Методическая разработка урока производственного обучения

Тема: Приготовление и оформление блюд из котлетной массы мяса

Разработала:

Мастер производственного обучения

Иванова Т.Е.

ПЛАН УРОКА

ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема урока: Приготовление и оформление простых блюд из котлетной массы мяса

Цель урока:

Дидактическая:

Сформировать умения у студентов по применению различных технологий приготовления и оформления блюд из мясной котлетной массы.

Определение уровня профессиональных знаний, умений и навыков студентов.

Развивающая:

Развивать способность организовывать собственную деятельность, умения работать в команде, проводить анализ рабочих ситуаций.

Воспитательная:

Воспитывать понимание сущности и социальной значимости своей будущей

профессии, ответственность за результат своей работы;

Тип урока: Урок по выполнению сложных комплексных работ.

Иметь практический опыт:

• обработки сырья;

• приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

Уметь:

• проверять органолептическим способом качество мяса;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование;

• использовать различные технологии приготовления блюд;  оценивать качество готовых блюд.

Знать:

• требования к качеству сырья, п/ф и готовых блюд;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления;

Формирование профессиональных компетенций:

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса.

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из мяса. ПК 5.3 Готовить и оформлять блюда из котлетной массы мяса.

Формирование общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами;

Задачи урока:

• формировать умения проверять органолептическим способом качество мяса;

• развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

• формировать умения у обучающихся технологически правильно, с применением профессиональных трудовых действий и приемов, готовить и подавать блюда из мясной рубленой и котлетной массы;

• формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;

• развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

• воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;

• воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

Форма обучения: бригадная Методы обучения:

• словесные (беседа, объяснение);

• игровой метод;

• исследовательский метод;

• наглядно-демонстрационные ( показ трудовых приемов и операций); - практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций, учебно-производственные работы);

• методы развития самостоятельности и активности студентов (планирование производственной работы, решение производственных задач).

Дидактические материалы: инструкционные карты

Материальное обеспечение урока:

Продукты, необходимые для проведения урока: мясо говядины, хлеб белый, перец молотый, соль, лук репчатый, яйца, жир, мука, томат, сухари молотые, грибы, огурцы, помидоры, зелень.

Мясорубка, доски с маркировкой (М.С.), (Мясо сырое), ножи поварские с маркировкой (М.С.), весы, сборник рецептур блюд и технологические карточки.

Требования к выполняемой работе:

1. правильная организация рабочего места

2. соблюдения технологического процесса

3. соблюдение правил техники безопасности

4. соблюдение правил санитарии и гигиены

Ход урока

1. Организационная часть (5мин.).

а. Проверить явку студентов на производственное обучение.

б. Проверить внешний вид студентов, личную гигиену.

в. Мобилизация внимания студентов.

2. Вводный инструктаж ( 60 мин.).

1. Сообщение темы и цели урока.

2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия.

3 Актуализация опорных знаний и умений

1. Какова пищевая ценность мяса?

2. Какой упитанности мясо животных лучше использовать?

3. Если мясо не жирное, как поступить?

4. Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко?

5. Какое значение имеет жидкость в котлетной массе?

6. Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?

7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему?

8. Почему п/ф из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуется сразу же подвергать тепловой обработке?

9. Для чего выбивают котлетную массу?

10. Для чего панируют изделия из котлетной массы?

11. Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы.

12. Какова температура жарки мясных изделий из котлетной массы?

13. Какие сроки хранения изделий из котлетной массы?

14. Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы.

15. Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как?

III. Объяснение нового материала.

3.1 Рассказать о значении данной работы для освоения профессии.

3.2 Разобрать технологическую последовательность приготовления котлетной массы

3.3 Показать готовые образцы, эталонные изделия

3.4 Показать приемы работы, приемы самоконтроля, возможные ошибки при выполнении работ:

IY. Закрепление материала.

4.1 Провести исследование доброкачественности мяса органолептическим способом, данные занести в таблицу.

4.2 Решить проблемную ситуацию:

а) Что необходимо сделать, чтоб при жарке изделия из котлетной массы не разваливались и не прилипали к сковороде?

б) На жареных котлетах образовалась слишком поджаристая корочка. Как исправить положение?

