Разработка урока по технологии на тему Рыба и морепродукты. Первичная обработка 7 класс

План урока № ___

Предмет Технология Учитель Бувалец ЛН

Класс ____________ Дата _____________

Раздел Технология приготовления пищи

Тема урока Рыба и морепродукты. Признаки доброкачественности рыбы. Шрифт на консервных банках.

Практическая работа №1 Первичная обработка рыбы.

Тип урока: комбинированный

Оснащение урока: Карточки-задания для проверки пройденного материала, плакаты, приспособления для чистки рыбы, свежая рыба, оборудование кухни.

Материал для учащихся: Мини-конспект «Признаки доброкачественности рыбы. Первичная обработка рыбы», инструкционная карта «Приготовление котлет из консервированной рыбы»

1. Цель урока: Способствовать формированию представления о пищевой ценности рыбы и морепродуктов, их роли в питании человека.

2. Развивать умения и навыки по определению доброкачественности рыбы, первичной обработке рыбы, выбору консервы. Умение работать в группе.

Воспитывать культуру питания и бережное отношение к продуктам.

Задачи:

1. Познакомить учащихся с видами промысловых рыб, пищевой ценностью рыбы и морепродуктов, значением их в питании человека.

2. Научить выбирать доброкачественную рыбу по признакам.

3. Научить приемам первичной и тепловой обработки рыбы.

4. Познакомить с принципами чтения этикеток на рыбных консервах.

5. Отрабатывать навыки бригадной работы.

Ход урока

1. Организационный момент.

   • приветствие;

   • проверка явки учащихся;

   • заполнение учителем классного журнала;

   • проверка готовности к уроку;

   • сообщение темы и цели занятия

2. Повторение пройденного материала.

Выполнить задание по теме «Сервировка стола» 6 вариантов (Приложение №1).

Работа по карточкам.

3. Изучение нового материала. Объяснение с обсуждением.

Пищевая ценность рыбы и морепродуктов.

Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе содержатся витамины А и Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням.

По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира.

В водах СНГ обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них являются промысловыми, т.е. их добывают организованным порядком и продают в магазинах.

К речной рыбе относятся - щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом.

К морским - треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака.

Записать в тетради: Рыба занимает важное место в питании человека. Мясо рыбы содержит много йода, фосфора, калия, магния, витамины А и Д, богато жирами и белками.

Понятие морепродукты используют в пищевой промышленности для обозначения всех съедобных обитателей мирового океана. Хотя рыба и относится к морскими жителями, этот продукт выделяют в отдельную группу и не причисляют к морепродуктам.

Виды морепродуктов. Существует достаточное количество видом морепродуктов. (Приложение №2). Рассказать о видах морепродуктов и показать иллюстрации (слайды).

Записать в тетради: Виды морепродуктов: водоросли, кальмар, каракатица, краб, креветка, лангуст, омар, мидии, морская капуста, морские гребешки, трепанг, устрицы.

Состав морепродуктов. Химический состав морепродуктов, как и полезные свойства, зависят исключительно от разновидности обитателей морей и океанов. К примеру, мясо креветок обогащено такими полезными минералами как кальций, магний, сера, железо и фосфор. Мясо кальмаров или осьминогов отличается большим содержанием витаминов группы С, а так же В. Как правило, в составе морепродуктов присутствует большинство витаминов, а так же других полезных соединений природного происхождения, которые считаются незаменимыми для человеческого организма.

Калорийность морепродуктов находится в прямой зависимости от вида и химического состава даров моря. К примеру, мидии содержат в своем химическом составе 3 грамма жира, креветки и кальмары содержат и того меньшее количество. Можно сказать, что все морепродукты отнесены к диетическим и низкокалорийным продуктам питания. Средний показатель калорийности морепродуктов не превышает показателя в 85 Ккал на 100 грамм продукта. Если сопоставить всю информацию о жителях морских глубин, то можно увидеть явную пользу морепродуктов для здоровья и хорошего самочувствия человека.

