Методические рекомендации по выполнению практических занятий для студентов специальности среднего профессионального образования очной формы обучения 260502. 51 «Технология продукции общественного питания»

Министерство образования и науки Челябинской области

ГОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский государственный промышленно-

Гуманитарный техникум» им. А.В. Яковлева

Моделирование профессиональной деятельности

Методические рекомендации

по выполнению

практических занятий

для студентов специальности среднего профессионального образования

очной формы обучения

260502.51 «Технология продукции общественного питания»

2009 г.

Методические указания составлены в соответствии

с рабочей программой по дисциплине

«Моделирование профессиональной деятельности »

по специальности 260502.51

Технология продукции общественного питания

Составитель:

Редактор:

Рецензенты:

Одобрена технологической цикловой комиссией ЧГПГТ.

Протокол № от 200 г.

Пояснительная записка

В образовательных учреждениях среднего профессионального образования учебным базисным планом предусмотрено обязательное изучение курса «Моделирование профессиональной деятельности», направленного на реализацию требований Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 260502.51 - «Технология продуктов общест­венного питания».

Данное учебное методическое пособие представляет собой методические указания для выполнения практических заданий по дисциплине «Моделирование профессиональной деятельности», обучающимися 3 курса очной формы обучения.

Данное пособие посвящено курсу изучения дисциплины «Моделирование профессиональной деятельности». Особенностью этой дисциплины является сильная практическая составляющая. Методические указания содержат в себе пояснения к практическим работам.

В курс дисциплины «Моделирование профессиональной деятельности» входит 18 практических работ. Каждая работа содержит в себе инструкционные материалы по методикам расчета наиболее значимых показателей, табличный материал, указания к решению задач. Каждое задание направлено на получение знаний по определенному элементу функционирования современного общественного питания: документооборот, составление меню для различных категорий потребителей, подбор посуды для обслуживания клиентов и т.д.

Значимость данных методических указаний состоит в том, что решение специально подобранных задач помогает приобрести определенные эмпирические знания, практические умения и навыки, которые помогут социализации и адаптации в будущей профессиональной деятельности технологов.

Структура методических указаний обусловлена структурой рабочей программы дисциплины и включает практические занятия по разделам (темам):

1. Характеристика предприятия (сети предприятий). Маркетинговый анализ потребителей.

2. Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.

3. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции.

4. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия.

5. Управление предприятием (менеджмент).

Практическое

занятие № 1

Тема: Определение типа и класса предприятия общественного питания.

Цель работы: научиться определять тип и класс предприятия общественного питания по отличительным признакам.

Рекомендуемое количество наименования блюд и кулинарных изделий

для ресторанов

Категория ресторана

Холодные закуски

Горячие закуски

Супы

Вторые блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки

Хлебобулочные изделия

Люкс

15

3

5

30

6

5

5

9

Высший

13

2

4

15

4

3

3

6

Первая

10

2

4

11

4

2

2

5

Рекомендуемое количество наименования блюд и кулинарных изделий

для кафе

Вид кафе

Холодные закуски

Горячие закуски

Супы

Вторые блюда

Сладкие блюда

Молоко и

молочнокислые

продукты

Горячие напитки

Холодные напитки

Хлебобулочные изделия

Кафе

4

-

-

5

3

6

3

7

Молодежное

4

-

-

2

3

-

3

3

-1

Кондитерская

4

-

-

-

4

4

6

4

15

Мороженое

-

-

-

-

4"*

-

2

5"

6

Молочное

-

-

2

3

6*

6

2

4

6

Детское

1

-

2

3

4

2

2

4

10

** в общее число входят молочные коктейли (2-3)

*** в основном мороженое включая фирменное

**** включают бутерброды

! - допускается наличие спиртных напитков (шампанское, сухие, десертные, столовые вина)

Рекомендуемое количество наименования блюд и кулинарных изделий

для столовых

ид столовой

Холодные закуски

Горячие закуски

Супы

Вторые

блюда

Сладкие блюда

Молоко и

молочнокислые

продукты

Горячие напитки

Холодные напитки

Хлебобулоч-

ные изделия

Общедоступная

4

-

3

6

3

3

3

3

5

При

учреждениях

4

-

2

4

2

3

3

3

4

Рекомендуемое количество наименования блюд и кулинарных изделий

для закусочных

Вид закусочной

Холодные закуски

Горячие закуски

Супы

Вторые блюда

Сладкие блюда

Молоко и

молочнокислые

продукты

Горячие напитки

Холодные напитки

Хлебобулочные изделия

Закусочная

6

1

1

2

1

3

3

2

6

Шашлычная

3

-

2

5

1

-

2

2

2

Котлетная

-

-

1

3

-

2

2

2

4

Сосисочная

3

-

-

3

4

2

2

4

Пельменная

4

-

-

3

1

2

2

2

Чебуречная

4

-

1

1

-

-

2

2

-

Чайная

2

-

-

3

2

-

5

3

6

Пирожковая

-

-

1

-

-

3

2

2

8

Блинная

2

-

-

-

2

3

2

2

5

Пончиковая

-

-

-

-

-

->

2

1

3

Рекомендуемое количество наименования блюд и кулинарных изделий

для баров

Вид бара

Холодные закуски

Горячие закуски

Пиво

Коктейли

Сладкие блюда

Молоко и

молочнокислые

продукты

Горячие

напитки в

т,ч

алкогольные

Холодные напитки

Пивной

6

3

3

-

-

-

-

2

Винный

6

4

2

3

2

-

2

2

Коктейль

3

-

1

9

4

2

4

2

Молочный

-

-

-

3

"3

4

-

2

Допускается подача крепких алкогольных напитков в винном и коктейль барах ( 30 % от общей реализации спиртных напитков в основном коньяк)

Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного

питания

Помещения

Тип предприятия общественного питания

питания

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Класс

Закусочка

Люкс

Высший

Первый

Вестибюль

0

0

0

0

0

-

-

Гардероб

0

0

0

0

0

0*

-

Зал

0

0

0

0

0

0

Банкетный зал

0

0

0

0

-

-

-

Мужской

туалет с

помещением

для мытья рук

0

0

0

0

0*

0

Женский

туалет с

помещением

для мытья рук

0

0

0

0

0

Курительная

0

0

-

-

-

-

-

- - наличие помещений не обязательно

* для предприятий вместимостью свыше 50 мест

Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания

Тип предприятия общественного питания

Площадь на одно место, не менее, м

1. Ресторан

1.1 Зал с эстрадой и танцплощадкой

2,0

1.2 Зал

1,8

1.3 Курительная

0,07-0,075

2. Бар

2.1 Зал

1,8

3. Кафе, закусочные, пивные бары

3.1 Зал

1,6

4. Столовые

4.1 Школ-зал

0,65-0,75

4.2 Средних специальных заведений - зал

1,3

4.3 Профтехучилищ - зал

0,8

4.4 Общедоступные, при высших учебных заведениях - зал

1,8

Задания

Определите тип предприятия по следующим признакам:

1. В состав торговой группы помещений входят: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужской туалет с помещением для мытья рук, женский туалет с помещением для мытья рук, курительная. Меню включает: холодные закуски 15, горячие закуски 3, супы 5, горячие блюда 17. сладкие блюда 5, горячие напитки 4, холодные напитки 3, хлебобулочные изделия 8. На одного посетителя приходиться 2,0 м²

2. В состав торговой группы помещений входят: гардероб, зал, мужской туалет с помещением для мытья рук. Меню включает: холодные закуски 5. горячие закуски 1, супы 3, горячие блюда 7, сладкие блюда 5, горячие напитки 3, холодные напитки 3, хлебобулочные изделия 8, молочные 4. На одного посетителя приходиться 1,8 м²

3. В состав торговой группы помещений входят: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужской туалет с помещением для мытья рук, женский туалет с помещением для мытья рук. Меню включает: холодные закуски 15, супы 3, горячие блюда 5, сладкие блюда 5, молочные напитки 3, горячие напитки 2, холодные напитки 5, хлебобулочные изделия 12. На одного посетителя приходиться 1,6 м

4. Дайте характеристику данным предприятиям (определение, по каким признакам различаются, факторы, влияющие на определение типа предприятия).

5. Какие дополнительные услуги могут предоставлять в данных предприятиях.

Практическое занятие № 2

Тема: Заполнение документов

Цель работы: научиться заполнять различные документы, используемые на предприятиях общественного питания

Задания:

1. Заключите трудовой договор с работником (на собственное имя). Примите его на ставку кладовщика на предприятие общественного питания любого типа и класса.

2. Отправьте работника в командировку, выписав ему доверенность на покупку товаров.

3. Выдайте деньги из кассы предприятия на покупку товаров.

4. Произведите закупку товаров (любого наименования).

5. Верните оставшиеся деньги в кассу.

6. Оформите заявку из цеха (горячий, холодный, овощной, мясо -рыбный).

7. Сделайте материальный отчет за месяц.

Используйте для выполнения задания следующие предложенные бланки

документов:

-требование (ф. №132);

• материальный отчет (ф. № М-19);

• приходный кассовый ордер (ф. № КО-1);

• накладная (ф. №8);

• расходный кассовый номер (ф. № КО-2);

• доверенность (ф. № М-2);

• трудовой договор;

• командировочное удостоверение (ф. № Т-10).

Практические занятия № 3-9

Тема: Составление различных видов меню

Цель работы: научиться составлять различные виды меню для предприятий общественного питания различного типа и класса

Требования, предъявляемые при составлении меню:

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи; в специализированных предприятиях в зависимости от типа меню начинаются с характерных блюд: в пельменных с пельменей, в чайных с чая и т.д. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму. Должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки, а также правильное сочетание блюда и гарнира. Сезонность потребления.

Практическая работа № 3. Составить меню комплексных обедов для -

работников промышленного предприятия. В комплекс входят первое, второе, сладкое блюда, иногда холодная закуска.

Физиологические потребности в основных пищевых веществах для лиц в возрасте 18-60 лет даны по пяти группам, дифференцированным в зависимости от размера энергозатрат:

I группа - работники преимущественно умственного труда;

II группа - работники, занятые легким физическим трудом;

3. группа - работники среднего по тяжести труда;

4. группа - работники тяжелого физического труда;

V группа - работники особо тяжелого физического труда.

