Практическая работа Приготовление простых блюд из яиц и творога

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Практическая работа

По теме: Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога

междисциплинарный курс МДК 02.01

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Практическая работа №

Тема программы: Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога

Тема практической работы:

Работа со сборником рецептур

Расчет сырья на количество порций

Составление технологических схем блюд из яиц и творога.

Составление технологических карт блюд из яиц и творога.

Работа с таблицей взаимозаменяемости

Цели:

• научить рассчитывать нормы яиц и творога;

• научить рассчитывать количество сырья, выход п/ф для приготовления блюд;

• научить составлять технологические схемы блюд;

• обобщить и систематизировать учебный материал по теме;

• закрепить теоретические знания по теме.

Планируемые результаты:

уметь:

- проверять органолептическим способом качество яиц, творога и молочных продуктов;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

• готовить и оформлять блюда и гарниры из яиц и творога, требующие как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов яиц, творога, молочных и жировых продуктов, требующие как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;

• способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

• температурный режим и правила приготовления простых блюд из яиц и творога;

• правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Комплексно-методическое обеспечение:

• раздаточный материал с заданием,

• тетради для практических работ;

• калькулятор.

Методы обучения:

- частично-поисковый;

Форма организации учебной деятельности:

- групповая;

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:

1.Пищевая ценность яиц

2.Пищевая ценность творога

3.Что происходит с белком яиц при варке?

4.Как подготовить яйца к варке?

5.Правила варки яиц в смятку.

6.Виды варки яиц.

7.Показатели качества блюда «яичница глазунья».

8.Правила варки яиц «в мешочек».

9.Показатели качества блюда «сырники из творога».

10.Правила варки яиц вкрутую.

11.Перечислить блюда из творога.

12.Назвать яичные продукты.

13.Перечислить состав продуктов, входящих в состав блюда «пудинг из творога»

14.Необходимый производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд из яиц и творога;

Форма отчетности по занятию:

письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Формы теоретического задания:

• Заполнение таблиц

• Ответы на теоретические вопросы

• Решение проблемных ситуаций

• Решение производственных задач

• Тестирование

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему практической работы.

2. Пользуясь учебником составить и заполнить таблицу: «Наименование блюд из яиц, требование к качеству».

3. Пользуясь учебником Н.А.Анфимова «Кулинария» и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления определенного количества порций блюд из яиц и творога.

4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, студенты составляют технологические схемы и карты блюд из яиц и творога.

Карточка - задание

I вариант

Решите задачи:

При приготовлении блюд из яиц и творога используют яйца, меланж или яичный порошок. Замену яиц указанными продуктами производят в соответствии с действующими эквивалентами замены, приведенными в таблице сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд»

Средний вес яйца принимается 46 г, вес яйца без скорлупы 40 г.

1. Сколько муки и меланжа надо взять для приготовления 120 порций сырников с морковью по колонке № 2?

2. Сколько яичного порошка необходимо взять для приготовления 200 порций запеканки из творога по колонке № 2?

3. Рассчитать продукты для 100 порций омлета со шпиком по второй колонке Сборника рецептур, если используется меланж.

4. Выписать продукты для 200 порций сырников с морковью с соусом сметанным, сезон - февраль.

5. Рассчитайте количество яичного порошка необходимого для приготовления 50 порций блюда «Омлет натуральный».

Замените яйца на яичный порошок, используя таблицу из сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Решение ситуационных задач

1. Составьте технологическую карту блюда: «Вареники с творожным фаршем».

2. Рассчитайте калькуляционную карту блюда: «Вареники с творожным фаршем».

3. Составьте технологическую карту блюда: «Сырники по-киевски».

4. Рассчитайте калькуляционную карту блюда: «Сырники по-киевски».

5. Перечислить виды технологического оборудования для приготовления блюда «Вареники ленивые»

6. Санитарные требования при приготовлении яиц отварных.

