государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Самарской области

«Обшаровский государственный техникум им.В.И.Суркова»

СОГЛАСОВАНО

Директор ООО «МИР» с. Обшаровка

________________Иванычева Г.М.

«_____»____________2015г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 05

«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

квалификация:

- повар 3 разряда,

-кондитер 3 разряда

Срок обучения: 2 года и 10 месяцев.

с.Обшаровка, 2015 г.

Рассмотрена Составлена на основании ФГОС

на заседании 3-го поколения программы

методической комиссии подготовки квалифицированных

Протокол № ___ рабочих, служащих по профессии

260807.01 Повар, кондитер

и примерной программы

профессионального модуля

от «___» __________2015г. «Приготовление блюд из мяса и

Председатель домашней птицы»

___________ _________

подпись расшифровка

Разработчик: Утверждаю:

преподаватель Зам.директора по УМР

_________ Ящук Н.Ю. ___________Монина Е.В.

«__» _______________2015 г

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) №798 от 2 августа 2013г. программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807.01 Повар кондитер

Организация-разработчик: ГБПОУ «Обшаровский государственный техникум им.В.И.Суркова

Разработчик:

Ящук Н.Ю., преподаватель

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

8

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

12

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

16

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из мяса и птицы домашней

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью примерной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС№798 от 2 августа 2013г по профессии 260807.01 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовления блюд из мяса и птицы домашней

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Программа профессионального модуля может быть использована дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовки работников сферы общественного питания, торговли и производстве пищевой продукции при наличии основного общего образования.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки сырья;

-приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и птицы домашней

уметь:

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевой ценности, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температура подачи;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранение полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего - 530 часов, в том числе:

максимальной учебой нагрузки обучающегося -98 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 84 часов,

самостоятельной работы обучающегося - 14часов;

учебной и производственной практики - 432 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление и оформление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе и с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1 - 5.4

Раздел 1. ПМ 05.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

530

84

25

14

144

288

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

-

-

-

Всего:

530

84

25

14

144

288

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Приготовление блюд из мяса и птицы домашней

530

МДК 05.01. Технология приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птиц

530

Тема 5.1 Технология обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Содержание:

30

1.

Пищевая ценность мяса Виды тканей мяса, их характеристика,

2

1

2

Механическая кулинарная обработка мяса.

2

1

3.

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

2

1

4

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

2

1

5

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

2

1

6

Приготовление рубленной массы

2

1

7

Приготовление котлетной массы

2

1

8

Полуфабрикаты из котлетной и рубленой массы

2

1

9

Полуфабрикаты из говядины,

2

1

10

Полуфабрикаты из баранины,

2

1

11

Полуфабрикаты из свинины.

2

1

12

Обработка костей

2

1

13

Обработка субпродуктов

2

1

14

Пищевая ценность домашней птицей. Обработка птицы

2

1

15

Заправка птицы. Полуфабрикаты из птицы

2

1

Тема 5.2 Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Содержание

28

1

Значение в питании мясных блюд. Классификация мясных блюд.

Процессы происходящие при тепловой обработки

2

1

2

Мясо отварное

2

1

3

Мясо жареное натуральным порционным куском:

2

1

4

Мясо жареное мелким куском

2

1

5

Мясо жареное панированным куском

2

1

6

Тушеные мясные блюда

2

1

7

Запеченные мясные блюда

2

1

8

Блюда из рубленной массы:

2

1

9

Блюда из котлетной массы

2

1

10

Блюда из субпродуктов:

2

1

11

Отварная птица:

2

1

12

Блюда из тушенной птицы.

2

1

13

Блюда из жареной птицы

2

1

14

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки хранения

2

1

Практические занятия

1. Приготовление отварных и жаренных мясных блюд.

2. Приготовление тушеных и запеченных мясных блюд.

3. Приготовление блюд из субпродуктов

4. Приготовление рубленной и котлетной массы и изделий из нее

5. Приготовление блюд из домашней птицы.

25

5

5

5

5

5

Контрольная работа по теме Блюда из мяса и домашней птицы

1

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Составление таблицы: «Полуфабрикаты из мяса».

2.Создание логической схемы «Приготовление бефстроганов»

3.Ответить на вопросы:

А) Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса

Б) Какие части получают из передней четверти говядины?

В) На какие категории делят субпродукты?

Г) Как жарят мясо крупным куском?

Д) Требования к качеству мясных блюд

Е) Чем поливают при отпуске натуральные мясные блюда?

З)Какие гарниры используют при отпуске отварной и жаренной птицы

4. Реферирование.