Нормы калорийности и содержания питательных веществ в скомплектованных обедах для различных групп интенсивности труда

Группа

Белки, гр

Жиры, гр

Углеводы, гр

Калорийность,

Всего

В том числе

животного

происхождения

ккал

I

36,4-45,1

20-25

41,2-51,2

171,2-189

1120-1400

II

36,0-45,0

19,6-24,5

44,0-55,0

164,8-206,0

1200-1500

III

38,4-48,0

21,2-26,5

46,8-58,5

176,0-220,0

1250-1600

IV

40,8-51,0

22,4-28,0

54,4-68,0

203,2-254,0

1480-1850

V

47,2-59,0

26,0-32,5

63,2-79,0

254,0-301,0

1720-2150

Пример комплексного обеда при производственном предприятии:

№ рецептуры

Наименование блюд

Выход одного блюда

Цен

Первый вариант комплекса

95

Салат из моркови

100

192

Борщ с мясом

500/25

632/753

Гуляш с макаронами

50/75/100

933

Компот из сухофруктов

200

Хлеб ржаной

46

Хлеб пшеничный

31

Всего:

Второй вариант комплекса

81

Салат из белокочанной капусты

100

233

Суп-лапша с курицей

500/25

660/759

Котлеты Московские с картофельным пюре

50/50/100

1042

Напиток клюквенный

200

Хлеб ржаной

46

Хлеб пшеничный

31

Всего:

Практическое занятие № 4

Составление меню для банкетов

Банкеты проводятся по различным торжественным датам: «День рождение», «Свадьба», «День Победы», «Новый год».

Исходя из вида банкета меню может быть для банкета с полным обслуживанием официантами (официальные приемы) или с частичным обслуживанием официантами, для банкета - фуршет, коктейль, чая, деловой обед. При составлении меню учитывается время проведения (обед, ужин), количество приглашенных. Блюда указываются в меню указываются в очередности подачи. Для обедов включают супы. Пример: Меню для банкета на 16 человек (денъ рождения, Новый год и т.д.)

Наименование блюд

Количество

Аперитив

Сок томатный

2 бутылки

Сок апельсиновый

2 бутылки

Минеральная вода «Нарзан»

2 бутылки

Вермут

1 бутылка

Холодные закуски

Икра зернистая с маслом

8 порций

Семга малосольная с лимоном

8 порций

Ростбиф с гарниром

8 порций

Салат столичный

16 порций

Горячие закуски

Грибы в сметанном соусе

16 порций

Вторые горячие блюда

Осетрина паровая

16 порций

Бифштекс с картофелем

16 порций

Десерт

Пломбир с персиком

16 порций

Фрукты (апельсины, яблоки)

2,5 кг

Горячие напитки

Кофе черный

16 порций

Напитки холодные

Вода минеральная

6 бутылок

Вода фруктовая

6 бутылок

Вино «Рислинг»

1 бутылка

Шампанское полусладкое

2 бутылки

Хлеб

Хлеб пшеничный и ржаной

3,0 кг

Примерное свадебное меню на 50 приглашенных.

Наименование блюда

Количество блюд,mm

Холодные закуски

Икра зернистая кетовая

25

Ассорти рыбное

40

Осетрина заливная

25

Ветчина с гарниром

12

Ассорти мясное

30

Поросенок заливной

25

Салат «Столичный»

25

Грибы маринованные

25

Ассорти из маринованных и соленых овощей

30

Вторые горячие блюда

Судак отварной с соусом польским

50

Лангет с картофелем

50

Десерты

Мороженое с фруктами

25

Пирожное ассорти

30

Торт

30

Фрукты

10кг.

Горячие напитки

Кофе

25

Чай

25

Холодные напитки

Вода минеральная

25 бутылок

Вода фруктовая

25 бутылок

Шампанское

20 бутылок

Вино «Мускат»

10 бутылок

Водка «Смирноф»

25 бутылок

Хлеб

Хлеб пшеничный и ржаной

15 кг

Практическое занятие № 5

Составление меню со свободным выбором блюд

Меню со свободным выбором блюд может составляться на любом предприятии общественного питания, любого типа и класса. При составлении меню обязательно учитывается ассортиментный минимум продукции и порядок расположения блюд в меню.

Порядок записи блюд в меню

Фирменные закуски, блюда, напитки

Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Холодные блюда и закуски

Рыба жареная

Икра зернистая, паюсная

Рыба тушеная и запеченная

Рыба соленая(копченая)

Блюда из котлетной (из рыбы) массы

Рыбная гастрономия (шпроты, сардины, сайра)

Мясо отварное и припущенное

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Мясо жареное

Рыба отварная с гарниром

Мясо в соусе

Рыба заливная

Мясо тушеное и запеченное

Рыба под маринадом

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Рыба под майонезом

Птица отварная и припущенная

Нерыбные продукты моря

Птица фаршированная

Свежие овощи натуральные

Птица и дичь жареные

Салаты и винегреты

Птица тушеная

Мясная гастрономия

Блюда из рубленой птицы

Мясо отварное, заливное

Блюда из овощей (отварных, припущенных,

Мясо жареное

жареных, тушеных, запеченных)

Домашняя птица или дичь холодные

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий,

Закуски из овощей и грибов

мучные

Кисло-молочные продукты

Блюда из яиц и творога

Горячие закуски

Сладкие блюда

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Мясные

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Горячие напитки

Яичные и мучные

Чай

Кофе

Супы

Какао и шоколад

Прозрачные

Заправочные

Холодные напитки и соки

Пюреобразные

Молочные

Мучные кондитерские изделия

Холодные

Сладкие

Практическое занятие № 6

Составление меню для кафе

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по расположению (очередности написания).

Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты, сладкие блюда. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.

Виды кофе (кроме традиционных): кофе эспрессо - кофе, приготовленный без каких-либо добавок; кофе капуччино - черный кофе с кипящим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей; кофе французский - кофе с ликером «Гранд Марнье»; кофе с коньяком; кофе люи -кофе с крепким фруктовым ликером; кофе ирландский - кофе с ирландским виски.

Порядок расположения блюд в меню кафе

• - горячие напитки;

• - холодные напитки;

• - кисломолочные продукты;

• - кондитерские изделия;

• - холодные закуски;

• - горячие закуски;

• - супы;

• - вторые горячие блюд;

• - сладкие блюда.

При составлении меню для различных кафе (молочное, детское) учитывается ассортиментный минимум выпускаемой продукции.

Практическое занятие №7

Составление меню для лечебно -оздоровительных учреждений

К лечебно - оздоровительным учреждениям относятся профилактории,
санатории, лечебно - оздоровительные комплексы. Организация питания
осуществляется на предприятиях общественного питания различных типов и
классов. Это могут быть рестораны, кафе, столовые. Как правило, наиболее
распространенная форма организации питания в этих учреждениях - меню
дневного рациона, стоимость которого входит в стоимость путевки. Также
может быть предложено меню со свободным выбором блюд или меню
«шведского стола». Режим питания определяется предприятием либо
четырехразовое, либо пятиразовое.

Примерное меню полного суточного рациона.

Наименование блюд

Выход порции

Завтрак

Омлет (вареный на пару)

150

Манная каша молочная жидкая с маслом

250/10

Кофе с молоком

100/50

Хлеб пшеничный

100

Обед

Салат столичный

100

Молочный суп овсяный, протертый

500

Биточки из говядины с пюре свекольным

75/150

Напиток из плодов шиповника

200

Хлеб пшеничный

100

Полдник

Яблоки печеные

100

Молоко

200

Ужин

Салат витаминный

100

Рыба (окунь морской) отварная с картофельным пюре и с соусом польским

75/100/50

Чай с молоком

200

Хлеб пшеничный

100

включать блюда более сложного изготовления.

Примерное обеденное меню «шведского стола»(обслуживание делегации из 40 человек)

Наименование блюд

Количество блюд

Холодные блюда

Сельдь натуральная

25

Рыба под маринадом

30

Салат картофельный с крабами

35

Ассорти мясное

30

Заливное из кур

20

Салат столичный

30

Грибы маслята маринованные

25

Первые блюда

Солянка сборная мясная

30

Харчо

20

Вторые блюда

Осетрина припущенная

25

Люля-кебаб

25

Омлет, смешанный с мясными продуктами

10

Блинчики с мясом

20

Гарниры

Картофель отварной

20

Овощи отварные с жиром

25

Соусы

Соус паровой

30

Соус красный смородиновый

25

Сладкие блюда

Мороженое

25

Шарлотка с яблоками

15

Пирожное ассорти

15

Напитки

Чай

20

Кофе с молоком

20

Сок яблочный

15

Минеральная вода

10

Хлеб

Пшеничный

25

Ржаной

25

Практическое занятие №8

Составление меню для закусочных

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные (шашлычная, пельменная)).

Меню составляется на основе ассортиментного минимума. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи; в специализированных предприятиях в зависимости от типа меню начинаются с характерных блюд: в пельменных с пельменей, в чайных с чая, в шашлычных с шашлыков и т,д;.

Меню торгового зала блинной

№ рецептур

Наименование блюд

Выход

Фирменные блюда

***

Блины «Красные» с икрой паюсной

1 150/25

Блины

1081

Блины с кетой малосольной

150/25

1081

Блины с палтусом х/к

150/25

1081

Блины со сметаной

150/20

1081

Блины с маслом

150/10

1081

Блины с медом

150/15

1085

Оладьи с джемом

150/15

1083

Блинчики с мясом и сметаной

155/20

1083

Блинчики с творогом и сметаной

155/20

1083

Блинчики с яблоками

140/5

Холодные закуски

***

Икра кетовая

30/5

134

Сельдь с луком

35/15

##*

Буженина

75/15

101

Салат столичный

150/40

81

Салат из белокочанной капусты

150

Практическое занятие № 9

Составление меню для детей и подростков

Для детей и подростков характерно увеличение умственной и физической нагрузки в связи с сочетаниями учебных занятий в школе, занятий спортом, а также в связи с ростом организма. Потому питание детей имеет огромное значение. Для покрытия энергетических затрат в рацион питания необходимо включать блюда богатые основными пищевыми элементами (белки жиры, углеводы), также блюда богатые витаминами и минеральными веществами.

В столовых при учебных заведениях организуется двухразовое питание, либо полный дневной рацион, (детские сады и ПТУ).

