Письменная экзаменационная работа (бизнес-проект) на тему Описание технологического процесса приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КУРГАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА И ТЕХНОЛОГИЙ»

Оценка с учётом защиты Допустить к защите

_________________ Руководитель ________ «____»_________20______г.

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

(бизнес - проект)

НА ТЕМУ: «Описание технологического процесса приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий»

Руководитель: Сметанина Ирина Васильевна

Выполнила студентка: Коркина Светлана Александровна

Профессия: 260103.01 Пекарь, кондитер

Подпись студентки:

Курган 2014

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КУРГАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА И ТЕХНОЛОГИЙ»

ПРАКТИЧЕСКАЯ (ГРАФИЧЕСКАЯ) ЧАСТЬ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

(бизнес - проект)

НА ТЕМУ: «Описание технологического процесса приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий»

Руководитель: Сметанина Ирина Васильевна

Выполнила студентка: Коркина Светлана Александровна

Профессия: 260103.01 Пекарь, кондитер

Подпись студентки:

Курган

2014

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КУРГАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА И ТЕХНОЛОГИЙ»

Утверждаю

зам. директора по УР

_______________(Тетенёва Е.В.)

«______» ______________20___г.

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

на письменную экзаменационную работу

(бизнес - проект)

Студентка: Коркина Светлана Александровна

Группа: 361

Профессия: 260103.01 Пекарь, кондитер

Тема письменной экзаменационной работы:

«Описание технологического процесса приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий»

Руководитель работы: Сметанина Ирина Васильевна, преподаватель высшей категории_________________________________________________

(должность, категория, ф.и.о.)

Сроки выполнения работы:

Содержание задания

1. Цель создания пиццерии

2. Месторасположение предприятия

3. Оценка нужд потребителя

4. Выявление рисков и факторов успеха

5. Ассортимент продукции

6. Характеристика используемого сырья

7. Технология приготовления изделий

8. Основные средства

9. Экономическое обоснование

10. Энергетическое обоснование

11. Рекламный микс

Список использованной литературы

Приложение

Руководитель работы __________________________________

(Сметанина И.В..)

(подпись)

(фамилия, инициалы)

С заданием ознакомлен __________________________________

(Коркина С.А..)

(подпись)

фамилия, инициалы)

СОДЕРЖАНИЕ стр.

1.ЦЕЛЬ СОЗДАНИЯ ПИЦЕРИИ………………………………….6

2. МЕСТОРАСПОЛОЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………8

3. ОЦЕНКА НУЖД ПОТРЕБИТЕЛЯ……………………………...9

4. ВЫЯВЛЕНИЕ РИСКОВ И ФАКТОРОВ УСПЕХА…………..11

5. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ……………………………….12

6. ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ …………13

7. ОСНОВНЫЕ СРЕДСТВА………………………...……………..16

8. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ …………… 17

9. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ……………………….18

10. ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ……………………..19

11. РЕКЛАМНЫЙ МИКС………………………………………….20

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………….21

ПРИЛОЖЕНИЕ

Алгоритм выполнения задания

Осознание проблемной

области

Цель создания пиццерии

Выявление проблемности:

1 мини-исследование

Месторасположение предприятия

Определение конкретной

задачи и её формулировка

Оценка нужд потребителей

Выявление рисков и факторов успеха, 2 мини-исследование

SWOT-анализ

Построение звёздочки

обдумывание

Ассортимент продукции

Выбор необходимого сырья, поставщика

Характеристика используемого сырья, подготовка

Разработка технологического

проекта

Составление технологических карт, схем

Организация рабочего места

Наличие основных средств,

инвентаря.

Техника безопасности, санитария и гигиена.

Экономическое и

энергетическое обоснование

Подсчитать себестоимость изделий,

энергетическую ценность, план реализации

Рекламный микс (стратегия продвижения изделий на рынке)

Мероприятия для успешного вступления на рынок

Защита проекта

1. Цель создания пиццерии

Пицца - это одно из немногих блюд, которое пользуется спросом как в скромных закусочных, так и в дорогих ресторанах. Кроме того, в последние годы появилось много потребителей, заказывающих пиццу на дом. Благодаря росту популярности пиццы и высокой рентабельности бизнеса (30-75%) количество пиццерий в последние годы заметно увеличилось.

