Министерство образования и науки Российской Федерации

……………..

Курсовая работа на тему:

«Применение информационно-коммуникационных технологий в работе мастера производственного обучения в целях активизации познавательной деятельности обучающихся».

Выполнил (а)

Слушатель гр № 1

«___» _________ 2015 г. ______________ Глазкова Е.И.

Научный руководитель:

___________

Допущен к защите «___» ______ 2015 г.

Подпись членов комиссии _______________

________________

________________

Курск - 2015 г.

Министерство образования и науки Российской Федерации

З А Д А Н И Е

на курсовую работу по модулю «Методика преподавания дисциплины»

слушатель гр №1 Глазкова Елена Ивановна

преподаватель ------------

Тема курсовой работы: «Применение информационно-коммуникационных технологий в работе мастера производственного обучения в целях активизации познавательной деятельности обучающихся».

Срок сдачи законченной работы - ………

Содержание пояснительной записки

Раздел 1. Информационно - коммуникационные технологии - новый шаг в образовании.

1.1.Информационно - коммуникационные технологии (ИКТ).

1.2. Цели использования информационных технологий

Раздел 2. Применение ИКТ в работе мастера производственного обучения.

2.1.ИКТ- компетентность как средство повышения профессионального мастерства преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения

2.2. Приёмы м методы используемых информационных технологий на уроках производственного обучения.

Дата выдачи задания ______________

Руководитель проекта ________

Задание к исполнению принял ___________2015 г._______Глазкова Е.И.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.

1.Информационно - коммуникационные технологии в образовании.

1.1.Информационно - коммуникационные технологии (ИКТ).

1.2.Использование ИКТ на уроках - способ постижения мира.

2.Применение информационных технологий в работе мастера производственного обучения.

2.1. ИКТ- компетентность как средство повышения профессионального мастерства преподавателей специального цикла и мастеров производственного обучения.

2.2.Приёмы и методы используемых информационных технологий на уроках производственного обучения.

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Задачами профессионального образования сегодня становятся воспитание конкурентоспособного, компетентного современного рабочего, специалиста среднего звена, а также всесторонне развитой личности.

Повышение эффективности образования невозможно без создания новых форм обучения. Использование информационно-коммуникационных технологий открывает для преподавателя и мастера производственного обучения новые возможности в преподавании своего предмета. Изучение любой дисциплины с использованием ИКТ дает возможность для размышления, и участия в создании элементов урока, что способствует развитию интереса учащихся к предмету. Классические и интегрированные уроки в сопровождении мультимедийных презентаций, on-line тестов и программных продуктов позволяют учащимся углубить знания, повысить результативность обучения, интеллектуальный уровень учащихся, привить навыки самообучения, самоорганизации, облегчить решение практических задач.

Компьютерные технологии открыли новые возможности для создания мастером иллюстративного материала. Известно, что такие средства обучения, во многом облегчают учащимся понимание и запоминание учебного материала, пробуждают у них интерес к изучаемым явлениям. Восприятие информации - важный этап усвоения материала, от него зависит правильное формирование понятий, осознание их сути. В этой связи возрастает значение компьютера, графические возможности которого позволяют обеспечить наглядно-образную, графическую информацию.

Современный преподаватель и мастер производственного обучения как важнейшие участники образовательного процесса не могут сегодня не учитывать в своей работе результатов постоянного и стремительного совершенствования информационных технологий. Развитие общества сегодня диктует необходимость использовать новые информационные технологии во всех сферах жизни. Современное образовательное учреждение не должно отставать от требований времени, т.к. его главная задача - воспитать новое поколение грамотных, думающих, умеющих самостоятельно получать знания студентов , востребованных на рынке труда специалистов , профессионалов своего дела. Эта задача может быто решена только на основе повышения квалификации и педагогического мастерства мастера производственного обучения, применение им новых методов и форм их решения. А это значит, что сегодня преподавателю и мастеру необходимо не просто применять компьютер на уроке, а необходимо владеть серьезными методиками и технологиями их применения, а это дает новые возможности для роста педагога.

Раздел 1.Информационно - коммуникационные технологии в образовании.

1.1. Информационно - коммуникационные технологии (ИКТ).

Информационно - коммуникационные технологии - совокупность технологий, обеспечивающих фиксацию информации, ее обработку и информационные обмены (передачу, распространение, раскрытие).

Информационные технологии - это совокупность методов и программно - технических средств, призванная снизить трудоемкость процесса использования информации.

Информационные технологии - это методы и средства получения, преобразования, передачи, хранения и использования информации.

Также под информационными технологиями понимают программно - аппаратные средства и устройства, функционирующие на базе микропроцессорной и вычислительной техники, а также современных средств и систем информационного обмена, обеспечивающих операции по сбору, продуцированию, накоплению, хранению, обработки и передаче информации.

Возникновение информационных технологий связано со следующими достижениями: появление новых средств накопления информации, развитие средств связи, возможность автоматизированной переработки информации с помощью компьютера.

Более удачным термином для технологий обучения, использующих компьютер, является компьютерная технология. Компьютерные (новые информационные) технологии обучения - это процесс подготовки и передачи информации обучаемому, средством осуществления которых является компьютер.

К ИКТ относят компьютеры, программное обеспечение и средства электронной связи. Часто к ИКТ относят также технологии управленческого консультирования и проектирования бизнес и административных процессов, так как результаты проектирования, как правило, подразумевают использование компьютеров и электронной связи.

Информационные технологии разделяют на три группы: сберегающие, рационализирующие и созидающие (творческие) информационные технологии экономят труд, время и материальные ресурсы (принтер, сканер, ксерокс).

Рационализирующие информационные технологии - это автоматические системы поиска и заказов (системы поиска книг в библиотеках).

Созидающие (творческие) информационные технологии включают человека в процесс работы с информацией (текстовый редактор).

Информационные технологии можно классифицировать по их функциональному назначению. А. В. Дворецкая выделяет следующие виды информационных технологий: презентации, обучающие игры и развивающие программы, дидактические материалы, программы - тренажеры, системы виртуального эксперимента, электронные учебники, электронные энциклопедии.

Презентации - это наиболее распространенный вид представления демонстрационных материалов. Презентации - это электронные диафильмы, но, в отличие от обычных диафильмов, они могут включать в себя анимацию, аудио- и видеофрагменты, элементы интерактивности, то есть может быть предусмотрена реакция на действия пользователя. Презентации особенно интересны тем, что их может создать любой преподаватель , мастер производственного обучения который имеет доступ к компьютеру, с минимальными затратами времени. Они активно используются для представления проектов обучающимися.

Дидактические материалы - сборники задач, диктантов, упражнений, а также примеры рефератов и сочинений, представленных в электронном виде, в виде простого набора файловых текстов.

Программы - тренажеры выполняют функцию дидактических материалов. Современные программы - тренажеры могут отслеживать ход решения и сообщать об ошибках.

Системы виртуального эксперимента - программные комплексы, позволяющие обучаемому проводить такие эксперименты, которые были бы невозможными по соображениям безопасности, финансовом соображениям.

Электронные учебники и учебные курсы объединяют в единый программный комплекс все или несколько выше описанных типов обучающих программ.