7. Перечислить и охарактеризовать способы определения качества яиц

Карточка - задание

I вариант

Заполнить таблицу:

Наименование блюд из яиц

Требования к качеству

Соотнесите показатели качества яиц отварных:

Наименование

Показатели качества

1. Яйца вкрутую

а) желток и основная часть белка жидкие, белок у скорлупы уплотненный.

б) желток полужидкий; белок в меру плотный

в) желток в меру плотный, белок уплотненный

2. Яйца «в мешочек»

3. Яйца всмятку

Установите соответствие между наименованием блюд и способами тепловой обработки:

Наименование блюд

А. Отварные

Б. Жареные

В. Печеные

1. Яичная кашка

2. Яичница-глазунья

3. Омлет со шпиком

4. Омлет натуральный

5. Омлет с сыром

6. Яйца пашот

7. Омлет, фаршированный грибами

8. Яйцо всмятку

Карточка - задание

II вариант

Решите задачи:

При приготовлении блюд из яиц и творога используют яйца, меланж или яичный порошок. Замену яиц указанными продуктами производят в соответствии с действующими эквивалентами замены, приведенными в таблице сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд»

Средний вес яйца принимается 46 г, вес яйца без скорлупы 40 г.

1. Сколько яичного порошка необходимо взять для приготовления 30 порций омлета натурального по колонке № 1?

2. Заменить 50 шт яиц 1 категории меланжем и яичным порошком.

3. Заменить 100 штук яиц меланжем и яичным порошком.

4. Выписать продукты для 50 порций сырников с картофелем со сметаной по первой колонке Сборника рецептур в феврале.

5. Рассчитайте количество творога необходимого для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога».

Замените творог жирный на творог полужирный, используя таблицу из сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Решение ситуационных задач

1. Составьте технологическую карту блюда: «Омлет с луком».

2. Рассчитайте калькуляционную карту блюда: «Омлет с луком».

3. Составьте технологическую карту блюда: «Пудинг творожный».

4. Рассчитайте калькуляционную карту блюда: «Пудинг творожный».

5. Перечислить виды технологического оборудования для приготовления блюда «Вареники с капустным фаршем »

6. Санитарные требования при приготовлении холодных блюд из творога.

7. Почему яйца одно из самых полезных продуктов питания?

Карточка - задание

II вариант

Заполнить таблицу:

Классификация яиц по срокам хранения

Использование в кулинарии

Установите соответствие между наименованием блюд и способами тепловой обработки:

Наименование блюд

А. Отварные

Б. Жареные

В. Печеные

1. Вареники с творогом

2. Сырники

3. Пудинг творожный

4. Запеканка

5. Сырники по-киевски

6. Пудинг на пару

7. Вареники ленивые

8. Сырники с морковью

Соотнесите творог, используемый для приготовления блюд:

А. Жирный творог

Наименование блюд

Б. Нежирный творог

1) творог со сметаной

2) запеканка творожная

3) вареники с творогом

4) творожная масса

5) творог с молоком и сахаром

6) пудинг творожный

Карточка - задание

I вариант

1. В какое блюдо добавляют творог:

а) запеканка рисовая;

б) пудинг манный;

в) лапшевник;

2.Яйцо в «мешочек» варят:

а) 2 - 3 мин;

б) 4 - 6 мин;

в) 8 - 10 мин;

3.Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре:

а) 80ºС;

б) 40ºС;

в) 50ºС;

4.Яйца, молоко, соль, сливочное масло - проварить. Какое это блюдо?

а) яичная кашка;

б) омлет;

в) яичница;

5.Продукты, необходимые для приготовления омлета:

а) яйца, мука, сметана, соль;

б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;

в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;

6.Наиболее ценная часть яйца.

а) белок

б) желток

в) скорлупа

7. Как называются яйца, поступившие в продажу не позднее 7 суток.

а) свежие

б) холодильниковые

в) диетические

8. Установите последовательность операций при приготовлении вареников с творогом:

1) формовка вареников;

2) приготовление теста;

3) охлаждение полуфабриката;

4) варка;

5) подготовка фарша.