Примерное меню для детей (двухразовое питание)

№ рецептуры

Наименование блюд

Выход

Завтрак

166

Икра морковная

100

851/1

Блинчики с творогом и сахаром

140/10

*

Молоко

200

Обед

117

Салат из свежих огурцов и помидоров

100

441

Суп картофельный с пельменями

250/20

1025/925

Тефтели рыбные с картофелем отварным

50/30/75

875

Кисель из свежих яблок

200

Хлеб пшеничный

30

Меню дневного рациона составляется на завтрак, обед, полдник, ужин.

Практическое занятие № 10

Тема: Расчет сырья по разработанному меню

Цель работы: научиться производить расчет сырья, используя Сборник рецептур для различного количества порций

Расчет сырья производиться на основании рецептур блюд. В сводной ведомости указывается масса продуктов брутто и нетто на одну порцию, а также на определенное количество порций (по заданию).

Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Наименование продуктов

Драчена

Суп молочный с овощами

Молочно -шоколадный напиток

Мороженое «Сюрприз»

итого

Бр

Нт

Бр

Нт

Бр

Нт

Бр

Нт

1п

30

1п

30

1п

30

1п

30

1п

30

1п

30

1п

30

1п

30

Яйца

2 шт

60шт

80

2,4

2 шт

40

60

2,4

120шт

Молоко

25

0,75

25

0,75

125

3,75

125

3,75

120

3,6

120

3,6

8,1

Мука пшеничная

6

0,18

6

0,18

0,18

Сметана

10

0,3

10

0,3

0,3

Маргарин столовый

5

0,001

5

0,001

10

0,3

10

0,3

0,301

Вода

50

1,5

50

1,5

50

1,5

50

1,5

3,0

Капуста белокачан.

38,5

1,15

20

0,6

1,15

Картофель

66,7

2,0

50

1,5

2,0

Горошек зелёный консервированный

10

0,3

10

0,3

0,6

Фасоль овощная свежая

10

0,3

10

0,3

0,3

Сахар

78,7

2,36

78,7

2,36

2,36

Какао- порошок

16,5

0,5

16,5

0,5

0,5

Ванилин

0,5

0,015

0,5

0,015

0,015

Пломбир

100

3,0

100

3,0

3,0

Пудра рафинадная

40

1,2

40

1,2

1,2

Бисквит

50

1,5

50

1,5

1,5

Плоды консервированные

50

1,5

50

1,5

1,5

Практическое занятие № 11

Тема: Составление технологических карт

Цель работы: научиться составлять нормативную документацию для предприятий общественного питания

Технологическая карта - технический документ, составленный для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции отличного качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

Технологическая карта является нормативным документом и разрабатывается на каждое блюдо. В курсовой работе мною было составлено 5 технологических карт из выбранного ассортимента блюд.

В технологической карте полностью указывается название блюда с _ указанием гарнира и соуса. При описании рецептуры указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну, 20 и 50 порций. В рецептуре указывается количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборнике рецептур указываются в тексте.

Технология приготовления блюда, кулинарных или кондитерских изделий описывается последовательно. При описании технологии приготовления должны быть указанны параметры технологических процессов: продолжительность (мин.), температура (ОС) и др. При необходимости указывается применяемое оборудование и описывается оформление блюд.

Предусматривается информация об органолептической оценке качества приготовляемых блюд: внешний вид, консистенция, запах, вкус.

Предприятие Столовая № 3 Рецептура № 637,11,1981

Технологическая карта
Наименование блюда " Азу

Наименование продуктов

Масса на 1 порцию, гр

Масса Нт на порции,кг

Бр

Нт

20

50

Говядина

162

119

2,38

5,95

Жир животный

12

12

0,24

0,6

Томатное пюре

15

15

0,3

0,75

Лук репчатый

30

25

0,5

1,25

Мука пшеничная

5

5

0,1

0,25

Огурцы соленые

50

30

0,6

1,5

Картофель

193

145

2,9

7,25

Чеснок

1,0

0,8

0,016

0,04

Выход

-

325

Технология приготовления и оформления блюда

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15гр, обжаривают, заливают бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат при слабом кипении 20-25 мин. На бульоне в котором тушилось мясо, готовят соус, в который кладут мясо, нарезанные солом­кой соленые огурцы, пассированный лук, перец, соль, жареный картофель и тушат еще 15 мин. За 5 мин до готовности кладут лавровый лист. Блюдо заправляют чесноком. Отпуска­ют мясо вместе с соусом и гарниром. Азу укладывают в баранчик или на тарелку и посыпа­ют мелко нарубленной зеленью.

Показатели качества

Внешний вид: в соусе равномерно распределены мясо и овощи

Цвет: светло - коричневый с оранжевым оттенком

Консистенция: мясо и овощи мягкие, соус однородный, удерживается на

поверхности кусочков мяса и овощей

Запах: тушеного мяса и овощей с ароматом и привкусом чеснока

Вкус: тушеного мяса и овощей с ароматом и привкусом чеснока

Директор Зав.производством Калькулятор

подпись подпись подпись

Практическое занятие № 12

Тема: Составление калькуляционных карт

Цель работы: научиться составлять нормативную документацию для предприятий общественного питания

Калькуляционная карта составляется для определения стоимости сырья необходимого для производства одной порции блюда. В карте указывается: - наименование блюда и продуктов;

• номер рецептуры;

• норма вложения продуктов на 100 порций, кг;

• розничная цена 1 кг продуктов в руб. коп.;

• сумма руб. коп.;

• общая стоимость продуктов на 100 порций;

• стоимость одной порции.