В электронных энциклопедиях объединены функции демонстрационных и справочных материалов. В соответствии со своим названием они являются электронным аналогом обычных справочно-информационных изданий. В отличии от своих бумажных аналогов такие энциклопедии обладают дополнительными свойствами и возможностями: поддерживают удобную систему поиска по ключевым словам и понятиям, удобная система навигации на основе гиперссылки, возможность включать в себя аудио и видеофрагменты.

На уроках производственного обучения используется такое средство обучения, как наглядность. Наглядность является ведущим средством в обучении. Средства наглядности обеспечивают полное формирование какого-либо образа, понятия и тем самым способствует более прочному усвоению знаний, пониманию связи научных знаний с жизнью. Наглядность содействует выработке у учащихся эмоционально-оценочного отношения к сообщаемым знаниям, повышает интерес к знаниям, делает более легкий процесс их усвоения, поддерживает внимание.

Преподаватель и мастер производственного обучения должны сами принимать участие в разработке необходимых им материалов с использованием ИКТ.

Одним из важных условий повышения качества образовательного процесса в целом, и урока в частности, успешного усвоения знаний учащимися , формирование у них умений и навыков, является применение информационно-технических средств обучения, которые способствуют, прежде всего, лучшей реализации принципа наглядности в обучении. Вместе с тем, информационно-технические средства обучения (ИТСО) позволяет в комплексе воздействовать на органы чувств, развивать мышление, активизировать творческие способности, воспитывать интерес к занятиям, к профессии, а в целом воспитывать и формировать образованных и востребованных на рынке труда, конкурентно способных граждан нашего общества.

Технические средства обучения уже довольно давно вошли в наши образовательные учреждения и в течении второй половины XIX, получили широкое распространение. Выходят в свет тематические электронные издания по кулинарии, кондитерскому производству, учебники, плакаты, схемы, комплекты мультимедийных презентаций. Такие материалы базируются на электронных носителях и проектируются на экран с помощью мультимедийного проектора. Мультимедиа - современная компьютерная технология, позволяющая объединить в компьютерной системе текст, звук, видеоизображение, графические изображения и анимации.

Современное человечество включилось в общеисторический процесс, называемый информацией. В данный период развития общества производство информации становится основным видом деятельности, и компьютеризация выступает как часть этого процесса. Информация становится главным ресурсом научно-технического развития и социально-экономического развития мирового сообщества существенно влияет на ускорение развития науки. Новые информационно-технические средства обучения (НИТО) в сфере образования выступают одним из ведущих факторов формирования личности.

С помощью информационных технологий можно не только предоставлять информацию, но и получать ее от пользователя. Информационные технологии могут обеспечить обучение в любом месте и в любое время, что дает их мощным средством для изучения учебных материалов в сфере образования. По мнению многих специалистов, новые информационные технологии могут сделать революцию в обучении весьма вероятной. Они, информационные технологии, помогают учащимся стать более активными и независимыми, позволяют учиться друг у друга и иметь доступ к самому широкому кругу информации.

В информационных технологиях видят возможное средство, которое позволяет осуществить наибольшую доступность к образовательным ресурсам. Стремительный процесс информатизации системы образования позволяет использовать информационные технологии на большинстве уроков, в том числе и на уроках производственного обучения. Использование информационных технологий обеспечивает поддержку образовательного процесса, позволяет реализовать образовательную, развивающую и воспитательную цели образования с учетом условий обучения и специфики предметной области, позволяет наполнить содержательную и оценочно - контролирующую сторону процесса обучения.

Специфические особенности информационных технологий позволяют оценить их роль в реализации целей образования студентов. Во-первых, информационные технологии дополняют содержание и методику изучения материала, который увеличивает возможность обогащения и систематизации чувственного опыта учащихся.

Во-вторых, информационные технологии обеспечивают условия для индивидуального процесса обучения как учащихся, испытывающих трудности в обучении, так и для успешных студентов. Например, в каждой теме предлагаются задания разного уровня сложности.

В-третьих, уровень наглядности значительно выше, чем в учебниках с печатной основой. Причем наглядность более высокого уровня, так как она реализуется с помощью анимации, звукового сопровождения, видеофрагментов.

Кроме того, информационные технологии обеспечивают создание мастером производственного обучения благополучного интеллектуального фона обучения, особенно необходимого для хорошо успевающих учащихся.

Информационные технологии выполняют ряд дидактических функций: образовательную, развивающую, воспитательную. Образовательная функция ориентирована на формирование знаний, умений и навыков, которые обеспечивают готовность учащихся к дальнейшему обучению.

Развивающая функция ориентирована на формирование творческого потенциала, активности и других важнейших компонентов учебной деятельности. В результате работы с использованием информационных- коммуникационных технологий у учащихся усиливается развивающий эффект обучения: формирование качественных характеристик восприятия, воображения, внимания, памяти и особенно мышления.

Воспитывающая функция определяет возможность формирования правильных взаимоотношений с окружающим миром. Его эстетических, нравственных, этических и правовых норм. Возможность индивидуальной работы с информационными технологиями создает благоприятное условие для развития учебно- познавательной мотивации, осознанного личностного принятия норм в природной и социальной среде.

Необходимо, чтобы информационные технологии органически вписывались в существующую систему организационных форм и средств обучения, расширяя возможности традиционных и закладывая предпосылки для развития новых форм обучения.

Мастер производственного обучения выводит демонстрационный материал на общий экран или на экраны компьютера и ведет беседу на его основе. Групповой тип фронтальной работы предлагает равноправие распределение ролей между учащимися. Вклад каждого студента в решение поставленной задачи и составляет общий результат совместной деятельности.

Поверка и оценка достижений учащихся является существенной составляющей учебного процесса. При использовании информационных технологий результаты выполнения студентами текстовых упражнений предоставляются в удобном для последующего анализа виде, что позволяет говорить о совершенствовании технологии учета успеваемости и качестве образования.

Исходя из конкретных успехов или неуспехов учащегося, мастер разрабатывает план дальнейшего предъявления учащемуся системы заданий. Таким образом, чёткое определение результатов обучения позволяет прогнозировать направление продвижения каждого учащегося по учебному материалу, корректировать сложившуюся методическую систему работы мастера.

Контроль и оценка знаний студента рассматривается как одно из средств формирования положительных мотивов обучения и готовности учащегося к самоконтролю. В процессе использования информационных технологий повышается объективность оценки, что может способствовать снижению тревожности и развитию качеств контролирующей деятельности учащихся. Иногда отрицательной стороной деятельности мастера или преподавателя является его эгоцентричность, которая проявляется в необъективности оценки результата, процесса деятельности, в подведении итогов контроля на основе «среднего балла», поэтому перенос оценочной функции с преподавателя на компьютер может способствовать формированию у учащихся адекватной самооценки, уверенности в себе, в своих силах и оптимизма.

