Комплект учебного материала для студента

Областное государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Белгородский техникум общественного питания»

Комплект учебного материала для студента

по теме « Технология приготовления изделий из дрожжевого теста»

специальность 260807 Технология продукции общественного питания

МДК 04.01. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

лабораторная работа

Разработчик: Шпак Наталья Петровна,

преподаватель спецдисциплин

2014

Тема «Дрожжевое тесто и изделия из него»

План

1. Классификация теста

2. Характеристика дрожжевого теста

3. Основное сырье

4. Замес дрожжевого безопарного теста

5. Замес дрожжевого опарного теста

6. Процессы созревания теста

7. Технологический пооперационный процесс

8. Выпечка

9. Ассортимент изделий.

1. Классификация теста: Все виды теста можно разделить на две группы:

Дрожжевое:

• безопарное - одновременная закладка всего сырья,

• опарное тесто - для изделий с большим количеством сдобы (приготовление опары, замес теста).

Бездрожжевое - сдобное пресное, вафельное, пряничное, песочное, бисквитное, заварное, слоеное, воздушное, миндальное тесто.

2. Характеристика дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто - тесто, приготовленное с добавлением биологических разрыхлителей. Выбор способа приготовления теста зависит от количества добавляемой сдобы. Большое количество яиц, сахара, жира, задерживает развитие дрожжевых клеток. Дрожжи сбраживают сахара муки с образованием спирта и углекислого газа. Тесто разрыхляется углекислым газом, приобретает новые вкусовые качества, пузырьки газа растягивают клейковину, образуется пористость теста и увеличение в объеме. Оптимальная температура теста 30⁰С. Белки муки набухают при замесе и брожении, образуется эластичная клейковина. Способ разрыхления - биологический, дрожжами. Муку используют «сильную» с клейковиной 36-40%.

3. Основным сырьем для теста являются:

Мука - качество изделий зависит от количества и качества клейковины. Используют муку с «сильной клейковиной», придает упругость, эластичность тесту, удерживает углекислый газ, способствует хорошему увеличению объема теста. Важные показатели качества муки - цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, количество клейковины (%). Газообразующая способность муки - это основной показатель технологических свойств муки, чем выше газообразующая способность, тем качество изделий лучше. Перед использованием - просеять, пропустить через магнитоулавливатель, выдержать в помещении до t12⁰С.

Крахмал - содержится в муке до 70% (набухание крахмальных зерен при замесе), придание тесту рассыпчатости, при выпечке на поверхности изделий образование блестящей корочки.

Дрожжи - живые микроорганизмы, их активность проявляется в присутствии сахара. Оптимальная t для развития дрожжей 28-32⁰С, при 50⁰С - прекращают жизнедеятельность, при t-55⁰ и выше погибают.

Сахар - придание тесту пластичности, мягкости, сбраживается с образованием спирта, молочной кислоты, углекислого газа, растворить в жидкости, процедить.

Жир придает изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Применяют в размягченном виде, процеживают.

Яйца - придают изделиям приятный вкус, цвет, создание пористости. Проверяют на свежесть овоскопом. Обрабатывают в соответствии с санитарными правилами (в специальном месте, при наличии секционных ванн):

• теплым раствором 1-2%раствором кальцинированной соды;

• 0,5%раствором хлорамина (моющим, дезинфицирующим средством);

• ополаскивание проточной холодной водой.

Обработанные яйца разбивают в отдельную посуду по 3-5 шт., процеживают.

Молочные продукты - придание тесту пластичности, улучшение вкусовых качеств изделий. Процеживают через сито, кипятят.

Соль - способствует лучшему процессу брожения, растворить в жидкости, процедить.

4.Замес дрожжевого безопарного теста

Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него.

Дрожжевое безопарное тесто - одновременная закладка сырья по рецептуре.

Подготовка сырья, растворение дрожжей в теплой воде, добавление процеженного раствора сахара, соли, меланжа. Перемешивание продуктов 5-7минут, в конце замеса вводят сметанообразный жир, замес до готовности теста (не липнет к рукам, однородная масса).

Накрывание поверхности теста, брожение в теплом месте. Обминка теста, определение готовности выбродившего теста. Разделка теста - деление, округление, промежуточная расстойка (обогащение теста углекислым газом, выравнивание и увеличение формы изделия), формовка изделий, выпечка, охлаждение

5.Замес дрожжевого опарного теста

Используется для приготовления изделий с большим количеством сдобы. Готовят сначала опару, потом производят замес теста.

Опара - вода 60-70% t 30-35⁰C, дрожжи 100%, 4%сахара (от нормы муки), мука 35-60% от нормы. Замешивают тесто консистенции густой сметаны.

Брожение опары, густая опара - брожение более медленно, опара более сильная.

Определение ее готовности (стихает брожение, образование воронки по - середине, оседание массы). Введение раствора сахара, соли, меланжа, ароматических веществ, добавление муки, замес теста -15минут t теста 29-32⁰С. В конце замеса вводят сметанообразный жир, замес до готовности теста (не липнет к рукам, однородная масса). Накрывают тесто, помещают в теплое место для брожения.

При брожении теста производят несколько обминок.

При увеличении теста в 2раза делают 1обминку.

6. Процессы созревания теста

Брожение теста - дрожжи поглощают растворённый сахар, вырабатывают углекислый газ и спирт, брожение называется спиртовым.

Во время брожения тесто приобретает кислый вкус, развиваются молочнокислые бактерии, которые сбраживают сахара с образованием молочной кислоты. Эта кислота препятствует развитию гнилостных бактерий, придаёт изделиям приятный вкус, происходит молочнокислое брожение теста.

Перемешивание теста - обминка, производится с целью удаления лишнего углекислого газа, обогащения теста кислородом (для нормального брожения теста), перемещения дрожжевых клеток на новые питательные участки, восстановления темпа брожения. Количество обминок определяется качеством клейковины, чем гуще тесто - больше обминок (от1до3).

Создание оптимальных условий помещения для брожения, созревания теста.

7. Технологический пооперационный процесс

Разделка теста - деление, округление, промежуточная расстойка (обогащение теста углекислым газом, выравнивание и увеличение формы изделия), формовка изделий, выпечка, охлаждение.

8. Выпечка

Производят смазку поверхности изделий, предотвращение потери влаги, придание привлекательного вида изделию.

Мелкие изделия выпекают при t 250-280⁰С, крупные t 200-220⁰С.

Время выпечки зависит от размера изделия, способа приготовления теста, от способа выпечки изделия - в формах дольше выпекается (часть тепла поглощает форма), на листах быстрее.

Готовность выпечки проверяют легким надавливанием на изделие (выравнивание), проколом деревянной палочки (сухая, без налипших частей теста), по внешнему виду изделия (от светло - золотистого цвета до светло-коричневого колера), по нижней части изделия (сухая, коричневого цвета).

9. Ассортимент изделий

Изделия из безопарного теста

Наименование

фарш

форма

отделка

выход, г.

ватрушка

творожный фарш 30г

круглая, вытянутая

смазка меланжем

75

пирожки печеные

капуста,

начинка 25г

овальная (лодочкой), треугольная

смазка меланжем

75

сдоба лесной хоровод

-

двух грибочков, травка из теста

смазка меланжем,

изюм, орехи

50

пирог московский

повидло

открытые полуоткрытые, закрытые

меланж

500

Ассортимент изделий из опарного теста

Сырье

Булочка домашняя

Ванильная

Булочка с орехами

Российская

Бриошь

Сдоба

мука

6755

6755

5265

3500

3760

3185

сахар

1420

1150

1315

1200

670

200

маргарин

1485

855

920

500

220

соль

60

95

55

35

30

35

дрожжи

170

135

265

100

158

50

меланж

190

595

1055

350

552

вода

2850

3000

1150

1340

375

меланж смазка

146

130

молоко

1055

500

изюм

1280

орехи отделка

106

сливочное масло

925

сахарная пудра

30

повидло

380

мак

35

Помада:

Сахар

патока

440

65

ванилин

5

10

2

2

жир для листов

20

меланж

Выход

100 шт.по100г

100шт. по100г

100 шт. по100г

100шт. по 60г

100 шт. по 65г

100шт.по 50г

Приготовление булочки «Домашней»: Приготовление дрожжевого опарного теста, формовка булочек разных видов при помощи жгутиков и нарезным способом, расстойка, смазка поверхности меланжем, посыпка сахаром, выпечка при t 230⁰C 10 минут, качественная характеристика.

Выход изделия 100г.

Приготовление булочки «Ванильной»: Приготовление дрожжевого опарного теста, формовка булочек круглой формы, расстойка, смазка поверхности меланжем, выпечка при t 230⁰C 10 минут, качественная характеристика.

Выход изделия 100г.

Приготовление булочки с орехами: Замес теста на молоке с добавлением изюма (подготовленный изюм вводят в конце замес), формовка булочек круглой формы, смазка меланжем, посыпка дроблеными орехами, расстойка, выпечка при t 230⁰C 10 минут, качественная характеристика.

Выход изделия 50г, 100г.

Приготовление булочки «Российской».

Замес дрожжевого опарного теста на воде с добавлением молока, порционируют тесто весом 65г, форма шарообразная, расстойка 30мин., производят крестообразный надрез на поверхности. Смазывают меланжем, посыпают сахаром, выпечка при t 250⁰C 10минут.

Выход изделия 60г.

Приготовление булочки «бриош» - приготовление дрожжевого опарного теста, различные способы формовки, расстойка, смазка меланжем, расстойка, выпечка при t 230⁰C 10 минут, охлаждение.

Выход изделия 65г.

Приготовление булочки «сдоба» приготовление дрожжевого опарного теста, различные способы формовки, отделка некоторых видов, расстойка 20-30мин., смазка меланжем, выпечка при t 230-240⁰C 10-13минут, определение готовности. Отделка некоторых изделий - сахарной пудрой, помадой.

Выход изделия 50г,100г.

Ассортимент изделий из опарного теста

Сырье

Шанежка

Сметанник

Расстегаи

московские

Кулебяка

Пирог домаш

ний с маком

Булочка с корицей

Хачапури

мука

5000

5400

10400

4150

200

6000

8200

сахар

1450

740

500

170

55

1240

300

маргарин

1000

1000

100

75

770

450

соль

50

50

110

50

2

47

7

дрожжи

250

250

150

100

12

250

0,300

меланж

850

160

100

70

980

2000

вода

2000

4300

1700

30

1600

меланж смазка

100

помада шоколадн.

30

фарш

7500

5300

6300

сода

15

мак или повидло

65

сметана

1000

3000

сироп промочки

32

жир для листов

40

25

15

корица

150

сахарная пудра

300

сыр

4300

Выход

100 шт.по65г

100шт. по100г

100шт. по 210г

10 шт. по 1000г

1шт. 500г

100шт.по 50г

50шт.по 150г

Приготовление булочки «Шанежка»: приготовление дрожжевого опарного теста, особенность формовки - в виде лебедя или круглой формы, расстойка 10-20мин., сделать скалкой углубление, в углубление добавить сметану, сахар, выпечка при t 230-240⁰C 10-13минут, смазывание поверхности булочек растопленным сливочным маслом, охлаждение.

Выход изделия 65г.

Приготовление сметанника дрожжевого - замесить дрожжевое тесто с добавлением сметаны, формовка выемкой в виде лепешек, расстойка 20-30мин., выпечка при t 230-240⁰C 10-13минут, охлаждение, смазка поверхности сахарным сиропом.

