Комплект контрольно оценочных средств (КОС) по профессиональному модулю 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

ОГБОУ СПО «КОЖЕВНИКОВСКИЙ ТЕХНИКУМ АГРОБИЗНЕСА»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ОГБОУ СПО « КТАБ»

___________ И.А. Трубарова

«_____»____________2015г.

Комплект

контрольно-оценочных средств по Профессиональному Модулю 01.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер


Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Кожевниково 2015

РАССМОТРЕНО на заседании МО ________

Протокол № ___ от «___» _____________2015г.

Председатель ЦК___________ Т.И. Мерзликина

Разработчики:

ОГБОУ СПО «КТАБ»

мастер производственного обучения Гаврилова Е.М.

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции.

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Таблица 1

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

ПК 1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- определение качества сырья по органолептической оценке;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие подбора пряностей и приправ определенному блюду;

- соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов.

ПК 2.2.Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов , а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ, при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей.

Таблица 2.

Общие компетенции

Показатели оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

- участие в конкурсах предметных недель,

- участие в конкурсах профмастерства;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
- своевременность выполнения заданий;

- качественность выполненных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- эффективный поиск необходимой информации;
- анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

- обзор публикаций в профессиональных изданиях.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- использование информационных технологий в процессе обучения;

- освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

- соблюдение норм деловой культуры;

- соблюдение этических норм.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
- аккуратность в работе.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

- своевременное получение приписного свидетельства;

- участие в военно-патриотических мероприятиях;

- участие в военно-спортивных объединениях;

- выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

1.2. «Иметь практический опыт - уметь - знать
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт(ПО):
ПО1. Обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
У - 1. Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
У - 2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
У - 3. Обрабатывать различными способами овощи и грибы;
У - 4. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
У - 5. Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
З -1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
З - 2. Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
З - 3. Технологию обработки овощей, грибов, пряностей;
З - 4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
З - 5. Температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов;
З - 6. Правила проведения бракеража;
З - 7. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
З - 8. Правила хранения овощей и грибов;
З - 9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю.

Таблица 3.

Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК .01.01.

Дифференцированный зачет

УП

Дифференцированный зачет

ПП

-

ПМ (в целом)

Экзамен (квалификационный)

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся - оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета.

Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.

3.2. Типовые задания для оценки освоения МДК
3.2.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 01.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов:

Задание 1: «Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов»

Проверяемые результаты обучения: У-1,З-1

Текст задания:

1. В группах овощей найдите лишние:

а/корнеплоды, клубнеплоды
б/капустные, луковые
в/зерновые, десертные
г/чесночные, ягодные

2. 2. В группу корнеплодов входят овощи:

а/лук репчатый, зелёный, порей
б/укроп, эстрагон, мята
в/морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон

3. 3. Какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство:

а/позеленевшие
б/покрытые плесенью
в/имеющие дефекты развития
г/в овощах до 5% механических повреждений

4. По назначению, на какие хозяйственно - ботанические сорта делится картофель:

а/столовые, универсальные
б/вегетативные, ботанические
в/ранний, поздний, средний

5. По каким критериям оценивают овощи, поступающие на ПОП:

а/по накладной,
б/по качеству, количеству и сверяют в данными накладной
в/доверяют экспедитору, так как он материальное лицо
Критерии оценки:
5 баллов - 5
4 балла - 4
3 балла - 3
2 балла - 2
1 балл - 1

Задание 2: «Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов»

Проверяемые результаты обучения: З-2

Текст задания:

1. К каким блюдам используют перец черный и белый:
а/к мясу, рыбе, овощам
б/к творогу, сырам
в/добавляют в сдобное тесто, сладкие начинки
2. Подберите приправу к картофелю отварному:

а/анис, тимьян
б/гвоздика, корица
в/перец черный, перец белый

3. Какой соус промышленного производства можно использовать для запекания блюд из овощей

а/джемы,
б/майонез, томатный
в/горчица

4. Что нужно добавить при варке овощей, чтобы они имели красивый желтый цвет:

а/горчицу
б/тимьян, анис, базилик
в/куркуму, паприку
г/бульон «Ролтон»

5. 5. Решите ситуационную задачу: у вас закончился черный молотый перец, но в наличии есть различные виды перца горошком, а также молотый красный. Чем можно заменить черный молотый перец?

