Методическая разработка интегрированного урока на тему: Технология приготовления песочного теста и изделий из него»

Шпак Наталья Петровна, Уракаева Елена Викторовна

План- конспект

интегрированного урока на тему

«Технология приготовления песочного теста и изделий из него»

Разработчики: Шпак Наталья Петровна, преподаватель спецдисциплин,

Уракаева Елена Викторовна, мастер производственного обучения

Место проведения: ОГАОУ СПО «Техникум общественного питания», кабинет№9/ технологическая лаборатория

СПО, специальность «Технология продукции общественного питания», 3 курс.

Тема урока: Технология приготовления песочного теста и изделий из него.

Тип урока: изучение нового материала и практическое применение знаний.

Форма урока: интегрированный урок.

1. Теоретическая часть учебного задания

Цели урока:

1. Образовательная цель: Создать условия для формирования у обучающихся представления о песочном тесте и изделий из него: виды печенья («Звездочка», «Ромашка», песочное, масленое, творожное), кексов («Столичного», «Чайного», орехового, творожного), рожок песочный с маком, выпускаемых на предприятиях общественного питании в соответствии с требованиями качества.

2. Воспитательная цель: Содействовать воспитанию у обучающихся эстетического вкуса при оформлении песочных изделий, ответственного отношения к процессу обучения.

3. Развивающая цель: Способствовать развитию логики мышления, творческих способностей, навыков выявления брака в изделиях и пути их устранения.

Оснащение урока.

• Наглядные пособия: плакаты, натуральные образцы.

• Технические средства: компьютер, мультимедийная установка, презентация «Мозаика песочных изделий».

• Раздаточный материал: схемы, таблицы, задание - «Ромашка».

• Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», М., Проф.Обр.Издат, 2012 г

Содержание урока:

1. Организационный момент.

• Проверка готовности к уроку.

• Приветствие.

• Ознакомление с критериями оценивания.

II. Изучение нового материала

Технология приготовления песочного тесто и изделий из него.

ЛЗ: Определить особенности технологии приготовления изделий из песочного теста (обучающимся предлагается по ходу изучения нового материала заполнить таблицу и схему) Приложение №1,2

План

1. Технология приготовления песочного теста. (Показ слайдов презентации)

2. Технология приготовления изделий из песочного теста:

• печенье «Звездочка»

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой и взбивают 6-8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия - 1,5 см). На сухой противень «отсаживают» на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посередине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240 °C.

• печенье «Ромашка»

Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при нагревании до 40С. Оставшуюся половину сахара растирают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают кокао и из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают печенье на сухих листах при температуре 240С.

• печенье песочное

Масло и сахар перемешивают до исчезновения комков, постепенно добавляют ванильный сахар, яйца, муку и все тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом разные фигурки. Печенье кладут на сухие листы и выпекают при 230-250 °C.

• Печенье масляное

Масло взбивают до пышной консистенции и постепенно добавляют яйца, взбитые с сахаром. Смесь хорошо перемешивают, добавляют муку, эссенцию. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см овальной или круглой формы на сухие листы и выпекают при 230 °C до золотистого цвета в течение 4-7 мин.

• Печенье творожное

Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром. Вырезают печенье разной формы при помощи ножа или выемок. Выпекают при 5-8мин при температуре 220-230С.

Актуализация субъектного опыта.

-что вам известно об истории происхождения кексов?

Преподаватель предлагает послушать информацию обучающегося об истории происхождения кексов- «Историческая справка?» и ответить на поставленный вопрос.

• Кекс «Столичный»

Масло с сахаром взбивают до однородной массы. Постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10-15 минут, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью их смазывают жиром. В формы тесто выкладывают по 82г. Выпекают при температуре 205-215С. Затем кексы охлаждают, вынимают из форм и посыпают сахарной пудрой.

• Кекс «Чайный»

Тесто готовят так же. как для кекса «Столичного», только вместо масло сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоуголных формах, смазанных жиром, охлаждают, вынимают из форм. Посыпают сахарной пудрой.

