Преподавателю
Технология
КОС ПМ08 ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

КОС ПМ08 ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

Раздел	Технология
Класс	11 класс
Тип	Рабочие программы
Автор	Борцова Е.С.
Дата	23.10.2015
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Департамент образования и науки Костромской области

ОГБОУ СПО «Шарьинский политехнический техникум

Костромской области»

УТВЕРЖДЕНО

Директор ОГБОУ СПО

«Шарьинский политехнический

техникум Костромской области»

___________________ Ю.Н. Зубов

от «___» ____________ 20 ___ г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по специальности НПО 260807.01 «Повар, кондитер»

Шарья, 2014

Разработчики:

ОГБОУ СПО «Шарьинский политехнический техникум

Костромской области» мастер производственного обучения, Борцова Е.С. методист высшей квалификационной категории Шмелева Е.А.

______________ _________________ _____________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Содержание

1. Общие положения. Результаты освоения модуля стр. 4

2. Формы промежуточной, текущей аттестации стр. 14

3. Оценка освоения теоретического профессионального модуля

стр. 15

4. Оценка по учебной и производственной практике стр. 27

5. Контрольно - оценочные материалы для квалификационного экзамена

стр. 31

6. Таблица результатов обучения по профессиональному модулю

стр. 66

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Общие положения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения вида профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий составляющих его профессиональных и общих компетенций, основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен». Форма проведения экзамена выполнение кейс-заданий.

1 Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1

Элемент

профессионального

модуля

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Дифференцированный зачет. Экзамен

Наблюдение за выполнением практических, лабораторных работ.

Контроль результата выполнения практических работ, самостоятельной работы.

Защита лабораторных работ.

Тестирование

Контрольные работы

УП

зачет

Наблюдение за выполнением работ на учебной практике

ПП

Дифференцированный зачет

Наблюдение за выполнением работ на производственной практике

2. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и

пирожные

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

2.1 Профессиональные и общие компетенции, проверяемые на экзамене (квалификационном)

В процессе проведения квалификационного экзамена проверяется овладение студентами ПК 8.1, ПК 8.2,ПК 8.3, ПК 8.4, ПК 8.5, ПК 8.6 и ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 7. ПК и ОК группируются, исходя из количества и содержания задания (заданий), предложенного на экзамене (квалификационном).

Таблица 3

Профессиональные и общие компетенции, которые сгруппированы для проверки

Показатели оценки результата

ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3. Готовить и оформлять пряники, печенье и коврижки

ПК 8. 4. Готовить простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8. 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей

Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба;

соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены;

Правила проведения бракеража

Верность и точность расчетов рецептуры;

соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования;

правильность усвоения материала;

скорость и техничность выполнения работ;

ясность и аргументированность при проведении бракеража;

соответствие правилам приготовления оформления основных мучных кондитерских изделий

Самостоятельность выполнения расчетов рецептур;

правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;

выполнение работ в соответствии с технологическим процессом;

обоснованный выбор метода проведения бракеража

Самостоятельность выполнения операций при приготовлении отделочных полуфабрикатов и оформлении;

правильность ведения технологического процесса ;

соответствие выбора метода проведения бракеража;

правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования.

Самостоятельность выполнения расчетов рецептур;

аргументированность и обоснованность в организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;

выполнение работ в соответствии с технологическим процессом;

правильность проведения бракеража

Самостоятельность выполнения расчетов рецептур;

выполнение работ в соответствии с технологическим процессом;

правильность проведения бракеража

- Мотивация освоения и реализация учебной деятельности;

- Положительная динамика учебной деятельности;

- Самопрезентация своей будущей профессии

Обоснование способов достижения цели;

- Соответствие действий разработанному плану;

- Соответствие критериев оценки собственной деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения;

- Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели;

- Совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;

Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.;

- обоснованность выбора текущего контроля;

- ясность и аргументированность изложения собственного мнения;

- обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях

-адекватность оценки ответственности за результат своей работы;

Владение различными способами поиска информации;

- результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;

- самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач;

- обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач

- выполнение профессиональных выполнение профессиональных задач с применением ИКТ;

- использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.

- Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе;

- соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения;

- рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.

-Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином

- Выполнение требований инструкций.

2.2 Общие и профессиональные компетенции, проверяемые дополнительно

Дополнительно проверяются ПК8.1, ПК8.2, ПК 8.3, ПК 8.4, ПК 8.5, ПК 8.6 все общие компетенции.