Любой контроль, в том числе организованный в рамках использования информационных технологий, создает определенный эмоциональный фон и вызывает соответствующую эмоциональную реакцию у студента. Поэтому при использовании информационных технологий нужно включать реплики, оценивающие степень успешности деятельности учащихся, тщательно продуманные. Особенно важно, что не нужно предусматривать оценки темпа работы, личностные качества студента или особенности его психических процессов. Таким образом, организация контроля и оценки средствами информационных технологий рассматривается как одна из важных задач совершенствования педагогической деятельности, которая должна соответствовать современным требованиям к работе мастера и преподавателя.

1.2. Использование ИКТ на уроках - способ постижения мира.

Использование ИКТ на уроках подразумевает следующее:

1. Развитие личности обучаемого, подготовка к самостоятельной продуктивной деятельности в условиях информационного общества через:

- развитие конструктивного, алгоритмического мышления, благодаря особенностям общения с компьютером;

- развитие творческого мышления за счет уменьшения доли репродуктивной деятельности;

- формирование информационной культуры, умений осуществлять обработку информации (при использовании табличных процессоров, баз данных).

2. Реализация социального заказа, обусловленного информатизацией современного общества:

- подготовка обучаемых средствами информационных технологий к самостоятельной познавательной деятельности.

3. Мотивация учебно-воспитательного процесса:

- повышение качества и эффективности процесса обучения за счет реализации возможностей информационных технологий;

- выявление и использование стимулов;

- активизации познавательной деятельности.

В отличие от обычных технических средств обучения ИКТ позволяют не только насытить обучающегося большим количеством готовых, строго отобранных, соответствующим образом организованных знаний, но и развивать интеллектуальные, творческие способности учащихся, их умение самостоятельно приобретать новые знания, работать с различными источниками информации.

Использование ИКТ на своих уроках рассматриваю не как цель, а как способ постижения мира; как источник дополнительной информации по предмету; как способ самоорганизации труда и самообразования мастера и учащихся; как возможность личностно-ориентированного подхода для мастера; как способ расширения зоны индивидуальной активности обучающегося. Использование новых технологий в учебном процессе приводит к развитию новых педагогических методов и приемов; изменению стиля работы мастера, решаемых ими задач, позволяет повысить мотивацию обучения, способствует укреплению меж предметных связей.
Использование в преподавании информационных технологий вносит определенные коррективы в систему образования. В новом информационном обществе мастер производственного обучения уже не может быть единственным источником знаний предмета , что неминуемо ведет к изменению форм учебной работы. Традиционный объяснительно-иллюстративный метод обучения уступает свои позиции, на первый план выходит индивидуальная, самостоятельная, групповая деятельность учащихся. Поэтому так важно научить их различным способам работы и, безусловно, усилить роль поисково-исследовательской работы.

Однако, мастеру, использующему ИКТ на уроках, не следует забывать, что в основе любого учебного процесса лежат педагогические технологии. Информационные образовательные ресурсы должны не заменить их, а помочь быть более результативными. Они призваны оптимизировать трудозатраты педагогов, чтобы учебный процесс стал более эффективным. Информационные технологии призваны разгрузить мастера и помочь ему сосредоточиться на индивидуальной и наиболее творческой работе.

На уроках производственного обучения используется такое средство обучения, как наглядность. Наглядность является ведущим средством в обучении. Средства наглядности обеспечивают полное формирование какого-либо образа, понятия и тем самым способствует более прочному усвоению знаний, пониманию связи научных знаний с жизнью. Наглядность содействует выработке у учащихся эмоционально-оценочного отношения к сообщаемым знаниям, повышает интерес к знаниям, делает более легкий процесс их усвоения, поддерживает внимание.

Мастер производственного обучения должен сам принимать участие в разработке необходимых ему материалов с использованием ИКТ.

Непременным условием эффективности современного процесса обучения является развитие активности обучающихся и её поддержание в течение всего периода занятий. Это далеко не простая задача, решение которой возможно найти в области выбора оптимальных методов и средств обучения.

Для активизации познавательной деятельности на уроках производственного обучения мастерами производственного обучения разработана и успешно применяется методика письменного инструктирования. В основе этой методики лежит самостоятельная мыслительная деятельность учащихся на этапе подготовки и выполнения учебно-производственного задания. С этой целью каждое учебное задание сопровождается разработанными мастером раздаточными методическими материалами: инструкционно-технологическими картами, схемами, таблицами, карточками-заданиями, вопросами для самоконтроля и др.

Применение ИКТ мастером на занятиях позволяет обучающимся использовать новые ресурсы. С помощью Интернета, разнообразных ЦОР мастер п/о получает возможность представить многообразие учебного материала, экономить время, расширить на занятиях набор используемых форм обучения и, наконец, установить новые формы общения учащегося и мастера. Это связано с одной стороны с применением ИКТ в рамках традиционной классно-урочной системы обучения, с другой стороны с повышением уровня наглядности и эстетичности.

Студент же получает возможность использовать все это и в свою очередь, повысив свой уровень знаний и потенциал, легко переходит к проектной и исследовательской деятельности, что считается самым сложным в процессе обучения. При выполнении проекта учащиеся показывают самый высокий уровень самостоятельности - творческий. Он проявляется в ходе выполнения заданий исследовательского характера, когда необходимо овладеть методами и приемами познания, которые позволяют увидеть новую проблему в знакомой ситуации. Использование на уроке производственного обучения презентаций имеет следующие преимущества перед традиционным ведением урока:

• возможность обеспечить не только аудиальное, но и визуальное восприятие информации;
• обеспечивает последовательность рассмотрения темы;
• иллюстрации доступны всем учащимся, изображение на экране дает возможность рассмотреть мелкие детали, достоинства художественного произведения;
• обозначенные на экране этапы практической работы в течение всего времени позволяют детям с различной степенью подготовленности спокойно выполнять задание;
• применение новых компьютерных технологий позволяет ускорить учебный процесс и заинтересовать учащихся.

По отдельным темам занятий я предлагаю учащимся посмотреть на работу профессионалов («Нарезка овощей», «Разделка мяса», «Разделка рыбы», «Приготовление дрожжевого теста» и другие). Яркий и доступный материал позволяет учащимся наглядно представить будущее блюдо и, после приготовления готового изделия, сравнить его с творением профессиональных поваров.

Использование ИКТ играет огромную роль при диагностике обучения, и, конечно при дидактическом обеспечении урока. Технологические, инструкционные и информационные карты, материалы для контроля знаний учащихся, карточки - задания, тесты, кроссворды - все это способствует эффективности урока, формированию у детей потребности в использовании ИКТ. Поиск новых подходов к образовательным технологиям, способствующим успешному проектированию творческой деятельности учащихся, становится актуальной и значимой задачей современной педагогики (презентация, кроссворд).

«Компьютеризация сама по себе не ведет автоматически ни к хорошему, ни к плохому образованию. Компьютеризация - это путь к другому образованию», - сказал один из специалистов в области информатизации образования.

Компьютеры служат подспорьем, позволяющим сэкономить время и сделать работу более эффективной. Осуществить поиск информации, решить большее количество задач (и уменьшить домашнее задание), проанализировать результаты, воспользоваться графическими возможностями компьютера, способствуют развитию интереса учащихся к изучаемому предмету, стимулированию познавательной и творческой активности и самостоятельности учащихся, формированию коммуникативных навыков, обеспечению объективного контроля знаний, качества усвоения материала учащимися и т.д.