Пиццерия «Эдельвейс» создаётся с целью быстрого, горячего, вкусного питания из самых свежих продуктов, качественного обслуживания посетителей, с большим ассортиментом продукции. Цель данного проекта заключается в том, что бы потенциальный потребитель смог быстро, не дорого и вкусно поесть, а так же провести время с семьёй, для этого предусмотрены отдельные зоны внутри пиццерии.

Причины выбора данного проекта:

1. Продукция пиццерии пользуется большим спросом. Они более мобильны в отношении ассортимента продукции, что позволяет вырабатывать изделия с учетом спроса населения. В пиццерии легко можно менять рецептуры, разрабатывать новый ассортимент, при этом, почти не неся потерь в прибыли. Тем более, что сейчас люди с большей охотой посещают пиццерии.

2. Сырье для выпечки пицц и кондитерских изделий всегда легко можно приобрести на мелкооптовых рынках Кургана или на мукомольных комбинатах без посредников.

2.Месторасположение предприятия.

Выбор местонахождения пиццерии является очень важным фактором, так как определяет тип потребителей. Если пиццерия находится в густонаселенном жилом районе, будет достаточно легко привлечь к нему потенциальных покупателей, так как они смогут добраться пешком. Если пиццерия расположена в менее, населенном районе, то покупатели вынуждены будут пользоваться общественным или автотранспортом, чтобы добраться до неё. В своём случае я ориентируюсь на работников и клиентов предприятий района проспекта Машиностроителей, где будет расположена пиццерия. В основном это работники торговых точек и торговых предприятий, к примеру, возьмём сотрудников магазина электронной техники «Эльдорадо», ряда торговых центров. В этом районе так же расположены ларьки быстрого питания.

Пиццерия «Эдельвейс» будет располагаться в г. Кургане в районе проспекта Машиностроителей (торговые площади).

3.Оценка нужд потребителей

При организации нового дела, следует подумать "каким образом привлечь потребителей?". В условиях рыночных отношений использование маркетинга является объективно необходимым, так как он указывает предприятиям и организациям наиболее правильные пути повышения эффективности их деятельности, ориентируемой на потребителя реализуемой продукции.

С помощью маркетинга более рационально решаются проблемы обеспечения потребителей необходимыми товарами и услугами с целью получения максимальной прибыли и хороших экономических результатов на товарном рынке. Целью маркетинга является создание условий для работы фирмы, при которых она может успешно выполнить свои задачи.

В комплекс маркетинга входят мероприятия по следующим направлениям:

• Товарная политика

Необходимо провести ряд мероприятий по улучшению продукции и завоеванию симпатий потребителей. Так дизайн и качество могут быть улучшены, если выпускать пиццу в красочных коробках, с логотипом, не только придающих внешний вид изделиям, но и позволяющих надолго сохранить тепло. Немаловажно, что это нововведение лишь в незначительной мере повлияет на цену изделия. Работа без обеденного перерыва также поможет привлечь часть клиентов конкурентов. В дальнейшем возможно расширение ассортимента путем увеличения производственной мощности. Вежливое, быстрое обслуживание, широкий ассортимент высококачественных изделий - все это, несомненно, завоюет симпатии потребителей.

• Ценообразование

Проводить ценовую политику следует с учетом того, чтобы цена на продукцию не превысила уровень цен, обеспечивающих эту продукцию на конкурентоспособном уровне. Принятие решений в области ценообразования имеет важное значение для маркетинговой стратегии фирмы. Цена во многом зависит от состояния рынка, наличия конкурентов на рынке и уровня издержек обращения, которые выступают своеобразным ограничителем в ценообразовании. В то же время правильное установление цены на реализуемую продукцию оказывает влияние на результаты прибыли от деятельности организации. Цена оказывает прямое влияние на величину объема продаж, поскольку более высокая цена может привести к падению спроса, и наоборот, более низкая цена, соответственно, может привести к увеличению объема продаж.

При анализе ценообразования необходимо учитывать:

- себестоимость услуг,

- цены конкурентов на аналогичные услуги или услуги заменители,

- цену, определяемую спросом на данную услугу.