Виды рыбного сырья и морепродуктов.

Рыба, подвергнутая охлаждению до 0°, называется охлажденной, она обладает практически теми же качествами, что и живая.

Охлажденную до - 6º, - 8º рыбу считают мороженой. Хранить ее на холоде можно длительное время. Это очень удобно, как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.

Соленая рыба бывает слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой в зависимости от содержания в ней соли 6 -10%, 10 - 14%, 14 и более %.

Вяленой называется рыба, которую слегка просаливают, а потом высушивают при температуре 20 -25 градусов, в естественных условиях (вобла, тарань, теша, балык).

Сушеная рыба - обезвоженная ( высушенная) в естественных или искусственных условиях, предварительно подсоленная. Перед приготовлением блюд ее обычно вымачивают.

Копченая рыба - продукт, готовый к употреблению.

Записать в тетради: Виды рыбного сырья. В торговую сеть рыба поступает: живая, охлажденная, мороженная, соленая, вяленная, сушеная, копченая, консервированная.

4. Подготовка к практической работе.

Каждая хозяйка при покупке рыбы должна знать признаки свежей рыбы и уметь выбирать качественные продукты. Мы тоже перед началом практической работы по первичной обработке рыбы, познакомимся с признаками доброкачественности рыбы на примере свежего карася.

Признаки доброкачественности рыбы.

Доброкачественность рыбы можно определить по запаху и внешнему виду.

Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко - красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается. Свежая рыба в воде сразу тонет.

Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.

Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие. С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают.

5. Практическая работа «Первичная обработка рыбы».

Выполняется в виде инструктажа учителя, с отработкой приемов учащимися. Учащиеся одевают спецодежду.

Вводный инструктаж учителя:

Рыба, особенно речная, как правило, имеет верхний защитный слой - чешую. Поэтому перед приготовлением необходимо провести первичную обработку. Учиться чистить рыбу мы будем на примере карася, самой распространенной у нас рыбы.

Внимание! Разделывая рыбу надо быть очень осторожным из-за острых плавников и костей, которые при неумелом обращении с рыбой могут поранить руку.

Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженной или вымачивании соленой, разделке ее.

Замороженную рыбу размораживают в воде комнатной температуры или на воздухе, тщательно моют, освобождая от слизи, которая легче смывается, если рыбу предварительно натереть солью.

Разделка включает:

• Очистку рыбы от чешуи специальными рыбочистками или ножом.

! Приспособления для чистки рыбы: нож, скребок, терка, рыбочистка.

Демонстрация приспособлений и приемов их использования.

• Разрезание брюшка от подхвостового плавника до головы.

• Удаление внутренностей. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде, а у некоторых видов морских рыб она ядовита (например, рыба усач, рыба маринка.)

• Удаление головы, плавников, хвоста - это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Голова, хвост, плавники не выбрасываются, из них готовится рыбный бульон.

• Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной проточной водой.

• Рыбу пластуют при помощи ножа.

• Рыбу разделывают на полуфабрикаты.

Формирование новых умений:

Выполнение учащимися практической работы по разделке рыбы.

Учитель выполняет проверку организованности начала работы учащихся; проверку организации рабочих мест учащихся (рабочий стол, инструменты, приспособления); соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены труда при выполнении задания;

По окончании практической работы учащиеся убирают рабочие места и посуду. Очищенную рыбу замораживают.

6. Подготовка к практической работе «Приготовление котлет из консервированной рыбы».

Запись продуктов для приготовления блюда с указанием цен.

КОТЛЕТЫ ИЗ КОНСЕРВОВ

Продукты:

Рыбные консервы в масле -1 шт,

Картофель отваренный -2 шт,

Луковица - 1 шт,

Рис отваренный - 1 стакан

Мука -1 столовая ложка,

Растительное масло для жарки - 50 гр;

Панировочные сухари - 3 столовых ложки,

Зелень петрушки.

