- Преподавателю
- Технология
- Разработка урока на тему: «Технология приготовления желированных сладких блюд»
Разработка урока на тему: «Технология приготовления желированных сладких блюд»
Раздел | Технология |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Беседина О.В. |
Дата | 15.12.2014 |
Формат | doc |
Изображения | Есть |
Беседина Ольга Владимировна
Разработка урока на тему: «Технология приготовления желированных сладких блюд»
Беседина О.В.,
преподавателем спецдисциплин ОГАОУ СПО
«Белгородский техникум общественного питания»
Специальность 260807 Технология продукции общественного питания, 3 курс.
МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Тема урока: Технология приготовления желированных сладких блюд.
Тип урока: изучение и первичное закрепление новых знаний и способов деятельности.
Цели урока:
Образовательная цель: создать условия для формирования у обучающихся осознанного представления о технологии приготовления: киселей, желе, муссов, самбуков и кремов.
Воспитательная цель: содействовать воспитанию у обучающихся чувства коллективизма и личной ответственности за результаты выполненной работы.
Развивающая цель: способствовать развитию логического и профессионального мышления, совершенствование навыков самостоятельной работы.
Оснащение урока:
-
Наглядные пособия: плакаты, схемы, нормативно-техническая документация.
-
Технические средства: компьютер, интерактивная доска, презентация «Желированные сладкие блюда».
-
Раздаточный материал: карточки с индивидуальными заданиями, таблица.
-
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., «Технология приготовления пищи», М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011 г.
Содержание урока:
I. Организационный момент:
- проверка готовности к уроку;
- приветствие;
- ознакомление с критериями оценивания
II. Этап повторения изученного материала:
Преподаватель предлагает учащимся устно ответить (можно письменно, если это необходимо для выполнения задания) на карточки с индивидуальными заданиями по ранее изученным темам (Приложение 1).
На уроке преподавать использует оценочный лист, который позволяет объективно оценить работу каждого обучающегося в процессе выполнения всех видов работ на уроке (Приложение 2).
III. Изучение нового материала:
Тема: Технология приготовления желированных сладких блюд.
Вступительное слово преподавателя: Определяет тему и цели урока, актуализирует субъектный опыт обучающихся о значении в питании сладких блюд.
План
-
Классификация желированных сладких блюд (презентация слайдов, подготовленных обучающимися).
-
Технология приготовления желированных сладких блюд:
Кисель из свежих ягод
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 мин. и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Кисель молочный
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный кукурузный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин.
Желе лимонное
Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77-75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.
Мусс клюквенный
В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30°С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 ч. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.
Самбук яблочный
Яблоки (без семенного гнезда) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
Крем ягодный
Ягоды (клубнику, малину, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20°С яично-молочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом.
В конце данного раздела обучающие должны рассказать, чем отличается одно блюдо от другого.
3. Требования к качеству, условия и сроки хранения желированных сладких блюд (показ слайдов презентации).
Преподаватель использует педагогическую технику «Найди ошибки». На слайдах презентации представлены верные и неверные критерии качества для желированных сладких блюд. Каждому обучающемуся необходимо найти ошибки и самостоятельно устранить их, внося правильный ответ в таблицу (Приложение 3).
IV. Этап закрепления:
-
Преподаватель предлагает обучающимся письменно ответить на вопросы тестовых заданий для МДК 05.01 по разделу № 1 «Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» (Приложение 4-6).
-
Составьте технологическую схему приготовления: желе лимонного; мусса клюквенного; самбука яблочного; крема ягодного.
V. Этап подведение итогов:
- оценивание работы каждого обучающегося
- выставление оценок
Домашнее задание: Стр. 369. - учебник Ковалев Н.И., Куткина М.Н., «Технология приготовления пищи».
Составить кроссворд на тему: «Технология приготовления сложных холодных десертов».
VI. Рефлексия: «Ассорти предпочтений»:
?! Какие желированные сладкие блюда Вам понравились и почему?
Приложение 1
Карточка с индивидуальным заданием № 1.
-
Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах?
-
Классифицируйте сладкие блюда.
Карточка с индивидуальным заданием № 2.
-
Какие плоды и ягоды не подвергают варке в процессе приготовления компота?
-
Составьте технологическую схему приготовления компота из свежих яблок?
