МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УТВЕРЖДАЮ

Директор Департамента

государственной политики

и нормативно-правового

регулирования в сфере

образования Министерства

образования и науки

Российской Федерации

_________ /И.М. Реморенко/

«____» _________ 20___ г.

Разъяснения

по формированию примерных программ профессиональных модулей начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из овощей и грибов.

2015 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее - НПО)

260807.01 Повар, кондитер

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

12

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

13

1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из овощей и грибов.

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов

является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление блюд из овощей и грибов

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Программа профессионального модуля может быть использована

в дополнительном профессиональном образовании по программе повышения квалификации и переподготовки, профессиональной подготовке, при освоении профессии Повар.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать разными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения брокеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 144 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 72 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 48 часа;

самостоятельной работы обучающегося - 24 часов;

учебной и производственной практики - 72 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов,

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 2

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний для юношей.

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

Раздел 1.Осуществление механической кулинарной обработки овощей и грибов.

39

27

12

12

-

-

Раздел 2 Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

109

24

13

13

72

-

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

90

90

Всего:

238

51

25

25

72

90

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Осуществление механической кулинарной обработки овощей и грибов.

39

МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

27

Тема 1.1. Особенности обработки различных видов овощей и грибов.

Содержание

10

1.

Значение овощей в питании, их пищевая ценность. Общие требования к обработке овощей, плодов и грибы.

1

2.

Обработка корнеплодов.

3.

Обработка клубнеплодов.

4.

Обработка капустных и луковых овощей.

5.

Обработка плодовых овощей.

6.

Обработка салатных, пряных и десертных овощей.

7.

Подготовка овощей к фаршированию.

8.

Обработка квашеных (солёных), сушёных и замороженных овощей.

9.

Обработка грибов.

10.

Отходы овощей и их использование.

Практические занятия

6

11-12

13-14

15-16

Определение количества отходов при механической обработке овощей в соответствии со Сборником рецептур.

Обработка корнеплодов.

Обработка клубнеплодов.

Тема 1.2. Особенности приготовления полуфабрикатов из овощей.

Содержание

5

17

Нарезка овощей, её назначение.

2

18

Способы и формы нарезки овощей.

19

Фигурная нарезка овощей.

2

20

Кулинарное использование овощей и грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из овощей.

21

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

Практические занятия

6

4

22-25

Приготовление полуфабрикатов из овощей.

26-27

Подготовка овощей к фаршированию.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

1. Изучение конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам ,составленных преподавателем).

2.Самостоятельное изучение % отходов по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

3. Выполнение обзорной таблицы по различным видам нарезки овощей.

4. Составление словаря новых терминов и слов.

12

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Решение задач с использованием сборника рецептур.

2.Общие сведения о художественной нарезке (карвинг).

3.Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ.

Раздел ПМ 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

109

МДК. 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

24

Тема 2.1. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание

11

13

28

Способы тепловой обработки продуктов.

29

Приготовление блюд и гарниров из отварных.

30

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.

31

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

32

Приготовление блюд и гарниров из овощей жареных во фритюре.

33

Приготовление блюд и гарниров из тушёных овощей.

34

Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей.

35

Приготовление блюд и гарниров из грибов.

36

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.

37

Приготовление блюд из овощных полуфабрикатов.

38

Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения.

Практические занятия

39-42. Приготовление блюд из жареных овощей.

4

43-45 Приготовление блюд из фаршированных овощей.

3

46-48 Приготовление блюд из тушеных овощей.

3

49-51 Приготовление блюд из отварных овощей.

3

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам, составленных преподавателем).

2. Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

3. Самостоятельное изучение технологической документации по приготовлению блюд.

4. Выполнение и защита рефератов на темы: «Приготовление запеченных блюд из овощей и грибов», «Блюда из фаршированных овощей».

13

Примерная тематика внеаудиторных занятий:

1.Изучение высокопроизводительных приёмов труда при приготовлении блюд, а также инструментов, приспособлений, инвентаря, посуды.

2.Выполнение схем приготовления блюд из традиционных видов овощей и грибов.

3. Составление технологических карт.

4.Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: «Блюда и гарниры из жареных овощей», «Варианты оформления и подачи блюд из овощей и грибов».

Учебная практика

Виды работ

Первичная обработка и нарезка овощей.

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей

Приготовление блюд и гарниров из грибов.

72

Производственная практика (по профилю специальности)

Виды работ

- Обработка традиционных видов овощей и грибов.

- Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов.

- Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

90

Всего

238

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинета технологии кулинарного производства; лаборатории поваров.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

• рабочее место преподавателя;

• комплект инструментов и приспособлений;

• комплект учебно-наглядных пособий;

• муляжи блюд и кулинарных изделий;

• комплект бланков технологической документации;

• комплект учебно-методической документации;

• комплект плакатов;

• учебные пособия;

• средства индивидуальной защиты.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской поваров:

- рабочие места по количеству обучающихся;

• рабочее место мастера п/о;

• комплект инструментов и приспособлений;

• комплект учебно-наглядных пособий;

• оборудование предприятий общественного питания

• пищевые продукты;

• муляжи блюд и кулинарных изделий;

• раковина с питьевой водой;

• вытяжная и приточная вентиляция;

• средства индивидуальной защиты.

