План урока по производственному обучению на тему

План урока

Тема программы: Приготовление блюд из рыбы

Тема урока: Приготовление рыбы отварной

ОК.1, ОК.2, ОК.3, ОК.6, ОК.7.

ПК 4.1-4.3

Цели урока:

Обучающая: Организовать деятельность обучающихся по изучению технологического процесса приготовления рыбы отварной

Воспитательная: Содействовать воспитанию толерантности

Развивающая: Способствовать развитию эстетического вкуса

МТО урока: Оборудование, инвентарь, посуда, продукты

Межпредметные связи: 1.МДК04 (Приготовление блюд из рыбы)

2 МДК (Техническое оснащение и организация рабочего места)

Ход урока

1.Организационная часть

Проверить по журналу явку обучающихся и готовность к уроку

Осмотреть внешний вид обучающихся

2 Вводный инструктаж

Сообщение темы и цели урока

2.1 Актуализация опорных знаний

Выполнение индивидуального задания по карточкам

2.2 Изложение новой темы

- Виды рыб для варки

- Правила варки рыбы

- Оформление и подача готового блюда

Показ мастером основных этапов приготовления блюда

2.3.Закрепление знаний

Тестовый опрос

Подвести итоги вводного инструктажа

Выдать задание: Выполнение практического задания по теме

3.Текущий инструктаж

3.1 Выполнение учебно-производственных работ

- Организация рабочего места

- Первичная обработка рыбы

- Тепловая обработка продуктов

- Приготовление соуса «польский»

- Приготовление блюда

- Подача блюда

3.2. Целевые обходы

3.2.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение правил ТБ и санитарии

3.2.2.Проверить правильность выполнения рабочих приемов

3.2.3. Проверить качество выполняемой работы

3.2.4. Индивидуальная работа с обучающимися

3.2.5. Прием и оценивание работ обучающихся

4.Заключительный инструктаж

4.1. Провести анализ выполняемых работ

4.2.Сообщить оценки за работы и отметить лучшие из них

4.3. Разобрать типичные ошибки, допущенные в работе

4.4. Выдать домашнее задание: Подготовить сообщение « Виды рыб нашего региона, их кулинарное использование»

4.5. Уборка рабочих мест

Инструкционная карта

Технология приготовления рыбы отварной

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электроплиты, весы, производственные столы, холодильник

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, разделочные доски, поварские ножи, соусные ложки, щипцы для рыбы, баранчики и овальные блюда

Сырьё: тушки рыбы, яйца, масло сливочное, специи

Общие приемы варки рыбы

Для варки рыбу обрабатывают целыми тушками с головой или без головы, разделанной на филе с кожей и реберными костями, или на филе с кожей. Удобно использовать для варки рыбные котлы со вставными сетками или сотейники. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, кожу надрезают. Жидкости берут 2 литра на 1 кг рыбы. Доводят до кипения, кладут соль, уменьшают нагрев, кладут специи, доводят до готовности

Последовательность технологических операций

1.Организация рабочего места

На рабочем столе устанавливают весы, размещают доску с маркировкой «РС», большой нож поварской тройки, лопатку, лоток для п\ф

2. Подготовка продуктов

Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Овощи обрабатывают, нарезают морковь, лук, овощи в виде бочонков. Варят яйца для соуса «Польский», очищают и мелко нарезают

3. Приготовление рыбы

Порционные куски рыбы укладывают в сотейник кожей вверх, заливают горячей водой, кладут нарезанные морковь, лук, соль, перец и варят до готовности

Правила подачи

Отварную рыбу подают порционными кусками. Куски укладывают кожей вверх на подогретое блюдо, сбоку или вокруг отварной картофель, украшают веточками зелени. В соуснике подают соус «Польский»

Сроки хранения

Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 градусов, реализуют в течение 30 минут

Требования к качеству

Рыбу должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы

Технологическая карта

Наименование блюда: «Рыба отварная»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1998 г.

Раскладка № 623

Выход 350г.

№

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1

Рыба

197

152

2

Морковь

5

4

3

Лук репчатый

5

4

4

Петрушка

4

3

5

Рыба отварная

125

6

Гарнир

150

7

Соус

75

Технологическая карта

Наименование блюда: «Соус польский»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1998 г.

Раскладка № 1053

Выход 1000г.

№

Сырье

Масса на 1 литр, г

Масса на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Масло сливочное

2.

Яйца

6

240

3.

Петрушка

20

27

4.

Кислота лимонная

2

2

Выход

1000