Карточка с индивидуальным заданием № 3.
-
При проведении бракеража оказалось, что компот горчит. В чем причина?
-
Какие требования предъявляются к компотам из свежих фруктов?
Карточка с индивидуальным заданием № 4.
-
Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?
-
Как сохранить витамины при варке компота из апельсинов?
Карточка с индивидуальным заданием № 5.
-
Составьте технологическую схему приготовления компота из сухофруктов.
-
Чем можно улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат?
Приложение 2
Оценочный лист
ФИО обучающегося
Карточки
(5 б)
Составление схем (3 б)
Самостоятельная работа (4 б)
Тестовые задания
(5 б.)
Общее кол-во баллов
(17 б)
Оценка
Критерии оценки:
15 б - 17 б оценка «5»
12 б - 14 б оценка «4»
9 б - 11 б оценка «3»
Приложение 3
Требования к качеству, условия и сроки хранения
желированных сладких блюд
Блюдо
Требования к качеству
Температура хранения
Сроки хранения
Блюдо
Требования к качеству
Температура хранения
Сроки хранения
Кисель из свежих ягод
Внешний вид - ягоды сохранили свою форму, не переварены.
Цвет - светлый, прозрачный.
Вкус - сладкий, чуть кисловатый.
Запах - ягод.
Консистенция - жидкая.
t=0-14°C
не более 24 ч
Кисель молочный
Внешний вид - непрозрачный, без комков, без пленки на поверхности, охлажденный.
Цвет - белый.
Вкус, запах - молока и ванили, без запаха пригоревшего молока.
Консистенция - сметаны средней густоты.
t=0-14°C
не более 24 ч
Желе лимонное
Внешний вид - форма соответствует формочке, в которой оно приготовлено.
Цвет - прозрачный.
Вкус - сладкий с привкусом лимона.
Запах - лимона.
Консистенция - студнеобразная, однородная, слегка упругая.
t=2-6°C
не более 24 ч
Мусс клюквенный
Внешний вид - пышная застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлено.
Цвет - розовый.
Вкус, запах - сладкий, с кисловатым привкусом и ароматом клюквы.
Консистенция - мелкопористая, нежная, пышная.
t=2-6°C
не более 24 ч
Самбук яблочный
Внешний вид - пышная застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлена.
Цвет - белый, слегка кремовый.
Вкус, запах - сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре.
Консистенция - мелкопористая, упругая, рыхлая, более тяжелая, чем у мусса.
t=2-6°C
не более 24 ч
Крем ягодный
Внешний вид - форма соответствует формочке, в которой оно приготовлено.
Цвет - от светло-розового до красного.
Вкус - сладкий с привкусом ягод.
Запах - ягод.
Консистенция - студнеобразная, однородная, слегка упругая.
t=2-6°C
не более 24 ч
Приложение 4
Тестовые задания по разделу № 1
«Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» в рамках МДК 05.01
Вариант 1
1. К желированным взбитым блюдам относятся:
а) муссы, самбуки, кисели;
б) муссы, самбуки, желе;
в) муссы, самбуки, кремы;
г) муссы, самбуки, сливки.
2. Для приготовления густых киселей берут крахмала…
а) 100 г на 1 кг киселя;
б) 30 г на 1 кг киселя;
в) 50 г на 1 кг киселя;
г) 80 г на 1 кг киселя.
3. Ягодный сок и пюре вводят в кисели в сыром виде, чтобы сохранить в них витамин…
а) А;
б) С;
в) В;
г) Е.
4. Мозаичное желе представляет собой…
а) застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в
формочки и заливают светлым желе;
б) желе с наполнителями: ягоды, дольки цитрусовых;
в) желе из нескольких слоев;
г) желе одноцветное в формочках с украшениями.
5. Чем отличается мусс от желе?
а) добавляются желтки и растираются;
б) добавляются белки и взбиваются;
в) взбивается охлажденный сироп с желатином;
г) взбивается охлажденный сироп со сливками.
6. Для кремов: ванильный, шоколадный, кофейный берут сливки:
а) 20 % жирности;
б) 36 % жирности;
в) 35 % жирности;
г) 10 % жирности.
