Тема: Виды из теста и изделия из теста.

Цель: Ознакомить учащихся с посудой, инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; раскрыть значение изделий из теста в питании человека.

Задачи:

• ознакомить с видами теста и изделиями из него; научить готовить изделия из теста; учить способам проверки качества продуктов;

• воспитывать эстетический вкус, внимательность; прививать навыки культуры труда; способствовать воспитанию бережного отношения к продуктам;

• развивать практические умения, навыки и творческие способности.

Методы обучения: рассказ, беседа, практическая работа, демонстрация иллюстраций, инструктаж.

Формы обучения: фронтальные, групповые.

Оборудование: сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалка, деревянная ложка, доска разделочная, скалка, формочки для выпечки, противень, листы, сковорода, продукты для приготовления теста, рабочая тетрадь.

I. Организационный момент.

• Приветствие;

• Сообщение темы и целей урока

II. Повторение пройденного материала.

(«Рыба и морепродукты»)

1. Какие минеральные вещества содержит мясо рыбы?

2.Назовите морских беспозвоночных, употребляемых в пищу.

3. Как определить срок годности рыбных консервов?

4. Назовите признаки доброкачественной рыбы.

5. Какие требования необходимо соблюдать при приготовлении рыбных блюд?

6. Чем ценна рыба для питания человека?

7. В каком виде рыба поступает в продажу?

8. Как определяют доброкачественность рыбы?

9. В чем заключается первичная обработка рыбы?

10. Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из рыбы?

11. Что общего между варкой и припусканием?

12. Для чего применяют панировку? Какие виды панировки вы знаете?

III. Изучение нового материала.

Учитель: Изделия из теста - важнейшие продукты питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями их пищевой ценности является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом. Приступая к работе с пищевыми продуктами, прежде всего, приготавливают необходимую посуду и инструменты. Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки.

Для разделки теста необходимы кухонные доски, скалка, формочки для печенья, дисковый нож, а для выпечки - противни, листы, формочки, сковороды.

Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой с щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и и приспособления хорошо просушивают.

Основным продуктом для приготовления теста является мука - порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д. в зависимости от вида используемого сырья различают ржаную, пшеничную, кукурузную, овсяную, гречневую муку. Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков, а из ржаной выпекают в основном хлеб и пряники.

Качество выпеченных изделий - их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки, которое определяется по ее цвету, запаху, вкусу.

Цвет - основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола и влажности. У муки пшеничной высшего сорта должен быть белым или с кремовым оттенком. Муку хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Перед приготовлением теста ее просеивают, чтобы удалить инородные примеси и обогатить кислородом.

В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир, айран, сметана, сливки. В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, растительное или маргарин), сахар, яйца. Можно использовать пряности (тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин), а так же джем, творог, изюм, мак и орехи. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.

Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления вареников, пельменей, лапши и др.

Чтобы улучшить качество теста и придать ему соответствующую консистенцию, применяют разрыхлители. Способы разрыхления могут быть различными: биохимические (дрожжи), механические (взбитые белки или переслаивание жиром), а также химические ( пищевая сода, уксусная и лимонная кислота).

Для блинов и оладий используют дрожжевое тесто. Оно готовится двумя способами: первый - без опары; второй - с применением опары. Можно также приготовить блины скороспелые.

• Назовите основные продукты для приготовления теста для блинов, булочек, печенья.

• Какой разрыхлитель используется в данных видах теста?

• Почему необходимо просеивать муку?

• В какой последовательности готовится тесто для блинов скороспелых?

Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.

(Ученики записывают в тетрадь виды теста).

Бисквитное тесто.

В этом тесте в качестве разрыхлителя ис­пользуют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.
Приготовить бисквит можно двумя способами: холодным и теплым.

Холодный способ. Белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.

Теплый способ. Белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.

Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность - не делать резких движений, не встряхивать, иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.
Бисквитное тесто должно быть светло-коричневого оттенка, пышной консистенции. Поверхность у бисквита гладкая с бугорочками. Мякиш - пышный, пористый.

Слоеное тесто.

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности. В состав этого теста входят вода, мука и масло. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины.
Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, перемешивают с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до температуры 12-14°С.
Выстоявшееся тесто раскатывают на подпыленном мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника.

Масляное тесто заворачивают в пресное, как в конверт, следя за тем, чтобы их бруски были одинаковой консистенции (густоты). Раскатывают подготовленный кусок до тех пор, пока толщина теста не будет превышать 1 см, причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С пласта сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для того, чтобы не растаяли в тесте прослойки масла. Затем тесто накрывают мокрой салфеткой, чтобы не образовалась корочка. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и охлаждают около 30 минут, затем снова раскатывают и снова складывают втрое или вчетверо. (Так поступают не менее 5-6 раз). Готовое тесто разделывают ножом и выпекают при температуре 210-230°С в течение 25-30 мин.

Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки.

Заварное тесто.

Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.

Песочное тесто.

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Основной разрыхлитель в песочном тесте - масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.
В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета.
Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя - соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.

4.Практическая работа

«Посуда и приспособления для приготовления изделий из теста»

Металлические противни и листы -для выпечки пирогов, рулетов, бисквитов, печенья, пряников.

Противни и листы - для выпечки жидкого теста.

Миски и кастрюли используют для замеса теста и взбивания яиц.

Сито - для просеивания муки.

Кухонные доски, ножи, скалки, деревянные ложки, лопаточки, а также щеточки для смазывания изделий из теста.

Кондитерские шприцы - для отделки кремом тортов и пирожных.

Миксеры - для замеса жидкого теста, взбивания яиц и приготовления кремов.

Жестяные формочки из белой жести с дном и без дна. Формы смазывают маслом или выстилают промасленной бумагой и заполняют тестом. Формы без дна ставят на лист или противень

5.Закрепление.

* Какими качествами должна обладать мука?

* Назовите вкусовые и ароматические добавки к тесту.

* Для чего применяются разрыхлители теста?

* Назовите основные и дополнительные продукты для приготовления теста?

* Какая посуда, инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста?

(Работа по карточкам)

6.Итог урока

* Оценивание.

* Домашнее задание