Выход изделия 100г.

Приготовление расстегаев: Замес дрожжевого опарного теста, формовка расстегаев с рыбой в виде лодочки (шов производят «защипами») с отверстием наверху или в виде рыбок с переплетением, расстойка 20-30мин., смазка меланжем, выпечка при t 230-240⁰C 10-13минут, смазывание сливочным маслом в горячем виде, охлаждение.

Выход изделия 143г.

Расстегаи «московские» формовка аналогична. После выпечки в середину отверстия с фаршем - кусочек рыбы для рыбной начинки; шляпку маринованного гриба для грибной начинки; нарезанные яйца.

Выход изделия 210г.

Расстегаи «закусочные» формовка аналогична.

Выход изделия 50г.

Приготовление кулебяки с капустой или мясом: Замес теста, приготовление фарша из мака, приготовления полуфабриката с фаршем, украшение из теста, расстойка, выпечка, охлаждение.

Выход изделия 500г, 1000г.

Приготовление пирога домашнего маком - приготовление дрожжевого опарного теста. Формуют тесто в виде пласта, равномерное распределение начинки посередине, свертывают жгутом, смазывают меланжем, сворачивают спиралью, расстойка, смазывание меланжем, расстойка 20-30мин., выпечка при t 180-200⁰C 20-30минут, охлаждение, пропитка поверхности сиропом, глазирование помадой с какао-порошком.

Выход изделия 500г.

Булочка с корицей: Приготовление опарного теста, раскатывание пласта, смазывание растопленным сливочным маслом, посыпание смесью сахара с корицей. Формовка в виде рулета, нарезание, расстойка, выпечка, охлаждение, посыпка сахарной пудрой. Выход изделия 50г, 100г.

Хачапури.

Готовят дрожжевое опарное тесто, замешивают опару

(мука40%, вода 60% t 30⁰, дрожжи), перемешивают до однородной консистенции, брожение, замес теста, брожение, обминка, формовка. Тесто раскатывают в пласт, укладка фарша на середину, защипывают с 4сторон, форма квадрата в середине виден фарш. Укладывают на смазанные жиром листы, расстаивают 10мин., смазывают яйцом, выпекают при t 230-240⁰C.

Фарш-сыр измельчают, смешивают с яйцом. Выход изделия 75, 150г.

Ассортимент изделий из опарного теста

Сырье

Кекс майский

Весенний

Ромовая баба

Здоровье

Невский

Пирог лакомка

мука

5070

502

410

1567

369

369

сахар

1445

143

102

448

94

94

маргарин

1000

448

81

81

соль

15

1,5

1

4

1

1

дрожжи

205

20

20

90

17

17

меланж

900

100

82

406

60

60

вода

1460

140

120

170

170

меланж смазка

115

цукаты

25

изюм

830

50

51

масло сливочное

110

102

ванильн. пудра

35

3

2

3

1,5

1,5

Помада:

сахар

патока

вода

176

17,5

65

сироп промочки

170

150

жир для форм

115

13

Посыпка:

орехи

10

Сироп:

сахар

коньяк

ромов. эссенция

вода

26

2

0,1

44

сахарная пудра

100

22

15

15

рафинадная пудра

10

молоко

547

крем сливочный

160

джем или конфитюр

180

Выход

10 000г

1000г (0,5;1,0кг)

1000г

10шт. по 300г

1000г (пирог выпеченный 655г )

1000г

Приготовление кекса «Майского» - приготовление дрожжевого опарного теста «с отсдобкой», формовка в подготовленные формы, расстойка20-25мин. при t30⁰C, перед выпечкой делают проколы, предупреждение вздутий, выпечка при t 190-200⁰C время выпечки зависит от размера изделий, определение готовности, охлаждение, посыпка сахарной пудрой.

Выход изделия: 100г, 200г, 500г, 1000г.

Приготовление кекса «Весеннего» - приготовление дрожжевого опарного теста «с отсдобкой» , формовка в подготовленные формы, расстойка20-25мин. при t30⁰C, перед выпечкой делают проколы, предупреждение вздутий, смазка меланжем, посыпка дроблеными орехами, выпечка при t 190-200⁰C время выпечки зависит от размера изделий, определение готовности, охлаждение, посыпка сахарной пудрой.

Выход изделия: 500г, 1000г.

Баба ромовая - приготовление дрожжевого опарного теста «с отсдобкой», формовка теста 85г в подготовленные смазанные конусообразные, гофрированные формы на 1/3 объема формы.

Расстойка20-25мин. при t30⁰C, перед выпечкой делают проколы, предупреждение вздутий, выпечка при t 210-220⁰C, время выпечки зависит от размера изделий, определение готовности выпечки, охлаждение 2-4 часа, выемка из форм, созревание мякиша - 4-8часа (изделия с небольшим весом, 11-24 часов крупные изделия). Произведение проколов нижней части изделия (для равномерного пропитывания сиропом с ромовой эссенцией и коньяком). Пропитка сиропом 10г узкой части изделия и глазирование помадой t 45 -50⁰C 10г.

Выход изделия: 100г.

Приготовление кекса «Здоровье» - приготовления теста дрожжевого опарного на молоке, формовка в подготовленные формы, расстойка20-25мин. при t30⁰C, перед выпечкой делают проколы, предупреждение вздутий, выпечка при t 190-200⁰C время выпечки зависит от размера изделий, определение готовности, охлаждение, посыпка сахарной пудрой.

Выход изделия: 300г.

Приготовление кекса «Невского» - приготовление дрожжевого опарного теста, тесто делят на куски 720г, формовка в виде шаров или подготовленные круглые формы, расстойка 40-45мин. при t30⁰C, перед выпечкой делают проколы, предупреждение вздутий, выпечка при t 160-180⁰C40-60мин. Определение готовности, охлаждение, разрезают по горизонтали на 2пласта, пропитывают сиропом 170г, смазывают сливочным кремом 160г, соединяют пласты, посыпка сахарной пудрой.

Выход изделия 655г.

Приготовление пирога «Лакомка» - приготовление дрожжевого опарного теста, тесто делят на куски, формовка в виде шаров или подготовленные круглые формы, расстойка 40-45мин. при t30⁰C, перед выпечкой делают проколы, предупреждение вздутий, выпечка при t 160-180⁰C40-60мин. Определение готовности, охлаждение, разрезают по горизонтали на 2пласта, пропитывают сиропом, смазывают джемом или конфитюром, соединяют пласты, посыпка сахарной пудрой.

Выход изделия 1000г.

2.ВОПРОССЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. От чего зависит, какое тесто необходимо приготовить?

2. Назвать условия хранения муки и крахмала.

3. Что входит в понятие благоприятные условия для теста?

4. С какой целью муку перед использованием просеивают?

5. Назвать оптимальную t биологического разрыхлителя?

6. Указать ингредиенты, используемые для приготовления безопарного дрожжевого теста.

7. Что необходимо произвести для активации дрожжей?

8. Как жир влияет на качество теста?

9. Назвать процессы, происходящие при замесе.

10. Что такое «обминка»?

11. Как определяется готовность замешанного теста по внешним признакам?

12. Какие процессы происходят при брожении дрожжевого безопарного теста?

13. Указать последовательность технологических операций при формировании открытого, полуоткрытого и закрытого пирогов.

14. Что используют для начинки в пироги «Московские»?

15. Какие отличительные особенности формовки пирогов?

16. С какой целью часть теста перемешивают дополнительно с мукой?

17. Какие новые ингредиенты применяют для начинки пирогов?

18. Почему изделия из дрожжевого теста смазывают перед выпечкой, а не в начале расстойки?

3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ

Тема «Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него»

Цель:

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

• по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из дрожжевого безопарного теста;

• по выбору производственного инвентаря, инструментов и технологического оборудования и безопасному использованию их при приготовлении изделий из дрож­жевого безопарного теста;

• по использованию различных технологий приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него, способов формовки, отделки с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

• по определению органолептическим способом качества приготовленного теста и изделий из него, их готовно­сти к реализации;

• по дополнительному оформлению изделий из дрожжевого безопарного теста с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• по обеспечению правильного температурного и временного режима при реализации и хранении изделий из дрожжевого безопарного теста.

3. Научить экономному расходованию сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

Задание

1.Приготовить дрожжевое безопарное тесто и изделия из него:

• пирог «Московский».

2. Произвести оценку качества приготовленных изделий органолептическим способом с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, машина тестомесильная, весы настольные, шкаф расстоечный, стол производственный, электрическая плита, сито, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, лопатки, мерная кружка, кондитерские листы, моечная ванна, выемки фигурные, скребки, кисти, нож для теста, тарелки подставные, тарелки порционные, венчики, доски разделочные.

Порядок выполнения и содержание работы

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии.

Перед началом работы обучающиеся знакомятся с правилами безопасности при работе с механическим и тепло­вым оборудованием, с колющими и режущими предмета­ми; с правилами санитарии и гигиены при приготовлении безопарного теста и изделий из него.

2. Организация рабочего места и подбор производ­ственного инвентаря, инструментов, посуды.

Рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. При необходимости на рабочий стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол посыпают мукой, смазывают кондитерские листы, подготавливают яйца или меланж для смазки изделий, необходимые инструменты и инвентарь.

3. Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ин­гредиентов к ним технологическим требованиям к изго­товляемым изделиям.

Все используемое сырье должно отвечать требованиям качества, установленным государственными стандартами и условиями, соответствовать технологическим требова­ниям к изготовляемым изделиям.

Запрещается использовать недоброкачественные продукты и дополнительные ингредиенты, яйца водоплавающей птицы, миражные (из инкубатора) куриные яйца, продукты и ингредиенты сомнительного качества.

4. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов к производству в соответствии с рецептурой.

А. Подготовка основных ингредиентов:

• просеять муку;

• обработать яйца в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами, затем, разбивая их по 5 шт. и проверив содержимое по запаху и внешнему виду, процедить;

• подогреть молоко или воду до 35-40 ⁰С;

• в оставшейся жидкости растворить соль, сахар, процедить;

• жир зачистить (при необходимости), растопить до густоты сметаны и процедить;

• дрожжи прессованные за 30 мин до замеса теста развести в теплой жидкости, взятой из нормы, с добавлением 1 чайной ложки сахара на 50 г дрожжей, процедить

• дрожжи сухие перед использованием смешать с мукой и развести теплой водой.

Б. Подготовка дополнительных ингредиентов:

• протереть повидло или фруктовую начинку.

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

5.1. Замес и брожение теста пирога «Московского», в миску или дежу влить подогретую жидкость по рецептуре (молоко или воду);

• добавить процеженные теплые растворы дрожжей, сахара, соли;

• ввести подготовленные яйца;

• всыпать небольшими порциями подготовленную муку (оставляя часть на подпыл);

• замесить тесто в течение 10 мин;

• за 2-3 мин до окончания замеса добавить подготовленный жир;

• определить окончание замеса теста по его однородности, пластичности; тесто легко отстает от рук и стенок посуды;

• замешанное тесто слегка посыпать мукой;

• посуду накрыть чистой тканью или крышкой;

• поставить тесто в теплое место (30 ⁰С) на 2,5-3,5 ч для брожения.

Указание: начальная температура полуфабриката должна быть 28-30 ⁰С;

• через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме в 1,5- 2 раза, произвести обминку в течение 1-2 мин;

• через 1-1,5 ч произвести вторую обминку;

• определить готовность теста по внешним признакам:

• увеличение в объеме в 2,5 раза;

• наличие выпуклой поверхности;

• приятный спиртовой запах теста;

• ямка после надавливания пальцем медленно восста­навливается

6. Приготовление изделий.

Теоретические сведения и указания:

• приготовление изделий из готового (выбродившего) теста складывается из следующих стадий: деление на куски определенной массы, округление - подкатывание их в шары (массой 0,2 кг и более) предварительная расстойка тестовых заготовок, формование, окончательная рас­стойка, отделка поверхности, выпечка;

• изделия смазывают за 5-10 мин до выпечки.

Пирог «Московский»

Разделка теста и формование пирога открытого:

• готовое тесто выложить на подпиленный мукой стол;

• отрезать ножом или скребком куски теста массой 760- 800 г, взвесить;

• подкатать шары, дать расстояться 5 мин;

• раскатать шар теста в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня;

• с помощью скалки перенести тесто на подготовленную форму, разровнять;

• нанести слой повидла или варенья, оставляя края свободными;

• края лепешки заворачивают на 1,5-2 см.

Указание: края лепешки должны быть немного выше

начинки, чтобы при выпечке не вытекла начинка.

Разделка теста и формование пирога полуоткрытого:

• куски теста массой 760-800 г разделить на 3/4 и 1/4 части;

• каждую часть подкатать в виде шара, дать расстояться 5 мин;

• из 3/4 нормы теста раскатать нижнюю лепешку толщиной 1 см;

• с помощью скалки перенести тесто на подготовленную форму, разровнять;

• нанести слой повидла или варенья, оставляя края свободными;

• из оставшейся 1/4 нормы теста раскатать пласт толщиной 3-5 мм;

• нарезать полосы и уложить их поверх повидла в виде решетки или сделать любые другие украшения из теста, закрепив концы на бортике.

Разделка теста и формование пирога закрытого

• куски теста массой 760-800 г разделить пополам, оставив немного теста для украшения;

• раскатать две лепешки толщиной 1-1,5 см;

• одну лепешку уложить на подготовленную форму нанести слой повидла;

• закрыть второй лепешкой;

• поверхность пирога смазать яйцом;

• из оставшегося теста сделать украшения;

• продолжительность окончательной расстойки nupогов - 30 мин;

• способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

• сделать проколы в нескольких местах;

• выпекать при температуре 200-220 ⁰С 30 мин (до золотистого цвета);

• охладить.

• охладить.

Определение органолептическим способом качества вылеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

Уборка рабочего места, посуды, инвентаря.

Требования к качеству

Пирог «Московский»

Внешний вид - форма правильная, нерасплывчатая, поверхность отделана узорами из теста, блестящая, равномерно смазанная яйцом, без трещин, надрывов, без выте­кания повидла у закрытых пирогов; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет повидла - соответствующий.

Консистенция - мякиш хорошо пропеченный, элас­тичный, некрошливый, пористый; повидло однородное, без комков.

Запах - приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом повидла.

Вкус - сладкий, тесто и повидло не кислые, без привкуса горечи.

Дефекты дрожжевого теста

Таблица 1

Недостатки

Причины

Способы исправления

Тесто не подхо­дит или процесс брожения прохо­дит недостаточно интенсивно

Тесто охладилось ниже 10⁰С.

Тесто перегрето и имеет температуру выше 55⁰С. Недоброкачественные дрожжи

Поставить тесто для по­догрева в теплое место. Охладить тесто до 30⁰С и добавить свежих дрожжей. Добавить дрожжи хоро­шего качества

Тесто кислое.

При разделке тес­то рвется и плохо формуется

Тесто перебродило

Замесить тесто без дрож­жей, используя перекис­шее тесто как закваску

Пониженный объем теста

Недостаточная обминка

Производить обминку теста своевременно и в зависимо­сти от «силы» муки

Образование высохшего слоя

Тесто бродило в поме­щении с низкой относи­тельной влажностью воздуха

Во время брожения на­крыть тесто крышкой или салфеткой

Дефекты готовых изделий из дрожжевого теста

Таблица 2

Недостатки

Причины

Посторонние запах и привкус

Наличие в муке постороннего запа­ха и вкуса

Наличие хруста

Попадание минеральных примесей в муку

Пониженный объем изделий, недостаточная эластичность и пористость мякиша

Мука со «слабой» клейковиной, смолота из зерна с повышенной протеолитической активностью

Изделия расплывчатые, без рисунка

надрезы нечеткие, слоистость утрачена

В тесто положено мало соли или много масла; перебродившее, пере­кисшее тесто; повышенная влаж­ность; длительная расстойка

Изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус солоноватые

В тесто положено много соли

Изделия бледные, без колера

В тесто положено мало соли

Изделия темно-бурые, мякиш липнет

В тесто положено много сахара

Изделия бледные, с трещинами, запах кислый

Тесто перекисло

Грубая, неравномерная пористость

Недостаточная обминка теста; от­сутствие обминок теста

Изделия с «закалом»

Тесто замешано слишком жидко; недостаточно нагрета печь

Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш неэластичный

Нарушение режима расстойки; заветривание заготовок при расстойке

Изделия деформированы

Небрежная укладка тестовых заго­товок на листы

Бледно окрашенная корка, непро­печенный, заминающийся, влажный на ощупь (сыропеклый) мякиш

Недостаточная длительность вы­печки или недостаточный нагрев печи

Притиски на боковой поверхности

Слишком близкая посадка загото­вок на листах

Образование разрывов и пустот в массе мякиша, отслаивание корки

Сильные удары и сотрясения заго­товок при посадке в печь или в начале выпечки

Неравномерная окраска поверхности

Неравномерная смазка изделий перед выпечкой

Поверхность изделия покрыта трещинами

Недостаточная расстойка; низкая температура печи; изделия выпече­ны из перекисшего теста

Технологическая карта

Наименование изделия Пирог «Московский»

Наименование сырья

Расход сырья на1шт. изделия

Тесто

Фарш

Смазка

в натуре

Мука

546

546

Сахар-песок

33

33

Меланж

27

27

Маргарин

27

27

Повидло

167

167

Соль

5

5

Дрожжи

16

16

Вода

230

230

Меланж

3

3

Жир для смазки листа

Выход

500г

Технологический процесс изготовления

Тесто готовят безопарным способом. На подпыленном мукой столе раскатывают скалкой тесто в пласт толщиной 1 см, накатывают его на скалку и перекладывают на смазанный жиром противень или железный лист.

Повидло или джем подогревают до t 35⁰, легче распределить его на пироге кроме того, тепло благоприятно действует на дрожжи, ускоряя процесс расстойки, фруктовую начинку размазывают равномерно по поверхности пирога, оставляя по краям расстояние около 1-1,5 см. После этого раскатывают скалкой второй пласт теста толщиной 5-6 см. и разрезают на длинные полоски шириной 1,5-2 см. Полоски укладывают на пирог. После этого вокруг пирога срезают выступающие части полосок и ставят пирог в тёплое место для расстойки. За 5-8мин. до выпечки верхнюю часть пирога (сетку) смазывают яйцами. Выпекают пирог при t 210 -230⁰С, после чего его перекладывают на доску или фанеру. Нельзя оставлять готовый пирог на листе или противне, так как нижняя часть пирога становится влажной, на ней появляются чёрные пятна и пирог приобретает неприятный привкус. Остывший пирог разрезают на куски весом по 50 -75 или 100 г.

Требования к качеству: поверхность блестящая светло-коричневого цвета, мягкий, пористый, хорошо пропечённый, при надавливании пружинистый. На разрезе равномерное распределение начинки.