Рабочая программа учебной практики

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

профессионального образования Ростовской области

«Каменский техникум строительства и автосервиса»

ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

260807 Технология продукции

общественного питания

2012

1. СОГЛАСОВАНО

   Цикловая комиссия специальностей и профессий по профилю Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров

   Протокол №__ от «___» ____ 201__г.

   Председатель ЦК_________ Селезнёва Л. П.

   УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР

   _______ В.Н. Новойдарский

   «___»________201___г.

   СОГЛАСОВАНО

   ___________________________________________

   (Ф.И.О. представителя от работодателя)

   ___________________________________________

   (организация)

   " ____" ____________________201__г.

   М.П.

   Протокол № ____ от «___»_____201___ г.

   Председатель ЦК________ Селезнёва Л.П.

   Лист изменений - Приложение № _____

   УТВЕРЖДАЮ

   Зам. директора по УПР

   ______ В.Н. Новойдарский

   «__»_______201___ г

   .

   СОГЛАСОВАНО

   ___________________________________________

   (Ф.И.О. представителя от работодателя)

   ___________________________________________

   (организация)

   "____" ____________________201__г.

   М.П.

   Протокол № ____ от «___»_____201__ г.

   Председатель ЦК _______ Селезнёва Л.П.

   Лист изменений - Приложение № _____

   УТВЕРЖДАЮ

   Зам. директора по УПР

   ____________И.И. Тихий

   «__»_______201___ г.

   СОГЛАСОВАНО

2. ___________________________________________

3. (Ф.И.О. представителя от работодателя)

4. ___________________________________________________

5. (организация)

6. " ____" ____________________201__г.

7. М.П.

1. Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее - СПО) 260807 Технология продукции общественного питания (утвержденного Приказом Министерства образования и науки РФ от 22 июня 2010 года № 675), зарегистрированного в Минюсте РФ 11 августа 2010 г № 18123 .

Организация-разработчик: государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области «Каменский техникум строительства и автосервиса» (далее - ГБОУ СПО РО «КТСиА»)

Разработчик: Ковалевская М.Г., мастер производственного обучения ГБОУ СПО РО «КТСиА»

Содержание

Паспорт программы учебной практики

4

Тематический план и содержание учебной практики

8

Условия реализации программы учебной практики

25

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

26

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
   УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

1.2. Цели и задачи учебной практики

Формирование у обучающихся практических профессиональных умений в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения специальности, обучение основным видам профессиональной деятельности (ВПД), характерных для соответствующей специальности и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.

Требования к результатам освоения учебной практики

В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающихся должен уметь:

ВПД

Требования к умениям

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

• органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

• принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• проводить расчеты по формулам;

• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

• выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

Организация процесса приготовления и приготовление сложной

холодной кулинарной продукции.

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

• использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• проводить расчеты по формулам;

• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

• оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• проводить расчеты по формулам;

• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- применять коммуникативные умения;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных

полуфабрикатов;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских

изделий;

- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

Организация процесса приготовления и приготовление
сложных холодных и горячих десертов

• органолептически оценивать качество продуктов;

• использовать различные способы и приемы приготовления

сложных холодных и горячих десертов;

• проводить расчеты по формулам;

• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и

технологическим оборудованием;

• выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих

• десертов;

• принимать решения по организации процессов приготовления сложных

холодных

• и горячих десертов;

• выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих

десертов;

• оценивать качество и безопасность готовой продукции;

• оформлять документацию;

Организация работы структурного подразделения

• рассчитывать выход продукции в ассортименте;

• вести табель учета рабочего времени работников;

• рассчитывать заработную плату;

• рассчитывать экономические показатели структурного подразделения

организации;

• организовывать рабочие места в производственных помещениях;

• организовывать работу коллектива исполнителей;

• разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую

документацию;

• оформлять документацию на различные операции с сырьем,

полуфабрикатами и готовой продукцией;

Выполнение работ по профессии 16675 Повар

• производить механическую кулинарную обработку картофеля

овощей;

• варить картофель и другие овощи;

• жарить картофель, другие овощи и изделия из овощных масс;

• запекание овощных изделий;

• производить подготовку круп, бобовых, макаронных изделий и яиц;

• варить каши, бобовые, макаронные изделия, яйца;

• запекать крупяные изделия;

• производить подготовку рыбы и мяса для кулинарного использования;

• приготовление мясной и рыбной котлетных масс и формование

полуфабрикатов;

• жарить блюда из мясной и рыбной котлетной массы;

• подготавливать продукты для приготовления бутербродов;

• готовить бутерброды;

• готовить блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;

• замешивать тесто для блинов, оладий и блинчиков;

• жарить блины, оладьи и блинчики.

3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:
   Всего - 360 часов, в том числе:
   В рамках освоения ПМ 01. - 36 часа;
   В рамках освоения ПМ 02. - 72 часа;

В рамках освоения ПМ 03. - 108 часа;

В рамках освоения ПМ 04. - 48 часов;

В рамках освоения ПМ 05. - 24 часов;

В рамках освоения ПМ 06. - 18 часов;

В рамках освоения ПМ 07. - 54 часов.

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Наименование профессионального модуля, раздела, тем

Тема урока учебной практики

Содержание учебного материала

Объем часов

ПМ.01

Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

36

Раздел 1.

Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 01.1

Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

Организация рабочего места при механической кулинарной обработке мяса: подбор и безопасное использование технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Соблюдение техники безопасности при использовании.

Контроль за соблюдением санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Освоение различных способов и приёмов подготовки мяса. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса.

Освоение приёмов приготовления полуфабрикатов из мяса: порционных и котлетной массы. Освоение приёмов и приготовления полуфабрикатов из рубленной и котлетной масс.

Оценка качества приготовленных полуфабрикатов в соответствии требованиям к качеству, упаковке и хранению.

12

1. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса.

6

2. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.

6

Раздел 2.

Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 01.2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

Организация рабочего места при механической кулинарной обработке рыбы: подбор и безопасное использование технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Контроль за соблюдением санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Освоение различных способов и приёмов подготовки рыбы. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы.

Освоение приёмов приготовления полуфабрикатов из рыбы: использование в целом виде, порционных для сложных блюд.

Освоение приёмов приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной и кнельной масс для сложных блюд.

Оценка качества приготовленных полуфабрикатов в соответствии требованиям к качеству, упаковке и хранению.

12

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: в целом виде, порционных для сложных блюд.

6

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной и кнельной масс для сложных блюд.

6

Раздел 3

Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Тема 01.3

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Организация рабочего места при механической кулинарной обработке домашней птицы : подбор и безопасное использование технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Контроль за соблюдением санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Освоение различных способов и приёмов подготовки домашней птицы.

Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы.

Освоение приёмов приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.

Освоение приёмов приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс для сложных блюд из домашней птицы.

Оценка качества приготовленных полуфабрикатов в соответствии требованиям к качеству, упаковке и хранению.

12

1. Приготовление полуфабрикатов для сложных блюд из домашней птицы порционных и целиком.

6

2. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс для сложных блюд из домашней птицы.

6

ПМ 02

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

72

Раздел 1.

Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

Тема 02.1

Приготовление канапе и сложных холодных закусок.

Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок: подбор и безопасное использование технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Контроль за соблюдением санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Освоение приёмов приготовления канапе и бутербродов.

Освоение приёмов приготовления салатов, легких холодных закусок, сложных холодных закусок из мяса и рыбы.

Варианты оформления готовых блюд. Оценка качества приготовленных канапе и сложных холодных закусок в соответствии требованиям к качеству и хранению.

24

1. Подготовка продуктов и приготовление канапе и бутербродов. Варианты оформления. Контроль качества.

6

2. Подготовка продуктов и приготовление салатов. Варианты оформления. Контроль качества.

6

3. Подготовка продуктов и приготовление легких холодных закусок. Варианты оформления. Контроль качества.

6

4. Подготовка продуктов и приготовление сложных холодных закусок из мяса и рыбы. Варианты оформления. Контроль качества.

6

Раздел 2.

Технология приготовления сложных холодных закусок и блюд из мяса, рыбы, птицы и сложных холодных соусов.

Тема 02.1

Приготовление, оценка качества соусов и сложных холодных блюд из: мяса, рыбы, птицы, субпродуктов.

Организация рабочего места при приготовлении соусов и сложных холодных блюд: подбор и безопасное использование технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Контроль за соблюдением санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления соусов и сложных холодных блюд из: мяса, рыбы, птицы, субпродуктов.

Освоение приемов приготовления соусов и сложных холодных блюд из: мяса, рыбы, птицы, субпродуктов

Оценка качества приготовленных соусов и сложных холодных блюд из: мяса, рыбы, птицы, субпродуктов в соответствии требованиям к качеству и хранению.

48

1. Приготовление майонезов их производных и заправок.

6

2. Приготовление и оценка качества масляных смесей.

6

3. Приготовление и оценка качества холодных порционных блюд из мяса.

6

4. Приготовление и оценка качества закусок из субпродуктов.

6

5. Приготовление и оценка качества порционных блюд из рыбы.

6

6. Приготовление и оценка качества холодных блюд из фаршированной рыбы.

6

7. Приготовление и оценка качества блюд из с/х птицы.

6

8. Приготовление и оценка качества холодных блюд из кнельной массы мяса птицы.

6

ПМ . 03

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

108

Раздел 1.

Организация процесса и технология приготовления сложных супов

Тема 03.1

Приготовление бульонов и сложных супов.

Организация рабочего места при приготовлении бульонов, простых и сложных супов: подбор и безопасное использование технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Контроль за соблюдением санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления бульонов, простых и сложных супов.

Освоение приёмов приготовления бульонов, простых и сложных супов.

Оценка качества приготовленных бульонов, простых и сложных супов в соответствии требованиям качества готовой продукции. Соблюдение температурного режима при подаче и хранении.

30

1. Приготовление бульонов и простых заправочных супов: щи, борщи, рассольники.

6

2. Приготовление супов картофельных с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

6

3. Приготовление молочных и сладких супов.

6

4. Приготовление солянок, пюреобразных супов.

6

5. Приготовление прозрачных и национальных супов.

6

Раздел 2.

Организация процесса и технология приготовление сложных горячих соусов.

Тема 03.2

Приготовление сложных горячих соусов и их производных.

Организация рабочего места при приготовлении соусов и их производных: подбор и безопасное использование технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Контроль за соблюдением санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления соусов и их производных.

Освоение приёмов приготовления различных соусов и их производных.

Оценка качества приготовленных соусов и их производных в соответствии требованиям к качеству и хранению. Соблюдение температурного режима при подаче и хранении.

24

1. Приготовление соуса красного основного и его производных.

6

2. Приготовление соуса белого основного на мясном и рыбном бульоне и их производных.

6

3. Приготовление соусов молочных, сметанных и сладких их производных.

6

4. Приготовление грибных соусов.

6

Раздел 3.

Организация процесса и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Тема 03.3

Приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Организация рабочего места при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра: подбор и безопасное использование технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Контроль за соблюдением санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Освоение приёмов приготовления блюд из отварных, жареных, тушеных, запеченных овощей и грибов, овощных масс, фаршированных овощей и грибов, блюд из сыра.

Оценка качества приготовленных блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии требованиям к качеству и хранению. Соблюдение температурного режима при подаче и хранении.

18

1. Приготовление блюд из отварных, жареных и тушеных овощей.

6

2. Приготовление блюд из запеченных овощей, овощных масс и фаршированных овощей.

6

3. Приготовление блюд из грибов и сыра.

6

Раздел 4.

Организация процесса и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Тема 03.4

Приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Организация рабочего места при приготовлении сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы: подбор и безопасное использование технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Контроль за соблюдением санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной кулинарной продукции из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Освоение приёмов приготовления отварных, жареных, запеченных сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Оценка качества и безопасности приготовленных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы в соответствии требованиям к качеству. Соблюдение температурного режима при подаче и хранении.

36

1. Обработка рыбы, мяса, птицы; приготовление крупнокусковых, порционных полуфабрикатов.

6

2. Приготовление отварных, жареных, запеченных блюд из рыбы и блюд из рыбной котлетной массы.

6

3. Приготовление сложных отварных, жареных блюд из мяса.

6

4. Приготовление запеченных и тушеных блюд из мяса.

6

5. Приготовление сложных блюд из рубленой и котлетной массы и из мясных субпродуктов.

6

6. Приготовление сложных блюд из птицы.

6

ПМ. 04

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

48

Раздел 1

Организация процесса и технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и мелкоштучных кондитерских изделий.

Тема 04.1

Приготовление сдобных хлебобулочных изделий , праздничного хлеба и мелкоштучных кондитерских изделий.

Организация рабочего места при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий праздничного хлеба и мелкоштучных кондитерских изделий: подбор и безопасное использование технологического оборудования, инвентаря, инструментов. Контроль за соблюдением санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления фаршей и начинок, сдобных хлебобулочных изделий и мелкоштучных кондитерских изделий.

Освоение приёмов приготовления сдобных хлебобулочных изделий праздничного хлеба и мелкоштучных кондитерских изделий.

Оценка качества приготовленных сдобных хлебобулочных изделий, праздничного хлеба и мелкоштучных кондитерских изделий в соответствии требованиям к качеству и хранению.

18

1. Приготовление фаршей и начинок. Приготовление дрожжевого безопарного и опарного, слоёного теста и изделий из него .

6

2. Приготовление вафельного, пряничного, сдобного пресного теста и изделий из них.

6

3. Приготовление песочного, бисквитного, заварного, слоёного теста и изделий из них.

6

Раздел 2

Организация процесса и технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Тема 04.2

Приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Организация рабочего места при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов: подбор и безопасное использование технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Контроль за соблюдением санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Освоение приёмов приготовления отделочных полуфабрикатов. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий, праздничных и фирменных тортов.

Оценка качества приготовленных сложных отделочных полуфабрикатов, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов в соответствии требованиям к качеству и хранению.

30

1. Приготовление отделочных полуфабрикатов и их использование при приготовлении сложных бисквитных пирожных.

6

2. Приготовление отделочных полуфабрикатов и их использование при приготовлении праздничных и фирменных

бисквитных тортов.

6

3. Приготовление отделочных полуфабрикатов и их использование при приготовлении простых и сложных песочных пирожных.

6

4. Приготовление отделочных полуфабрикатов и их использование при приготовлении простых и сложных песочных.

6

5. Приготовление отделочных полуфабрикатов и их использование при приготовлении простых и сложных воздушных, воздушно-ореховых и миндальных пирожных и тортов.

6

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление
сложных холодных и горячих десертов.

24

Раздел 1

Организация и приготовление сложных холодных десертов.

Тема 05.1

Приготовление сложных холодных десертов.

Организация рабочего места при приготовлении сложных холодных десертов: подбор и безопасное использование технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Контроль за соблюдением санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных холодных десертов.

Освоение приёмов приготовления сложных холодных десертов.

Освоение приёмов оформления и подачи сложных холодных десертов.

Оценка качества приготовленных сложных холодных десертов в соответствии требованиям к качеству и хранению.

12

1. Приготовление сложных холодных десертов муссов, самбуков, кремов и суфле.

6

2. Приготовление сложных холодных десертов фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.

6

Раздел 2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Тема 05.2

Приготовление сложных горячих десертов.

Организация рабочего места при приготовлении сложных горячих десертов: подбор и безопасное использование технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Контроль за соблюдением санитарно - гигиеническим состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных горячих десертов.

Освоение приёмов приготовления сложных горячих.

Освоение приёмов оформления и подачи сложных горячих десертов.

Оценка качества приготовленных сложных горячих десертов в соответствии требованиям к качеству и хранению.

12

1. Приготовление сложных десертов: снежков из шоколада, шоколадно - фруктового фондю.

6

2. Приготовление сложных десертов: фламбе, овощных кексов, суфле, пудингов.

6

ПМ.06

Организация работы структурного подразделения.

18

Раздел 1

Оперативное планирование производства и технологическая документация.

Тема 06.1

Подготовка технологической документации.

Освоение и подготовка технологической документации: работа со Сборником рецептур, составление калькуляционных, технологических и технико-технологических карточек; составление плана-меню, дневного меню и распределение заданий поварам.

6

1. Работа со Сборником рецептур, составление калькуляционных, технологических и технико-технологических карточек. Составление плана-меню, дневного меню и распределение заданий поварам.

6

Раздел 2.

Структура и организация производства.

Тема 06.2

Разработка оценочных ведомостей для определения качества блюд и кулинарных изделий, кондитерских изделий.

Освоение и разработка оценочных ведомостей для определения качества блюд и кулинарных изделий, кондитерских изделий.

12

1. Организация работы, разработка оценочных ведомостей для определения качества блюд и кулинарных изделий.

6

2. Организация работы, разработка оценочных ведомостей для определения качества кондитерских изделий.

6

ПМ.07

Выполнение работ по профессии 16675 Повар

54

Раздел 1. Подготовка продуктов и приготовление блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий и яиц.

Тема 07.1

Приготовление полуфабрикатов и блюд из овощей: отварных, жареных; бобовых, макаронных изделий, отварных и жареных блюд из яиц и теста.

Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов и блюд из овощей: отварных, жареных; бобовых, макаронных изделий, отварных и жареных блюд из яиц: подбор инвентаря, инструментов.

Контроль за соблюдением санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления полуфабрикатов и блюд из овощей: отварных, жареных; бобовых, макаронных изделий, отварных и жареных блюд из яиц и теста.

Освоение приёмов приготовления полуфабрикатов и блюд из овощей: отварных, жареных; бобовых, макаронных изделий, отварных и жареных блюд из яиц и теста

Оценка качества блюд из овощей: отварных, жареных; бобовых, макаронных изделий, отварных и жареных блюд из яиц и теста приготовленных в соответствии требованиям к качеству и хранению.

24

1. Механическая кулинарная обработка овощей, приготовление полуфабрикатов и блюд из овощей: отварных, жареных.

6

2. Приготовление и порционирование отварных и жареных блюд из овощей, бобовых, макаронных изделий.

6

3. Приготовление и порционирование отварных и жареных блюд из яиц.

6

4. Приготовление блинов, оладий, блинчиков.

Раздел 2.

Технология приготовления жареных блюд из мясной и рыбной котлетной масс и.

Тема 07.2

Приготовления жареных блюд из мясной и рыбной котлетной масс.

Организация рабочего места при приготовлении жареных блюд из мясной и рыбной котлетной масс и теста: подбор инвентаря, инструментов.

Контроль за соблюдением санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления жареных блюд из мясной и рыбной котлетной масс.

Освоение приёмов приготовления и порционирования отварных и жареных блюд из мяса рыбы и котлетной массы.

Оценка качества жареных блюд из мясной и рыбной котлетной масс приготовленных в соответствии требованиям к качеству и хранению.

18

1. Приготовление и порционирование отварных и жареных блюд из рыбы.

6

2. Приготовление и порционирование отварных блюд из мяса.

6

3. Приготовление и порционирование блюд из мясной котлетной массы.

6

Тема 07.3

Приготовление бутербродов и блюд из консервов и концентратов.

Организация рабочего места при приготовлении бутербродов и блюд из консервов и концентратов: подбор инвентаря, инструментов.

Контроль за соблюдением санитарно - гигиеническим состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления

бутербродов и блюд из консервов и концентратов.

Освоение приёмов приготовления и порционирования бутербродов и блюд из консервов и концентратов.

Оценка качества бутербродов и блюд из консервов и концентратов

приготовленных в соответствии требованиям к качеству и хранению.

12

1. Приготовление бутербродов.

6

2. Приготовление блюд из полуфабрикатов и концентратов.

6

Итого:

360

III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Программа учебной практики реализуется в учебном кулинарном цехе, учебном кондитерском цехе.

Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

весы настольные, стеллаж, ванна производственная, ванна для обработки яиц, ванна для мытья посуды, раковина для мытья рук, шкаф жарочный, плита электрическая, универсальный привод, мясорубка, шкаф холодильный среднетемпературный, шкаф жарочный, шкаф для расстойки дрожжевого теста, универсальный привод.

Инструменты, приспособления, инвентарь: весёлка, миксер, ножи поварские, скалки для теста, вилка поварская, тёрка, игла поварская, консервовскрыватель, мусат для правки ножей, ступка с пестиком, тарталетница, штопор, шаблоны, доски разделочные, грохот, дуршлаг, кастрюли, набор мерных ёмкостей, посуда для отпуска блюд, тяпка для отбивания мяса, формы для заливных, ложка разливательная, лист кондитерский, противни, сотейник, сковороды, сито, шумовка, гребёнка, кондитерские мешки с набором насадок, ножницы, щипцы кондитерские, цедилка, выемки для теста, кисточка для смазывания кондитерских изделий, лейка для сиропа, трафарет, бак для пищевых отходов, ведро, стол производственный, столы для обучающихся, стулья для обучающихся, противопожарные средства, аптечка, шкаф для спецодежды.

3.2. Информационное обеспечение обучения:

1. Бутейкис Н. Г., Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник. 2010г.

2. Дубровская Н. И., Технология приготовления мучных кондитерских изделий: рабочая тетрадь. 2010г.

