Комитет образования и науки Курской области

Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Свободинский аграрно-технический техникум им. К.К.Рокоссовского» Ушаковский филиал

ПРИНЯТ

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от « 28 » августа 2015 г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ОБПОУ

«САТТ им.К.К.Рокоссовского»

__________________ Е.А.Громаков

«__29__»_ августа_ 2015 г.

Приказ № от «____» _августа_ 2015 г.

ОСНОВНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ПРОГРАММА

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессионального модуля

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по программам

подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

РАССМОТРЕНО

на заседании ПЦ МК

протокол № 1 от «_27_» _августа_ 2015 г.

2015 год

Содержание

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля…. .. 4

2. Результаты освоения профессионального модуля……………. 5

3. Структура и содержание профессионального модуля ……….. 6

4. Условия реализации профессионального модуля…………….. 8

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального

модуля (вида профессиональной деятельности) ……………………10

2

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер

Организация-разработчик - ОБПОУ САТТ им. К. К. Рокоссовского

Разработчики:

Глазкова Е.И. - преподаватель специальных дисциплин первой

квалификационной категории,

мастер производственного обучения высшей квалификационной

категории ОБПОУ САТТ им. К. К. Рокоссовского

3

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения рабочей программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

1.2 Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью освоения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из

овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

правила их безопасного использования

1.3. Количество часов на освоение образовательной программы профессионального модуля:

Максимальная учебная нагрузка обучающегося - 104 часа, включая:

обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося - 13 часов,

в том числе практические работы - 6 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 7 часов;

учебная практика - 24 часа;

производственная практика - 60 часов.

2. Результаты освоения профессионального модуля.

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессио-нальных компе-тенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс.учебная нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихсяся

самостоятельная работа обучающегося, часов

учебная, часов

произ-водствен-ная,

часов

всего, часов

в т.ч.лабор. и практич., часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

20

6

3

3

6

12

48

ПК 1.2

Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

24

7

3

4

18

Производствен-ная практика

60

Всего

104

13

6

7

24

60

5

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала практические занятия и самостоятельная работа

обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

18

МДК 01.01

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

6

Кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, тыквенных и томатных овощей.

Значение овощей в питании. Классификация овощей и грибов. Сборник рецептур и техническая документация. Порядок приемки овощей и определение их качества. Последовательность обработки овощей, виды и способы нарезки Порядок и сроки хранения очищенных и нарезанных овощей.

1

3

Практическое занятие:

Упражнение по обработке и нарезке клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, тыквенных и томатных овощей.

Последовательность обработки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, тыквенных и томатных овощей. Виды и способы нарезки овощей, кулинарное использование.

1

3

Кулинарная обработка свежих и соленых огурцов, свежих, сушеных и соленых грибов, десертных, листовых и пряных овощей, зелени.

Ассортимент, виды и правила обработки огурцов и грибов, требования к качеству. Нормы отходов при обработке огурцов и грибов. Техника и последовательность обработки.

2

3

Практическое занятие:

Упражнение по обработке и нарезке свежих и соленых огурцов, свежих, сушеных и соленых грибов, определение % отходов.

Упражнения по обработке и нарезке огурцов и грибов. Нормы отходов при обработке огурцов и грибов. Работа со сборником рецептур.

2

3

Учебная практика

Виды работ:

- организация рабочих мест в овощном цехе;

- подбор оборудования, инструментов и инвентаря, подготовка к работе картофелеочистительных и овощерезательных машин;

- определение качества овощей, грибов; сортировка, калибровка овощей;

- обработка овощей и грибов;

- шинковка и нарезка овощей и грибов;

- охлаждение и замораживание отдельных видов овощей.

6

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 1.

Шинковка и нарезка овощей. Консервация различных форм нарезки овощей с использованием пищевых кислот. Составление цветочной композиции из овощей.

3

4

Раздел 2.

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

7

Технология приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей.

Классификация овощных блюд. Правила варки и припускания овощей. Технология приготовления блюд: овощи отварные, овощи припущенные, картофельное пюре, картофель в молоке. Варианты оформления, правила подачи. Требования к качеству блюд. Правила проведения бракеража готовой пищи.

2

3

Практическое занятие:

Приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей.

Способы варки, жарки, овощей. Последовательность варки, припускания, жарки овощей основным способом и во фритюре. Тушение и запекание. Технология приготовления блюд: картофель, кабачки, баклажаны жареные, картофель, капуста тушеные, рагу из овощей. Последовательность приготовления блюд: голубцы овощные, перец, помидоры фаршированные. Варианты оформления, способы подачи. Требования к качеству блюд.

2

3

Технология приготовления блюд и гарниров из овощных масс и грибов.

