- Преподавателю
- Технология
- Методическая разработка урока по теме ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИФШТЕКСА РУБЛЕНОГО С ЯЙЦОМ СО СЛОЖНЫМ ГАРНИРОМ
Методическая разработка урока по теме ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИФШТЕКСА РУБЛЕНОГО С ЯЙЦОМ СО СЛОЖНЫМ ГАРНИРОМ
Раздел | Технология |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Гилязова Г.А. |
Дата | 30.10.2015 |
Формат | docx |
Изображения | Есть |
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Челябинский государственный промышленно-гуманитарный
техникум им. А.В. Яковлева»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
Профессия
(260807.01 Повар, кондитер)
Тема программы:
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Тема урока:
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИФШТЕКСА РУБЛЕНОГО С ЯЙЦОМ СО СЛОЖНЫМ ГАРНИРОМ
Автор: Гилязова Гульсира Ансаровна,
мастер производственного обучения I категории
2015 г.
План урока производственного обучения
Тема программы: «Технология приготовления блюд из рубленого мяса».
Тема урока: «Технология приготовления бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром».
Цели урока:
Обучающая: Формирование знаний о требованиях к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из рубленого мяса, яиц, овощей; правилах выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»; последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»; правилах проведения бракеража; способах сервировки и вариантах оформления, температуре подачи; правилах хранения и требованиях к качеству; видах необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правилах их безопасного использования
Развивающая: Формирование умений проверять органолептическим способом качество мяса, яиц, овощей и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»; использовать различные технологии приготовления и оформления блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»; оценивать качество готовых блюд;
Воспитательная: развитие самостоятельности, ответственности, аккуратности, эстетического вкуса, профессиональной культуры личности будущего специалиста
Формирование общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Формирование профессиональных компетенций:
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.
Форма учебной деятельности: индивидуальная
Методы проведения урока: беседа, устный и письменный опрос, демонстрация трудовых технологических операций, самостоятельная работа учащихся с использованием технологических карт.
Оснащение:
Оборудование кабинета-лаборатории: плита электрическая, жарочный шкаф, стол производственный, весы электронные.
Посуда: кастрюли, миски, сковороды, ложки, вилки, тарелки столовые, подносы.
Инвентарь и инструменты: поварские ножи, лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные доски.
Сырье и полуфабрикаты: продукты согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Дидактическое оснащение урока:
- Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - К.: Арий, 2012. - 680 с.
- презентация по теме со схемами приготовления бифштекса рубленого; яичницы глазуньи;
- вопросы контроля теоретических знаний;
- таблица оценки качества готового блюда;
- инструкционно-технологическая карта на блюдо ««Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром».
Межпредметные связи:
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы (Темы: «Кулинарная обработка и разделка мяса», «Рубленая и котлетная массы из мяса, полуфабрикаты из них: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству», « Блюда из рубленой и котлетной масс: рецептуры, технология приготовления, оформление, отпуск, сервировка, требования к качеству, условия и сроки хранения», «Виды технологического оборудования и инвентаря для приготовления блюд из мяса и мясных продуктов»).
ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (Тема: «Значение личной гигиены работников предприятий питания. Санитарная одежда, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду повара, кондитера», «Медицинский контроль работников предприятий общественного питания», «Значение санитарии и гигиены в работе предприятий общественного питания».
ОП 02. Физиология питании с основами товароведения продовольственных товаров (Тема: «Химический состав, пищевая ценность, классификация мяса», «Характеристика мяса отдельных видов животных»).
ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места: Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе; Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация холодильного оборудования); (Темы: «Варо - жарочное оборудование»).
Ход урока
1. Организационная часть (3-4 мин)
- Приветствие.
- Проверка присутствующих.
- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.
- Проверка наличия дневников производственного обучения.
- Назначение дежурных.
2. Вводный инструктаж (35-40 мин.)
(проводится с использованием презентации к уроку)
2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока.
Блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Откройте пожалуйста дневники п/о и запишите тему урока.
Тема нашего урока: «Приготовление блюд из рубленной массы, бифштекс с яйцом со сложным гарниром»
Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.
-
Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных
работ урока.
2.2.1. Фронтальный опрос группы.
-
Какие ингредиенты входят в состав натуральной рубленой массы?
Эталон ответа: мясо, шпик, вода или молоко, соль, перец.