а/красным молотым перцем
б/любым другим видом перца, это принципиального значения не имеет
в/черный перец горошком нужно всего лишь измельчить и добавить к блюду

Критерии оценки:

5 баллов - 5
4 балла - 4
3 балла - 3
2 балла - 2
1 балл - 1

Задание 3: «Последовательность обработки овощей и грибов»

Проверяемые результаты обучения: З-3, З-4

Текст задания:

1.С какой операции начинают обработку овощей:

а/ очистка, доочистка;
б/ сортировка, калибровка;
в/мытье овощей;
г/фигурная нарезка

2. 2. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют
б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют
в/сортируют, очищают, моют

3. 3. Лук-порей промывают так:

а/в ванной 2 раза
б/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде
в/1 раз в проточной воде
г/не промывают

4. Для минимизации отходов морковь очищают следующим образом:

а/ в летний период - скребут
б/счищают кожицу до сердцевины
в/ в зимний период эффективно использовать приспособление для очистки овощей
г/ в зимний период кожицу моркови счищают на 1 см

5. 5. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища
б/ удаляют только корневища
в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву
г/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки

6. 6. Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:

а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
г/ проваривают в соленой воде

7. 7. Зачем свежие грибы промывают в воде:

а/ для удаления слизи
б/ для удаления песка, грязи, листьев
в/ для удаления горького привкуса
г/ для набухания

8. Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:

а/ обрабатывают раствором пищевой соды
б/ обрабатывают перманганатом калия
в/ обрабатывают бисульфитом натрия
г/ обрабатывают сульфатом бихлорида

9. 9. Какого вида нарезки картофеля не существует:

а/брусочки, ломтики
б/дольки, соломка
в/кружочки, чесночки
г/колечки, звенья

10. 10.Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:

а/соломка, кружочки
б/спиральки, чесночки
в/звездочки, цветочки
г/бочоночки, ленточки.

Критерии оценки
10 баллов - «5»
8 баллов - «4»
6-5 баллов - «3»
4-3 и ниже балла - «2»

Задание 4: «Способы тепловой обработки блюд из овощей и грибов»

Проверяемые результаты обучения: У-3,З-5

Текст задания:

1. К основным способам тепловой обработки не относят:
а/ варку

б/ жарку

в/пассерование

2. Варка основным способом производится так:

а/ продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта
б/ варка осуществляется с небольшим количеством воды
в/ варка осуществляется с помощью микроволновых печей

3. Припускание характеризуется:

а/ доведением продукта до готовности с помощью пара
б/ доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости
в/ доведение продукта до готовности в жарочном шкафу

4. Жарка основным способом производится так:

а/жарка продукта производится с небольшим количеством жира при 130-150ºС на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности поджаристой румяной корочки со всех сторон
б/ жарку осуществляют в СВЧ-аппаратах
в/жарка на поверхности с антипригарным покрытием без жира

5. Какого способа жарки не существует:

а/ основным способом; в жарочном шкафу,
б/ жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне
в/ жарка в калорифере; жарка в парогенераторах

6.К комбинированным способам тепловой обработки не относят:

а/ тушение, запекание
б/ варку, жарку основным способом
в/ варка с последующей обжаркой; брезирование

7. Пассерование- это:

а/ обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки
б/ припускание предварительно обжаренного продукта
в/ припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов

8. При тепловой обработке с белками происходят следующие изменения:

а/ они переходят в отвар, частично разрушаются
б/ происходит процесс дымообразования
в/ происходит свертывание или денатурация белка