Последовательность приготовления блюд и гарниров из овощных масс. Технология приготовления блюд: котлеты картофельные, морковные, свекольные, рулет картофельный, крокеты. Виды блюд из грибов. Требования к качеству, правила подачи.

1

3

Практическое занятие:

Приготовление блюд и гарниров из овощных масс и грибов.

Приготовление блюд из овощей: рулет картофельный; капуста тешенная; крокеты картофельные; голубцы овощные.

1

3

Зачёт

1

Учебная практика

Виды работ:

- Механическая кулинарная обработка овощей и грибов;

- Приготовление блюд и гарниров из отварных, жареных и припущенных овощей и грибов.

- Приготовление блюд и гарниров из тушёных, запечённых, фаршированных овощей, овощных масс и блюд из грибов.- приготовление блюд из жареных овощей;

- Промежуточная аттестация в форме зачета.

24

6

6

6

6

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 2.

Расчет сырья по сборнику рецептур для приготовления блюд на практических занятиях.

4

3

Производственная практика

Виды работ:

- Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

- Нарезка овощей и грибов.

- Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

- Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей основным способом и во фритюре.

- Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

- Приготовление блюд и гарниров из запечённых овощей.

- Приготовление блюд и гарниров из овощных масс.

- Приготовление блюд из фаршированных овощей

- Приготовление блюд из грибов

- Промежуточная аттестация в форме зачета.

60

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

3

4. Условия реализации профессионального модуля

4.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация профессионального модуля осуществляется в:

учебных кабинетах: технологии кулинарного производства, безопасности жизнедеятельности и охраны труда;

мастерских: учебного кулинарного цеха;

лаборатории: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:

учебная мебель для обучающихся, рабочее место для преподавателя, шкафы, плакатницы, учебная доска, плакаты, видеофильмы, электронные файлы, учебники, учебные пособия, муляжи блюд из овощей.

Технические средства обучения:

мультимедийный комплекс, телевизор, видеомагнитофон.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

производственные столы, машина для очистки овощей, машины для нарезки сырых и вареных овощей, комплекты производственных ножей, приспособления и инструменты, необходимый инвентарь и посуда, муляжи и натуральные образцы овощей, грибов, блюд из них, холодильное оборудование, универсальный привод со сменным механизмом «Мясорубка».

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. Микробиологии, санитарии и гигиены - микроскопы, натуральные образцы дезинфицирующих и гигиенических средств, инструментарий, инструкционные карты.

2. Товароведения продовольственных товаров - столы, стулья, разделочные доски, ножи, натуральные образцы овощей и грибов, муляжи образцов некачественных овощей, стандарты, сертификаты качества.

3. Технического оснащения и организации рабочего места - учебная мебель, образцы оборудования для овощного цеха, плакаты, схемы.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

Производственные столы, машины для обработки и нарезки овощей; муляжи блюд, натуральные образцы овощей, инструменты, посуда, плакаты, стандарты, сборники рецептур, инструкционные карты, инструкции по охране труда.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2011гг;

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария, 2013;

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, 2012;

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов, 2014;

5. Матюхина З.П. Физиология питания, гигиена и санитария, 2010;

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2012;

Дополнительные источники:

1. Учебное пособие по производственному обучению профессии «Повар», 1,2 части, 2007;

2. Интернет-информация :

3. - bestlibrary.ru

4. - lib.msu.su/

5. - vavilon.ru/

6. - edic.ru

7. - cooksmeal.ru/chefs/

8. - biopro16.ru/

9. - lib.

8

4.3. Организация образовательного процесса

Теоретические занятия проводятся в учебном кабинете специальных дисциплин по кулинарии согласно расписанию и учебному плану, практические занятия организуются и проводятся в учебной кухне-лаборатории (учебном кулинарном цехе).

Учебная и производственная практика проводится в действующих базовых предприятиях общественного питания по договорам о социальном партнерстве, в овощном и горячем цехах, а также в учебных комнатах предприятий.

Учебная и производственная практика организуется после изучения разделов междисциплинарного курса и разделов общепрофессионального цикла.

Перед отработкой данного модуля необходимо изучить разделы следующих предметов:

Основы микробиологии, гигиены и санитарии, раздел «Личная гигиена повара. Производственная санитария»

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, раздел «Пищевые вещества и их значение», «Овощи»

Техническое оснащение и организация рабочего места,

Раздел «Механическое оборудование»

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Квалификация педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: образование высшее профессиональное (инженерно-технологическое).

Квалификация педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: образование не ниже среднего специального, квалификация - повар 4-6 разрядов.

Инженерно-педагогический состав: преподаватель специальных дисциплин.