• Кекс ореховый

Тесто готовят так же. как для кекса «Столичного», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подготовленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160-180С в течении 1часа. После охлаждения вынимают из форм и посыпают сахарной пудрой.

• Кекс творожный

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж в котом растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.Тесто выкладывают в прямоугольные формы смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-180С. Затем кексы охлаждают, вынимают из форм и посыпают сахарной пудрой.

• Кекс творожный с изюмом

Этот кекс готовят так же как и кекс творожный. Только добавляют изюм и выпекют в квадратных формах.

• Рожок песочный с маком

Готовят песочное тесто делят на куски массой 56г. Формуют в виде подковки. Сверху посыпают маком (3г) и выпекают при температуре 260С.

• Новинка! Печенье «Нежность» ( показ слайдов Презентации)

4. Температурный режим, время выпечки

5. Требование к качеству песочных изделий

6. Условия и сроки хранения

III.Этап закрепления.

• Экспертиза: «За и против».

Группа обучающихся в количестве 3 человек проводят органолептическую оценку качества изучаемых изделий.

• Игра «Аукцион».

Обладателем изделий становится тот обучающийся, который даст

полную характеристику данного изделия.

Преподаватель предлагает изделие и задает вопросы по данному изделию.

• Проверка логического задания: Определить особенности технологии приготовления изделий из песочного теста.

(самопроверка: обучающимся предлагается на основе эталона ответов проверить правильность заполнения таблицы и схемы, вносят

корректировки и определяют особенности технологии приготовления

изделий из песочного теста).

• Выполнение тестового задания.

(обучающиеся отвечают тестовые задания на компьютерах и получают оценку за теоретическую часть урока, которая заноситься в оценочный лист) Приложение № 3.

II. Практическая часть учебного занятия

Цели учебного занятия:

1. Способствовать формированию навыков приготовления песочного теста и изделия из него в соответствии с технологией приготовления изделий, с соблюдением ТБ, ОТ, личной гигиены, производственной санитарии обучающихся.

2. Содействовать развитию профессиональных навыков, способов действия, творческой самостоятельности, профессионального мышления обучающихся на основе компетентностного подхода.

3. Создать условия для применения полученных знаний в процессе выполнения обучающимися практических заданий, направленных на формирование профессиональной компетенции - готовить и оформлять основные кондитерские изделия.

Знания и умения, необходимые обучающимся:

• соблюдать технику безопасности, охрану труда на уроках производственного обучения;

• правила эксплуатации оборудования; правила личной гигиены; безопасные приемы труда;

• проверка качества сырья органолептическим способом, подготовка его к производству;

• организация рабочего места;

• выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование при приготовлении изделий;

• соблюдение температурного режима в цехе, органолептическое определение готовности песочного теста; использование различных технологий приготовления изделий из песочного теста; температурный режим выпечки;

• производить оценку качества полученных изделий.

Метод проведения урока: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы обучающихся, на основе использования технологических карт, инструкционных карт.

Оснащение урока:

• Нормативно-техническая документация: сборник рецептур на мучные кондитерские изделия.

• Электронный учебный модуль (ЭУМ.06. Бездрожжевое тесто и изделия из него).

• Раздаточный материал: технологические схемы приготовления песочного теста, фотоматериал, проблемные ситуации, технологические и инструкционные карты.

• Натуральные образцы: сырье, готовые изделия, полуфабрикаты из песочного теста.

• Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли различной емкости, миски, сито, скребки, кондитерские листы, скалки деревянные, лопатки, формы, выемки, формы для кексов, кондитерские мешки с трубочками, ножи, кисточка для смазки форм.

• Оборудование: холодильник, циферблатные весы, электропекарный шкаф, взбивальная машина, тестомесильная машина, миксер, производственные столы.

• Сырьё: мука, сливочное масло, маргарин, сахар песок, молоко цельное, творог, соль, сода питьевая,углекислый аммоний, меланж, яйца, повидло, фруктовая начинка, орехи, изюм, сахарная пудра, цукаты, ванильная пудра.

