Рабочая программа дисциплины Рисование и лепка

Рабочая программа учебной дисциплины

ОП\.03. Организация хранения

и контроль запасов сырья.

2015 год

Программа учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания.

Организация - разработчик: ГАПОУАО «Каргопольский индустриальный техникум»

Разработчик:

Тарасова Любовь Вячеславовна; мастер п/о

Рабочая программа рекомендована методической комиссией по профессиям торговли и общественного питания

Программа утверждена _______________________20_____ г.

Протокол №_____ от _____________

Председатель методической комиссии _________________/Алексеева О.С.

Содержание

1. Паспорт примерной учебной дисциплины стр. 4

2. Структура и примерное содержание учебной дисциплины стр.5-9

3. Условия реализации учебной дисциплины стр.10

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины стр.11-12

1. Паспорт рабочей программы учебной дисциплины

Организация хранения и контроль запасов и сырья.

1. Область рабочей примерной программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Общепрофессиональные дисциплины.

3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- определять наличие запасов и расходов продуктов; оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов; принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов; оформлять технологическую документацию по контролю расхода и хранения

продуктов,

в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализация различных видов продовольственных продуктов; методы контроля и качества продуктов при хранении;

- виды снабжения; виды складских помещений и требования к ним; периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

- программное обеспечение управления расходом продуктов на производствах питания;

- процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:

Максимальной учебной нагрузки обучающегося 83 часа, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 13 часов; практических занятий 5 часов;

самостоятельной работы обучающегося 70 часов.

По итогам изучения дисциплины студенты сдают дифференцированный зачет по всему курсу.

2. Структура и примерное содержание учебной дисциплины

1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Виды учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

83

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

13

А том числе практическая работа

6

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

70

Контрольная работа №1

1

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

1

2.2 Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины

Организация хранения запасов и сырья

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, самостоятельная работа студентов (предусмотрены)

Объем часов

Уровень усвоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Общие сведения пищевых продуктов.

19

Тема 1.1.

Ассортимент и характеристика продуктов

Свежие овощи и фрукты, зелень, грибы. Молоко молочные продукты. Яйцо. Вкусовые и сыпучие продукты. Кондитерские изделия. Мясо и мясные продукты. Рыба и морепродукты.

1

1

Тема 1.2.

Общие требования к качеству сырья и продуктов. Условия хранения.

1

1

Тема 1.3.

Сроки годности сырья и продуктов. Сроки хранения скоропортящихся продуктов. Вкусовых и сыпучих продуктов.

1

1

Самостоятельная работа:

Выполнение домашнего задания по разделу №1

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.

1. Как влияют сроки годности сырья на их реализацию.

2. Условия хранения скоропортящихся продуктов.

3. Ассортимент молока и молочных продуктов.

16

Раздел 2.

Организация складских помещений

18

Тема 2.1. Виды складских помещений и требования к ним

Виды складских помещений и требования к ним. Оборудование складских помещений и их обслуживание.

1

2

Тема 2.2.

Хранение сырья и продуктов.

Хранение сырья и продуктов. Хранение готовой продукции. Товарное соседство.

1

2

Тема 2.3.

Расчет необходимого количество сырья и продуктов на складе.

Технологические карты.

Практическая работа:

Расчет необходимого количества сырья и продуктов на складе. Правило пользования сборником рецептур. Технологические карты.

1

2

Самостоятельная работа:

Выполнение домашнего задания по разделу № 2.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.

1. Оборудование складских помещений и их обслуживание.

2. Хранение готовой продукции.

3. Расчет необходимого сырья и продуктов на складе.

15

Раздел 3.

Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве

20

Тема 3.1

Оформление технологической документации

Оформление технологической документации.

2

2

Тема 3.2.

Документация по контролю расходов и хранению продуктов.

Практическая работа:

Документация по контролю расходов и хранению продуктов.

Использование специального программного обеспечения.

1

2

Самостоятельная работа:

Выполнение домашнего задания по разделу №3

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Прием сырья и продуктов на склад.

2. Сопроводительные документы на продукты.

3. Санитарные требования к хранению продуктов.

17

2

Раздел 4.

Контроль и хранение продуктов.

19

Тема 4.1.

Методы контроля возможных хищений на производстве.

Практическая работа:

Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. Журнал учета продуктов. Учетные карточки.

1

2

Тема 4.2.

Инвентаризация на складе.

Практическая работа:

Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.

1

2

Самостоятельная работа:

Выполнение домашнего задания по разделу №4

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Контроль за хищением продуктов со склада.

2. Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах общественного питания.

3. Инвентаризация на складе готовой продукции.

17

2

Дифференцированный зачет

2

2

Итого

83 часа

3. Условия реализации учебной дисциплины

3.1.Требования к минимальному материально - техническому обеспечению.

Реализация учебной дисциплины требует наличие учебного кабинета технологического оборудования и кондитерского производства.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• комплект учебно-методической документации,

• наглядные пособия,

• электронный образовательный ресурс,

Технические средства обучения:

• компьютер, принтер, сканер, видео, проектор,

• программное обеспечение общего профессионального назначения.

2. Информационное обеспечение обучения.

Основные источники:

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Р: Феникс, 2000

Нормативные источники:

1. ФЗ РФ «О качестве безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ - 29

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

3. СанПинН 2.3.6.1079 - 01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации оборотоспособности в них пищевых и продуктов продовольственного сырья.

4. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Дополнительные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997

2. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерскихи булочных изделий. Сборник рейцептур. - М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999

Учебные пособия и справочная литература

1. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Стандарты и качество»

Интернет ресурсы.

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных занятий, проектов, исследований.