9. Жир при тепловой обработке:

а/ эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты
б/ поддерживает нужную температуру в нутрии продукта
в/ используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов

10. Клейстеризация крахмала, образование клейкой массы, декстринизация, карамелизация присущи:

а/ белкам

б/ жирам

в/ углеводам

Критерии оценки
10 баллов - 5
8 баллов - 4
6-5 баллов - 3
4-3 и ниже балла - 2


Задание 5: «Приготовление блюд из отварных овощей»
Проверяемые результаты обучения: У-4,З-5

Текст задания:

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом:

а/ протопектином
б/пектином
в/клейстером

2. Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 ºС :
а/ образует кармелен
б/образует хлорофилл
в/ клейстеризуется

3. При тепловой обработке (варке) масса овощей:
а/увеличивается
б/ уменьшается
в/ не изменяется

4. Овощи варят следующим образом:
а/заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании;
б/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке;
в/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде;

5. Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:
а/ вода, молоко, яйца, соль
б/ вода, молоко, соль,

в/ молоко, сливочное масло

6. Картофель отварной отпускают:

а/поливают водой от варки картофеля, добавляют лавровый лист
б/поливают подливой, посыпают панировочными сухарями
в/поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью

7. Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»

а/варят в воде
б/варят только в молоке
в/варят в бульоне
г/варят сначала в воде, а затем в молоке

8. Выберите оптимальный способ приготовления отварного картофеля, обточенного в форме бочонков

а/в молоке
б/в воде
в/на пару
г/в бульоне

9. Продолжите фразу: варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его…………….

10. Продолжите фразу: вода должна прикрывать овощи при варке на …………сантиметра.

Критерии оценки
10 баллов - 5
8 баллов - 4
6-5 баллов - 3
4-3 и ниже балла - 2


Задание 6: «Приготовление блюд из жареных овощей»

Проверяемые результаты обучения: У4,З5
Текст задания:

1. Для жарки чаще используют овощи:

а/вареные
б/сырые
в/тушеные
г/запеченные

2. Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом:

а/ нарезают, обсушивают
б/ нарезают, промывают, обсушивают
в/ нарезают, жарят

3. Картофельная масса состоит из следующих компонентов:

а/ протертого картофеля и яиц
б/ протертого картофеля, молока и яиц
в/ протертого картофеля, муки и сметаны

4.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:
а/ формой
б/ формой и наличием фарша
в/ только наличием фарша

5. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:
а/ картофельную масс
б/ картофельное пюре
в/ картофель отварной

6. Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем …… см , жарят, периодически помешивая до образования…………………………..

7. Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:

а/пассерованию
б/припусканию
в/панированию в муке

8. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука

а/котлеты морковные
б/рагу овощное
в/суп из овощей

9. Выберите правильный способ приготовления крокет:

а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом
б/приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом
в/в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре

10. Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 20 кг картофеля. Разовая доза закладки 2 кг.

а/80кг
б/180 кг
в/8 кг
Критерии оценки
10 баллов - 5
8 баллов - 4
6-5 баллов - 3
4-3 и ниже балла - 2


Задание 7: «Приготовление блюд из запеченых овощей»
Проверяемые результаты обучения: У-4,З-5, З-7

Текст задания:
1. Запекание продолжают до:

а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции
б/ слегка сырого хруста
в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий

2. Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают …… или …….., а овощи запеченые с соусами посыпают тертым …………..или ………………………..

3. Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами:(количество не ограничено)

а/томатный
б/сметанный
в/грибной
г/фруктово-ягодный
д/молочный сладкий
е/томатно-сметанный

4. Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:

а/с мукой
б/без муки
в/с яйцами
г/без яиц

5. Выберите правильную технологию приготовления солянки овощной:

а/плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность посыпают сыром смешанным с сухарями, запекают 15-20 минут
б/на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него - овощи с грибами и накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с сухарями и запекают
в/капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают

6. Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу

а/помидоры фаршированные
б/капуста запеченная под соусом
в/перец фаршированный
г/голубцы овощные

7. Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных

а/при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась
б/при отпуске нарезают на порции, поливают соусом
в/ укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались

8. Какой способ предварительной тепловой обработки применяют для помидоров и перцев фаршированных запеченных:

а/бланширование
б/припускание
в/пассерование

9.Какие из грибов чаще применяют на ПОП:

а/белые, шампиньоны, вешенки
б/соленые
в/губчатые и пластинчатые

10. Дополните :

а/отварные овощи и блюда хранят на мармите не более ………часов
б/овощи в соусе хранят на мармите под крышкой не более……..часов
в/тушеные и запеченные блюда из овощей в горячем состоянии хранят не более …………часов

Критерии оценки
10 баллов - 5
8 баллов - 4
6-5 баллов - 3
4-3 и ниже балла - 2


Задание 8: «Требования к качеству овощных блюд и сроки хранения»
Проверяемые результаты обучения: У-1,З-6,З-8

Текст задания:

1. Вареные овощи должны сохранить:

а/форму и цвет
б/консистенцию
в/ровную поверхность с румяной корочкой

2. Выберите правильную консистенцию для картофеля вареного:
а/плотная, слегка водянистая
б/легкая воздушная, с пузырьками воздуха
в/рыхлая

3. Какие дефекты не допускаются у вареного картофеля:
а/рыхлая консистенция
б/покраснение или потемнение клубней
в/привкус пареной капусты

4. Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре:

а/вкус-кисло-сладкий, цвет-темно-вишневый, консистенция плотная
б/консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включений
в/полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно

5. Какой вкус имеют припущенные овощи:

а/кисло-соленый
б/кисло-сладкий
в/слегка соленый с ароматом молока и овощей

6. При припускании форма нарезки у овощей:

а/должна быть сохранена
б/полностью разварены
в/часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая

7. Выберите оптимальное время хранения овощей в отваре после варки:

а/10 минут
б/ не более 30 минут
в/ можно хранить до полного остывания

8. Продолжите бракеражную оценку:

Оценку «………» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценку «…………» дают блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки. Оценку «……» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д. Оценку «……..» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные

9. Если блюдо с раздачи снимают и направляют на переработку или исправление, следовательно:
а/ составляют акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивают стоимость испорченного сырья
б/повар не несет никакой ответственности за испорченной блюдо
в/ всю ответственность нужно переложить на зав.столовой, т.к он не в достаточной мере контролировал процесс приготовления пищи

10.Кто имеет право проводить бракераж готовых блюд:
а/медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюда
б/только медработник и никто другой
в/бракераж проводит только директор предприятия

Критерии оценки
10 баллов - 5
8 баллов - 4
6-5 баллов - 3
4-3 и ниже балла - 2

Задание 9: «Виды технологического оборудования и инвентаря, используемого для обработки овощей и грибов и приготовления блюд из них»»

Проверяемые результаты обучения: У-2, З-3 ,З-4, З-9

Текст задания:
1. Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов

а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей
б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС
в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка
г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка
2. Выберите оборудование для приготовления картофельного пюре (картофель уже очищен):

а/фаршемешалка б/плита электрическая в/котел наплитный
г/машина для приготовления картофельного пюре
д/протирочная машина е/взбивальная машина ж/рыбоочиститель
з/миксер и/сковорода электрическая

3. Выберите правильную маркировку досок разделочных при приготовлении блюда картофель жареный из вареного:

а/ОС, ОВ
б/МС,МВ
в/РС,РВ

4. Для жарки овощей можно использовать:

а/сковороды электрические
б/фритюрницы
в/котлы пищеварочные
г/сковороды наплитные

5. Выберите тепловое оборудование для приготовления блюда из запеченных овощей:

а/плита электрическая
б/шкаф жарочный
в/шкаф конвекторный
г/шкаф пекарский

6. Расставьте последовательность эксплуатации сковороды электрической:

