы.

1. М. Е. Кузнецова «Цветы из овощей. 100 оригинальных идей», М., изд. «АСТ-ПРЕСС», 2006 год.,

2. А. В. Мишина «Карвинг. Мастер - класс», М., изд. ООО «БёрнерИст», «Академия карвинга», 2008 год,

3. Сайт karving.ru,

4. Сайт borner.ru .

9. Приложения.

Приложение 1.

Советы начинающему мастеру по карвингу.

Не каждый фрукт, овощ подойдет для карвинга:

1. Редис должен быть крупным и ярким.

2.Морковь - ровной и гладкой.

3. Апельсин - очень свежим.

4. Яблоки лучше брать с гладкой кожицей.

5. Огурцы - ровные и с тёмной кожей.

7. У тыквы с грубой кожицей более плотная и удобная в работе мякоть.

8. Украшения должны сочетаться с блюдом по цвету, а также по вкусу. 9. Мясные блюда лучше украшать огурцами, помидорами, морковью, морепродукты - лимонами.

10. Фрукты послужат прекрасным украшением для десерта, так и самостоятельным лакомством.

11. Выбирая сочетания продуктов, отдавайте предпочтение контрастным цветам - композиции будут более фееричными. Красный, зелёный, жёлтый - фавориты.

12. Фрукты и овощи для карвинга обязательно должны быть чистыми и сухими.

13. Во всем должна быть золотая середина.

14. Не следует чрезмерно украшать блюда - во всем важна мера.

Приложение 2

Карвинг: листочки из огурца

1 2 3

4 5 6

7

Приложение 3.

СанПиН 2.4.2.2821-10

ФМ для улучшения мозгового кровообращения:

1. Исходное положение (далее - и.п.) - сидя на стуле. 1 - 2 - отвести голову назад и плавно наклонить назад, 3 - 4 - голову наклонить вперед, плечи не поднимать. Повторить 4 - 6 раз. Темп медленный.

2.И.п. - сидя, руки на поясе. 1 - поворот головы направо, 2 - и.п., 3 - поворот головы налево, 4 - и.п. Повторить 6 - 8 раз. Темп медленный.

ФМ для снятия утомления с плечевого пояса и рук:

1. И.п. - сидя, руки вверх. 1 - сжать кисти в кулак. 2 - разжать кисти. Повторить 6 - 8 раз, затем руки расслабленно опустить вниз и потрясти кистями. Темп средний.

Рекомендуемый комплекс упражнений гимнастики глаз:

1. В среднем темпе проделать 3-4 круговых движений глазами в правую сторону, столько же в левую сторону. Расслабив глазные мышцы, посмотреть вдаль на счет 1-6. Повторять 1-2 раза.