- аптечка.

Реализация программы модуля предполагает обязательную итоговую (концентрированную) производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Шатун Л.Г. Повар: ученое пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. /Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. Изд. 8-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2010.- 342с.(1)с.- (Начальное профессиональное образование).

2. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, Москва: Цитадель-Трейд, 2007.- 336с.- (Профессиональное мастерство).

Дополнительные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для проф. образования.- 2-е изд., Стереотип- М. ИРПО; Изд. центр "Академия", 2007.- 328с.

2. Как приготовить вкусно и дёшево салат.- М.: Эксмо. 2009.- 192с. ил.- ( Кулинария. Вкусно и дёшево).

3. Готовим на пару. Новая коллекция / Авт.сост. И.А. Родионова.- М.: Эксмо, 2010.- 320с.: ил.- ( Лакомка).

4. Зинец И.И. Кулинарная книга по лечебному питанию: домашний справочник / И.И. Зинец.- Ростов н/Д: Феникс,2010.- 320с.- ( Домашняя медицинская библиотека).

5. Боровская Э. Экспресс- кулинария для всех без исключения ( Элга Боровская.- М.: Эксмо, 2008.- 256с.

6. Барановский В.А. Рецептурный справочник повара. / Серия " Справочники".- Ростов н/Д: Феникс, 2003.-384с.

Периодические издания ( отечественные журналы и газеты):

1. "Салаты на любой вкус от Кулины": газета, изд.-ООО Издательский Дом Лит- Пресс-Арт «Август- медиа». 2009-.-Выходит два раза в год.

2. "Чудо- ПоварЁшка": газета, изд.: ООО «Юлис», 2003-.-Выходит два раза в месяц.

4. "Вкусные рецепты": журнал, изд.- ООО «ИД «Пресс-Курьер». 2006-.- Выходит ежемесячно.

5. "Коллекция рецептов": журнал, изд.- ООО «Бонниер Пабликейшенз», 2008-.- Выходит два раза в месяц.

Интернет-ресурсы:

1)Продукты (разные фрукты, овощи) [Электронный ресурс].- Режим доступа: kulina.ru/articles/int/produkty/ , свободный.- Загл. с экрана.

2) Грибы[Электронный ресурс].- Режим доступа: cook-ing.ru/?cat=24, свободный.- Загл. с экрана.

3) Овощи [Электронный ресурс].- Режим доступа:

cook-ing.ru/?cat=31, свободный.- Загл. с экрана.

4) Гарниры к горячим блюдам [Электронный ресурс].- Режим доступа: cook-ing.ru/?cat=42, свободный.- Загл. с экрана.

5) Блюда из овощей и грибов [Электронный ресурс].- Режим доступа: cook-ing.ru/?cat=21, свободный.- Загл. с экрана.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение программы модуля базируется на изучении общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», « Физиологии питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности».

Реализация программы модуля предполагает итоговую (концентрированную) производственную практику. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является освоение междисциплинарного курса «Технология обработки сырья и приготовления

блюд из овощей и грибов» и учебной практики.

При проведении практических занятий в зависимости от сложности изучаемой темы и технических условий возможно деление учебной группы на подгруппы численностью не менее 8 человек.

При подготовке к итоговой аттестации по модулю организуется проведение консультаций.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля и профессии «Повар, кондитер».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: среднее специальное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.

Мастера: наличие 4 - 6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Точность и грамотность чтения технологической карты

Наблюдение за ходом выполнения практического задания

Определение качества овощей и плодов, пряностей и приправ органолептическим методом в соответствии с требованиями технологических карт.

Наблюдение за ходом выполнения практического задания

Правильность подбора инструментов, оборудование и приспособлений в соответствии с требованиями технологического процесса

Наблюдение за ходом выполнения практического задания

Демонстрация навыков простой и сложной формы нарезки в соответствии с технологической картой.

Оценка результата практической работы

2. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Правильность подбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд в соответствии с требованиями технологических карт.

Оценка результата практической квалификационной работы

Правильность последовательности выполнения технологической операции и соблюдения температурного режима при приготовлении блюд в соответствии с требованиями технологического процесса, правилами приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов, правилами проведения брокеража.

Наблюдение за ходом выполнения практического задания

Соответствие способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и гарниров требованиям отпуска блюд согласно Сборнику рецептур.

Наблюдение за ходом выполнения практического задания

Точность соблюдения норм безопасности и требований охраны труда соответствии с нормативными документами.

Наблюдение за ходом выполнения практического задания

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

• мотивированное обоснование выбора способа решения профессиональной задачи

• достижение цели профессиональной задачи при выполнении поварских работ

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

• способность к самоанализу и коррекции результатов собственной деятельности

• демонстрация качества выполнения профессиональных задач

• способность нести ответственность за результаты своей работы

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• нахождение и использование информации для качественного выполнения профессиональных задач

• использование нескольких источников информации

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

• решение профессиональных задач на основе самостоятельно найденной информации с использованием ИКТ

• оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

• участие в планировании организации групповой работы;

• выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

• выполнение обязанностей в соответствии с нормами СанПина

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

• решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных компетенций

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических занятиях

* Раздел профессионального модуля - часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

1