2.Применение информационно-коммуникационных технологий в работе.

2.1.ИКТ- компетентность как средство повышения профессионального мастерства преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения

Сегодня мы переживаем время, когда изменения в производственной и общественной сферах жизни, научно-технический прогресс и информационная революция качественно меняют социальный заказ к содержанию образования и методам обучения в учебных заведениях. Эти изменения создали предпосылки для обновления и совершенствования системы общего и профессионального образования, направленные на формирование глубоких и прочных знаний, а также творческого подхода к решению вопросов в любых сферах профессиональной и общественной деятельности.

Задачами профессионального образования сегодня становятся воспитание конкурентоспособного, компетентного современного рабочего, специалиста среднего звена, а также всесторонне развитой личности.

Современные реалии диктуют необходимость внедрения ИКТ в учебно-производственный процесс, что влечет за собой необходимость формирования ИКТ-компетентности преподавателей и мастеров производственного обучения, являющейся их профессиональной характеристикой, составляющей педагогического мастерства. С внедрением новых ИКТ, современный преподаватель: получает мощный стимул для собственного профессионального, творческого развития; повышает качество образования.

Информационно-коммуникационные технологии (ИКТ) обладают сегодня колоссальными возможностями по использованию их в образовательном процессе. Со всеми своими ресурсами ИКТ являются одним из существенных средств реализации целей и задач процесса обучения. ИКТ меняют процесс обучения и это уже неизбежность, это факт.

Информационные технологии возникают как средство разрешения противоречия между накапливающимися во всё возрастающих объемах знаниями с одной стороны, и возможностями и масштабами их практического использования, с другой стороны.

На сегодняшний день у любого мастера производственного обучения имеется в распоряжении целая гамма возможностей для применения в процессе обучения разнообразных средств ИКТ. Это банки данных, информация из Интернета, многочисленные электронные учебные пособия, словари и справочники, дидактический материал, презентации, программы, автоматизирующие контроль знаний (тесты, зачеты, опросники, подготовленные с помощью языков программирования, MS Excel, MS Power Point др.) и др. Благодаря этому актуализируется содержание обучения, возможен интенсивный обмен информацией с партнерами извне.

При этом мастер не только образовывает, воспитывает и развивает студента, но с внедрением новых ИКТ он получает мощный стимул для самообразования, профессионального роста и творческого развития. Владея ИКТ, внедряя их в учебный процесс при подготовке будущих специалистов, которым предстоит реализоваться в новом, информационном обществе, преподаватель специальных дисциплин повышает качество образования, уровень подготовки специалистов, умножая при этом и свое профессиональное мастерство.

В педагогическом словаре Г. М. Коджаспировой понятие «мастерство педагогическое» определяется, как высокий уровень овладения педагогической деятельностью; комплекс специальных знаний, умений и навыков, профессионально важных качеств личности, позволяющих педагогу эффективно управлять учебно-познавательной деятельностью учащихся и осуществлять целенаправленное педагогическое воздействие и взаимодействие [Коджаспирова, 2000,].

Безусловно, для педагога, профессиональное мастерство - это и есть мастерство педагогическое. ИКТ в современном образовательном пространстве выступает как средство повышения профессионального мастерства. Для эффективного управления деятельностью студентов в области использования ИКТ в будущей профессиональной деятельности преподавателю необходимо обладать ИКТ-компетентностью, что является составляющей профессионального мастерства современного преподавателя.

«ИКТ-компетентность преподавателя», понимается, «как его готовность и способность самостоятельно использовать современные информационно-коммуникационные технологии в педагогической деятельности для решения широкого круга образовательных задач и проектировать пути повышения квалификации в этой сфере».

Обладая ИКТ-компетентностью, преподаватель и мастер производственного обучения должен не только стремиться к использованию ИКТ в своей работе, но и моделировать и конструировать информационно-образовательную деятельность.

Мастеру производственного обучения необходимо обладать предметно-углубленной ИКТ-компетентностью, соответствующей осознанному методически грамотному использованию ИКТ в преподавании своего предмета. Так как современные требования производственной сферы общества диктуют переход к информационному обществу мастерам производственного обучения необходимо подготовить специалиста, готового войти в это общество. В соответствии с Концепцией информатизации сферы образования Российской Федерации главная цель информатизации образования состоит «в подготовке обучаемых к полноценному и эффективному участию в бытовой, общественной и профессиональной областях жизнедеятельности в условиях информационного общества».

Под информационной культурой мы понимаем достигнутый уровень организации информационных процессов, степень удовлетворенности людей в информационном общении, уровень эффективности создания, сбора, хранения, переработки, передачи, представления и использования информации, обеспечивающей целостное видение мира, предвидение последствий принимаемых решений.

Для того чтобы мастера имели волю и желание к внедрению информационных и коммуникационных технологий в образовательный процесс, желание повышать свою информационно-коммуникационную культуру возникает необходимость создания в образовательном учреждении «ИКТ-насыщенной среды, то есть образовательной среды, насыщенной аппаратными и программными средствами информационно-коммуникационных технологий» . Возможности этой среды должны использоваться мастерами для развития у студентов информационной компетентности и информационной культуры, для собственного профессионального развития. Это важно, так как информационная компетентность обучаемых является одной из ключевых компетентностей, которые призвана формировать образовательное учреждение.

В настоящее время в нашем учебном заведении ведется активная работа по формированию ИКТ-компетентности преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения. Постепенно работа систематизируется и вырабатывается определенная система формирования ИКТ-компетентности. Для решения поставленной задачи используются различные формы работы: курсовая подготовка, работа методических объединений, методические педагогические советы, мастер-классы, индивидуальное консультирование, проведение интегрированных занятий (специальных дисциплин и информатики), сотрудничество с учащимися , разработка методической документации с применением ИКТ и др. Хотелось бы отметить, что эффективность освоения и последующего использования ИКТ определяется, прежде всего, осознанием педагогом того факта, что эти технологии являются средством развития обучаемых и его собственного профессионального развития. При этом важно, что развитие информационной культуры преподавателей и мастеров производственного обучения может осуществляться средствами современных технологий личностно-ориентированного образования. Использование данных технологий позволяет им как осваивать современные стратегии и приемы организации работы с образовательной информацией, так и развивать собственную информационную культуру.

Для эффективного использования возможностей информационной образовательной среды педагог должен соответствовать следующим минимальным требованиям:

· владеть основами работы на компьютере, в том числе уметь использовать информационно-образовательную среду;

· владеть мультимедийными информационными ресурсами, их программным обеспечением;

· владеть основами работы в Интернет.

Исследование информационной образовательной среды как средства обучения позволяет раскрыть совершенно неожиданные стороны новой структуры. И главным образом здесь необходимо отметить полифункциональный характер новообразования: обучающий, развивающий, вариативный, коммуникативный, диагностический, общекультурный, рефлексивный и др.

Нынешнее развитие информационных технологий позволяют преподавателю и мастеру использовать в процессе обучения не только печатные издания - книги, журналы, но и - мультимедиа ресурсы: аудио - и видеокассеты, электронные учебники и энциклопедии, записанные на CD-дисках или хранящиеся на образовательных серверах в Интернете.

