Разработка урока на тему: «Технология приготовления желированных сладких блюд»

Конспект урока

Тема: Сладкие блюда

Вопросы:

1.Характеристика сладких блюд

2.Желированные блюда.

1. Характеристика сладких блюд

Сладкие блюда содержат большое количество сахара, который легко усваивается организмом человека. Обладают приятным сладким вкусом, ароматом, нежной консистенцией, имеют красивую окраску.

Сырье: свежие, консервированные и сушеные фрукты и ягоды, соки, сиропы и др.

Дополнительно вводят: сливки, яйца, сметана, масло, крупы и т.д.

Все продукты обладают большой калорийностью, богаты белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами.

Для улучшения вкуса и аромата вводят изюм, какао, орехи, ванилин, лимонную кислоту, желирующие вещества.

Сладкие блюда называют десертными - подают в конце приема пищи.

Температура отпуска: горячие блюда -55гр, холодные блюда-10…14гр.

К холодным блюдам относят: свежие фрукты и ягоды; компоты; желированные блюда: замороженные блюда.

Готовят холодные блюда в холодных цехах оборудованных холодильным, механическим оборудованием, используют неокисляющуюся посуду и инвентарь.

Отпуск: в стаканах, креманках, десертных тарелках или глубоких блюдцах; горячие блюда - на стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.

2.Желированные блюда.

Желирующие вещества: желатин, крахмал, агароид, агар-агар- придают блюдам студнеобразную консистенцию. Желирующие вещества связывают воду и при остывании образуют студнеобразную массу, прочность которой зависит от количества желирующих веществ.

Норма желатина для приготовления 1 кг желированных блюд

Желирующее

вещество

Желированные блюда

Кисель

Желе

Мусс

Самбук

Крем

густой

средней густоты

полужидкий

крахмал

60..80

35..50

20..40

желатин

30

27

15

20

Приготовление киселей

Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочных киселей - маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей т.к от него возникает беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок.

Крахмал предварительно соединяют с 4-5 кратным количеством холодной жидкости.

Кисели по консистенции подразделяют на: густые, средней густоты, полужидкие.

Густые кисели - являются традиционным сладким блюдом русской кухни.

Кисели разливают в формочки смоченные внутри холодной водой посыпанные сахаром, затем охлаждают. Норма выхода на 1 порцию от 100-200 г киселя.

Кисели средней густоты

После варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы и креманки, поверхность посыпают сахарным песком, который поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

Полужидкие кисели

Подают в качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.

Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники

1.отжимание сока

2.приготовление отвара из отжимков (мезги)

3. приготовление сиропа на отваре

4.заваривание крахмала

5. соединение готового киселя с соком

6.охлаждение

Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики

1.протирание ягод и получение пюре

2. приготовление отвара из мезги

3.получение сиропа из отвара

4. заваривание крахмала

5. соединение горячего киселя с фруктовым пюре

6.охлаждение

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок

1.проваривание (или запекание) ягод или плодов

2.процеживание и протирание

3. соединение отвара с пюре и сахаром

4.заваривание крахмала

5. охлаждение киселя

Технология приготовления блюд:

Кисели

Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 мин. и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Кисель молочный

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный кукурузный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

Желе

Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77-75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Мусс

В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30°С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 ч. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Самбук

Яблоки (без семенного гнезда) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

Сравнительная таблица

Требования к качеству, условия и сроки хранения желированных сладких блюд

Блюдо

Требования к качеству

Температура хранения

Сроки хранения

Кисель из свежих ягод

Внешний вид - ягоды сохранили свою форму, не переварены.

Цвет - светлый, прозрачный.

Вкус - сладкий, чуть кисловатый.

Запах - ягод.

Консистенция - жидкая.

t=0-14°C

не более 24 ч

Кисель молочный

Внешний вид - непрозрачный, без комков, без пленки на поверхности, охлажденный.

Цвет - белый.

Вкус, запах - молока и ванили, без запаха пригоревшего молока.

Консистенция - сметаны средней густоты.

t=0-14°C

не более 24 ч

Желе лимонное

Внешний вид - форма соответствует формочке, в которой оно приготовлено.

Цвет - прозрачный.

Вкус - сладкий с привкусом лимона.

Запах - лимона.

Консистенция - студнеобразная, однородная, слегка упругая.

t=2-6°C

не более 24 ч

Мусс клюквенный

Внешний вид - пышная застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлено.

Цвет - розовый.

Вкус, запах - сладкий, с кисловатым привкусом и ароматом клюквы.

Консистенция - мелкопористая, нежная, пышная.

t=2-6°C

не более 24 ч

Самбук яблочный

Внешний вид - пышная застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлена.

Цвет - белый, слегка кремовый.

Вкус, запах - сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре.

Консистенция - мелкопористая, упругая, рыхлая, более тяжелая, чем у мусса.

t=2-6°C

не более 24 ч