• Стимулирование сбыта

Продвижение товаров и услуг на рынок предполагает совокупность различных видов деятельности по доведению информации о достоинствах товара до потенциальных потребителей и стимулированию его приобретения. Методы продвижения на рынок товаров и услуг включают: рекламную деятельность, стимулирование сбыта, связи с общественностью, прямой сбыт продукции и персональные продажи товаров и услуг. В зависимости от цели, которую преследует реклама, можно использовать одно из возможных направлений, связанных с формированием у потребителя положительного образа о товаре или услуге, определением образа организации, стимулированием сбыта товара и стремлением привлечь потребителя и сделать его постоянным клиентом организации. Стимулирование продаж имеет многоцелевую направленность. Главным объектом воздействия является потребитель, который обладает наибольшей значимостью, и вся политика маркетинга сводится к воздействию именно на потребителя.

• Реклама

Рекламная деятельность направлена на формирование потребительского спроса и стимулирование сбыта. Она оказывает комплексное воздействие на потребителя, продвижение товара и обеспечение связей с общественностью. Формирование спроса заключается в том, чтобы сообщить потенциальному покупателю о существовании определенной продукции, потребностях, которые этой продукцией удовлетворяются, предоставить доказательства о высоком качестве товаров и услуг, описать его потребительские свойства. Это позволит максимально снизить барьер недоверия потребителя к продукции комплекса. С помощью рекламы в сознании потенциального потребителя формируется образ товара или услуги, играющий главную роль в принятии решения о покупке.

На рис. 1 показан результат опрошенных посетителей. Анализ показывает, что особого внимания требует проблема обеспечения населения недорогими кондитерскими и хлебобулочными изделиями. В результате маркетингового исследования выяснилось, что наиболее важными критериями (рис. 2) при потреблении изделий пиццерии являются: свежесть (25%), вкус (25%), внешний вид (20%), цена (21%), упаковка (9%).

Рис. 1 Результаты опроса потребителей

Рис.2 Основные критерии потребителя при покупке изделий пиццерии

4. Выявление рисков и факторов успеха

Положение предприятия определяют его достоинства и недостатки, а взгляд на перспективу выявляет возможности продолжения дальнейшей деятельности и угрозы успешному выполнению планов. Результат сводится в таблицу 1, которая дает наглядный материал для планирования дальнейшей деятельности по преодолению недостатков и реализации рыночных преимуществ предприятий с учетом выявления возможностей и угроз.

Таблица 1 - SWOT-анализ

Возможности

1.Использование современных технологий

2. Использование качественного и технологически современного сырья.

3. Привлечение потребителей за счет качественного и полезного продукта.

Угрозы

1.Захват рынка вновь созданными предприятиями по выпуску пиццы и кондитерских изделий.

2. Рост налогов

3.Существенная зависимость от вкуса потребителей.

Сильные стороны

1.Реальные цены и стратегии

2.Большой срок хранения за счет современного сырья.

3.Квалифицированный персонал.

4.Современное оформление изделий и вкусовые качества.

Данный проект является высокорен-табельным и предпола-гается окупить затраты в течение 6 месяцев

Разработать новые виды хлебобулочных изделий и попытаться внедриться с ними на рынок

Слабые стороны

1.Узкий ассортимент выпуска продукции

2.Высокая калорийность

Завоевание новых покупателей продукции.

Снизить цену на какую-либо услугу.

Расширить ассортимент предлагаемых услуг.

Ассортимент продукции пиццерии «Эдельвейс»

Пицца должна быть разнообразной. Существует много видов этого изделия, но даже в «итальянских» ресторанах можно увидеть всего лишь около 15 вариантов. В пиццерии также не стоит предлагать слишком много вариантов пиццы. Как известно, иногда может хватить 5-6 видов, но не нужно забывать и про сопровождающие блюда. В меню стоит включить несколько видов салатов, пару вторых блюд, напитки. Это будет плюсом для заведения и привлечет больше людей.

Наименование

Сорт муки

Дополнительное сырье по рецептуре

Масса изделия, кг

Способ выпечки

Пицца «Маргарита»

в/с

Соус, сыр, помидоры

0,350

Формовой

Пицца «Гавайская»

в/с

Соус, сыр, ветчина, ананасы

0,350

Формовой

Пицца «Белиссимо»

в/с

Соус, сыр, ветчина, оливки, шампиньоны, лук

0,350

Формовой

Пицца «Салями»

в/с

Соус, сыр, колбаса, лук

0,350

Формовой

Пицца «Лакки»

в/с

Соус, сыр, перец, кукуруза

0,350

Формовой

Пицца «грибная»

