- Преподавателю
- Технология
- Контрольно оценочные средства ПМ. 05по профессии Повар-кондитер
Контрольно оценочные средства ПМ. 05по профессии Повар-кондитер
Раздел | Технология |
Класс | - |
Тип | Рабочие программы |
Автор | Дружкова С.В. |
Дата | 24.10.2014 |
Формат | doc |
Изображения | Нет |
Филиал государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования(ССУЗ)
«Аргаяшский аграрный техникум » в п.Мирный
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
(название)
основной профессиональной образовательной программы по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
(код, название)
СОСТАВЛЕНО
Преподавателем спецдисциплин высшей категории Дружковой С.В.
-
ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки
Профессиональные компетенции:
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных
продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов
из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
-
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего - 2 части. Часть А - содержит тестовое задание из 25 вопросов.
Часть Б - содержит 1 ситуационную задачу
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 25 баллов
2 задание- 25 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
______________________________________________________________________________________
Составила: Дружкова С.В
Профессиональные компетенции
ПК 5.1
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 5.2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 5.3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 5.4.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания - 35 минут.
Вариант № 1.
-
При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?
а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;
б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;
в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.
-
Из каких основных тканей состоит мясо?
1. 3.
2. 4.
-
Вырезку используют порционными кусками для:
а) лангета, филе, бифштекса;
б) антрекота, зраз отбивных;
в) ромштекса, шницеля.
-
Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?
а) белая;
б) мучная;
в) сухарная.
-
Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?
На поверхности - _______________________________,
Цвет - _________________________________________,
Консистенция - _________________________________.
-
Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?
а) шницель;
б) биточки;
в) тефтели.
-
Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?
а) лопатка;
б) грудинка;
в) шейная.
-
Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины
1. 3.
2. 4.
-
Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?
а) антрекот;
б) шашлык «по-московски»;
в) гуляш.
-
В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?
1.
2.
-
Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?
а) пашина, обрезки;
б) покромка II категории;
в) вырезка.
12. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба
1.
2.
3.
-
Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответьте на вопрос:
-
Какова форма нарезки бефстроганов?
___________________________________
-
Чем отличается ромштекс от антрекота?
_________________________________________________________________________
-
Какова форма нарезки гуляша?
_________________________________________________________________________
-
Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?
_________________________________________________________________________
-
Чем отличается лангет от филе?
_________________________________________________________________________
-
Какие продукты используют для шпигования мяса?
_________________________________________________________________________
-
Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?
_________________________________________________________________________
-
В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?
а) остывшая
б) охлажденная;
в) мороженая.
-
С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-
Как размораживают птицу?
а) на воздухе;
б) в воде;
в) комбинированным способом.
-
Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?
_________________________________________________________________________
-
Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания - 25 минут.
Задание*
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.
1. В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертины говядины.
2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.
7. Правила т/б при работе в мясном цехе.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего - 2 части. Часть А - содержит тестовое задание из 25 вопросов.
Часть Б - содержит 1 ситуационную задачу
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 25 баллов
2 задание- 25 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
______________________________________________________________________________________
Составила: Дружкова С.В.
Профессиональные компетенции
ПК 5.1
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 5.2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 5.3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 5.4.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания - 35 минут.
Вариант № 2.
-
Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
а) лопаточную;
б) вырезку;
в) тазобедренную.
-
Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов - бифштекса, филе, лангета?
Филе - ________________
Бифштекс - ____________
Лангет - _______________
-
Что такое «обвалка»?
а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;
б) отделение мяса от костей;
в) деление на отрубы;
-
Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?
а) тушение;
б) жаренье;
в) запекание.
-
В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?
а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;
б) добавляется хлеб;
в) добавляется сливочное масло.
-
Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
а) жарка
б) брезирование
в) термостатирование
г) пассерование
д) тушение
е) бланширование
ж) запекание
-
Какую панировку используют для зраз рубленых?
а) сухарную;
б) двойную;
в) мучную;
г) хлебную.
-
Что означает термин «жиловка»?
а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;
б) отделение мякоти от костей;
в) панировка мяса в сухарях.
-
Зачем мясо обсушивают?
а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;
б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;
в) мясо после этого становится мягче.
-
От чего зависит кулинарное использование частей мяса?
_________________________________________________________________________
-
С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?
а) чтобы не отстала панировка;
б) чтобы масло было застывшим;
-
Определите и впишите название блюда по описанию:
Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.
-
Вставить пропущенные слова.
Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
-
С какой целью мясо для жаренья отбивают?
а) для равномерной тепловой обработки
б) разрыхления соединительной ткани
в) выравнивания толщины куска,
г) сглаживания поверхности
-
Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками
1.
2.
3.
-
Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?
______________________________________________________
-
Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
а) котлеты «по-киевски»;
б) шницель «по-столичному»;
в) котлеты «Пожарские».
-
В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?
а) потрошеная;
б) не ощипанная;
в) упитанная.
-
Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?
_____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-
За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?
а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;
б) белки свертываются, переходят в отвар;
в) белки частично распадаются.
-
От чего зависит продолжительность варки мяса?
а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;
б) от величины кусков;
в) от используемой посуды.
-
В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?
а) в холодную;
б) в горячую;
в) в пряный отвар.
-
Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?
а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;
б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;
в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.
-
Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?
а) во фритюре;
б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;
в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.
-
Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания - 25 минут.
Задание*
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.
1. В какой последовательности вы будете производить разруб задней четвертины говядины.
2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.
8. Правила т/б при работе в мясном цехе.