Таблица 4

Наименования

ПК / ОК

Дополнительные формы контроля

Портфолио

Курсовое проектирование (если предусмотрено)

ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3. Готовить и оформлять пряники, печенье и коврижки

ПК 8. 4. Готовить простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8. 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

ОК 1 - ОК 10

2.3 Требования к портфолио

Тип портфолио - смешанный.

Состав портфолио:

- Аттестационный лист по результатам производственной практики, характеристика профессиональной деятельности студента в период прохождения производственной практики.

- Доклады и сообщения по отдельным темам междисциплинарных курсов профессионального модуля, предусмотренные программой..

- Отчеты по лабораторным и практическим работам, выполненным при изучении междисциплинарных курсов профессионального модуля.

Дополнительные материалы:

1.Грамоты, дипломы

2.Сертификаты за участие в училищных и областных мероприятиях

3.Приказы о поощрениях, прохождении военных сборов, копия приписного свидетельства (для юношей).

Требования к презентации и защите портфолио: -не предусмотрено

Требования к структуре и оформлению портфолио: - не предусмотрено

Обязательно наличие всего перечня, входящего в состав обязательной части портфолио. Специальных требований к оформлению нет.

Показатели оценки портфолио на экзамене квалификационном:

Таблица 5

Коды проверяемых компетенций или их сочетаний

Показатели оценки результата

Оценка

(да / нет)

ПК8.1

ПК8.2

ПК8.3

ПК8.4

ПК 8.5

ПК8.6

ОК1-ОК8

Наличие аттестационного листа по результатам прохождения производственной практики с указанием качественного выполнения всех видов работ

Наличие и качественное выполнение докладов, сообщений и рефератов, содержание которых соответствует выданному заданию

Оформление докладов, сообщений и рефератов в соответствии с требованиями Положения об оформлении текстовых документов

Наличие проверенных и защищенных отчетов по выполненным лабораторным и практическим работам при изучении междисциплинарных курсов профессионального модуля

Состав и тематика лабораторных и практических работ, предусмотренных рабочей программой профессионального модуля:

Таблица 6

Код

ПК

Наименование результата обучения

Код МДК

Темы лабораторных и

практических работ

ПК 8.1

ПК 8.2

ПК

8.3

ПК

8.4

ПК

8.5

ПК

8.6

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

Готовить и оформлять пряники, печенье и коврижки

Готовить простые и основные отделочные полуфабрикаты

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

МДК

08.01

МДК

08.01

МДК

08.01

МДК

08.01

МДК

08.01

МДК

08.01

п/р Подготовка сырья к производству

л/р Изделия из дрожжевого теста

л/р Изделия из слоеного дрожжевого теста

л/р Приготовление блинов и оладий

л/р Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

л/р Приготовление песочного теста и изделий из него

л/р Приготовление пряничного теста и изделий из него

л/р Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов

л/р Приготовление пирожных

л/р Приготовление тортов

л/р Приготовление легких обезжиренных пирожных

л/р Приготовление легких обезжиренных тортов

2.4 Требования к курсовому проекту

Курсовой проект по данному профессиональному модулю не предусмотрен.3 Оценка освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля

Предметом оценки освоения МДК является сформированность элементов компетенций (знаний и умений).

Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля:

«5» (отлично) - за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.

«4» (хорошо) - если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) - если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) - если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.

3.1 Типовые задания для оценки освоения МДК 08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных, и кондитерских изделий

Задание №1

Выберите правильный ответ

1. Дрожжи относят…………………

а) к химическим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям

в) к механическим разрыхлителям

2. Как называют красный пищевой краситель?

а) кармин

б) тартразин

в) индигокармин

3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

а) 1:3

б) 1:2

в) 1:1

4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто

в) дрожжевое слоёное тесто

5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

а) в тесто положено мало соли

б) тесто перекисло

в) в тесто положено много сахара

6. Для крема «Шарлотт» приготавливают

а) яично-молочный сироп

б) яично-сахарную массу

в) молочно-сахарную смесь

7.Торт «Прага» приготавливают

а) из бисквитного теста

б) из песочного теста

в) из слоёного теста

8. Для приготовления песочного теста муку используют

а) с небольшим содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

в) муку с очень «слабой» клейковиной

9.Заварной крем используют :

а) для украшения изделий

б) для склеивания и смазывания пластов

в) для заполнения заварных изделий

10.Нонпарель приготавливают…………

а) из сахарной посыпки

б) из готовой помады

в) из песочной крошки

11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

в) бисквит «буше»

12. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20 градусов

б) не выше 20 градусов

в) от 0 до - 2 градусов

13.Какой крем используют для торта «Сказка»?