В новых условиях профессиональная карьера любого педагога зависит от того, насколько он способен своевременно находить и получать, воспринимать и использовать новую информацию в учебном процессе. А для этого современный педагог должен развивать в себе умение управлять образовательным процессом и самооценивать (рефлексировать) получаемую информацию. Важно отметить возможность непрерывного образования человека в течение всей жизни, в рамках которого педагог может при желании самостоятельно увеличивать недостающие профессиональные, общекультурные знания и другие, востребованные жизнью.

2.2. Приёмы и методы используемых информационных технологий на уроках производственного обучения.

В настоящее время на уроках теоретического и производственного обучения преподаватели и мастера производственного обучения всё чаще стали использовать современные компьютерные технологии, к которым относятся технологии мультимедиа.

Работать по этой проблеме я начала три года назад, когда принимала участие в областном конкурсе «Мастер -2011» , где самой пришлось готовить презентацию на открытие и видеоматериал по открытому уроку, конечно с помощью компетентных в этой области педагогов. Затем шаг за шагом готовила презентации для уроков производственного обучения, дидактический материал, проекты и т.д. И сейчас я убедилась в том, что применение компьютера на уроках производственного обучения просто необходимо.

Применение компьютерных технологий в своей практике позволяет мне разнообразить формы работы, активизировать внимание обучающихся, повышает творческий потенциал личности и мотивацию, стимулирует мою деятельность, упрощая подготовку к занятиям в будущем. Возможность распечатать необходимые слайды решает проблему тиражирования раздаточного материала к уроку. Появляются дополнительные возможности: развивать, модернизировать, накапливать электронные материалы.

Технологии мультимедиа сочетают информационные и вычислительные возможности современных компьютеров, значительно расширяют возможности представления учебной информации.

Очень эффективными, наглядными и содержательными являются медиа-уроки. Активно использую информационные технологии в организации учебного процесса, работаю над созданием компьютерных презентаций к урокам и внеурочным мероприятиям. Так, мною проводились уроки с использованием компьютерных дисков по темам: « Первичная обработка овощей», «Формы нарезки овощей», «Кулинарная обработка рыбы», «Приготовление и отпуск напитков», «Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы», «Приготовление супов и соусов» и т.д. На этих уроках учащиеся не только получили исчерпывающую информацию по темам, но и наглядно увидели приготовление, оформление и отпуск блюд. Система уроков медиа показала, что учащиеся лучше усваивают материал и реальнее представляют себе весь технологический процесс. Эффективно работаю по комплексному методическому обеспечению уроков, насыщению их современным теоретическим материалом, использует новые педагогические формы и методы проведения уроков.
Использование инновационных технологий, прекрасное владение материалом, знание психологии учащихся позволяет добиваться хороших знаний у учащихся.

Метод проектов является одним из путей реализации исследовательского обучения. В процессе творческой проектной деятельности формируются навыки исследовательского поведения, исследовательского стремления, поиска, что, в свою очередь, следует рассматривать как один из важнейших источников получения студентом представлений о мире.
Возможен вариант, когда группа разбивается на бригады , и каждая из бригад готовит проект по отдельным разделам определенной темы. После выполнения проходит защита проекта: каждая из бригад представляет результаты своего исследования одногруппникам. В ходе работы над проектом им приходится переработать большое количество информации, в результате чего учащиеся хорошо ориентируются в данном вопросе, и сложно представить себе ситуацию, чтобы они плохо отвечали на вопросы по данной теме. Они настолько увлекаются изучаемой темой, что изучают достаточно много материала и с удовольствием показывают свои умения оформлять результаты работы на компьютере в виде презентаций (приложение).

Главное в создании проекта то, что учащимся предоставляется уникальная возможность творческого переосмысления и систематизации приобретенных знаний и навыков, их практического применения, а также возможность реализации своего общего интеллектуального потенциала, вкуса и способности.

В центр своей педагогической деятельности ставлю работу по сплочению коллектива и привитию любви к профессии.

Одно из главных преимуществ использования мультимедийных и компьютерных технологий в обучении состоит в возможности выведения иллюстративного материала на экран. При традиционном обучении можно нарисовать требуемые таблицы, схемы, иллюстрации на доске, бумаге или показать на плакате. Но рисование на доске прерывает контакт с учащимися, занимает много времени, ограничивает размеры и сложность схем. Мультимедийная техника предполагает вывод на экран любой информации и в любом масштабе. Например: на уроках производственного обучения в условиях технологической лаборатории, для подготовки поваров при изучении новой темы воспроизводятся в электронном виде такие инструктивно-методические материалы, как: схемы первичной обработки овощей, ( приложение 1), рыбы, ( приложение 2), мяса и т.д. Таблицы видов нарезки и кулинарного использования овощей; ( приложение 3),видов и кулинарного использования полуфабрикатов из рыбы, мяса и др. продуктов; схемы приготовления блюд (приложение 4); инструкционные карты с указанием последовательности выполнения технологических операций и приёмов ( приложение 5); карточки-задания, тесты, технологические карты (приложение 6) и др.

Другое преимущество мультимедийной техники заключается в том, что информация на экране может появляться частями. Такая информация лучше запоминается, а сам текст можно представлять другим цветом. При этом не возникает никаких сложностей при возврате текста или другой информации назад для повторного объяснения, повторения или закрепления пройденного материала. Большим достоинством использования мультимедийных систем обучения является помощь в заполнении дневников по производственному обучению (запись тем, практических заданий, схем, таблиц) . Дневник заполняется не только под диктовку или с помощью печатного на бумаге материала, но и с экрана; а также возможность показа электронных презентаций, слайдов, учебных фильмов, чередование в определённой последовательности просмотра фрагментов с практическим показом выполнения заданий. По данному направлению , к сожалению, мы только начали работать.

Соответственно, большее количество времени на уроках производственного обучения уделяется практической деятельности обучающихся с целью формирования их познавательных интересов, решения обучающей задачи. Использование электронных презентаций делает урок более интересным, насыщенным, иллюстративным. Они могут быть использованы при объяснении нового материала, при повторении пройденного материала, выполнении практических заданий и при организации текущего контроля знаний .

В зависимости от построения сценария урока я включаю в свою презентацию текстовые или графические фрагменты, анимацию, музыкальное или голосовое сопровождение. Презентация может быть построена таким образом, чтобы наиболее оптимально решать поставленные на уроке задачи.

Как правило, я использую технологии мультимедиа на вводном инструктаже при изучении нового и повторении пройденного учебного материала. Презентация позволяет не просто вести беседу с обучающимися, задавая вопросы по теме, и тем самым, заставляя их актуализировать знания, полученные ранее по другим предметам, высказывать предположения (Как вы думаете, почему, как, какой, для чего и т.д.). Анализ представленной информации способствует развитию мышления обучающихся. Например: при повторении пройденного материала на вводном инструктаже задаю вопросы по теме урока "Приготовление салатов": "Из каких последовательных операций состоит процесс приготовления салатов?" Обучающиеся отвечают. Затем, с использованием анимации и других возможностей программы MS Office Power Point, следует ответ на экране, и все сравнивают свой ответ с электронным. На вопрос: "Какие используют варианты оформления салатов?", обучающиеся отвечают, а затем на экране воспроизводятся ответы в виде иллюстрированных слайдов и красочных фотографий блюд ( приложение 7). В другом случае, обучающийся рассказывает технологическую схему обработки овощей, рыбы или мяса, затем правильность его ответа сопоставляется с ответом на электронной схеме. Таким образом, обучающиеся легче усваивают изучаемый материал, а мастер может объективно и наглядно оценить уровень их теоретической подготовки.