-
Назовите, пожалуйста, полуфабрикаты из натуральной рубленой массы?
Эталон ответа: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, фрикадельки, шницель рубленый, люля-кебаб
-
Какие существуют требования к температуре подачи горячих блюд?
Эталон ответа: 65 С
-
С какой целью выбивают котлетную массу?
Эталон ответа: для того чтобы масса обогатилась кислородом и масса стала пышной, однородной
-
Можно ли исправить ошибку, если рубленная масса пересолена, а если можно то как?
Эталон ответа: дополнительно прокрутить мясо и добавить рубленную массу
-
Чем отличается натуральная рубленая масса от котлетной?
Эталон ответа: в котлетную массу добавляют замоченный хлеб в молоке, лук, яйца.
2.2.2 Самостоятельна работа по карточкам-заданиям.
Рекомендации по работе с карточками-заданиями (Приложение 1)
1.В задании №1 необходимо отметить (обвести кружком) правильные ответы.
2.В задании №2 - записать правильную последовательность приготовления натуральной рубленой массы (записать цифры).
3.При выполнении задания № 3 необходимо заполнить таблицу характеристик порционных полуфабрикатов из натуральной рубленой массы в ячейках белого цвета.
4. На выполнение всех заданий отводится 10 минут. По истечении данного времени необходимо обменяться работами и поставить друг другу оценки, обращая внимание на критерии оценок, которые расположены на экране.
2.2.3 Индивидуальный опрос «Игра «Бочонки»
-
Опишите технологию приготовления натуральной рубленой массы.
Эталон ответа: Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.
-
Составьте технологическую схему приготовления Бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром.
Эталон ответа: (см. приложение 2)
-
Перечислите требования к качеству блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»
Эталон ответа:
Бифштекс:
Внешний вид - имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.
Консистенция - сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Цвет - на разрезе светло - или темно-серый, поверхность темно-коричневая.
Вкус - в меру соленый.
Запах - приятный с ароматом мяса, специй.
У правильной яичницы глазуньи поджаристые хрустящие края, мягкий белок и текучий желток.
Сложный гарнир
Овощи припущенные, помидоры свежие
Внешний вид - сочетание вкуса и окраски .
Консистенция - мягкая.
Вкус и запах - свойственный овощам и использованному жиру.
-
Какие требования предъявляются к санитарной одежде повара?
Эталон ответа:
-
К работе допускаются лица, прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство и вензаболевания.
-
Надеть чистую, опрятную, отутюженную спецодежду, головной убор, обувь на низком каблуке.
-
Стереть лак для ногтей, остричь коротко ногти, так как под ними скапливаются грязь, яйца глистов и различных микробов.
-
Снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.
-
Тщательно вымыть руки щеткой и мылом, ополоснуть их осветленным 0,2% -ым раствором хлорной извести.
-
Иметь при себе индивидуальное чистое кухонное полотенце.
-
В карманах спецодежды держать только носовой платок.
-
При выполнении технологического процесса запрещается пробовать или кушать продукты, дегустировать блюдо. Нельзя вторично использовать ложку, если вы её облизнули. Самое опасное действие носителей микробов.
-
С какой целью маркируют разделочные доски?
Эталон ответа.
Рекомендуется иметь несколько разделочных досок для разных продуктов питания, маркированных. Это позволяет минимизировать вероятность появления инфекционных заболеваний связанных с контактом сырых и готовых продуктов питания.
-
Раскройте правила техники безопасности при работе в лаборатории, правила работы на электрической мясорубке.
Эталон ответа.
Перед началом работы необходимо произвести:
- внешний осмотр;
- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;
- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;
- проверку работы машины на холостом ходу;
- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.
В процессе эксплуатации необходимо:
- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;
- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
Запрещается:
Перед включением машины проверять ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Ножи должны ухудшает качество измельчения.
Загрузку производить во время работы машины. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. Нарезанные куски проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачом.
Нельзя сильно прижимать к шнеку толкачом, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя.
Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую.
После окончания работы мясорубку выключить и разобрать. Извлечение шнека ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или специальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очищают от остатков фарша и промывают горячей водой.