Калькуляционная карта

Наименование блюда Драчена № по сборнику Рецептур

№п/п

Наименование продуктов

Норма вложения продуктов, кг.

Цена за 1 кг, руб. и коп.

Сумма руб. и коп

1

Яйца

200шт

30-00

600-00

2

Молоко

2,5

36-00

90-00

3

Мука пшеничная

1,2

19-00

22-80

4

Сметана

2,0

150-00

300-00

5

Маргарин столовый

1,0

32-00

32-00

Общая стоимость набора на 100 порций.

00 порций

1044-00

Цена одной порции

10-44

Выход:

100 гр

ПРАЙС

на пищевые продукты март 2009 год

Наименование сырья

Единица измер.

Цена

Овощи, плоды, грибы и продукты их переработки

Картофель свежий

1кг.

10-00

Морковь свежая

1кг

15-00

Свекла свежая

1кг

12-00

Редька

1кг

15-00

Редис

1кг

30-00

Белые коренья (петрушки, сельдерея, пастернака)

1кг

45-00

Хрен

1кг

25 -00

Капуста белокочанная свежая

1кг

10-00

квашеная

1кг

23-00

цветная

1кг.

45-00

брокколи

1кг.

50-00

Лук репчатый

1кг

16-00

зеленый

1кг.

130-00

Чеснок

1кг.

60-00

Листовой салат

1кг.

80-00

Огурцы свежие

1кг.

120-00

соленые

1кг

40-00

Помидоры свежие

1кг.

150-00

соленые

1кг.

40-00

^;-

Яблоки

1кг.

60-00

Груши

1кг.

90-00

Айва

1кг

70-00

Мандарины

1кг

80-00

Апельсины

1кг.

55-00

Лимоны

1кг.

70-00

Грейпфруты

1кг.

60-00

Гранаты

1кг.

175-00

Хурма

1кг.

45-00

Бананы

1кг.

65-00

Ананасы

1кг

140-00

Киви

1кг.

80-00

Виноград

1кг

130-00

Грецкий орех (ядра)

1кг.

160-00

Арахис (ядра)

1кг.

140-00

Сухофрукты (смесь)

1кг

50-00

Курага

1кг.

120-00

Изюм

1кг.

90-00

Чернослив

1кг

70-00

Томат- паста

1кг.

44-00

Соки плодово-ягодные

1 л.

44-00

Рыба и рыбные продукты

Осетр, стерлядь, севрюга

1кг

456-00

Горбуша свежемороженая

1кг.

65-00

Практическое занятие № 13 Тема: Подбор столовой посуды

Цель работы: научиться подбирать столовую посуду для подачи блюд

Фарфоровая посуда

Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий служат:

Тарелка пирожковая При индивидуальном обслуживании

(диаметр 175мм)

Хлебницы, тарелки При групповом обслуживании

столовые мелкие (диаметр

240мм)

Для подачи холодных закусок применяют: Тарелки закусочные мелкие (диаметр 200мм)

Салатники квадратные От 1 до 6 порций

(240,360,480 ul20мм) Лотки, селедочницы

Блюда овальные (длина 350- От 1 до 12 порций 400мм)

Блюда круглые (диаметр От 1 до 12 порций

300 и 350мм)

Вазы (диаметр 240мм) На 2-3 порции (фирменные салаты, свежие овощи)

Соусники (вместимость От 1 до 6 порций

100,200,400см³)

Для подачи первых блюд предназначены:
Чашки бульонные с Бульоны, пюреобразные супы

блюдцами (350-400см ) Тарелки столовые глубокие порции (диаметр 240мм, вместимость 500 см ) Тарелки столовые глубокие Полупорции (диаметр 200мм, вместимость 300 см ) Суповые миски с крышками На 4, 6, 8, 10 порций

Для подачи вторых блюд служат: Тарелки столовые мелкие (диаметр 240мм) Блюда круглые (диаметр 500мм)

Для подачи десерта используют: Тарелки десертные мелкие Пудинги, фрукты, пирожные (диаметр 200мм)

Тарелки десертные глубокие Сладкие блюда со сливками, сиропами (диаметр 200мм)

Для подачи горячих напитков применяют:

Чашки чайные с блюдцами
(вместимость 200,250см³)
Пиалы для зеленого чая
Чашки с блюдцами кофе

(вместимость 100см )

Для подачи фруктов и кондитерских изделий: Тарелки десертные мелкие (диаметр 200мм) Вазы плоские на низкой ножке (диаметр 300мм) Тарелка пирожковая (диаметр 175мм)

Хрустальная и стеклянная посуда

Креманки на ножке,

креманки в виде блюдца

Стаканы чайные

(вместимость 200-250см )

Вазы для фруктов (диаметр По 1,2, Зкг на вазу

200,240,300мм и высота до

200мм)

Металлическая посуда

Миски суповые с крышками От 1 до 6 порций

Баранчики овальные и

круглые

Блюда овальные Рыбные блюда

Блюда круглые Мясные блюда

Пашотницы

Менажницы Блюда с перегородками

Соусники

Порционные сковороды

(диаметр 140, 170, 190,

210мм)

Кокотницы (вместимость

75-90СМ³)

Кокильницы

Вазы трехъярусные

Креманки

Икорнщы

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

При варке набухающих продуктов

V = V_прод+Vв. ₍8)

При варке ненабухающих продуктов

V= 1,15V_прод (9)

При тушении продуктов

V= У_прод (10)

Объем продуктов V _прод определяют по формуле (2), объем воды V_B- по формуле (5)

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема.