Соль, перец - по вкусу.

Как выбирать и хранить консервы? Несколько рекомендаций и наблюдений.

Рыбные консервы с пометкой «в масле» лучше переносят «тёплое» хранение вне холодильника и реже портятся. Существуют нормы в пищевой промышленности, маркируемые ТУ и ГОСТ. Гостовские нормы более жёсткие, качество таких консервов выше, ингредиенты лучше. При покупке консервов обращайте внимание на внешний вид банок. Не покупайте мятые, битые или царапанные банки - они могут разгерметизироваться и впустить воздух, а значит - очень быстро испортиться. Кроме того, уже испорченные консервы будут выпускать воздух через образовавшееся повреждение и не позволят установить развитие ботулизма в банке. Наконец, последнее «классическое» предупреждение. Ни в коем случае не ешьте содержимое вздувшихся консервных банок - вздутие сигнализирует о том, что в банке поселился смертельно опасный вирус ботулизма (Приложение №3).

7. Подведение итогов урока. Рефлексия.

Для выявления уровня усвоения нового материала можно использовать прием рефлексии «Незаконченное предложение». Учащиеся по очереди высказываю свое мнение об уроке одним предложением. Начало фраз можно раздать по одной или предложить весь список.

• Сегодня я узнала…

• Было интересно…

• Было трудно…

• Я выполняла задания…

• Я поняла, что…

• Теперь я могу…

• Я почувствовала, что…

• Я приобрёла…

• Я научилась

• У меня получилось…

• Я смогла…

• Я попробую…

• Меня удивило…

• Урок дал мне для жизни…

• Мне захотелось…

Домашнее задание

Фартук, косынка, продукты для приготовления рыбных котлет.

Приложения

Приложение №1

Проверка знаний по пройденной теме «Сервировка стола»

Вариант№1

Карточка-задание. Тема: Сервировка стола

Дорисуй схему. Как будут расположены столовые приборы при сервировке стола для обеда, состоящего из следующих блюд:

1. Овощной салат

2. Борщ

3. Котлета с картофельным пюре

4. Бисквит

5. Компот

Вариант№2

Карточка-задание. Тема: Сервировка стола

Дорисуй схему. Как будут расположены столовые приборы при сервировке стола для обеда, состоящего из следующих блюд:

1. Салат «Цезарь»

2. Окрошка

3. Жаркое из говядины

4. Фруктовый морс

Вариант№3

Карточка-задание. Тема: Сервировка стола

Дорисуй схему. Как будут расположены столовые приборы при сервировке стола для обеда, состоящего из следующих блюд:

1. Греческий салат

2. Рулет из телятины с черносливом

3. Пудинг

4. Чай с сахаром

Вариант№4

Карточка-задание. Тема: Сервировка стола

Дорисуй схему. Как будут расположены столовые приборы при сервировке стола для обеда, состоящего из следующих блюд:

1. Салат грибная полянка

2. Лазанья

3. Творожная запеканка

4. Какао

Вариант№5

Карточка-задание. Тема: Сервировка стола

Дорисуй схему. Как будут расположены столовые приборы при сервировке стола для обеда, состоящего из следующих блюд:

1. Салат с курицей

2. Домашняя лапша

3. Биточки со сложным гарниром

4. Компот

Вариант№6

Карточка-задание. Тема: Сервировка стола

Дорисуй схему. Как будут расположены столовые приборы при сервировке стола для обеда, состоящего из следующих блюд:

1. Салат с печенью трески

2. Уха

3. Минтай, запеченный под овощами

4. Чай с сахаром

Схема карточки

Вариант №_____

Фамилия ______________________________

Приложение №2

Виды морепродуктов.