Для создания эмоциональных ситуаций в ходе урока большое значение имеет художественность, яркость, эмоциональность речи мастера, преподавателя. Однако элементы занимательности на занятиях, усиленные звуком, графикой, видеоинформацией, используемой в презентации, воздействуют на учащегося намного сильнее, чем только слово, вызывают неподдельный интерес к изучаемой теме, желание узнать и научиться большему; в дальнейшем формируют устойчивую мотивацию изучения данного предмета или овладения теми или иными практическими навыками.

Сформировать глубокий познавательный интерес к предмету у всех обучающихся невозможно. Важно, чтобы всем обучающимся на уроке было интересно. Тогда у многих из них первоначальная заинтересованность перерастёт в стойкий интерес к обучению.

Применение разнообразных форм обучения на уроках и во внеурочное время (упражнения, конкурсы, викторины составление и разгадывание кроссвордов, ( приложение8) поиск интересной и нужной информации для рефератов, стенгазет, посещение факультативных занятий), создают положительный эмоциональный фон деятельности обучающихся. Все формы обучения, перечисленные выше, можно реализовать с помощью информационно-коммуникационных технологий.

При проведении конкурса профессионального мастерства я использую электронные презентации как наглядно-демонстрационный материал и для создания спокойной и приятной атмосферы для участников и присутствующих на конкурсе. На экране воспроизводится иллюстрированная схема приготовления конкурсного блюда и красочное слайд-шоу с различными вариантами оформления блинов. ( презентация приложение 9))Демонстрация осуществляется музыкальным сопровождением, что способствует созданию благоприятного микроклимата в аудитории .

Использование мультимедийных технологий - есть применение наглядного метода иллюстраций, который во взаимосвязи с другими методами, позволяет не только сэкономить время на уроке, но и увеличить яркость восприятия материала, внести элементы занимательности, оживить учебный процесс.

Иллюстрации особенно необходимы тогда, когда объекты недоступны непосредственному наблюдению, а слово педагога оказывается недостаточным, чтобы дать представление об изучаемом объекте. Например, практикую в своей работе использование электронных плакатов по изучению технологического оборудования предприятий общественного питания (приложение 10).

Информация, размещённая на слайде и появляющаяся в нужные моменты объяснения, показа практических приёмов, операций воспитывает интерес к уроку, делает его более привлекательным.

Удивить, - значит заинтересовать. Необычность действий, фактов, явлений, парадоксальность опыта, демонстрируемого обучающимся, всё это вызывает у окружающих какие-то эмоциональные проявления, а значит и интерес. Обучение с использованием средств информационно-коммуникационных технологий позволяет создать условия для формирования таких социально значимых качеств личности, как активность, самостоятельность, креативность способность к адаптации в условиях информационного общества, для развития коммуникативных способностей и формирования культуры личности.

Изучение теоретической части многих тем образовательной области, предусматривает поиск дополнительных сведений. Начиная с первого курса, наши обучающиеся получают задания для участия в конкурсах, предметных неделях, других внеклассных мероприятиях, по поиску дополнительной, занимательной информации для стенгазет, рефератов, электронных презентаций. Например: найти сведения об истории какого -то блюда, (интересные старинные кулинарные рецепты народов России), традиции, обряды, связанные с ними .

Во время поиска формируются коммуникационные умения и навыки самостоятельной работы с учебным материалом, с использованием средств информационно-коммуникационных технологий, так как приходится искать информацию в библиотеке, в книге, в словаре, компьютерной базе данных, в электронном документе, в интернете с использованием поисковых систем. Поиск и обработка информации могут рассматриваться, как интерактивное диалоговое взаимодействие обучающихся с компьютером. При работе с большим объёмом информации у обучающихся формируются умения и навыки критического мышления, способности осуществлять выбор и нести за него ответственность.

Применение ИКТ на уроках производственного обучения позволяет как преподавателям, так и учащимся использовать новые ресурсы. С помощью Интернета, разнообразных ЦОР мастер п/о и преподаватель получает возможность представить многообразие учебного материала, экономить время, расширить на занятиях набор используемых форм обучения и, наконец, установить новые формы общения учащегося и мастера. Это связано с одной стороны с применением ИКТ в рамках традиционной классно-урочной системы обучения, с другой стороны с повышением уровня наглядности и эстетичности.

Ученик же получает возможность использовать все это и в свою очередь, повысив свой уровень знаний и потенциал, легко переходит к проектной и исследовательской деятельности, что считается самым сложным в процессе обучения. При выполнении проекта учащиеся показывают самый высокий уровень самостоятельности - творческий. Он проявляется в ходе выполнения заданий исследовательского характера, когда необходимо овладеть методами и приемами познания, которые позволяют увидеть новую проблему в знакомой ситуации. Использование на уроке производственного обучения и теоретического курса презентаций имеет следующие преимущества перед традиционным ведением урока:

• возможность обеспечить не только аудиальное, но и визуальное восприятие информации;
• обеспечивает последовательность рассмотрения темы;
• иллюстрации доступны всем учащимся, изображение на экране дает возможность рассмотреть мелкие детали, достоинства художественного произведения;
• обозначенные на экране этапы практической работы в течение всего времени позволяют детям с различной степенью подготовленности спокойно выполнять задание;
• применение новых компьютерных технологий позволяет ускорить учебный процесс и заинтересовать детей.

На уроках производственного обучения мы применяем:

• использование «готовых» ЦОР (цифровые образовательные ресурсы);

• применение на уроках собственных презентаций;

• презентации по отдельным темам (созданные учащимися)

• мультимедийное сопровождение проекта.

На сегодняшний день во всем мире широкое развитие получили информационные коммуникационные технологии (ИКТ) Необходимость внедрения новых информационных технологий в учебный процесс не вызывает сомнений. Современное общество характеризует процесс активного использования информационного ресурса в качестве общественного продукта в условиях функционирования всемирной информационной сети, которая позволяет обеспечить доступ к информации без каких-либо существенных ограничений по объему и скорости транслируемой информации.

Появление и широкое распространение ИКТ позволяет использовать их в качестве средства общения, воспитания. Информационно-коммуникационные технологии открывают принципиально новые возможности в области образования, в учебной деятельности и творчестве учащихся. При использовании ИКТ на занятиях повышается мотивация учения и стимулируется познавательный интерес учащихся, возрастает эффективность самостоятельной работы

При использовании ИКТ необходимо стремиться к реализации всех потенциалов личности: познавательного, морально - нравственного, творческого, коммуникативного и эстетического. Чтобы эти потенциалы были реализованы на достаточно высоком уровне, необходима педагогическая компетентность в области информационных технологий. Для совершенствования коммуникативного компонента своей деятельности я могу применять различные психолого-диагностические компьютерные программы, а также любые программные средства для организации проектной деятельности учащихся.