а) «шарлот» шоколадный

б) «глясе»

в) сливочный основной

14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?

а) 36 часов

б) 72 часа

в) 6 часов

15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) механическим

б) химическим

в) биологическим

16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:

а) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;

б) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;

в) мука, дрожжи, соль, сахар, вода;

17. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных предприятиях

а) сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, сахарную пудру, патоку, мед, фруктозу;

б) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед;

в) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед.

18. Как называется сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы:

а) сахар-рафинад;

б) жидкий сахар;

в) инвертный сахар.

19. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами:

а) мед;

б) инвертный сахар;

в) патока;

г) солод.

20. Перед использованием в производстве патоку:

а) пропускают через сито;

б) разводят в воде;

в). подогревают

21. Солод - это

а) побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи;

б) зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной температуре и влажности
и подвергнутые специальной обработке;

в) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности:

г) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности и подвергнутые специальной обработке.

22.Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют:

а) саломас;

б) маргарин;

в) пекарский жир;

г) масло коровье.

23.Что не разрешается добавлять в повидло:

а) красители;

б) ароматические вещества;

в) эссенции.

24. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»

25. Заполните таблицу

Недостатки изделий из блинчатого теста

Причина

1. Комковатость

А)

2. Непропёк

Б)

3. Изделия жесткие, резинистые

В)

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание № 2.

Выберите правильный ответ

1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

а) готовят яично-сахарный сироп

б) готовят яично-молочный сироп

в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру

2. Как используют инвертный сироп?

а) для промочки

б) добавляют вместо патоки

в) тиражируют кондитерские изделия

3.В состав заварного теста входят:

а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.

4. Торт «Наполеон» приготавливают:

а) из бисквитного п/ф.

б) из песочного п/ф.

в) из слоёного п/ф.

5. Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 - 20 градусов

б) 28 - 32 градуса

в) 45 - 50 градусов

6. Кекс «Здоровье» приготавливают:

а) из дрожжевого безопарного теста

б) из дрожжевого опарного теста

в) песочного теста

7. Бисквитный п/ф получился плотный, малопористый:

а) высокая температура выпечки

б) низкая температура выпечки

в) плохой промесс теста

г) длительный замес теста с мукой

8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?

а) 25%

б) 50%

в) 10%

9.Как увеличить силу муки?

а) добавить крахмал

б) добавить муку другого сорта

в) добавить пищевую кислоту

10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

а) 100 -110 градусов

б) 130 - 190 градусов

в) 220 градусов

11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

а) пищевой кислотой

б) содой

12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

в) крем «Зефир»

13. Чем смазывают рулет «Экстра»?

а) кремом «Шарлотт»

б) кремом «Гляссе»

в) сливочно-творожным кремом

г) сливочным кремом

14. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?

а) две лепёшки круглой формы

б) две лепёшки овальной формы

15. Из чего делают нонпарель?

а) из помады

б) из шоколада

в) из орехов

16. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в) от 0 до 1 °С.

17.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий:

а) разрыхление теста;

б) придание вкуса;

в) укрепление клейковины;

г) ускорение спиртового и молочнокислого брожения.

18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:

а) ячменный;

б) кукурузный;

в) картофельный;

г) модифицированные.

19. При больших количествах сахара в тесте брожение:

а) замедляется;

б) ускоряется;

в) не влияет на скорость брожения.

20. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:

а) солодовый экстракт;

б) пастеризованное молоко;

в) сухое молоко;

г) молочная сыворотка;

д) меланж;

е) сметана.

21. При какой температуре должны храниться яйца

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в) от 0 до 1 °С.

22. Жиры, добавляемые в тесто:

а) замедляют процесс брожения;

б) ускоряют процесс брожения;

в) не влияют на процесс брожения.

23. Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных:

а) кориандр;

б) тмин;

в) ваниль

24. Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»

25. Заполните таблицу

Недостатки изделий из дрожжевого теста

Причина

1. Изделия бледные, запах кислый

А)

2. Изделия с «закалом»

Б)

3. Изделия темно-бурые, мякиш липкий

В)

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

4. Требования к дифференцированному зачету по результатам учебной/ производственной практики

Дифференцированный зачет по результатам производственной практики выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения практики) с указанием вида работ, выполненных обучающимся во время практики; их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой осуществлялась производственная практика.