7. Температура подачи горячих сладких блюд:
а) 45°С;
б) 55°С;
в) 65°С;
г) 40°С.
8. К желированным сладким блюдам относятся:
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
9. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из следующих операций:
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропов, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и охлаждение.
10. Для приготовления мусса без желатина используют:
а) толокно;
б) яично-молочную смесь;
в) взбитые белки;
г) манную крупу.
11. Прочитайте внимательно текст, определите название соуса:
Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения и при помешивании вливают какао. Смесь доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде.
12. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с…
а) солью;
б) манной крупой;
в) желатином;
г) сахаром.
13. Какие продукты используют при приготовлении самбуков?
а) фруктовое пюре;
д) взбитые желтки;
б) сахар;
е) взбитые белки;
в) агароид;
ж) шафран;
г) масло сливочное;
з) желатин.
14. Какой хлеб используют для приготовления летнего пудинга?
а) черный хлеб;
б) хлеб с тмином;
в) пшеничный хлеб;
г) хлеб с черносливом.
15. Какой крахмал используют для приготовления пастилы?
а) картофельный;
б) рисовый;
в) пшеничный;
г) кукурузный.
16. Какие специи можно использовать для ароматизации воды при приготовлении блюда «фрукты в сиропе» (необходимо указать не менее 5 специй)?
17. Укажите последовательность операций при приготовлении мусса клюквенного:
а) взбивают, пока не образуется пышная устойчивая масса;
б) клюкву перебирают, промывают и ошпаривают. Растирают, затем отжимают сок;
в) в жидкое желе, прекратив нагрев, вливают ранее отжатый сок;
г) осуществляют отпуск;
д) отвар процеживают и добавляют в него сахар;
е) желатин заливают холодной кипяченной водой, оставляют для набухания;
ж) вводят желатин в горячий отвар, растворяют его;
з) мезгу закладывают в кипящую воду.
18. Подберите сырье для приготовления и отпуска яблок в сиропе:
1) консервированные плоды;
2) яблоки;
3) белок яйца;
4) чернослив;
5) красное вино;
6) сахар;
7) сметана;
8) масло сливочное;
9) мята;
10) крахмал;
11) сливки
12) лимонная кислота;
13) лавровый лист;
14) вода.
19. Установите соответствие:
1) холодные сладкие блюда;
а) мусс;
2) горячие сладкие блюда;
б) суфле;
в) самбук;
г) пудинги;
д) кисель;
е) блюда из яблок;
ж) каши сладкие;
з) тирамису.
20. Установите соответствие определений для следующих блюд:
1) желе;
2) мусс;
3) самбук;
4) крем.
а) блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси;
б) прозрачная студнеобразная масса;
в) фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками;
г) взбитое желе густой пенообразной консистенции.
Приложение 5
Тестовые задания по разделу № 1
«Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» в рамках МДК 05.01
Вариант 2
1. При отпуске кремы: ванильный, шоколадный, кофейный можно поливать...
а) сметаной, либо сиропом кофейным или шоколадным;
б) сливками, либо сиропом кофейным или шоколадным;
в) сладким соусом, либо сиропом кофейным или шоколадным;
г) молоком, либо сиропом кофейным или шоколадным.
2. Для полужидких (жидких) киселей берут крахмала...
а) 80 г на 1 кг киселя;
б) 50 г на 1 кг киселя;
в) 30 г на 1 кг киселя;
г) 100 г на 1 кг киселя.
3. Самбук - разновидность…
а) киселя;
б) крема;
в) желе;
г) мусса.
4. Многослойное желе представляет собой…
а) застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе;
б) желе с наполнителями: ягоды, дольки цитрусовых;
в) желе из нескольких слоев разного цвета;
г) желе одноцветное в формочках с украшениями.
5. Чем отличается самбук от мусса?
а) добавляются желтки и растираются;
б) добавляются белки и взбивается;
в) взбивается охлажденный сироп с желатином;
г) взбивается охлажденный сироп со сливками.
6. Для кремов: ванильный, шоколадный, кофейный берут…
а) яично-сметанную смесь;
б) яично-молочную смесь;
в) яично-сахарную смесь;
г) яично-ванильную смесь.
7. Температура подачи мороженого:
а) 4-6°С;
б) 10-14°С;
в) 8-10°С;
г) 0-2°С.