а/глазомерная проверка заземления и электропроводки
б/включение
в/нагрев г/санитарная обработка
г/технологическое использование
д/выключение

7. Что сигнализирует лампочка на сковороде электрической, если она горит желтым цветом:

а/сковорода готова к работе
б/сковорода нагревается
г/ сковорода выключена

8. Какие приспособления используют для жарки овощей во фритюре:

а/ лотки для овощей
б/металлические сетчатые корзины
в/шкаф жарочный

10. Выберите посуду для приготовления картофеля припущенного в молоке

а/сотейник или сковорода с толстым дном
б/эмалированная кастрюля
в/дуршлаг

10. Какую посуду запрещено использовать на ПОП:

а/алюминиевую
б/ из нержавеющей стали
в/эмалированную

Критерии оценки
10 баллов - 5
8 баллов - 4
6-5 баллов - 3
4-3 и ниже балла - 2


4. Оценка по учебной и производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций;

2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

Таблица 4

Виды работ

Коды проверяемых результатов

(ПК, ОК, ПО, У)

Ручная обработка и нарезка картофеля, корнеплодов и прочих овощей.

ПК-1,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Замораживание нарезанных овощей

ПК-1,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 5

Приготовление блюда из отварных овощей

ПК-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Приготовление блюда из припущенных, тушеных овощей

ПК-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Приготовление блюд из жареных, запеченных овощей и грибов

ПК-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

4.2.2. Производственная практика :

Таблица 5

Виды работ

Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)

Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов. Подготовка пряностей и приправ

ПК-1,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Приготовление и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов

ПК-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

4.3. Форма аттестационного листа учебной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

1. ФИО обучающегося ,№ группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________


Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

4.3. Форма аттестационного листа производственной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________


Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)


5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения ПМ 01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

Экзамен включает: теоретический экзамен и практическую квалификационную работу по профессиональному модулю 01. «Приготовление блюд их овощей и грибов»

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.


5.2. Выполнение заданий

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА

БИЛЕТ №1.

1. Схема приготовления блюда «Картофельное пюре».

2. Требования к качеству жареных овощей.

3. Какие овощи входят в группу корнеплодов. Какой корнеплод используется только в сыром виде.

БИЛЕТ №2.

1. Схема приготовления блюда «Капуста отварная в масле».

2. В чём заключается первичная обработка клубнеплодов.

3. Перечислите десертные овощи, их кулинарное использование.

БИЛЕТ №3.

1. Схема приготовления блюда «Котлеты морковные».

2. Требования к качеству варёных овощей.

3. Как правильно обработать цветную капусту.

БИЛЕТ №4.

1. Схема приготовления блюда «Рагу из овощей».

2. Формы нарезки картофеля, их использование.

3. С какой целью отваривают белокочанную капусту для приготовления голубцов.

БИЛЕТ №5

1. Схема приготовления блюда « Помидоры фаршированные».

2. Как приготовить свекольный настой для подкрашивания борщей из очисток свеклы.

3. С какой целью при обработке некоторые свежие грибы промывают водой с добавлением лимонной кислоты или уксуса.

БИЛЕТ №6.

1. Схема приготовления блюда «Баклажаны фаршированные».

2. Опишите оборудование, инвентарь и приспособления для механической кулинарной обработки корнеплодов.

3. С какой целью картофель сульфитируют.

БИЛЕТ №7.

1. Схема приготовления блюда «Перец фаршированный».

2. Требования к качеству запеченных овощей.

3. С какой целью выполняют сортировку (калибровку) клубней картофеля по размерам.

БИЛЕТ №8.

1. Схема приготовления блюда «Кабачки фаршированные».

2. С какой целью при обработке белые грибы обдают кипятком 2-3 раза, а остальные грибы отваривают в течение 4-5 минут

3. Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлинённым.

БИЛЕТ №9.

1. Схема приготовления блюда «Голубцы овощные».

2. Требования к качеству тушёных овощей.

3. В чём заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде.

БИЛЕТ №10.

1. Схема приготовления блюда «Солянка овощная».

2. Какая используется машина для очистки картофеля. Принцип действия, правила эксплуатации.

3. Обработка зерновых овощей.

БИЛЕТ №11.

1. Схема приготовления блюда «Рулет картофельный».

2. Блюда из запеченных овощей.

3. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

БИЛЕТ №12.

1. Схема приготовления блюда Картофельная запеканка».

2. Требования к качеству припущенных овощей.

3. Почему для приготовления картофельной массы необходимо протирать картофель в горячем виде.

БИЛЕТ №13.

1. Схема приготовления блюда «Капуста тушёная».

2. Блюда и гарниры из жареных овощей.

3. Перечислите условия, которые необходимо соблюдать при припускании овощей.

БИЛЕТ №14.

1. Схема приготовления блюда «Крокеты картофельные».

2. Блюда и гарниры из тушёных овощей.

3. Как сохранить окраску моркови, свеклы и щавеля при их тепловой обработке.

БИЛЕТ №15.

1. Схема приготовления блюда «Зразы картофельные».

2. Блюда и гарниры из припущенных овощей.

3. Почему картофель «фри», жаренный брусочками, оказался слабо окрашенным, брусочки склеиваются между собой, легко сгибаются, не ломаются.

БИЛЕТ №16.

1. Схема приготовления блюда «Котлеты морковные».

2. Блюда и гарниры из варёных овощей.

3. Каким способом выполняется фигурная нарезка овощей.

БИЛЕТ №17.

1. Схема приготовления блюда «Оладьи из тыквы».

2. Общие требования к обработке овощей.

3. Почему после запекания «Картофельного рулета», появляются трещины.

БИЛЕТ №18.

1. Схема приготовления блюда «Котлеты свекольные».

2. Обработка консервированных овощей.

3. Маркировка инвентаря, посуды овощного цеха.

БИЛЕТ №19.

1. Схема приготовления блюда «Цветная капуста, жаренная в тесте».

2. Обработка солёных и маринованных грибов.

3. Какую Технику Безопасности необходимо соблюдать при работе на электрических плитах.

БИЛЕТ №20.

1. Схема приготовления блюда «Картофель «фри».

2. Обработка сушёных грибов.

3. Почему жареные баклажаны горчат.

БИЛЕТ №21.

1. Схема приготовления блюда «Картофель жареный».

2. Обработка свежих грибов.

3. Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки.

БИЛЕТ №22.

1. Схема приготовления блюда «Овощи припущенные в молочном соусе».

2. Требования к качеству хранения овощей.

3. В каком случае у запеканки картофельной, корочка слабо окрашена, масса не пропеклась полностью, изделие крошится.

БИЛЕТ №23.

1. Схема приготовления блюда «Морковь припущенная».

2. Подготовка овощей для фарширования.

3. Почему при жарении картофеля «фри», жир разбрызгивается.

БИЛЕТ №24.

1. Схема приготовления блюда «Картофель отварной».

2. Обработка сушёных овощей.

3. Какова причина того, что в блюде «Морковь припущенная», морковь не сохранила форму.

БИЛЕТ №25.

1. Схема приготовления блюда «Картофель в молоке»

2. Обработка томатных овощей.

3. Какие требования Охраны Труда должен соблюдать повар.

БИЛЕТ №26.

1. Схема приготовления блюда «Грибы с картофелем».

2. Обработка тыквенных овощей.

3. Какие соусы использую к блюдам их овощей.

БИЛЕТ №27.

1. Схема приготовления блюда «Картофель тушёный с луком и помидорами»

2 Формы нарезки луковых овощей.

3.как приготовить фарш для фарширования кабачков.

БИЛЕТ №28.

1. Схема приготовления блюда «Лук «фри».

2. Формы нарезки свеклы.