4.1 Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения учебной/производственной практики)

Аттестационный лист производственной практики

1.Студент (ка) группы ______ обучающийся по специальности

260807.01 «Повар, кондитер»

_________________________________________________________________

( Ф.И.О. обучающегося)

2.Место проведения практики_______________________________________

3.Время проведения практики _______________________________

4.Виды, объем и качество работ, выполненных во время практики:

Код ПК

Виды работ

Объем работ

(час)

Качество выполненных работ (в баллах)

Работы выполнялись качественно в соответствии с требованиями ВПД:

5.ХАРАКТЕРИСТИКА:

В ходе производственной практики студент (ка):

(Ф.И.О.обучающегося)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель практики от образовательного учреждения:

Мастер производственного обучения ___________________Е.С. Борцова.

Руководитель практики от организации:

Индивидуальный предприниматель_____________________

____________________ (подпись, ФИО) МП

5 Структура контрольно-оценочных средств для экзамена (квалификационного)

5.1 КОС для проверки овладения студентами ПК 8.1, ПК 8.2, ПК8.3, ПК8.4, ПК8.5, ПК8.6, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

I ПАСПОРТ

Назначение:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля.08.01Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

по специальности НПО Повар, кондитер

код специальности 260807.01

Профессиональные компетенции:

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и

пирожные

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

II ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться справочной литературой, методическими указаниями по выполнению практических работ, технической литературой.

Время выполнения задания - 6часов.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Экзаменационный билет № 1

Технология приготовления дрожжевого опарного теста.
Какие овощи используют в кондитерском производстве?
Приготовление фарши из свежей капусты.

Экзаменационный билет № 2

Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.
Назовите способы разрыхления и их главный компонент?
Как исправить недостаток в дрожжевом тесте, если оно перекисло?

Экзаменационный билет № 3

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
Приготовление фарша мясного с луком.
Что сильнее желатин или агар и какое из них нельзя кипятить?

Экзаменационный билет № 4

Технология приготовления блинного теста, теста для оладий.
Приготовление фарша рисового с яйцом.
Что такое цедра и для чего ее используют в кондитерском производстве?

Экзаменационный билет № 5

Технология приготовления теста для блинчиков, вареников, лапши домашней.
Перечислить стадии крепости сиропа.
Чем вызвано появление пустот в изделиях из заварного теста?

Экзаменационный билет № 6

Технология приготовления сдобного пресного теста.
Приготовление крема сливочного основного.
Что такое цукаты и как их используют в кондитерском производстве?

Экзаменационный билет № 7

Технология приготовления вафельного теста.
Перечислите основные и дополнительные виды кондитерского сырья.
Для чего применяют сироп и как проверить пробу на толстую нитку.

Экзаменационный билет № 8

Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом.
Приготовление крема «Шарлот» основного.
Назовите яйца и яичные продукты используемые в кондитерском производстве.

Экзаменационный билет № 9

Технология приготовления пряничного теста заварным способом.
Приготовление крема «Гляссе».
Крахмал в кондитерском производстве.

Экзаменационный билет № 10

Технология приготовления песочного теста.
Приготовление крема белкового (заварного).
Что придают яйца тесту, средний вес одного яйца.

Экзаменационный билет № 11

Технология приготовления бисквита основного с подогревом.
Приготовление крема «Зефир».
Какие процессы происходят при выпечке мучных изделий.

Экзаменационный билет № 12

Технология приготовления бисквита круглого (буше).
Приготовления крема из сливок.
Для чего применяют сироп и как проверить пробу на слабый шарик.

Экзаменационный билет № 13

Технология приготовления заварного теста.
Приготовление крема на сливках.
Для чего в бисквитном тесте часть муки заменяют крахмалом.

Экзаменационный билет № 14

Технология приготовления слоеного теста.
Приготовление жженки.
Отличительная особенность теста для блинов и блинчиков.

Экзаменационный билет № 15

Технология приготовления воздушного теста.
Посыпки, шоколад в кондитерском производстве.
Когда солят фарш из капусты и почему?

Экзаменационный билет № 16

Технология приготовления воздушно-орехового теста.
Приготовление глазури сырцовой.
Что добавляем в повидло если оно жидкое.

Экзаменационный билет № 17

Технология приготовления миндального теста.
Перечислите виды разрыхлителей, их особенности и какие виды теста готовят с ними.
Чем отличается крем сливочный от белкового крема.

Экзаменационный билет № 18

Технология приготовления дрожжевого опарного теста.
Приготовление мастики сахарной сырцовой.
Как исправить недостаток в дрожжевом тесте, если оно не подходит, причина способствующая этому.