Y. Самостоятельная работа студентов. (4 ч)

• Первый обход: проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря, посуды

• Второй обход: проверка содержания рабочих мест, их организация; правильность расчетов продуктов на заданное количество порций; проверка качества выполнения операции по подготовке сырья.

• Третий обход: проверка правильности выполнения технологической операции по приготовлению мясной котлетной массы, оказание необходимой помощи.

• Четвѐртый обход: контроль ведения технологической операции по отбиванию, порционированию, формованию, панированию изделий; проверка правильности ведения межоперационного самоконтроля.

• Пятый обход: наблюдение за выполнением технологических операций по жарке, тушению, запеканию изделий, оказание необходимой помощи, консультация обучающихся.

• Шестой обход: наблюдение за оформлением блюд.

Вид полуфабриката

Особенность приготовления

Рецептура фарша

Последовательность формования полуфабриката

Зразы

1._________________ 2._________________

3._________________

4. _________________

5. _________________

Рулет

1._________________ 2._________________

3._________________

4. _________________ 5. _________________

6. _________________

Задание ориентировано на самостоятельное изучение студентами особенностей формования данных изделий, рецептуру и технологию приготовления фаршей, и особенности формования данных изделий.

Литература: Основная:

1. Кулинария: учебник для начального профессионального образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская.- 9-е., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2013

2. Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования/ 3. П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Издательский центр

«Академия», 2013

Дополнительная:

1. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования/ В.П. Золин,- М.: Академия, 2002

2. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования/ 3. П.Матюхина.- М.: Академия, 2002

3. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / Л. А. Радченко. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2011

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: /А.И. Здобнов, В,А. Цыганенко, М.И. Пересичный - Киев: «АСК» 1991

Приложение 1

Технологическая карта

Наименование блюда: «Зразы рубленые» №664

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 2 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

52

38

Хлеб пшеничный

8

8

Молоко или вода

11

11

Котлетная масса

-

56

Фарш:

Лук репчатый

31

26

Жир

4

4

Сухари

6

6

Масса пассировано го лука

-

13

Яйца

1/8шт.

5

Петрушка (зелень)

3

2

Масса фарша

-

20

Масса п/ф

-

82

Жир

4

4

Масса жареных зраз

-

70

Гарнир

-

150

Соус

-

50

Технология приготовления:

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см., на середину которой кладут фарш (измельченный пассированный лук, зелень петрушки и рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят.

Отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию.

Требования к качеству: (заполняют учащиеся самостоятельно)

Внешний вид

Консистенция

Вкус

Цвет

Запах

Технологическая карта

Наименование блюда: «Котлеты рубленые» №658

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 2 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

50

37

Хлеб пшеничный

9

9

Молоко или вода

12

12

Сухари

5

5

Масса п/ф

-

62

Жир

3

3

Масса жареных котлет

-

50

Гарнир

-

150

Соус

-

50

Технология приготовления:

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. Отпускают по 1-2 шт. на порцию, с гарниром и соусом.

Требования к качеству: (заполняют учащиеся самостоятельно)

Внешний вид

Консистенция

Вкус

Цвет

Запах

Технологическая карта

Наименование блюда: «Биточки рубленые»

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 2 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

50

37

Хлеб пшеничный

9

9

Молоко или вода

12

12

Сухари

5

5

Масса п/ф

-

62

Жир

3

3

Масса жареных котлет

-

50

Гарнир

-

150

Соус

-

50

Технология приготовления:

Из готовой котлетной массы разделывают изделия округло -приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см. Панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. Отпускают по 1-2 шт. на порцию, с гарниром и соусом.

Требования к качеству: Заполняют учащиеся самостоятельно)

Внешний вид

Консистенция

Вкус

Цвет

Запах

Технологическая карта

Гарнир: «Картофельное пюре» № 362

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 2 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

180

135

Молоко

24

23

Сливочное масло

5

5

Масса пюре

-

150

Технология приготовления:

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. В горячий протертый картофель в 2-3 приема добавляют горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Требования к качеству: (заполняют учащиеся самостоятельно)

Внешний вид

Консистенция

Вкус

Цвет

Запах