-
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III а. УСЛОВИЯ
Количество вариантов каждого задания: тестовое задание - 2 варианта
ситуационные задачи - 1 задание
Время выполнения каждого задания: общее время - 60 минут, из них
тестовое задание - 35 минут,
ситуационная задача - 25 минут
Оборудование: учебные столы, стулья
Литература для учащегося:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: - М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
Нормативная литература:
-
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
-
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
-
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Справочная литература:
-
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М; Экономика. 2006 г.
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
№ вопроса
ответ
№ вопроса
ответ
1 вариант
2 вариант
1
А
1
Б
2
Мышечной, жировой, соединительной, костной
2
Филе - 4-5 см, бифштекс - 2-3 см, лангет - 1-1,5 см.
3
А
3
Б
4
В
4
Б
5
Сухая корочка, от бледно-розового до красного, плотная, эластичная
5
А
6
В
6
Б, Д, Ж
7
В
7
А
8
Деление на отруба, обвалка, жиловка, зачистка
8
А
9
Б
9
Б
10
Охлажденное и замороженное
10
Качества и количества соединительной ткани
11
А
11
Б
12
Зразы, тефтели, рулет
12
Бифштекс
13
баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.
13
Брусочками, 30-40 мм, разогретую с, 3-5 мин., пассированным, соус Южный
14
Брусочки
14
А, Б
15
Ромштекс панируют
15
Бефстроганов, поджарка, шашлык
16
Кубики массой 20-30 г. по 4-5 шт. на порцию
16
Белые пузырьки на поверхности
17
Шницель панируют
17
А, Б
18
Лангет тоньше, отбивается, по 2 на порцию
18
А
19
Белые коренья, морковь, шпик
19
субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами
20
Котлета отбивная панируется
20
А
21
Б, В
21
А, Б
22
чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
22
Б
23
А
23
А
24
Перед запеканием не сделаны проколы
24
Б
25
свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.
25
Сметаной, более румяная корочка
Критерии оценивания решения ситуационной задачи
На 25 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке мяса и птицы и приготовлению блюд из мяса и с/х птицы.
20-24 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
15-19 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Освоенные знания
Критерии оценки
0 - критерий отсутствует
1- критерий присутствует частично
2- критерий присутствует в полном объеме
Знать классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
Знать последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
Знать правила проведения бракеража;
Знать способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
Знать температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;
Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Освоенные умения
Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1- критерий присутствует частично
2- критерий присутствует в полном объеме
Уметь проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
Уметь оценивать качество готовых блюд.
Освоенные ПК
Показатели оценки результатов
Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1- критерий присутствует частично
2- критерий присутствует в полном объеме
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
Осуществление проверки качества полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы;
Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов;
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Скорость и техничность выполнения всех видов работ;
Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
Проверка органолептическим способом качества мяса, домашней птицы
Точность и правильность выполнения технологических операций при обработке и приготовлении полуфабрикатов.
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Скорость и техничность выполнения всех видов работ;
Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
Верность и точность расчетов рецептуры;
Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Правильность усвоения материала;
Скорость и техничность выполнения работ
Ясность и аргументированность при проведении бракеража
Соответствие оформления и подачи блюд
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
Верность и точность расчетов рецептуры;
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Правильность усвоения материала;
Скорость и техничность выполнения работ
Ясность и аргументированность при проведении бракеража
Соответствие оформления и подачи блюд
Освоенные ОК
Показатели оценки результатов
Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1- критерий присутствует частично
2- критерий присутствует в полном объеме
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения,
аргументировать и доказывать собственные суждения;
Соблюдение профессиональной этики поведения;
Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;
Соблюдение культуры речи.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ;
Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;
Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;
Правильность эксплуатирования технологического оборудования
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Заданиями не предусмотрено.
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.05 по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №1 Тестирование
Уровни деятельности
Критерии оценки
Наличие критериев
0 критерий отсутствует
1- критерий присутствует частично
2- критерий присутствует в полном объеме
Эмоционально-психологический
Задания выполняет с интересом
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий
Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов
Регулятивный
Демонстрирует знания правил первичной кулинарной обработки мяса и сельскохозяйственной птицы
Демонстрирует знания технологии приготовления блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
Владеет знаниями правил хранения мясных полуфабрикатов и из с/х птицы
Владеет знаниями правил хранения готовых блюд и гарниров из мяса и сельскохозяйственной птицы
Социальный
Демонстрирует умение работать в группе
Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам
Творческий
Не предусмотрено заданием
Аналитический
Проявляет умение отыскивать причины дефектов блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы
Самосовершен
ствования
Адекватно оценивает свой ответ
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления
Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.05 по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №2 Решение ситуационных задач
Уровни деятельности
Критерии оценки
Наличие критериев
0 критерий отсутствует
1- критерий присутствует частично
2- критерий присутствует в полном объеме
Эмоционально-психологический
Задания выполняет с интересом
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении задания и устном ответе
Регулятивный
Демонстрирует знания правил первичной кулинарной обработки мяса и сельскохозяйственной птицы
Демонстрирует знания технологии приготовления блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
Владеет знаниями правил хранения мясных полуфабрикатов и из с/х птицы
Владеет знаниями правил хранения готовых блюд и гарниров из мяса и сельскохозяйственной птицы
Социальный
Демонстрирует умение работать в группе
Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам
Проявляет умение сотрудничать с другими учащимися
Творческий
Не предусмотрено заданием
Аналитический
Проявляет умение отыскивать причины дефектов блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
Проявляет умение самостоятельно выполнять задание
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы
Самосовершен
ствования
Адекватно оценивает свой ответ
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления
Применяет знания и умения на практике;
Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше