Методическая разработка урока -производственного обучения. Тема: Приготовление лапшевника

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Тема: «Приготовление лапшевника».

Разработчик:

Мастер производственного обучения

Иванова Т.Е.

План урока производственного обучения

Тема программы: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий».

Тема урока: «Приготовление лапшевника».

Цели урока:

Учебная: Научить студентов самостоятельному (пользуясь инструкционно -технологической картой) приготовлению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Научить определению качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий).

Воспитательная: Формировать у студентов самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность студентов (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности студентов при помощи использования документов письменного инструктирования.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Закрепление материала.

Оснащение:

Оборудование кабинета-лаборатории - плита электрическая с жарочным шкафом;

производственные столы.

Посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих

блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные

доски;

Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных ихделий;

Документы письменного инструктирования - инструкционно-технологические карты,

технологические схемы;

Раздаточный материал - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.

Межпредметные связи:

Кулинария (Темы: « Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий», «Способы тепловой кулинарной обработки»)

Оборудование предприятий общественного питания (Темы: «Варо - жарочное оборудование»).

Физиология питании, санитария и гигиена (Тема: «Личная гигиена работников

предприятий общественного питания»)

Товароведение пищевых продуктов (Тема: «Биологическое значение пищи и ее

химический состав»).

Калькуляция и учет (Тема: «Учет продуктов на производстве»).

Используемая литература

1. Анфимова Н.А, Татарская Л. Л «Кулинария» -М Экономика, 1991г.

2. Золин В П «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»-М Академия 1999г.

3. Ананина В А «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» -Хлебинформ 1996г.

4. Матюхина З П «Основы фмзиологии питания, гигиены и санитарии» - М Академия 1999г.

5. Матюхина З П «Товароведение пищевых продуктов» - М Академия 1998г.

Ход урока.

1. Организационная часть(3-4 мин)

- Взаимное приветствие.

- Проверка по журналу явки студентов и выяснение причины отсутствующих.

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

- Проверка наличия дневников производственного обучения.

2. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока.

2.2 Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных

работ урока.

2.2.1 Индивидуальная работа по карточкам ( подгруппы по 5 человек).

(Учащиеся прослушивают правильность ответов и при необходимости исправляют)

Карточка № 1

Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из круп?

2. Какую нужно приготовить кашу по консистенции, для приготовления котлет, биточков, запеканок из круп?

Эталон ответа:

1. Вара, запекание

2. Вязкую

Карточка № 2

Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из бобовых?

2. Дайте характеристику пассирования, как приему тепловой обработки?

Эталон ответа:

1. Варка, пасстрование

2. Относится к вспомогательным способам тепловой обработки. Это обжаривание продуктов при Т 110-120 С без образования поджаристой корочки.

Карточка № 3

Ответьте на вопросы

1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из макаронных изделий?

2. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете, и для приготовления каких блюд их применяют?

Эталон ответа:

1. Варка, запекание

2. Сливной способ - для приготовления гарниров, макарон с творогом, томатом, сыром, овощами. Не сливной способ - для приготовления лапшевника, макаронника.

2.2.2. Фронтальный опрос группы.

2.2.2.1. Блюда и гарниры из каш

1. Как различают каши по густоте?

Эталон ответа: По густоте каши делят: вязкие, жидкие и рассыпчатые.

2. От чего зависит консистенция каши?

Эталон ответа: От соотношения крупы и жидкости.

3. При какой температуре варят кашу?

Эталон ответа: 90-100 С

4.При приготовлении запеканок из круп, до какой Т. Нужно охладить кашу? Почему?

Эталон ответа: Охладить до Т 60-65 С (белок начинает сворачиваться Т 50С - заканчивает 80-85С; желток 70 С)

5. При приготовлении запеканок, котлет, биточков на производстве закончились яйца, чем их можно заменить? Объясните что это такое?

Эталон ответа: Меланжем или сухим яичным порошком. Меланж - замороженная смесь белков и желтков. Сухой яичный порошок - сухая смесь желтков и белков.

6. Дайте требования к качеству предъявляемые к запеканкам из круп.

Эталон ответа: Корочка подрумянена. Цвет свойственен крупе. Вкус и запах характерен для данного вида каши.

7. При какой Т и сколько хранят каши и блюда из них

Эталон ответа: Хранят в течении 3-х часов при Т 70-80 С

Дополнительное пояснение мастера производственного обучения

Для приготовления вязких каш из твердых круп ее варят на воде. Затем добавляют горячее молоко и доваривают кашу, т.к. молоко содержит сахар (лактозу), при варке (высокой Т.) вступает в реакцию с аминокислотами круп, блокирует их, в результате теряются ценные аминокислоты, увеличивается время варки.

2.2.2.2. Блюда и гарниры из макаронных изделий

1. За счет чего при варке макаронные изделия увеличиваются в массе? И как это называется?

Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом - это называется приваром.

2. Сколько составляет привар для макаронных изделий сваренных сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливным - 150 %; не сливным - 200-300%.

3. Какое соотношение воды и макаронных изделий при варке сливным и не сливным способом?

Эталон ответа: Сливной - 5-6 л. Воды на 1 кг. Маронных изделий.

Не сливной - 2.2 - 3л. Воды на 1 кг. Мак. Изд.

7. Дайте требования к качеству блюд из макаронных изделий.

Эталон ответа: Внешний вид - отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; запеченные - могут быть соединены между собой. Цвет отврных макаронных изделий - белый, запеченных - золотистый. Вкус и запах свойственный, без запаха затхлости.

8. Сколько хранят блюда и гарниры из макаронных изделий и при какой Т?

Эталон ответа: 2 часа, при Т 70-80 С.