Экзаменационный билет № 19

Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.
Приготовление сырцового марципана.
Для чего в масло для прослаивания добавляют муку.

Экзаменационный билет № 20

Технология приготовления сдобного пресного теста.
Украшения из шоколада.
Для чего в бисквитном тесте часть муки заменяют крахмалом.

Экзаменационный билет № 21

Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом.
Приготовление крема «Шарлот» основного.
Для чего применяют сироп и как проверить пробу на твердый шарик.

Экзаменационный билет № 22

Технология приготовления песочного теста.
Приготовление крема белкового (заварного).
Отличительная особенность теста для блинов и блинчиков.

Экзаменационный билет № 23

Технология приготовления бисквита основного с подогревом.
Приготовление фарша мясного с луком.
Чем вызвано появление пустот в изделиях из заварного теста?

Экзаменационный билет № 24

Технология приготовления заварного теста.
Посыпки, шоколад в кондитерском производстве.
Как исправить недостаток в дрожжевом тесте если оно не подходит, причина способствующая этому.

Экзаменационный билет № 25

Технология приготовления слоеного теста.
Перечислите основные и дополнительные виды кондитерского сырья.

3. Перечислите виды разрыхлителей, их особенности и какие виды теста готовят с

ними.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление кулебяки

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление блинчиков с творогом

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление печенье « Нарезное»

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление крема основного сливочного

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2, 8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление торта « Бисквитно-кремовый»

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление песочного пирожного с белковым кремом

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания Приготовление пирожное « Трубочка» с кремом

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление торта « Добрынинский»

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление пирожное «Картошка»

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.6

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление пирожного « Корзиночка айвовая»

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление белкового крема

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление пирожков с повидлом

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление булочки ванильной

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление беляшей

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление бисквитного полуфабриката

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление коврижки сахарной

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление крема заварного

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление сдобы обыкновенной

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление сочни с творогом

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление рулета фруктового

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление профитролей

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление ватрушек

III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося - 1

Время выполнения задания - 6часов

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для обучающегося/студента:

Учебники:

1. Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова Приготовление мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2009
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2009.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2009

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. - М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2008

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2008

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,2009

Учебные пособия

Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова Приготовление мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2009

Справочники

Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

Дополнительные источники

ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» - 2010-2013г.

Интернет-ресурсы

inforvideo.ru/
supercook.ru
millionmenu.ru/
gastronom.ru/
s-l-s.ru/
cheflab.org/
restoran.ru/
knigakulinara.ru/books/

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

обращение в ходе задания к информационным источникам;
рациональное распределение времени на выполнение задания;
анализ правильности и последовательности основных технологических операций ОМД с указанием исходной заготовки, расположение их в правильной последовательности, уточнение технологического режима ОМД, обоснование предложенного решения.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Технологический процесс обработки, нарезки, формовки овощей и грибов, подготовки пряностей и приправ, приготовление простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов из овощей

Таблица 7

Освоенные ПК и ОК

Наименование критериев оценки компетенций

Оценка

(нужное обвести)

ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК8.2Готовить и оформлять мучные кондитерские изделия

ПК8.3Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и сложные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

ОК1;

ОК2;

Ок3;

ОК4;

ОК5;

ОК6;

ОК7;

ОК8;

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым

- хлебобулочным, изделиям и хлеба;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба;

-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий и хлеба;

- оценивать качество готовых изделий;

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к мучным кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления мучных кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления мучных кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять их соответствие технологическим требованиям к печенью, пряникам, коврижкам

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления печенье, пряников, коврижек;

- использовать различные технологии приготовления и оформления печенье, пряников, коврижек;

- оценивать качество готовых изделий;

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов для приготовлении отделочных полуфабрикатов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления отделочных полуфабрикатов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов;

- оценивать качество готовых изделий;

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять их соответствие технологическим требованиям к отечественным классическим тортам и пирожным;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления отечественных классических тортов и пирожных;

-использовать различные технологии приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных;

- оценивать качество готовых изделий;

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к приготовлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

-определять их соответствие технологическим требованиям к приготовлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- использовать различные технологии приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- оценивать качество готовых изделий;

Мотивация освоения и реализация учебной деятельности;

- положительная динамика учебной деятельности;

- самопрезентация своей будущей профессии

Обоснование способов достижения цели;

- соответствие действий разработанному плану;

- соответствие критериев оценки собственной деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения;

- обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели;

- совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;

- обоснованность выбора текущего контроля;

- ясность и аргументированность изложения собственного мнения;

- обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях

-адекватность оценки ответственности за результат своей работы;

Владение различными способами поиска информации;

- самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач;

- обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач

Выполнение профессиональных задач с применением ИКТ;

- использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.

Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе;

- рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.

Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином

Выполнение требований инструкций

Да

нет

Устное обоснование результатов работы

1. Обоснование правильности технологического процесса первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовки пряностей и приправ, приготовление оформление основных простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов, а также блюд и гарниров, требующие кулинарной обработки средней степени сложности

2. Описание правильного технологического процесса первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовки пряностей и приправ, приготовление оформление основных простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов, а также блюд и гарниров, требующие кулинарной обработки средней степени сложности

Приложение 1

Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной/производственной практики)

Аттестационный лист производственной практики

1.Студент (ка) группы ______ обучающийся по специальности

260807.01 «Повар, кондитер»

_________________________________________________________________

( Ф.И.О. обучающегося)

2.Место проведения практики_______________________________________

3.Время проведения практики _______________________________

4.Виды, объем и качество работ, выполненных во время практики:

Код ПК

Виды работ

Объем работ

(час)

Качество выполненных работ (в баллах)

Работы выполнялись качественно в соответствии с требованиями ВПД:

5.ХАРАКТЕРИСТИКА:

В ходе производственной практики студент (ка):

(Ф.И.О.обучающегося)

Руководитель практики от образовательного учреждения:

Мастер производственного обучения ___________________Е.С. Борцова.

Руководитель практики от организации:

Индивидуальный предприниматель_____________________

____________________ (подпись, ФИО) МП

Приложение 2

оценочная ведомость по профессиональному модулю

_____08____________ _ Технология приготовления хлебобулочных.мучных, кондитерских изделий.

код и наименование профессионального модуля

ФИО ____________________________________________________________

обучающийся на ______ курсе по профессии НПО / специальности СПО ______260807.01___________повар, кондитер__________________________________

код и наименование

освоил(а) программу профессионального модуля _Технология приготовления хлебобулочных

мучных, кондитерских изделий. _____________________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме ____час. с «__»._____ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Дифференцированный

зачет

УП.01

зачет

ПП.01

Дифференцированный

зачет

Результаты выполнения и защиты курсового проекта (работы) (только для СПО, если предусмотрено учебным планом; если защита проекта входит в экзамен квалификационный - пункт переносится ниже).

Тема «________________________________________________________»

Оценка _______________________.

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

(в баллах)

ПК8.1

ПК8.2

ПК8.3

ПК8.4

ПК8.5

ПК8.6

ОК1;

ОК2;

Ок3;

ОК4;

ОК5;

ОК6;

ОК7;

ОК8;

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым

- хлебобулочным, изделиям и хлеба;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба;

-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий и хлеба;

- оценивать качество готовых изделий;

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к мучным кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления мучных кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления мучных кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять их соответствие технологическим требованиям к печенью, пряникам, коврижкам

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления печенье, пряников, коврижек;

- использовать различные технологии приготовления и оформления печенье, пряников, коврижек;

- оценивать качество готовых изделий;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления отделочных полуфабрикатов;

- оценивать качество готовых изделий;

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять их соответствие технологическим требованиям к отечественным классическим тортам и пирожным;

- оценивать качество готовых изделий;

- оценивать качество готовых изделий

Мотивация освоения и реализация учебной деятельности;

- положительная динамика учебной деятельности;

- самопрезентация своей будущей профессии

Обоснование способов достижения цели;

- соответствие действий разработанному плану;

- соответствие критериев оценки собственной деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения;

- обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели;

- совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;

- обоснованность выбора текущего контроля;

- ясность и аргументированность изложения собственного мнения;

- обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях

-адекватность оценки ответственности за результат своей работы;

Владение различными способами поиска информации;

- самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач;

- обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач

Выполнение профессиональных задач с применением ИКТ;

- использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.

Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе;

- рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.

Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином

Выполнение требований инструкций

Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии

Приложение 3

Сводная ведомость накопительного экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю 08 « Приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

(№ группы, по пофессии/специальности СПО)

Ф.И.О.

обучающегося

Промежуточная аттестация по УП и ПП

Экзамен квалификационный

МДК 08.01.

ДЗ

Учебная практика

ДЗ

Производственная

практика

ДЗ

Дневник

произ.

практики

Освоен/не освоен

загрузить