Мастера: мастер производственного обучения с квалификацией «Повар 4-6 разрядов».

5. Контроль и оценка результатов освоения

профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК.1Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

- выбор температурного режима и условий хранения традиционных видов овощей и грибов;

- определение годности традиционных видов овощей и грибов.

- оценка выполнения тестовых заданий

- оценка выполнения практических работ, работ на учебной и производственной практике

- проверка исправности механического оборудования для очистки и нарезки овощей;

- правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- организация рабочего места по обработке и нарезке овощей вручную и механическим способом.

- тестирование

- экспертное наблюдение и оценка выполнения практических работ, работ на учебной и производственной практике

- выбор способа обработки традиционных видов овощей и грибов;

- соответствие и правильность формы нарезки традиционных видов овощей и грибов заданию;

- выполнение действий по нарезке овощей (простые формы, сложные формы) вручную и механическим способом;

- выполнение действий по подготовке традиционных видов овощей и грибов к фаршированию;

- выполнение действий по подготовке к тепловой обработке десертных овощей;

- точность расчета количества отходов при обработке сырья;

- точность проведения оценки качества обработанных овощей и грибов;

- выполнение действий по хранению обработанных овощей и грибов.

• экспертное наблюдение и оценка выполнения практических работ, работ на учебной и производственной практике;

• защита практических работ;

• экспертная оценка демонстрации умений на экзамене (квалификационном);

• мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику производственной практики.

ПК2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

- соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из овощей и грибов;

- выбор условий и сроков хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.

- тестирование;

- экспертное наблюдение и оценка выполнения практических работ, работ на учебной и производственной практике.

- проверка исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;

- организация рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов;

- соблюдение правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;

- выбор оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

- тестирование;

- экспертное наблюдение и оценка выполнения практических работ, работ на учебной и производственной практике;

- экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря.

- выбор тепловых режимов при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;

- выполнение действий по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов;

- выполнение действий по приготовлению блюд из овощей и грибов с учетом временного регламента;

- оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов;

- расчет количества сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;

- проведение бракеража готовых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- выбор посуды для отпуска блюд и гарниров из овощей и грибов.

- тестирование;

- экспертное наблюдение и оценка выполнения практических работ, работ на учебной и производственной практике;

- экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;

• защита практических работ;

• презентация портфолио (компьютерная презентация, отражающая уровень освоенных умений и демонстрация в виде фотоматериалов продуктов деятельности);

- экспертная оценка демонстрации умений на экзамене (квалификационном).

- выбор режимов хранения готовых блюд из овощей и грибов в зависимости от вида реализации;

- выполнение действий по вакуумированию, охлаждению, замораживанию готовых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- организация процесса хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов до момента реализации.

- тестирование;

- экспертное наблюдение и оценка выполнения практических работ, работ на учебной и производственной практике;

- экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;

- экспертная оценка демонстрации умений на экзамене (квалификационном).

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- анализ ситуации на рынке труда;

- быстрая адаптация к внутриорганизационным условиям работы;

- выполнение заданий для самостоятельной работы, домашних заданий и заданий при аудиторном обучении;

- понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения практических работ и выполнения заданий по практике.

- наблюдение и оценка мастера производственного обучения при отработке практических занятий и при выполнении работ по учебной и производственной практике;

- профориентационное тестирование.

ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- определение цели и порядка работы;

- обобщение результата;

- использование в работе полученные ранее знания и умения;

- рациональное распределение времени при выполнении работ.

- мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику);

- экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам.

ОК3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья и готовой продукции;

- указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

- сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей и грибов);

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря и посуды;

- оценивает соответствие выхода готовой продукции норме и соответствие готовой продукции требованиям к качеству;

- производит самооценку в процессе мониторинга;

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте.

- наблюдение и оценка мастера производственного обучения при отработке практических занятий и при выполнении работ по учебной и производственной практике;

- мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику).

ОК4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- подготавливает сообщения, доклады и рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).

- наблюдение и оценка мастера производственного обучения при отработке практических занятий и при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

- нахождение, обработка, хранение и передача информации с помощью мультимедийных средств информационно-коммуникативных технологий;

• работа с различными прикладными программами.

- наблюдение и оценка мастера производственного обучения при защите сообщений, докладов и компьютерной презентации.

ОК6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- терпимость к другим мнениям и позициям;

- оказание помощи участникам команды;

- нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях;

- выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности.

- экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях и при выполнении работ на учебной и производственной практиках.

ОК07.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- уровень физической подготовки;

- стремление к здоровому образу жизни;

- активная гражданская позиция будущего военнослужащего;

- занятия в спортивных секциях.

- тестирование;

- проверка практических навыков.