8. Как подразделяют кисели по консистенции?
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.
9. Определите последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов:
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.
10. Укажите верное соотношение желатина и воды для его подготовки?
а) 1:10;
б) 1:20;
в) 1:8;
г) 1:5.
11. Прочитайте внимательно текст, определите название соуса:
Сгущенное молоко смешивают с кипяченной водой и цельным молоком, разводят этой смесью яйца, растертые с сахаром, прогревают 10 мин при температуре 85-90°С, охлаждают и вводят коньяк.
12. Что способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок?
а) повышение температуры;
б) понижение температуры;
в) посуда, в которой происходит взбивание;
г) добавление желатина.
13. Какие продукты используют при приготовлении муссов?
а) фруктовый сироп;
д) взбитые желтки;
б) сахар;
е) взбитые белки;
в) агароид
ж) шафран;
г) масло сливочное
з) желатин;
14. Какой сыр используют для приготовления тирамису?
а) моцарелла;
б) твердый «Российский»;
в) сулугуни;
г) маскарпоне.
15. Как подготавливают мак для приготовления блюда «мусс из мака»?
а) ошпаривают и пропускают через мясорубку с сахарной пудрой;
б) ошпаривают и пропускают через мясорубку с желатином;
в) ошпаривают и пропускают через мясорубку с сахаром;
г) ошпаривают и пропускают через мясорубку с манной крупой.
16. Что можно использовать для ароматизации парфе (необходимо указать не менее 5 игредиентов)?
17. Укажите последовательность операций при приготовлении самбука:
а) желатин замачивают в воде для набухания и прогревают до растворения;
б) раскладывают самбук в порционные креманки и охлаждают;
в) при взбивании вводят растопленный желатин;
г) смесь взбивают;
д) оформляют и осуществляют отпуск. Отдельно подают сладкий соус;
е) добавляют йогурт;
ж) в мягкую творожную массу добавляют сахар;
з) аккуратно вводят белки и перемешивают.
18. Подберите сырье для приготовления и отпуска мороженого «Сюрприз»:
1) мука;
2) яйца;
3) сыр маскарпоне;
4) пломбир;
5) сахарная пудра;
6) сахар;
7) сметана;
8) плоды консервированные;
9) шпинат;
10) сметана;
11) сливки
12) лимонная кислота;
13) сироп консервированного компота;
14) вода.
19. Установите соответствие:
1) кисель;
а) из сухофруктов;
2) компот;
б) молочный;
3) самбук;
в) клюквенный;
4) мусс.
г) абрикосовый;
20. Укажите последовательность операций при приготовлении киселя из яблок:
а) протирание;
б) очистка, нарезка яблок;
в) варка;
г) соединение с отваром и сахаром;
д) заваривание крахмала.
Приложение 6
Эталоны ответов к тестовым задания по разделу № 1
«Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» в рамках МДК 05.01
-
№ вопроса
ответ
балл
№ вопроса
ответ
балл
1 вариант
2 вариант
1
в
1
1
в
1
2
г
1
2
в
1
3
б
1
3
г
1
4
а
1
4
в
1
5
в
1
5
б
1
6
в
1
6
б
1
7
б
1
7
а
1
8
в
1
8
в
1
9
в
1
9
а
1
10
г
1
10
в
1
11
шоколадный
1
11
коньячный
1
12
г
1
12
б
13
а, б, е, з
1
13
а, б, в, з
1
14
а
1
14
г
1
15
г
1
15
в
1
16
корица, гвоздика, кардамон, ваниль, лаванда
2
16
ваниль, шоколад, ром, кофе, орехи
2
17
б, з, д, е, ж, в, а, г
2
17
а, ж, е, г, в, з, б, д
2
18
2, 5, 6, 9, 12, 14
2
18
1, 2, 4, 5, 6, 8, 13
2
19
1 - а, в, д
2 - б, г, е, ж, з
2
19
1б, 2а, 3г, 4в
2
20
1б, 2г, 3в, 4а
2
20
б, в, а, г, д
2
Критерии оценок тестовой работы
21-25 - отметка «Отлично»
17-20 - отметка «Хорошо»
13-16 - отметка «Удовлетворительно»
Менее 13 - отметка «Неудовлетворительно».