- Преподавателю
- Технология
- Методическая разработка по профессии Кондитер
Методическая разработка по профессии Кондитер
Раздел | Технология |
Класс | - |
Тип | Конспекты |
Автор | Лактионова Е.П. |
Дата | 27.08.2015 |
Формат | doc |
Изображения | Нет |
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
ПО ПРОФЕССИИ «КОНДИТЕР»
ПЛАН УРОКА
Тема программы: Приготовление пирожных и тортов
Тема урока: Приготовление фигурных тортов, украшений, составление композиций
Цели занятия:
Образовательная:
Закрепить профессиональные умения по приготовлению отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий и тортов.
Развивающая:
Развивать эстетический, художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию и образованию.
Воспитательная:
Способствовать развитию стремления к успеху, воспитывать ответственность за результаты труда .
Тип занятия: урок совершенствования умений и навыков.
Вид занятия: практический.
Форма обучения: групповая.
Методы обучения: наглядно-иллюстративный (показ трудовых приемов, презентация), практический (самостоятельное составление композиции учащихся).
Методическая цель: Формирование профессиональных компетенций через использование активных форм обучения.
Межпредметные связи: «Санитария и гигиена» (санитарная обработка рабочего места и продуктов питания, санитария повара).
Технология приготовления мучных кондитерских изделий с основами товароведения (приготовление отделочных полуфабрикатов для приготовления мучных кондитерских изделий изделий).
Материально-техническое оснащение урока:
Оборудование: стол производственный, весы ВНЦ-10, пекарский шкаф ШПЭ-4, тестомесильная машина ТММ-140, взбивальная машина МВ-60.
Инструменты, инвентарь: формы для выпекания, насадки, мешки кондитерские, доска разделочная, лопатки, скалки ,резаки для теста
Кондитерский инвентарь, полуфабрикаты: теста, отделочные полуфабрикаты, готовое изделие (торт).
Дидактическое оснащение:
Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий, опорные конспекты.
Место проведения урока: учебная база
Ход урока
1. Вводный инструктаж - 40 минут
1.1 Вводно-мотивационный этап:
- отчет дежурного о посещаемости;
- озвучивание темы и цели урока, структура урока, критерии оценки урока;
- проверка санитарного состояние сан. одежды, соблюдение личной гигиены.
Объяснение хода конкурса и деление обучающихся на две группы.
Мотивация обучения:
А) Игра "Колесо Истории": доклад обучающегося "История происхождения торта".
Б) Беседа.Объяснение хода конкурса и деление обучающихся на две группы.
Мотивация обучения:
А) Игра "Колесо Истории": доклад обучающегося "История происхождения торта". Приложение 1.
Б) Беседа.
Вопрос мастера: определите вид кондитерского изделия по представленному изделию?
Предполагаемый ответ обучающихся: торт.
Вопрос мастера: как вы определили, что это изделие торт, а не пирожное?
Предполагаемый ответ: обучающихся: форма круглая и масса более одного килограмма.
Вопрос мастера: чем отличаются торты от пирожных?
Предполагаемый ответ: обучающихся: поверхность с более сложной отделкой и несколькими отделочными полуфабрикатов форма разнообразная, имеют массу от 0,150 гр. до трех килограмм
Вопрос мастера: какую ассоциацию у вас вызывает слово торт?
Предполагаемый ответ: обучающихся: праздник, десерт.
Мастер: исходя из этих характеристик, давайте послушаем доклад
1.2 Операционно-познавательный этап.
1.2.1 Актуализация знаний по теме:
1-й этап конкурса- "А, ну-ка, вспомни!".
Вопросы интеллектуальной разминки:
Вопрос мастера: Какие полуфабрикаты можно использовать для приготовления фигурных тортов?
Предполагаемый ответ: обучающихся: бисквитные, песочные, слоеные, воздушные.
Вопрос мастера: В каком цехе происходит приготовление тортов?
Предполагаемый ответ: обучающихся: в кондитерском цехе
Вопрос мастера: Какое оборудование используется для приготовления тортов?
Предполагаемый ответ: обучающихся: стол производственный, весы ВНЦ-5, пекарский шкаф ШПЭ-4, тестомесильная машина МТИ-10, взбивальная машина МВ-6, МВ-10.