Вместимость котлов для варки сладких блюд

V = nVc.б.

Где n - количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; Vc.б. - объем одной порции сладкого блюда, дм

Вместимость котлов для приготовления горячих напитков

V = nVг.н.

Где п- количество порций, реализуемых за каждый час работы зала Vг.H. - объем одной напитка

Расчет противней, листов, форм

n

Р =

cфК 3

Где Р - количество противней, листов, форм

n - количество готовых изделий или полуфабрикатов, шт, кг.

с - вместимость единицы посуды шт, кг

Ф - оборачиваемость за смену

Расчет и подбор сковород

- Для жарки штучных изделий расчетная площадь пода чаши кв..м.

nf

Fp=

ф

Где n -количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f- площадь, занимаемая единицей изделия, кв.м; f = 0,01-0,02 м². ф - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

Т

ф =

tц

, где Т- продолжительность расчетного периода (1,2 - 3,8), ч; t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода F = l.l Fp

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (кв.м.) находят по формуле

G

Fp= /100

pbф

Где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; р - объемная плотность продукта, кг/дм³b - толщина слоя продукта, дм (Ь = 0.5 - 2 ); ф - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной Число сковород вычисляют по формуле

F

n =

F ст

где Fct - площадь пода стандартной сковороды, м².

Фритюрниц

V прод + V ж

V= ------------------

ф

V -вместимость чаши дм³

V _прод - объем обжариваемого продукта дм³

V _ж - объем жира, дм³
ф - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период

ВМЕСТИМОСТЬ НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ

Вид посуды

Вместимость, л

Размер, мм

Котлы наплитные

Из нержавеющей стали

20

300

30

340

40

400

50

400

Из цельнотянутого алюминия

20

349

30

349

40

444

50

444

Котлы для варки диетических блюд (на пару)

Из нержавеющей стали

430

Кастрюли

Цельноштампованные из нержавеющей стали

2

185

3

205

4

224

Сварные из нержавеющей стали

2

157

4

202

6

202

8

237

10

237

Алюминиевые цилиндрические

1,2

140

1,8

160

2,5

180

3,5

200

4,5

220

6

240

8

260

10

300

Сотейники

Из нержавеющей стали

2

180

4

220

8

300

Штампованные из алюминия

2

205

4

260

6

297

8

309

10

345

Казаны

Штампованные из алюминия

2

200

3,5

240

5

260

6

280

Сковороды

Чугунные литые

S=0,0222 d=168

S=0,0208 d=195

S=0,039 d=224

S=0,0495 d=252

S=0,0661 d=290

S=0,08 d=320

S=0,09 d=340

S=0,196 d=500

Сковороды стальные с ручкой(для жарки блинов и оладий)

S=0.0616 d=0.280

S=0.113 d=0.380

S=0.159 d-0.450

Сковороды с прессом

Чугунные литые

Ha 2 порции

290

Ha 4 порции

440

Сковороды многоячейковые (для приготовления блюд из яиц)

Чугунные литые

Имеют 7 круглых ячеек

320

Противень

Стальной

0.625 х 0,44 х 0,045

S=0.275

алюминиевый

0,6 х 0,45 х 0,4

S=0.270

/200

MP

Гастроемкости из нержавеющей стали

0,65x053 S=0.344 0,53x0,325 S-0.172 0.325x0,265 S=0.086 0.265x0,162 S=0.042 0.151x0,137 S=0.0207 0,151x0,083 S=0.0125

Глубина в мм. 20/40/65/100/150

-

ПОДБОР ЭЛЕКТОКОТЛОВ И ЭЛЕКТОСКОВОРОД

Электрические пищеварочные котлы с косвенным обогревом и цилиндрической формой варочного сосуда стационарные КПЭ -100, КПЭ -160; опрокидывающийся КПЭ -60; опрокидывающийся секционный модульный КПЭ СМ - 60

Электрические пищеварочные котлы с косвенным обогревом (панельно-канальной рубашкой) с варочным сосудом прямоугольной формы, стационарные: КЭ-100, КЭ-160,

КЭ-250

Прямоугольный котел с передвижной рабочей камерой УЭВ -40, УЭВ -60

Электрические сковороды

СЭСМ-0,2 S=0.2 ЕКР-7/40 емкость 40л

СЭСМ-0,5 S=0.5 EKP-9/65 емкость 65 л

СНЭ -0,2 S=0.2 Сковороды открытые

СНЭ-0,5 S=0.5 EZ-40L S = 0.24 м²

СЭ-0,45 S=0.45 EZ-60J S = 0.36 м²

СЭ-0,22 S=0.22 EZ-47/P-J S= 0.28 м²

Фритюрница ФЭСМ-20 ФЭ-20 производительность по картофель 12 кг/час
EF-40/1 емкость 1х 10 литров PR 4+4 емкость 4+4 литра