Водоросли

Самые распространённые и многочисленные живые существа на Земле. Живут водоросли повсюду: в воде, причем, в любой (пресной, солёной, кислой и щелочной), на суше (поверхность почвы, деревья, дома), в недрах земли, в глубинах почвы и известняке, в местах с горячей температурой и во льдах. Водоросли могут жить как самостоятельно, так и в виде паразитов, внедряясь в растения и животных.

Кальмар

Отряд десятиногих головоногих моллюсков. Обычно имеют размеры 0,25-0,5 м, но гигантские кальмары рода Architeuthis могут достигать 20 метров (считая щупальца) и являются самыми крупными беспозвоночными. В супермаркетах часто встречается промышленный кальмар весом до 800грамм. Съедобная часть кальмара - это мантия под которой сктываются все его жизненные органы, голова и щупальца.

Каракатица

Это представительница класса головоногих моллюсков. Ее часто называют «морским хамелеоном», так как она может менять свой окрас в тон окружающей среды. Окраска каракатицы неоднородна: щупальца зеленоватого цвета, плавники с фиолетовым оттенком, спинная часть буроватая и полосами и пятнами, а более светлое - брюшко. Каракатица встречается в субтропических и тропических морях, в основном в мелководных водоемах.

Краб

Короткохвостые раки (Brachyura), подотряд беспозвоночных животных отряда десятиногих ракообразных. Голова маленькая; глаза стебельчатые. Головогрудь широкая, ширина грудного щита от 2 до 20 см, у японского глубоководного краба (Macrocheira kaempferi) до 60 см. Первая пара ходильных ног снабжена клешнями. Брюшко краба короткое, подогнуто под головогрудь; брюшные конечности у самцов (2 пары) преобразованы в копулятивный аппарат, у самок (4 пары) служат для вынашивания икры. Обитают крабы в морях, в пресных водоёмах и на суше. Все крабы, кроме пресноводных, размножаются в море.

Креветка

Ракообразные из отряда десятиногих (Decapoda). Широко распространены креветки по морям всего мира, многие виды освоили пресные воды. Размер взрослых особей креветок разных представителей варьирует от 2 до 30 см. В морях Дальнего Востока России фауна креветок насчитывает более 100 видов. Многие представители этой группы - объекты промышленного лова.

Лангуст

Это морской обитатель с довольно странными повадками, которые не мешают всем желающим лакомиться его вкусным и очень нежным мясом. Вылавливают его в промышленных масштабах.

Лобстер (омар)

Относится к семейству крупных морских десятиногих ракообразных. У лобстера крепкий панцирь и десять ножек, две из которых выросли в клешни. Хотя сегодня они считаются едой гурманов, в XIX веке лобстеров использовали как наживку для рыбы и даже как удобрения полей. У нмх плотное, насыщенное мясо под панцирем, в хвостах и ногах. Также съедобны печень и икра лобстера.

Мидия

Относится к семейству морских двустворчатых моллюсков. В более узком понимании, мидиями называют только типовой род семейства - Mytilus. Представители этой группы обитают по всему Мировому океану. Некоторые (роды Mytilus, Perna, Crenomytilus) являются важными объектами промысла, наряду с представителями другого семейства двустворчатых моллюсков - устрицами. Раковины у мидий симметричные и могут очень плотно смыкаться.

Морская капуста

Съедобная водоросль, относящаяся к классу бурых морских водорослей. С древних времен человечество потребляет морские водоросли в качестве простого, легко добываемого продукта питания, содержащего значительное количество витаминов и минеральных веществ. Раньше морская капуста в основном потреблялась жителями прибрежных районов. В наше время знания о целебных свойствах морской капусты, сделала ее очень популярной в разных уголках нашей планеты, удаленных от морей и океанов.

Морские гребешки

Относятся к семейству двустворчатых морских моллюсков. Гребешки способны перемещаться в толще воды благодаря созданию реактивной тяги частым хлопаньем створок. Эти моллюски обитают во всех океанах. Раковина гребешков неравностворчатая с ушками - крупными площадками сзади и спереди от вершины. Их размер может быть разным, например, японские очень крупные, а галисийские и шотландские достигают средних размеров. Красные чилийские гребешки очень вкусные и ценятся в Западном полушарии, хоть они и мелкие.