3. Татарская Л. Л., Анфимова Н. А., Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. 2010г.

4. Цыганова Т. Б., Технология хлебопекарного производства: учебник. 2010г.

5. Мармузова Л. В., Технология хлебопекарного производства: учебник. 2010г.

6. Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий, М: «Дело и сервис» 2000

7. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник, М: Академия, 1999

8. Барановский В.А. Повар: учебное пособие, Ростов на Дону: Феникс, 2000

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М: «Дело и сервис» 2000

Интернет-ресурсы:

knigakulinara.ru/books. Книга кулинара.

twirpx.com. Общественное питание.

3.3. Общие требования к организации учебной практики

Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессиональных модулей ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции; ПМ . 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции; ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов; ПМ.06 Организация работы структурного подразделения; ПМ. 07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар является освоение теоретического материала и выполнение практических работ, для получения профессиональных навыков, в рамках данных профессиональных модулей.

Учебная практика по Разделам:1; 2; 3 ПМ 01 - проводится концентрированно.

Учебная практика по Разделам: 1; 2 ПМ 02 - проводится концентрированно.

Учебная практика по Разделам: 1; 2; 3; 4 ПМ 03 - проводится концентрированно.

Учебная практика по Разделам: 1; 2 ПМ 04 - проводится концентрированно.

Учебная практика по Разделам: 1; 2 ПМ 05 - проводится концентрированно.

Учебная практика по Разделам: 4; 5 ПМ 06 - проводится концентрированно.

Учебная практика по Разделам: 1; 2 ПМ 07 - проводится концентрированно.

Учебная практика проводится после изучения или параллельно с освоением следующих учебных дисциплин: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Информационные технологии в профессиональной деятельности», «Метрология и стандартизация», «Правовые основы профессиональной деятельности», «Основы экономики, менеджмента и маркетинга», «Охрана труда», «Безопасность жизнедеятельности», «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Учебная практика проводится в учебном кулинарном и кондитерском цехе, которые соответствуют профилю подготовки обучающихся.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения/преподавателем профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий.

Результаты обучения

(освоенные умения)

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

• органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

• принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• проводить расчеты по формулам;

• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

• выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени

наблюдение и оценка деятельности во время выполнения практического задания

№№ 01.1-01.6

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

• использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• проводить расчеты по формулам;

• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

оценивать качество и безопасность готовой

холодной продукции различными

методами;

наблюдение и оценка деятельности во время выполнения практического задания

№№ 02.1-02.12

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• проводить расчеты по формулам;

• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами

наблюдение и оценка деятельности во время выполнения практического задания

№№ 03.1-03.18

- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- применять коммуникативные умения;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных

полуфабрикатов;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских

изделий;

- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов

наблюдение и оценка деятельности во время выполнения практического задания

№№ 04.1-04. 8

- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- применять коммуникативные умения;

• выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

• определять режим хранения отделочных полуфабрикатов

наблюдение и оценка деятельности во время выполнения практического задания

№№ 05.1-05. 4

• рассчитывать выход продукции в ассортименте;

• вести табель учета рабочего времени работников;

• рассчитывать заработную плату;

• рассчитывать экономические показатели структурного подразделения

организации;

• организовывать рабочие места в производственных помещениях;

• организовывать работу коллектива исполнителей;

• разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую

документацию;

• оформлять документацию на различные операции с сырьем,

полуфабрикатами и готовой продукцией

наблюдение и оценка деятельности во время выполнения практического задания

№№ 06.1-06. 18

• производить механическую кулинарную обработку картофеля овощей;

• варить картофель и другие овощи;

• жарить картофель, другие овощи и изделия из овощных масс;

• запекание овощных изделий;

• производить подготовку круп, бобовых, макаронных изделий и яиц;

• варить каши, бобовые, макаронные изделия, яйца;

• запекать крупяные изделия;

• производить подготовку рыбы и мяса для кулинарного использования;

• приготовление мясной и рыбной котлетных масс и формование полуфабрикатов;

• жарить блюда из мясной и рыбной котлетной массы;

• подготавливать продукты для приготовления бутербродов;

• готовить бутерброды;

• готовить блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;

• замешивать тесто для блинов, оладий и блинчиков;

• жарить блины, оладьи и блинчики.

наблюдение и оценка деятельности во время выполнения практического задания

№№ 07.1-07. 9