в/с

Соус, сыр, шампиньоны, лук

0,350

Формовой

Пирожное «Картошка»

в/с

Коньяк, ром

Весовое

Метод «формовки»

Пирожное «Орешек»

в/с

Молоко сгущённое, орехи

Весовое

Отсадочный

«Тирамису»

_

Печенье «Савоярди», Ликёр, маскарпоне, крепкий кофе

0,150

_

Чизкейк «Карамельный»

в/с

Печенье «песочное», сметана, сыр «сливочный», соус карамельный, сникерс, сливки

0,850

Формовой

Кулебяка «Мясная»

в/с

Мясной фарш с луком

500

Формовой

Характеристика используемого сырья

Главной трудностью в осуществлении проекта является отбор поставщиков высококачественного сырья и готовой продукции и формирование устойчивых связей с ними. При заключении договоров поставки необходимо учесть все возможные случаи сбоев поставок или осуществление их ненадлежащим образом, а также ответственность сторон. Качество и своевременность, вот главные принципы в организации товародвижения. Планируется готовую продукцию заказывать в кафе с периодичностью в 15 дней, а скоропортящиеся продукты закупать каждый день самим у непосредственных поставщиков, неся самостоятельно транспортные расходы.

Хозяйственные связи между поставщиками и покупателем оформляют договором поставки. Договор поставки является средством активного воздействия на производство, расширение ассортимента и улучшение качества продовольственных товаров. Договор способствует укреплению хозрасчета, усилению взаимной материальной ответственности сторон по выполнению своих обязательств, бесперебойному снабжению пекарни. Коммерческие связи по поставкам в пекарню предварительно заказываемой продукции по продолжительности функционирования чаще всего бывают годовыми. Иногда предприятия совершает разовые, пробные закупки обычно новинок в ассортименте или при предложениях к сотрудничеству с новыми поставщиками. Подавляющая часть коммерческих связей с поставщиками имеет краткосрочный характер, в виде разовых договоров (контрактов) и поставок.

Перечень основных поставщиков сырья (Курган)

• • Сахарно-крупяная компания, «Торговая фирма, ИП Изосимов Д.В.» ;

• Кургансемена, ЗАО, торгово-производственная компания;

• Макфа, торгово-производственное предприятие;

• Курганский дрожжевой завод, ООО "Саф-Нева";

• АБ Маркет Трейд- Екатеринбург

Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности проведения операции зависит качество выпускаемой продукции, и ее безопасность.

Сырьё

Подготовка сырья

Мука

Просеиваем для:

- удаления примесей;

- насыщения кислородом;

- удаления комочков;

- согревания;

Сливочное

масло

-Размягчаем;

Яйца

-Моем в четырёх ваннах:

1 ванна

2 ванна

3 ванна

4 ванна

Теплая вода 10-15 мин.

2% раст. хлорн. Извести 10-15 мин

2% раствор соды 10-15 мин

Проточная вода 5 мин

Соль

- Развести;

- процедить;

Сахар

Приготовить раствор:

- процедить через сито;

Сухие дрожи

- Перемешать с водой.

Процедить через сито.

Сливки

-Взбить.

Разрыхлитель

-Просеять от посторонних примесей.

Молоко

- подогреть;

Орехи

-Очистить от кожуры и посторонних предметов.

7.Наличие основных средств

Чтобы сделать правильный выбор при покупке оборудования, необходима помощь специалистов, которые не один год работают в этой области и имеют большой опыт. В результате анализа различных видов оборудования, как отечественного, так и зарубежного производства, и авторитетного мнения консультантов был сделан вывод, что оборудование, которое часто рекламируется в различных средствах массовой информации, не соответствует указываемым в рекламе характеристикам.

Был сделан выбор в пользу фирмы КЛЕН г. Магнитогорск, выпускающей оборудование для пиццерий. Фирма на рынке с 1993 года. Оборудование полностью соответствует современным нормам и стандартам, долго служащее, не требует постоянного ремонта.

Расчет площади, необходимой для размещения производственного оборудования, представлен в таблице 2.