Устрица

Съедобный двустворчатый морской моллюск, многие виды которого пригодны в пищу. Обитают главным образом в тропических морях. Знатоки считают устриц самым большим деликатесом вообще. Устрицы предпочитают морскую воду с низким содержанием соли, поэтому обитают лишь в приливно-отливной зоне близ устья рек.

Приложение №3

200 лет консервной банке.

История консервирования продуктов насчитывает несколько тысячелетий. Глиняный сосуд с частями утки, залитой оливковым маслом, найденный в гробнице Тутанхамона, говорит о том, что эффективные способы сохранения продуктов были известны с глубокой древности и лишь совершенствовались, постепенно обретя ту форму, которая привычна нашему глазу и желудку. Жареная утка, залитая оливковым маслом и запечатанная смолой в толстостенном сосуде, пролежала около 3000 лет под землёй и всё ещё оставалась съедобной.
Долгое время открывание консервов было нелёгким трудом. Прочный металл, из которого делали банки, не так-то легко было вскрыть. В 1859 году фирмой Wilson, Gzeen and Wilson, по заказу Du Pont Company была выпущена новая партия банок из мягкой жести, края которых фиксировались без использования припоя специальным закатным станом. Именно это техническое усовершенствование, а вернее упрощение, сделало возможным изобретение в 1861 году ножа для открывания консервной банки.
Российская публика узнала о невероятных европейских новшествах лишь в 1821 году, когда общественность взбудоражила статья в «Русском архиве», в которой рассказывалось о черепаховом супе, разлитом по жестяным банкам в Ост-Индии и доставленном в магазины Лондона. Именно весть об этом супе имеется в виду, когда Хлестаков в «Ревизоре» Гоголя хвастает про суп в кастрюльке прямо из Парижу. Первый российский консервный завод (опять-таки для нужд армии) начал выпускать продукцию в 1870 году. Изготавливалось пять видов консервов: говядина жареная, рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлёбка. Со временем технология производства консервированного мяса была освоена в совершенстве, и вместо жарения мясо подвергали тушению. Одну из банок тушёнки, а вернее «Мяса тушёного» выпущенного Петропавловским консервным заводом в 1916, вскрыли через 50 лет и обнаружили полную сохранность и пригодность к пище. Экспертиза показала полную безопасность полувековых консервов.
В 20 веке нужда в консервированных продуктах возросла. Крупные войны подстёгивали промышленность изобретать всё новые формы упаковки, варианты продуктов для консервирования, а производителей оборудования - полностью автоматизированные высокопроизводительные линии производства. Стекло получило новую жизнь с новой технологией совместного отжига, когда нагреваются половинки до мягкого состояния и прессуются в специальных формах. Такое стекло более прочное и не боится механизированной погрузки и конвейерных линий. Крышки для современных стеклянных консервов делаются из металла, который покрывается прочной полимерной краской, а внутри имеется вкладыш из полимерных материалов. Наиболее удобными для потребителя можно считать крышки twist-off, которые герметично закрывают тару, очень легко открываются с пол-оборота и позволяют столь же легко закрыть банку, если это потребуется.
Консервы традиционно считаются нездоровой пищей, продуктом-заменителем, и отчасти это правда. Нельзя ради удобства употребления заменять нормальную пищу консервированной, лишённой очень многих веществ, содержащихся в свежих продуктах. Консервы предназначены в первую очередь для аварийных случаев, когда сохранить и приготовить обычную еду нет возможности. Сфера применения очень широкая - от банальных бытовых запасов «на всякий случай» и еды туристов до стратегических армейских запасов или государственных резервов, в которых находится несколько миллионов тонн консервированных продуктов.

Алексей Бородин Источники материала: kedem.ru