3. Как варят зелёные овощи (зелёные стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржи) для сохранения их цвета.

БИЛЕТ №29.

1. Схема приготовления блюда «Спаржа отварная».

2. Обработка капустных овощей.

3. Каковы формы нарезки солёных огурцов и их кулинарное использование.

БИЛЕТ №30.

1. Схема приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе»

2. Формы нарезки моркови.

3. Почему нельзя солить картофель до жаренья.

ЗАДАНИЕ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
для выполнения практической квалификационной работы

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофеля отварного


Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофельного пюре

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофеля в молоке

Задание 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск пюре из овощей

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск овощей припущенных в молочном соусе

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск моркови с зелёным горошком в молочном соусе

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск капусты тушеной

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофеля тушеного

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофеля тушеного с копченой грудинкой

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск рагу из овощей

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление голубцов с рисом, овощами и грибами

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофеля жареного

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофеля жареного во фритюре

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск кабачков или баклажанов жареных

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск котлет картофельных

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск зраз картофельных (фарш по выбору студента)

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск крокет картофельных

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск рулета картофельного (фарш по выбору студента)

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск оладьев из кабачков или тыквы

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск грибов жареных с луком

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофеля запеченного в сметанном соусе с яйцами

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4,
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофеля запеченного с грибами и ветчиной

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск запеканки из картофеля с мясными продуктами

Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофельных оладьев с сыром

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск солянки овощной

Задание 26

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск помидоров, кабачков или перца фаршированного (фарш по выбору студента)

Задание 27

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск драников

Задание 28

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофеля жареного с луком и грибами

Задание 29

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск картофельных пирожков жареных (фарш по выбору студента)

Задание 30

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск запеканки овощной в горшочке

Задание 31

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск котлет морковных


ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один

Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)

Оборудование:
- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ
- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для учащегося:

Учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. - М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

Учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

Справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» - 2005 - 2010 г.

Интернет-ресурсы

1. 
   inforvideo.ru/

2. 
   supercook.ru

3. 
   millionmenu.ru/

4. 
   gastronom.ru/

5. 
   s-l-s.ru/

6. 
   cheflab.org/

7. 
   restoran.ru/

8. 
   knigakulinara.ru/books/

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

1. Ход выполнения задания

Таблица 8.

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

ПК1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК2

Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней степени сложности

ПО1

обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

У-1

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

У-2

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

У-3

обрабатывать различными способами овощи и грибы;

У-4

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

У-5

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

З-1

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов

З-2

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов

З-3

технику обработки овощей, грибов, пряностей

З-4

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов

З-5

температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов

З-6

правила проведения бракеража

З-7

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи

З-8

правила хранения овощей и грибов;

З-9

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

ОК1.

- демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

- участие в конкурсах предметных недель,

- участие в конкурсах профмастерства;

ОК2.

- соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

ОК3.

- положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

- своевременность выполнения заданий;

- качественность выполненных заданий.

ОК4.

- эффективный поиск необходимой информации;

- анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

- обзор публикаций в профессиональных изданиях.

ОК5.

- использование информационных технологий в процессе обучения;

- освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

ОК6.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

- соблюдение норм деловой культуры;

-соблюдение этических норм.

ОК7.

- выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

- аккуратность в работе.

ОК8.

- своевременное получение приписного свидетельства;

- участие в военно-патриотических мероприятиях;

- участие в военно-спортивных объединениях;

- выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов

2.Устное обоснование результатов работы

(ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭКЗАМЕН)

Таблица 9.

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка

(да/нет)

З-1

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов

З-2

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов

З-3

технологию обработки овощей, грибов, пряностей

З-4

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов

З-5

температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов

З-6

правила проведения бракеража

З-7

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи

З-8

правила хранения овощей и грибов

З-9

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

Разработчики:

___________________ __________________ _____________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


___________________ _________________ _____________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)