3. Текущий инструктаж (5 часов)
Выполнение обучающимися учебно-производственного задания с использованием технологической карты
3.1. первый обход: проверка организации рабочих мест;
3.2. второй обход: проверка правильности выполнения трудовых приемов в сочетании коллективным и индивидуальным инструктированием;
4. Заключительный инструктаж (10-15 минут)
4.1 сообщение о достижении целей урока;
4.2 анализ, самоанализ выполнения учебных производственных работ или трудовых операций;
4.3 анализ выполнения ТБ, нормы времени;
4.4 выставление оценок (с комментированием)
4.5 выдача домашнего задания и инструктаж к его выполнению:
Домашнее задание: Составить технологическую карту на блюдо: «Мясной рулет с макаронами» пользуясь сборником рецептур (Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура №280).
4.6 уборка обучающимися рабочих мест.
Приложение 1
-
Обведите кружком на рисунке части говяжьей полутуши, используемые для приготовления натуральной рубленой массы.
1 - лопатка: а - плечевая часть, б - заплечная часть;
2 - шея;
3 - толстый край (спинная часть);
4 - покромка;
5 - грудинка;
6 - вырезка;
7 - задняя нога: а - внутренняя часть, б - боковая часть, в - наружная часть,
г - верхняя часть;
8 - тонкий край (поясничная часть),
9 - пашина.
2. Составьте алгоритм приготовления натуральной рубленой массы, в правой колонке укажите цифру правильной последовательности
1. Перемешивают и выбивают
2. Формуют полуфабрикаты
3. Вводят молоко или воду, соль, перец
4. Порционируют
5. Котлетное мясо
6. Соединяют с мелко нарезанным шпиком
7. Пропускают через мясорубку
3. Заполните таблицу характеристик порционных полуфабрикатов из натуральной рубленой массы в ячейках белого цвета
№ п/п
Блюдо
Форма, размеры
Панировка
Количество штук
на 1 порцию
1
Бифштекс рубленый
2
Шницель натуральный рубленый
3
Люля-кебаб
4
Котлеты натуральные
Приложение 2
Технологическая схема приготовления
Бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром
Рубленая масса
Свиной шпик
Нарезать кубиками (5х5 мм),
Соль
Перец
Молоко
Выбивание и порционирования
Придание округло-приплюснутой формы толщиной 2см.
Обжаривание основным способом и доведение до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при t 160 С .
Оформление блюда и реализация
Соединение и перемешивание
Приложение 3
Технологическая карта №1
Бифштекс натуральный рубленый с яйцом
(Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура № 605)
№ п/п
Продукты
Брутто
Нетто
1
Говядина (котл. мясо)
155
114
2
Шпик
20
17
3
Молоко
15
10,5
4
Перец
6
0,06
5
Соль
2
1,7
6
Масса п/ф
-
143
7
Масло растительное
15
15
8
Яйцо
1
40
9
Масса жареного бифштекса
100
12
Масса гарнира
150
13
Выход
100/150/40
Технология приготовления
Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.
В измельченное мясо, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, перец, молоко, все тщательно перемешивают, массу выбивают, порционируют, придают округло-приплюснутую форму толщиной 2см. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при t 150 . При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью.
Требования к качеству
Внешний вид
имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.
Цвет
на разрезе светло - или темно-серый, поверхность темно-коричневая.
Консистенция
сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Вкус
в меру соленый.
Технологическая карта №2
Сложный гарнир
(Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура №738)
№ п/п
Продукты
Брутто
Нетто
1
Овощи (Морковь, перец, кабачки),
155
100
2
Помидоры свежие
50
45
3
Маргарин столовый
5
5
Выход
150
Технология приготовления
Овощи нарезают кубиками или дольками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира. Можно добавить специи. При отпуске поливают жиром, рядом укладывают помидор свежий оформленный цветком.
Требования к качеству
Внешний вид
Овощи сохранили форму
Цвет
используемых овощей
Консистенция
мягкая
Вкус и запах
Припущенных овощей
Используемая литература
Основные источники:
-
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 2008 г. - 214 стр.
-
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебное пособие / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 2008 г. - 352 стр.
-
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. - М. : Издательский центр «Академия», 2006. - 336 с.
-
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 272 с.
Дополнительные источники:
-
Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. - 108
-
Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. - 176 с.
-
СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации //
-
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. - М. : Издательский центр «Академия», 2010. - 296 с.
-
Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.
Интернет-ресурсы:
-
Сайт журнала «Гастроном» gastronom.ru
-
Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности dbfood.ru/