I. Вводный инструктаж

1. Организационная часть:

• инструктаж по технике безопасности,

• проверка внешнего вида обучающихся,

• готовность обучающихся к уроку.

2. Целевая установка урока - сообщается тема и разъяснение темы урока.

3. Определение заданий для обучающихся - педтехника «Ромашка».

Ассортимент изделий из песочного теста:

Печенье:

• песочное,

• творожное,

• масляное,

• «Звездочка»,

• «Ромашка»,

• «Нежность» -местный компонент.

Кекс:

• «Столичный»

• «Чайный»

• Ореховый

• Творожный

• Творожный с изюмом

Рожок песочный.

4. Формирование ориентировочной основы деятельности- показ и объяснение приемов, способов технологической последовательности предстоящих на уроке работ.

II. Основная часть урока: самостоятельная работа обучающихся.

Формирование новых способов действий - упражнения обучающихся в выполнении приемов и в выполнении операций и отдельных видов работ.

• Распределение технологических и инструкционных карт в соответствии с полученным заданием.

• Выполнение обучающимися видов работ:

• подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды;

• организация рабочего места;

• подготовка сырья;

• приготовление песочного теста и изделий из него:

формование печенья - отсадка из кондитерского мешка, вырубка печенья выемками;

формование кексов (штучных, весовых);

формование рожков с маком;

• выпечка;

• оформление изделий для дегустации.

• определениеорганолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

В процессе выполнения мастер координирует:

• последовательность выполнения технологических процессов,

• обращая внимание обучающихся на возможные недостатки, возникающие в процессе приготовления песочных изделий,

• соблюдение температурного и временного режима при выпечке изделий, санитарных норм.

Мастер показывает приготовление нового вида печенья «Нежность» с использованием песочного полуфабриката и отделочного полуфабриката «суфле».

Последовательность приготовления:

• приготовление песочного полуфабриката,

• приготовления отделочного полуфабриката «суфле»,

• комплектовка печенья,

• отделка поверхности печенья.

• Дегустация.

Определение органолептическим способом качества выпеченных изделий из песочного теста с указанием возможных видов и причин брака и мероприятия по их устранению.

оценивание результатов работы каждого обучающегося по следующим критериям:

• внешний вид

• организация рабочего места

• соблюдение правил техники безопасности и охраны труда

• правильность ведения технологического процесса

• оценка качества готовых изделий.

В дегустации участвуют все обучающиеся согласно задания «Ромашка», в процессе которой мастер производственного обучения фиксирует полученные оценки обучающихся в оценочном листе, преподаватель вносит оценки в электронную базу контрольного листа качества знаний обучающихся, на основании которых выстраивается диаграмма «Качества знаний».

- Мастер производственного обучения предлагает гостям присоединиться к дегустации песочных изделий.

V. Подведение итогов.

• Оценивания работы каждого обучающегося

• Выставление оценок.

VI .Домашнее задание.

• Стр.139-147. - учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова,

• Заполнить лабораторные тетради, согласно методическим рекомендациям.

VII. Рефлексия.

• Я доволен своей работой на уроке, потому что……..

• Я не доволен своей работой на уроке, потому что……..

Приложение №3

Оценочный лист

контроля знаний обучающихся группы ______ по теме «Технология приготовления песочного теста и изделий из него»

№п\п

ФИО обучающегося

Теоретическая часть

(оценка)

Практическая

часть

(оценка)

Итоговая оценка

Преподаватель: ___________

Мастер производственного обучения: ___________

Критерии выставление оценок

За теоретическую часть учебного занятия обучающего оценивают за тестовое задание

«5» -10-12 баллов

«4» -8-11баллов

«3» -6-7 баллов

«2» -4-5 баллов

За практическую часть учебного занятия, обучающиеся оцениваются по следующим критериям:

• Внешний вид

• Организация рабочего места

• Соблюдение правил ТБ и ОТ

• Правильность ведения технологического процесса

• Оценка качества готовых изделий

9