Таблица 2

Необходимое оборудование для производства и реализации пицц

8.Технология приготовления изделий

Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных и кондитерских изделий, следующие: подготовка сырья, замес теста, брожение, приготовление отделочных полуфабрикатов, разделка и расстойка теста, выпечка готовых изделий, оформление. В производстве мучных хлебобулочных и кондитерских изделий используется только пшеничная мука. Изделия, выпускаемые пиццерией, должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, так как кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Для того, чтобы правильно вести технологический процесс приготовления изделий, необходимо составить технологические и пооперационные карты. (Приложение 1)

9.Экономическое обоснование

В экономической части представляется полный расчет затрат на изготовление изделий (состав расчета изменяется в зависимости от сезонности, поставщика). Результатом экономического расчета должно быть обоснование экономичности проектируемого изделия и наличия рынка сбыта. (Приложение 2)

10.Энергетическое обоснование

Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью. Комплексное использование сырья, сокращение и утилизация отходов - это резерв увеличения выпуска продукции, снижения ее себестоимости и повышения рентабельности производства. В связи с увеличением числа людей, страдающих ожирением (в том числе детей), калорийность рационов необходимо снижать, прежде всего, за счет уменьшения в них сахара, потребление которого большинством населения превышает физиологические нормы. Поэтому такая тенденция должна распространяться в первую очередь на хлебобулочные и кондитерские изделия (в основном, высокоуглеводные). Для контроля за количеством потребляемых калорий мы рассчитали энергетическую ценность изделий. (Приложение 3)

11.Рекламный микс

Самая надежная реклама любого заведения - качество блюд и обходительный персонал. Для успешного вступления на рынок и продвижения на нем нашей продукции нам будет просто необходимо провести рекламную компанию.

Основной упор в ней будет делаться на:

- непосредственную близость к потребителю;

• сравнительно невысокие цены;

• высокое качество изделий;

• свежесть изделий.

Наша рекламная компания будет включать в себя:

• короткие видео клипы на местных телеканалах;

• рекламу на местных радиостанциях;

• рекламные объявления в местных журналах и газетах;

• распространение рекламных листовок на предполагаемых точках реализации продукции;

• размещение наружной рекламы (на улицах, стенах домов, в крупных торговых центрах, на кузовах автомобилей).

• раздача флаеров со скидкой на предоставляемые блюда.

Привлекать новых клиентов поможет реклама и заведомо качественная продукция, которая поможет перевести случайных посетителей в постоянных клиентов. Необходимо внимательное изучение информации о конкурентах. Повысить конкурентоспособность поможет новизна предлагаемой продукции.

Приложение

Приложение 1

Пооперационная карта № 1

Наименование изделия: пирожное «Корзиночка песочная»

№п/п

Операция

Требования

Оборудование, инвентарь

1.

Замес теста

Длительность замеса 15-20мин.

Тестомесильная машина, стол

2.

Формовка

Порционирование теста и распределение его по формочке

Стол, нож, формочка

3.

Выпечка

При температуре 200-250 градусов, 15-20мин.

Пекарские листы, пекарский шкаф

4.

Охлаждение

При комнатной температуре

Пекарские листы

Продолжение приложения 1

Пооперационная карта № 2

Наименование полуфабриката: тесто для пиццы

№

Операция

Требования к операции

Оборудование и инвентарь

1

Замесить тесто

Мука + молоко + дрожжевой и солевой р-р + маргарин + сахар

Кастрюля, веселка, мерный стакан, сито, весы, стол.

2

Расстойка

1 -1,5 часа.

Расстойный шкаф.

3

Разделить тесто

Раскатать пласт (толщина 1 см.)

Скалка, нож, стол.

Продолжение приложения 1

Пооперационная карта№ 3

Наименование изделия: Пицца «Маргарита»

№

Операция

Требования к качеству

Оборудование и инвентарь

1

Раскатать пласт теста

Толщина 1 см.

Скалка, нож, стол.

2

Смазать маслом

Равномерно

Кисть

3

Выложить пласт на лист

Лист смазан маслом

Лист пекарский, кисть

4

Уложить помидоры и лук

Порезанные кольцами

Нож, доска

5

Полить соусом

Приготовить соус

Емкость, ложка

6

Посыпать сыром

Натертый

Терка

7

Выпечь

40-60 мин., при t 200-250.

Пекарский шкаф

Продолжение приложения 1

Пооперационная карта № 4

Наименование изделия: Пицца «Гавайская»

№

Операция

Требования к качеству

Оборудование и инвентарь

1

Раскатать пласт теста

Толщина 1 см.

Скалка, нож, стол.