ТЕКСТОВЫЙ РЕДАКТОР MicrosoftWord. Один из важнейших дидактических принципов - наглядность. Текстовый редактор предоставляет большие возможности для его реализации. С его помощью я подготавливаю наглядные пособия, разнообразные материалы программы, дидактические карточки, создаю иллюстрированные тесты, упражнения. Текстовый редактор предоставляет большие возможности для творческой работы.

Ежегодно а стенах нашего учебного заведения проводятся конкурсы стенгазет с разной тематикой.

· «За здоровый образ жизни»

· «Ни кто не забыт, ни что не забыто»

· « Скажем нет наркотикам и т.д.» где обучающиеся часто занимали призовые места.

С его помощью учащиеся выполняют творческие проекты, задания, доклады для занятий в рамках предметной недели можно представлять в интересной, визуально привлекательной форме.

ГРАФИЧЕСКИЙ РЕДАКТОР AdobePhotoshop. Опыт показывает, красочно иллюстрированный материал лучше усваивается и запоминается. Новые информационно - коммуникационные технологии позволяют мне использовать такие замечательные устройства, как сканер, принтер, проекторы. Для обработки красочных изображений используют редактор Photoshop.

GIF-АНИМАЦИЯ. Анимация - это то, что никого не может оставить равнодушным. Компьютерные анимации можно вставить в презентацию. Например, при проведении мероприятия антинаркотической пропаганды «Ты сам творец своей жизни» использовались видеоматериалы, презентации, посмотрев которые, ребята делали для себя вывод - к чему могут привести наркотики.

MicrosoftPowerPoint. С помощью программы PowerPoint создаю презентации для последующего показа во время выступления на семинаре, конференции. Но возможности ее так разнообразны, что она идеально подходит для создания мультимедийных учебных пособий: с красочной графикой, видеосюжетами, звуковым оформлением, анимацией. Учащиеся используют презентации как одну из форм представления творческих, проектных работ.

InternetExplorerBrowser. Интернет превращает человечество в единое сообщество, каждому члену которого может быть открыт доступ к источникам самой различной информации. Подключив свой компьютер к сети Интернет, можно получить практически любую информацию.

Появляется возможность для концентрации больших объемов учебного материала из разных источников, представленных в разных формах, оптимально выбранных и скомпонованных учителем в зависимости от потребностей учащихся и особенностей программы.

Такие дидактические материалы также создают возможность для реализации диалогического компонента в обучении: можно представлять разные источники информации, разные точки зрения, разные подходы к одному и тому же явлению.

Безусловно, использование такой наглядности делает процесс обучения более живым и интересным, повышает мотивацию учащихся, способствует их активизации.

Таким образом, новые информационные технологии, применяющиеся методически грамотно, повышают познавательную активность учащихся, что, несомненно, приводит к повышению эффективности обучения.

Заключение

Информационно-коммуникационные технологии (ИКТ) создают широкие возможности для развития современного образования, прежде всего в направлении индивидуализации, создают условия для реализации творческого потенциала учителя и ученика. Образовательные средства ИКТ включают в себя разнообразные программно-технические средства, предназначенные для решения определенных педагогических задач, имеющие предметное содержание и ориентированные на взаимодействие с обучающимся.

Непременным условием эффективности современного процесса обучения является развитие активности обучающихся и её поддержание в течение всего периода занятий. Это далеко не простая задача, решение которой возможно найти в области выбора оптимальных методов и средств обучения. Среди многих форм активизации познавательной деятельности учащихся на уроках, в настоящее время используются информационно-коммуникационные технологии с применением компьютерных средств.

Применение ИКТ в образовательном процессе позволяет сэкономить время и сделать работу более эффективной: осуществлять поиск информации, планировать результаты, воспользоваться графическими возможностями компьютера, развивать интерес обучающихся к изучаемому материалу или предмету, стимулировать познавательную и творческую активность, самостоятельность обучающихся, формировать коммуникативные навыки, обеспечивать объективный контроль качества учебно-воспитательного процесса.

Таким образом, в сфере преподавания технология использования ИКТ открывает новые дидактические возможности, связанные с визуализацией материала, его «оживлением», возможностью представить наглядно те явления и процессы, которые невозможно продемонстрировать иными способами.

Литература

1. Беспалько В. П. Элементы теории управления процессом обучения. - М., 1971

2. Дидактические основы компьютерного обучения - Л., 1989.

3. Петрусинский В. В. Автоматизированные системы интенсивного обучения. - М., 1987.

4. Подластый И. Опираясь на закономерности // Народное образование. -1991. - № З.

5. Политика в области образования и новые информационные технологии // Информатика и образование 1996.-№ 5.

9. Роберт И. В. Современные информационные технологии в образовании: дидактические проблемы, перспективы использования - М.: Школа-Пресс, 1994.

10. Розенберг Н. М. Информационная культура в содержании общего образования // Советская педагогика 1989. -№ 3.

11. Талызина Я Ф. Контроль и его функции в учебном процессе // Советская педагогика. - 1898. № 3.

12. Управление, информация, интеллект / Под ред. А. И.Берга и др. - М., 1976.

13. Куликова Н. Ю. Формирование информационной компетентности преподавателей спецдисциплин в техникуме // Новые информационные технологии в университетском образовании: Материалы XII научно-методической конференции - Новосибирск, 2007. С. 15-16

14. Коджаспирова Г.М., Коджаспиров А. Ю. Педагогический словарь: для студ. высш. и сред. пед. учеб. заведений. - М.: Издательский центр «Ак

адемия», 2000, с.176

Ссылка на видеоматериалы: narod.ru/disk/34242938001/Makarova%20M%20V.zip.html).

Приложение

Инструкционная карта №1

приготовления блюда «Мясо запеченное «Надежда»

Упражнения: организация рабочего места; подготовка сырья; подготовка мяса; приготовление маринада; приготовление мяса; приготовление грибного фарша; приготовление овощного гарнира; приготовление соуса; оформление блюда; уборка рабочего места.

Сырьё: мясо свинина (корейка), ананасы консервированные, сыр плавленый, грибы свежие, лук репчатый, орехи грецкие, чернослив, соль, перец чёрный молотый, горчица, столовая, масло растительное, овощи.

Выход блюда: 400 г.

Инструменты, инвентарь: ножи и доски с маркировкой «О.С», «М.С», «Хлеб», сито, сковорода, посуда, ложки, тарелки, весы циферблатные.

Оборудование: электрическая плита, стол; жарочный шкаф, холодильный шкаф.

Порядок

выполнения упражнения

Инструкционные указания

Упражнение 1

Организация рабочего места

1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

2. Проверить оборудование.

Упражнение 2

Подготовка сырья

1. Обработка мяса.

2. Подготовка овощей, орехов.

Упражнение 3

Подготовка мяса

1. Мясо зачищают, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, чесноком.

Упражнение 4

Приготовление маринада

1. Для его приготовления соединяют мёд, столовую горчицу, растительное масло.