* Значение в питании блюд мяса , мясопродуктов и домашней птицы

* Особенности приготовления блюд из субпродуктов

* Приготовление мясных банкетных блюд

«5Создание презентации (рекламного ролика) на тему: «Сервировка и подача мясных горячих блюд»

6 Работа с учебной литературой

14

2

2

2

3

2

3

Учебная практика

1Приготовление полуфабрикатов из мяса

2Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

3 Приготовление, оформление и отпуск мяса вареного крупным куском,

4Приготовление, оформление и отпуск мяса жареного крупным куском

5Приготовление, оформление и отпуск грудки фаршированной

6Приготовление, оформление и отпуск свинины жареной

7Приготовление, оформление и отпуск баранены жареной

8Приготовление, оформление и отпуск бифштекса,

9Приготовление, оформление и отпуск лангета

10Приготовление, оформление и отпуск эскалопа

11Приготовление, оформление и отпуск биточков с гарниром

12Приготовление, оформление и отпуск бефстроганов

13Приготовление, оформление и отпуск мяса тушеного

14Приготовление, оформление и отпуск жаркого по домашнему

15Приготовление, оформление и отпуск гуляша

16Приготовление, оформление и отпуск плова

17Приготовление, оформление и отпуск голубцов с мясом и рисом,

18Приготовление, оформление и отпуск запеканки картофельной

19Приготовление и отпуск макаронника с мясом

20. Приготовление, оформление и отпуск котлет, биточков с гарниром

21Приготовление и отпуск солянки сборной на сковороде

22Приготовление, оформление и отпуск кур жаренных с гарниром

23 Приготовление, оформление и отпуск «языка отварного»,

24Приготовление, оформление и отпуск печени по- строгановски

Производственная практика

1 Приготовление полуфабрикатов из говядины,

2Приготовление полуфабрикатов из баранины,

3Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

4Приготовление блюд из мяса отварного

5Приготовление блюд из мяса жареного.

6 Приготовление тушенных мясных блюд

7Приготовление запеченных мясных блюд

8Приготовление блюд из рубленной и

9Приготовление блюд из котлетной массы

10 Приготовление блюд из субпродуктов

11 Приготовление блюд из птицы отварной и жареной

12 Приготовление блюд из птицы жареной

Всего:

144

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

288

530

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета: «Технология кулинарного и кондитерского производства». Лаборатории:

«Микробиологии, санитарии и гигиены»;

«Товароведения пищевых продуктов» ;

«Технического оснащения и организации рабочего места»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

«Технология кулинарного и кондитерского производства»:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия;

- комплект инвентаря, приспособлений;

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиа проектор

Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий:

-технологическое оборудование и оснастки: механическое, тепловое, холодильное оборудование;

- наборы инвентаря, посуды, приспособлений;

- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;

- информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютеры, принтер, сканер, модем ( спутниковая система) , проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 4-е изд., перераб. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 400 с.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования / Н.Г.Бутейкис.-8-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2009.- 304 с.,(8) с. цв. ил.

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред. проф. образования: учеб. пособие для нач. порф. образования / Г.Г.Дубцов.- 4-е изд., стер. - М: Издательский центр «Академия», 2006. -272 с.

4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий : учебник для сред. проф. образования / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 480 с.

5. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова . -2-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2006- 320 с.

6. Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Л.Г. Шатун.-М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 320 с.

Дополнительные источники:

1. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования: Учеб. пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. образования / Г.Г.Дубцов, М.Ю.Сиданова, Л.С.Кузнецова. -2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 240 с.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для сред. проф. образования / Г.Г.Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 264 с.

3. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования /С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.- 2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 192 с.

4. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Валентина Михайловна Калинина.- 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 432 с.

5. Монахова Г.М. Кулинарные работы: Учеб. пособие для 10-11 кл. / Галина Михайловна Монахова. - М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 208 с.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.-184 с.

7. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / В.В.Усов.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-608 с.- (Основы кулинарного мастерства).

Сборники:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания под редакцией Ф.Л.Марчука .Комитет Российской Федерации по торговле, 1994г.-616 с.

2.Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.Г.Семиряжко, М.Ю.Дерюгина.-2-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2009-192 с.

3.Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 112 с.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление и оформление сладких блюд и напитков» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии рабочего». При работе над письменной экзаменационной работой обучающимся оказываются консультации.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Технология приготовления и оформления сладких блюд и напитков» специальности «Повар кондитер».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.

Мастера: наличие высшего и среднего образования. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

- соответствие требованиям качества:

- отсутствие грубых сухожилий, хрящей ,кровоподтеков, костей поверхность незаветренная.

Текущий контроль в форме:

-защиты практических занятий по темам МДК.

Дифференцированный зачет по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

- соответствие требованиям качества:

- форма, размер, цвет, консистенция соответствует заданному блюду.

Готовить оформлять простые блюда из мяса и мясопродукт

- соответствие блюд требованиям качества;

- консистенция мягкая, форма размер, цвет, вкус свойственный данному блюду.

Готовить оформлять простые блюда из домашней птицы.

- соответствие блюд требованиям качества;

-консистенция мягкая, форма. Размер, цвет, вкус свойственный данному блюду.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии и проявлять к ней интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии;

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

Защита рефератов

Составление презентаций

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления пищи;

- оценка эффективности и качества выполнения;

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- решение стандартных и нестандартных ситуаций в области пищевой промышленности;

- анализирование рабочих ситуаций;

- самоанализ и контроль результатов собственной работы;

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные;

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- работа c ИКТ

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарные требования.

- подготовка к работе производственного помещения;

- соблюдение санитарных требований;