Вопрос мастера: Какой инвентарь используют для приготовления тортов?
Предполагаемый ответ: обучающихся: формы для выпекания, насадки, мешки кондитерские, доска разделочная, лопатки, скалки ,резаки для теста Вопрос мастера: По внешнему виду определите из какого теста выпечен полуфабрикат и найдите на каком полуфабрикаты дефект? Приложение 2.
Подведение итогов этапа конкурса. Мастер комментирует
1.2.2 Технологические операции приготовления кондитерского изделия "Фигурного торта, элементов украшения и составления композиций" (рассказ мастера п/о):
Объяснение мастера "Классификация тортов в зависимости от сложности отделки" , "Этапы технологического процесса изготовления фигурного торта".
Приготовление отделочных полуфабрикатов для украшения фигурных тортов
Рассказ мастера п/о "Классификация отделочных полуфабрикатов"
Просмотр видео - фрагмента "Технологический процесс приготовления украшений из мастики для составления композиций оформления фигурных тортов".
1.2.4. 2-й этап конкурса - "Кулинарный поединок". Подбор украшений, составление композиции из предложенных отделочных полуфабрикаты Время выполнения задания. 10-15 мин. Подведение итогов этапа конкурса.
1.2.5. Закрепление материала вводного инструктажа:
3-й этап конкурса - игра "Умники и умницы".
Дайте характеристику тортов массового производства
Дайте характеристику Литерных тортов
Перечислите отделочные полуфабрикаты
Перечислите выпеченные полуфабрикаты для приготовления тортов?
Классификация тортов в зависимости от сложности.
Подведение итогов этапа конкурса.
1.2.6. Закрепления знаний по охране труда и технике безопасности.
Фронтальный опрос по вопросам:
Какие источники опасности при работе в кондитерском цехе вы знаете?
Перечислите правила санитарии кондитера.
Правила хранения продуктов для изготовления кондитерских изделий.
Правила охраны труда при работе с электроприборами (выбивальная машина, миксер, пекарский шкаф).
1.2.7 Выдача производственного задания бригадам на смену:
распределение по рабочим местам;
объявление норм выработки.
2. Текущий инструктаж.
2.1 Выполнение трудовых приемов "Приготовление фигурных тортов, украшений, составлений композиций":
-показ трудовых приемов мастером;
-отработка приемов формования, приготовления изделий и украшений,
-составлений композиций, порционирования и оформления подачи готового изделий учащимися;
-самостоятельная работа учащихся на рабочих местах повара.
2.2 Целевые обходы:
-проверка безопасных трудовых приемов;
-проверка соблюдения правил санитарии;
-устранение типичных ошибок при выполнении трудовых приемов;
проверка соблюдения технологического процесса приготовления полуфабрикатов, кулинарной продукции.
-
Заключительный инструктаж.
3.1 Проверка санитарного состояния рабочих мест.
3.2 Рефлексивно - оценочный этап:
-оценка качества готовых кондитерский изделий;
-работа с таблицей "Органолептическая оценка качества готовых кондитерский изделий"
-заполнение дневника по практике;
-одведение итогов работы за день;
-разбор типичных оценок;
-оценка работы, комментирование оценок учащихся.
3.3 Выдача домашнего задания:
Список использованной литературы
1. Общепрофессиональная характеристика профессии Повар, кондитер[Интернет ресурс]. - URL:pu-4.tuva.ru doc/progprof/povar.pdf.
2. Организация рабочего места[Интернет ресурс] // URL: gardenweb.ru/organizatsiya-rabochego-mesta.
3.Педагогика: Учеб. пособие для студентов пед. ин-тов / Ю.К. Бабанский, В.А. Сластенин, Н.А. Сорокин и др.; Под ред. Ю.К. Бабанского. -- 2-е изд., доп. и перераб. -- М.: Просвещение, 1988.
4. Сарже, А.В. Становление эстетического вкуса в трудовой подготовке в современной школе[Текст] :дис. … канд. пед. наук: 13.00.01 / А.В. Сарже. - Санкт-Петербург, 1997. - 156 с.
5. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник[Текст] / В.В. Усов. - М.: Высшая школа, 2002. - 414с.