Дополненное пояснение мастера производственно обучения.

При варке макаронных изделий не сливным способом с добавлением молока, нужно варить, как и каши. Засыпать в кипящую подсоленную воду, затем добавить кипящее молоко и варить до загустения, в конце варки добавить жир, накрыть крышкой и доваривать на слабом огне, как каши. Это сокращает время варки.

2.2.2.3.Блюда и гарниры из бобовых.

1. Перечислите представителей бобовых.

Эталон ответа: Горох, зеленый горошек, различные виды фасоли, бобы, нут, чечевица.

2. Как подготавливают бобовые к варке?

Эталон ответа: Перебирают, удаляют шелуху, примеси, неполноценные зерна, промывают в холодной воде, замачивают на 1-2 часа, жесткие бобовые на 5-8 часов, промывают

3. Во сколько раз увеличивается масса бобовых в процессе варки?

Эталон ответа: в 2 раза.

4. Какой водой, нужно заливать бобовые для варки?

Эталон ответа: холодной.

5. Можно ли использовать в пищу отвар цветной и темной фасоли? И почему?

Эталон ответа: Нет. В отвар переходят ядовитые вещества содержащиеся в фасоли.

6. Чем объясняется плохая развариваемость бобовых?

Эталон ответа: Высокое содержание клетчатки, толстая оболочка не пропускающая воду внутрь боба.

7. Какую воду подливают во время варки, горячую или холодную?

Эталон ответа: Горячую, т.к. холодная вода увеличивает время варки.

8. Когда добавляют соль, томат, кислые соусы при варке бобовых? Почему?

Эталон ответа: Добавляют. Когда бобовые полностью сварены, т.к. замедляют процесс варки.

9. За счет чего происходит увеличение объема при варке бобовых?

Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом

10. Дайте предъявляемые требования к качеству блюд из бобовых.

Эталон ответа: Внешний вид зерен сохранен. Вкус, запах соответствует виду бобовых. Зерна разварены, полностью набухшие.

2.3 Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их

выполнения

2.3.1 Разбор схемы технологической последовательности приготовления

Рец. № 278-96/2 Лапшевник

В кипящую подсоленную воду

Засыпают макаронные изделия

Варят до загустения

Добавляют кипящее молоко, добавляют жир

Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении

Охлаждают до 60 С

Добавляют протертый творог, смешанный с сырыми яйцами, сахаром, солью

Перемешивают

Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями

Выравнивают, смазывают сметаной

Запекают в жарочном шкафу при Т 250 С

Слегка охлаждают, нарезают на порции

При отпуске поливают растопленным маслом

2.4 Выбор рецептуры блюда (Разбивка учащихся на бригады).

Совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций по заданной рецептуре.

2.5 Самостоятельная работа учащихся

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций по бригадам. Заполнение технологической расчетной карты.

Расчетная инсьтрукционно - технологическая карта №1

Наименование блюда: Лапшевник

Рецептура № 278 -96/2

Наименование продуктов

По Сб. р-р

3 порции

брутто

нетто

нетто

брутто

Макароны, лапша или вермишель

72

72

216

216

Вода

160

160

480

480

Творог

101

100

303

300

Яйца

1/4шт

10

0.75

30

Сахар

10

10

30

30

Маргарин

5

5

15

15

Сметана

5

5

15

15

Сухари

5

5

15

15

Масса п/ф

-

350

-

3п/350

Масса готового макаронника

-

300

-

3п/300

Масло сливочное

10

10

30

30

Технология приготовления:

Макароны варят не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Смесь соединяют с охлажденными до 60 С макаронами и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают, при Т. 250 С. При отпуске поливают растопленным маслом.

2.6 Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Вопросы группе:

- Назовите инструменты и приспособления те, которые Вам понадобятся для приготовления заданных блюд (по бригадам)

Эталон ответа: кастрюля, сковорода, тарелка, ложка столовая , весы, лопатка, разливная ложка, сито.

- С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве лапшевника.

Эталон ответа: протирочная машина(для протирания творога и бобовых)

- Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении заданных блюд?

Эталон ответа: правила эксплуатации механического оборудования (универсального привода, протирочной машины), правила эксплуатации электроплиты и жарочного шкафа Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

2.7 Закрепление материала вводного инструктажа.

Вопросы группе:

- Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ, в процессе приготовления макаронных изделий?

Эталон ответа: Использовать посуду из неокисляющегося материала. Отварные макароны не сливным способом доваривать при закрытой крышке. Бобовые заливать холодной водой и варить при слабом кипении при закрытой крышке.

2.8 Сообщение критериев оценивания.

Критерии оценивания

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Наименование

Кол-во

баллов

Набранное

Кол-во

баллов

Организация рабочего места, чистота на рабочих местах - 1

Взвешивание продуктов согласно рецептуре - 1

Первичная обработка продуктов, с соблюдением отхода - 1

Соблюдение технологии приготовления - 1

Запекание блюда - 1

5

Подача блюда - 1

Соблюдение температурного режима - 1

Бракераж приготовленного блюда - 1

3

Санитарное состояние

5

Наличие и заполнение дневника

5

Устные ответы

4-5

Поведение

5

Всего

Итого 100-90% «5» 28 - 26 балла

90-80% «4» 25 - 23 балл

80-70% «3» 22 - 20 баллов

Менее 20 баллов - «2»

3. Заключительный инструктаж (10-15 минут)

- сообщение о достижении целей урока;

- анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

- разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовление лапшевника)

- демонстрация лучших работ;

- оценка работы учащихся, комментарии;

- сообщение темы следующего урока;

- выдача домашнего задания

- уборка учащимися рабочих мест.