EF-40/2 2x5 литров FR6 6 литров

EF- 7/14 1x14 литров FR 6+6 6+6 литров

FR 4 4 литра FRG 8 8 литров

FRG8+8 8+8 литров

Блинные аппараты БА - 1/2,5 производительность 60 блинов в час

БА - 2/5 125

Мясные продукты

Капуста:

Обвал, сырье (рубленые кости)

0,5

* белокочанная

0,45

Мясо сырое:

0,6

* квашеная

0,48

* кусками без костей

0,85

* шинкованная

0,4

* фарш

0,9

Зелень(лук, укроп, салат)

0,35

* бефстроганов

0,84

Кабачки, помидоры

0,6

* гуляш

0,79

Яблоки

0,55

Котлетная масса

0,8

Масло сливочное

0,909

Кости мясные

0,57

Тесто дрожжевое

0,55

Птица и дичь:

Соль

1,14

* потрошеные

0,25

* непотрошеные

0,55

Мучные, крупы, бобовые

Колбасы:

Макароны

0,26

* варёная

0,45

Рис

0,81

* копчёная

0,65

Пшено

0,82

Копчёности

0,6

Сечка перловая

0,75

Молочные продукты

Лапша

0,33

Творог

0,6

Горох

0,85

Сметана

0,9

Мука

0,46

Овощи и фрукты

Вермишель

0,6

Картофель очищенный сырой

0,65

Рыбные продукты

Огурцы:

Сырье частиковой рыбы

0,55

* свежие

0,35

Рыбное филе

0,8

* солёные

0,45

Частиковая рыба на кости

0,45

* нарезанные ломтиками

0,58

Рыбные отходы

0,6

Морковь:

Рыбные кости

0,65

* очищенная сырая

0,5

Сырье красной рыбы

0,5

* шинкованные соломкой

0,46

Филе красной рыбы

0,8

* « кубиками

0,51

Головы и кости красной рыбы

0,5

Свекла нечищеная сырая

0,55

Копчености рыбные

0,7

Лук:

Рыба (фарш)

0,56

* репчатый

0,6

* шинкованный

0,42

Практическое занятие № 14

Тема: Расчет и подбор кухонной посуды

Цель работы: научиться рассчитывать и подбирать кухонную посуду для приготовления блюд.

ФОРМУЛЫ РАСЧЕТА ПОСУДЫ

Номинальная вместимость котла для варки бульона

V=^ Упрод +Vв- Vпром (l)

Где V прод - объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³; V_B- объем воды, дм³, V пром - объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем занимаемый продуктами. :

G

V прод = -

Р

Где G - масса продукта, кг" р - объемная плотность продукта, кг/дм³

Масса продукта

ncgp

G = ------

1000 (3)

Где n_с - количество порций или литров (кубических дециметров) супа; g_p - норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.

Количество литров (кубических дециметров) супа

п_л=п_сV1, . (4)

Где п_л- количество порций супа; V₁ - объем одной порции супа, дм³

Объем воды, используемой для варки бульонов (дм³)

V_B=Gпв (5)

Где п_в- норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов п_в=1,25 для рыбного -1,1 дм3/кг

Объем промежутков между продуктами

Vпром= Vпрод В (6)

Где В. коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (В = 0,85)

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов

V = nV_c. (7)

Где п - количество порций супа, реализуемых за 2 ч; V_с - объем одной порции супа дм''

Практическое занятие № 15

Тема: Решение ситуационных задач

Цель работы: научиться пользоваться Федеральным Законом «О защите прав потребителей» и применять его при решении производственных ситуаций.

Задача № 1

Покупатель приобрел в магазине «Галантерея» халат в подарок сестре. Но оказалось, что халат сестре не нравится, и через 7 дней покупатель принес товар обратно в магазин и потребовал вернуть ему деньги. Администрация магазина в удовлетворении данной просьбы отказала.

Распишите, как данную ситуацию характеризует ФЗ РФ «О защите прав потребителей». Кто прав и почему?

Задача № 2

Магазин по продаже бытовой техники принял у покупателя на гарантийный ремонт холодильник, установив срок ремонта 20 дней. Но по истечении срока оказалось, что ремонт холодильника даже не начинался. Охарактеризуйте данную ситуацию с точки зрения ФЗ РФ «О защите прав потребителей». Что имеет право требовать покупатель в данном случае?

Задача № 3

Покупатель в автосалоне приобрел автомобиль черного цвета, но через два дня обратился к администрации магазина с просьбой обменять автомобиль на аналогичный, но красного цвета.

Определите, имеет ли право покупатель на такую просьбу с точки зрения законодательства?

Задача № 4

Покупатель, обнаружив перебои в работе недавно приобретенного компьютера, обратился к продавцу с требованием забрать компьютер на гарантийный ремонт. Фирма «Орион» поставила условие, что покупатель сам должен доставить компьютер или оплатить его доставку продавцу. Так как, фирма находилась в соседнем населенном пункте покупатель отказался сделать это, и продавец уведомил его, что тогда ремонт не будет произведен.

Охарактеризуйте данную ситуацию с точки зрения ФЗ РФ

«О защите прав потребителей»

Литература.

1) Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 1999, 2003, 2005.

2) Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Проф Обр Издат, 2002.

3) Кучер Л.С., Шкатурова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002.

4) Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗов. - М.: Деловая литература, 2001.

5) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

6) Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 2001.

7) Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000.

8) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002