2.Маринование мяса.

Упражнение 5

Приготовление мяса

1.На маринованное мясо укладывают нарезанный мелким кубиком ананас, сверху посыпают рублеными орехами и натёртым на крупной тёрке плавленым сыром.

2. Готовый полуфабрикат ставят в жарочный шкаф на 20 -30 мин. для запекания.

Упражнение 6

Приготовление грибного фарша

1. Нарезка грибов ломтиком.

2. Нарезка лука кубиком.

3. Жарка 5-7 мин.

Упражнение 7

Приготовление овощного гарнира.

1. Нарезание картофеля.

2. Укладывание грибов в картофель, смазывание растительным маслом.

3.Нарезка перца, помидоров. Доведение до вкуса.

4. Запекание в жарочном шкафу 20-30 мин.

Упражнение 8

Приготовление соуса

1.Чернослив подготавливают, нарезают, запаривают в кипятке в течение 10 минут, после чего воду сливают.

2. Добавляют к черносливу чеснок, кетчуп, мед. Массу доводят до кипения

Упражнение 9

Оформление блюда

1. Уложить мясо и гарнир на порционную тарелку, украсить зеленью. Соус можно подать отдельно.

Упражнение 10

Уборка рабочего места.

Приложение

Технологическая карта.

Наименование блюда «Котлеты рыбные»

Рецептура №541«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2011г.

Технологическая карта №1

кулинарных изделий 2011г.

Выход полуфабриката: 86

Выход блюда : 75/150/50

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты (овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом длиной 10-12 см, диаметром 5-6 см, высотой 2-2,5 см), панируют в сухарях, обжаривают основным способом с обеих сторон на противне или сковороде при t=150-160⁰С в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты укладывают на порционную тарелку, предварительно подогретую до t=30-40⁰С,гарнируют: основное блюдо укладывают слева, гарнир-справа, между ними подливают соус или поливают маргарином основное блюдо. Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соусы-томатный, сметанный, сметанный с луком. Температура подачи готового блюда t=60-65⁰С. Хранят готовое блюдо на плите или мармите не более 2-3 ч. Котлеты должны сохранить свою форму, не иметь трещин на поверхности, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность должна быть покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе - от белого до серого, изделия сочные, рыхлые.

Наименование продуктов

Норма продуктов

на 1 порцию, г.

Норма продуктов

на 10 порций, г.

брутто

нетто

брутто

нетто

Треска

66

48

816

Хлеб пшеничный

14

14

238

Молоко

19

19

323

Сухари

7

7

119

Кулинарный жир

5

5

85

Масса жареного изделия

-

75

1275

Гарнир №№ 757, 760, 761, 766

-

150

2550

Соус №№857, 863,865

или маргарин столовый

-

50

5

2617

85

Приложение

Кроссворд по ПМ.03 «Приготовление супов и соусов.

По горизонтали

2. Один из первых соусов, относящийся к эпохе античного Рима

4. С её добавлением отпускают многие супы

6. Название соуса для отварной рыбы

7. Этот соус подается к горячим блюдам

10. Шарики из фарша для супа

11. Где хранят готовые супы

13. Большая ложка для отпуска супа

15. Суп со свеклой

16. Основной соус

17. Суп-пюре

20. Одна из консистенций соуса

По вертикали

1. Нарезка капусты в щах

3. Суп подаваемый как холодный так и горячий

5. Разновидность супов

6. Крупа в рассольнике

8. Соус, приготовленный на базе основного с добавлением различных продуктов

9. Последнее действие в приготовление соуса

11. Загуститель для соусов

12. Холодный суп

14. Суп на Пиве

15. Жидкий навар из мяса, рыбы или овощей

18. Специальный сосуд для хранения соусов

19. Соус с солеными огурцами

Приложение

РЫБА С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать:

для использования целиком с головой (мелкую);

для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);

для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого - с кожей и реберными костями;

для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;

для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;

для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;

для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.

Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой Рыбы (весом брутто 75-200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями - кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.

Порционные куски (кругляши)

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое - с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки - прямо, а для жарки - наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.

Потрошение рыбы

Срезание мякоти с реберными костями (пластование)

Нарезка рыбы на порционные куски (прямо)

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и реберными костями. Рыба разделывается так же, как описано выше, но после пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и реберными костями. В результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными костями, а также голову с позвоночной костью и хвостом. Затем филе промывают и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без реберных и позвоночных костей. Разделывают рыбу так же, как и для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями, но только куски с кожей и реберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Срезание реберных костей с мякоти

Разделка рыбы для получения кусков без кожи, реберных и позвоночных костей (филе без кожи). У рыбы чешую не очищают, чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как для получения филе с кожей, без реберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего, отступя от края на 1-1,5 см и придерживая левой рукой кожу, правой срезают ножом филе. Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Срезание мякоти с кожи

Нарезка мякоти без кожи и костей (наискось)

Разделка рыбы для фарширования. Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку.

Судак. Чешую тщательно очищают, не повреждая кожи. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделить от мякоти и реберных костей. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, получившийся в спине; через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти реберные косточки. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя ее слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри - кости плавников.

Щука. Осторожно, чтобы не повредить кожу, очищают чешую. Затем вокруг головы надрезают кожу, снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных и позвоночных костей.

Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки. Налим и угорь. У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Сом. У сома разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски. Большие экземпляры сома пластуют: одно филе получается с кожей и реберными костями, а другое - с кожей, реберными и позвоночной костями. Промытую рыбу нарезают на порционные куски. Если сом используется для приготовления котлетной массы, то сначала с него снимают кожу.

Навага. Североевропейская мелкая рыба весом 75-200 г, используется целиком по 2-4 шт. на порцию. Кожа наваги после тепловой обработки не обладает хорошими вкусовыми качествами и имеет неприятный вид, поэтому ее рекомендуется удалять, для чего у целой рыбы по длине спины надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть, а затем снимают кожу «чулком» в направлении от головы к хвосту.

Через образовавшееся отверстие (у головы) навагу потрошат, оставляя в рыбе икру или молоки, из головы удаляют жабры и хорошо промывают. Если навага используется с кожей, то вначале очищают чешую, а затем обрабатывают так же, как сказано выше, только кожу не снимают.

Вахня. Дальневосточная рыба весом 250-700 г, часто называемая дальневосточной навагой, разделывается с кожей или без кожи для нарезки на порционные куски.

Вахню очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову, хвост, плавники и хорошо промывают. Затем нарезают поперек на порционные куски - кругляши. Если вахня используется без кожи, то с рыбы снимают кожу «чулком».

Мелкие экземпляры вахни используются целиком и обрабатываются так же, как и навага.

С налима, сома и наваги удобно снимать кожу в мороженом состоянии.

Салака, килька, хамса, тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу сортируют, удаляют все посторонние примеси, включая и рыбок других пород, после чего промывают. Затем удаляют голову вместе с внутренностями (можно отрезать хвост, а также удалить позвоночную кость) и рыбу хорошо промывают. Соленую рыбу вымачивают в течение 2-6 часов (в зависимости от величины) в холодной воде, меняя при этом воду через каждый час.