Карточка - задание

I вариант

Заполнить таблицу:

Вид варки яиц

Время приготовления

Определение готовности

Решение ситуационных задач

1. Составьте технологическую схему блюда: «Вареники с творожным фаршем».

2. Составьте технологическую схему блюда: «Сырники по-киевски».

3. Выписать продукты для 50 порций запеканки из творога с соусом из клюквы по первой колонке Сборника рецептур блюд.

4. Рассчитать набор сырья на 5 порций блюда: «Омлет, фаршированный мясными продуктами», используя сборник рецептур.

5. Составьте технологическую карту блюда: «Яичница глазунья с мясными продуктами».

6. Составьте технологическую карту блюда: «Запеканка из творога».

Установите соответствие

1) Яйца всмятку

2) Яйца французский пашот

3) Яичница глазунья

4) Омлет натуральный запеченный

5) Яйца, запеченные под молочным соусом

а) порционный кусок полит сливочным маслом.

б) подача в порционной посуде, полив растопленным маслом.

в) подача в горячем виде, укладывают на тарелку или вставляя в специальные подставки.

г) подача на порционной сковороде, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

д) подача на гренках из белого хлеба, под соусом.

Теоретический вопрос

Какие процессы происходят при запекании блюд из яиц и творога?

Карточка - задание

II вариант

1.В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?

а) сырники;

б) пудинг;

в) запеканка;

2.Яйцо всмятку варят:

а) 2 - 3 мин;

б) 4 - 6 мин;

в) 8 - 10 мин;

3.Процесс свертывания желтка яйца начинается при температуре:

а) 70ºС;

б) 40ºС;

в) 50ºС;

4.Яйца, молоко, соль, тертый сыр - пожарить. Какое это блюдо?

а) яичная кашка;

б) омлет;

в) яичница;

5.К отварным творожным блюдам относят:

а) вареники, пудинги паровые;

б) вареники, сырники;

в) клецки, запеканки;

6. Какое блюдо готовят из яично-молочной смеси

а) яичница глазунья

б) яичница с гарниром

в) омлет

7. Какое яйцо варится 10 минут

а) всмятку

б) в крутую

в) в мешочек

8. Установите последовательность операций при приготовлении вареников ленивых:

1) охлаждение полуфабриката;

2) из полосок массы нарезают прямоугольники;

3) нарезают полоски толщиной 2-2,5 см

4) варка;

5) соединяют компоненты.

Карточка - задание

II вариант

Заполнить таблицу:

Виды тепловой обработки яиц

Наименование блюд

Решение ситуационных задач

1. Составьте технологическую схему блюда: «Омлет с луком».

2. Составьте технологическую схему блюда: «Пудинг творожный».

3. Выписать продукты для 40 порций вареников ленивых по второй колонке Сборника рецептур блюд.

4. Рассчитать набор сырья на 5 порций блюда: «Омлет с морковью», используя сборник рецептур.

5. Составьте технологическую карту блюда: «Яичница глазунья с овощами».

6. Составьте технологическую карту блюда: «Пудинг из творога».

Установите соответствие

1) Творожная масса сладкая с изюмом

2) Вареники с творожным фаршем

3) Пудинг из творога

4) Сырники из творога

а) подача в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом.

б) подача в горячем виде со сладким соусом или сметаной.

в) подача на тарелке в форме прямоугольника, конуса, пирамидки.

г) жарят перед отпуском и подают

Теоретический вопрос

Какие процессы происходят с яйцами и молоком при жарении омлета?

Эталоны ответов «Блюда из яиц и творога»

I вариант

Тесты

1 - в

2 - б

3 - в

4 - а

5 - в

6 - б

7 - в

8 - 2-5-1-3-4

Установите соответствие

1 - в

2 - д

3 - г

4 - а

5 - б

II вариант

Тесты

1 - б

2 - а

3 - а

4 - б

5 - а

6 - в

7 - б

8 - 5-3-2-1-4

Установите соответствие

1 - в

2 - а

3 - б

4 - г