2

Смазать маслом

Равномерно

Кисть

3

Выложить пласт на лист

Лист смазан маслом

Лист пекарский, кисть

4

Выложить ветчину и ананасы

Порезанные кубиком

Нож, доска

5

Полить соусом

Приготовить соус

Емкость, ложка

6

Посыпать сыром

Натертый

Терка

7

Выпечь

40-60 мин., при t 200-250.

Пекарский шкаф

Продолжение приложения 1

Пооперационная карта № 5

Наименование изделия: Пицца «Белиссимо»

№

Операция

Требования к качеству

Оборудование и инвентарь

1

Раскатать пласт теста

Толщина 1 см.

Скалка, нож, стол.

2

Смазать маслом

Равномерно

Кисть

3

Выложить пласт на лист

Лист смазан маслом

Лист пекарский, кисть

4

Уложить ветчину, оливки, шампиньоны, лук

Порезанные кубиками, кольцами, ломтиками, кольцами

Нож, доска

5

Полить соусом

Приготовить соус

Емкость, ложка

6

Посыпать сыром

Натертый

Терка

7

Выпечь

40-60 мин., при t 200-250.

Пекарский шкаф

Продолжение приложения 1

Пооперационная карта№ 6

Наименование изделия: Пицца «Салями»

№

Операция

Требования к качеству

Оборудование и инвентарь

1

Раскатать пласт теста

Толщина 1 см.

Скалка, нож, стол.

2

Смазать маслом

Равномерно

Кисть

3

Выложить пласт на лист

Лист смазан маслом

Лист пекарский, кисть

4

Уложить колбасу и лук

Порезанные кольцами

Нож, доска

5

Полить соусом

Приготовить соус

Емкость, ложка

6

Посыпать сыром

Натертый

Тёрка

7

Выпечь

40-60 мин., при t 200-250.

Пекарский шкаф

Продолжение приложения 1

Пооперационная карта № 7

Наименование изделия: Пицца «Лакки»

№

Операция

Требования к качеству

Оборудование и инвентарь

1

Раскатать пласт теста

Толщина 1 см.

Скалка, нож, стол.

2

Смазать маслом

Равномерно

Кисть

3

Выложить пласт на лист

Лист смазан маслом

Лист пекарский, кисть

4

Уложить лук, перец, кукурузу

Порезанные кольцами

Нож, доска

5

Полить соусом

Приготовить соус

Емкость, ложка

6

Посыпать сыром

Натертый

Тёрка

7

Выпечь

40-60 мин., при t 200-250.

Пекарский шкаф

Продолжение приложения 1

Пооперационная карта № 8

Наименование изделия: Пицца «Грибная»

№

Операция

Требования к качеству

Оборудование и инвентарь

1

Раскатать пласт теста

Толщина 1 см.

Скалка, нож, стол.

2

Смазать маслом

Равномерно

Кисть

3

Выложить пласт на лист

Лист смазан маслом

Лист пекарский, кисть

4

Уложить шампиньоны и лук

Порезанные ломтиками и кольцами

Нож, доска

5

Полить соусом

Приготовить соус

Емкость, ложка

6

Посыпать сыром

Натертый

Тёрка

7

Выпечь

40-60 мин., при t 200-250.

Пекарский шкаф

Продолжение приложения 1

Пооперационная карта № 8

Наименование изделия: Пицца «Овощная»

№

Операция

Требования к качеству

Оборудование и инвентарь

1

Раскатать пласт теста

Толщина 1 см.

Скалка, нож, стол.

2

Смазать маслом

Равномерно

Кисть

3

Выложить пласт на лист

Лист смазан маслом

Лист пекарский, кисть

4

Уложить перец и помидоры

Порезанные кольцами

Нож, доска

5

Полить соусом

Приготовить соус

Емкость, ложка

6

Посыпать сыром

Натертый

Тёрка

7

Выпечь

40-60 мин., при t 200-250.

Пекарский шкаф

Продолжение приложения 1

Пооперационная карта приготовления теста для кулебяки «Мясная»

№

Операция

Требования к операции

Оборудование и инвентарь

1

Замесить тесто

Мука + молоко + дрожжевой и солевой р-р + маргарин + сахар

Кастрюля, веселка, мерный стакан, сито, весы, стол.

2

Расстойка

2,5-3 часа.

Расстоечный шкаф.

3

Разделить тесто

Раскатать пласт (толщина 1 см.)

Скалка, нож, стол.

33