Итоговый тест по МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Вариант 1

1. В группу корнеплодов не входит:

А) морковь

Б) картофель

В) свекла

Г) редис

2. Красящие вещества моркови:

А) антоцианы

Б) каротиноиды

В ) хлорофилл

Г ) флавоны

3. Овощи, содержащие бактерицидные вещества(фитонциды):

А) артишоки, спаржа, ревень

Б) стручковый перец, баклажаны, томаты

В) чеснок, лук, хрен, редька

Г) морковь, свекла, сельдерей

4. Яд, содержащийся в позеленевшем картофеле:

А) антоциан

Б) пектин

В) канцероген

Г) соланин

5. По назначению картофель делится на следующие хозяйственно - ботанические сорта:

А) столовые, универсальные

Б) вегетативные, ботанические

В) ранний, поздний, средний

Г) вкусный, не вкусный

6. Обработку овощей начинают с:

А) очистки, доочистки

Б) сортировки, калибровки

В) мытья овощей

Г) фигурной нарезки

7. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

А) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

Б) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют

В) сортируют, очищают, моют

Г) очищают, моют, нарезают

8. Лук-порей промывают:

А) не промывают

Б) 1 раз в проточной воде

В) в ванной 2 раза

Г) 2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде

9. Свежие грибы промывают в воде для:

А) удаления слизи

Б) удаления песка, грязи, листьев

В) удаления горького привкуса

Г) набухания

10. Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь, картофель обрабатываю:

А) раствором пищевой соды

Б) перманганатом калия

В) бисульфитом натрия

Г) сульфатом бихлорида

11. Не существует нарезки картофеля:

А) брусочками, ломтиками

Б) дольками, соломкой

В) кружочками, чесночками

Г) колечками, звеньями

12. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

А) горячим

Б) теплым

В) остывшим

Г) сырым

13. Количество воды необходимое для варки овощей основным способом:

А) ½ высоты посуды

Б) 1/3 высоты посуды

В) 1-2 см выше уровня овощей

Г) полную кастрюлю

14.При тушении свеклы необходимо добавлять кислоту для:

А) размягчения

Б) сохранения витаминов

В) сохранения цвета

Г) аромата

15. Процесс, происходящий с жирами при длительном кипении бульона:

А) клейстеризация

Б) эмульгирование

В) денатурация

Г) декстринизация

16. Припускание - это варка продукта:

А) в большом количестве воды

Б) в небольшом количестве воды

В) при пониженной температуре

Г) при повышенном давлении

17. Белки в процессе тепловой обработки

А) клейстеризуются

Б) эмульгируют

В) денатурируют

Г) карамелизуются

18. Варка основным способом производится так:

А) продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта

Б) варка осуществляется с небольшим количеством воды

В) варка осуществляется с помощью микроволновых печей

Г) применяют водяную баню

19. Припускание характеризуется доведением продукта до готовности:

А) с помощью пара

Б) в небольшом количестве жидкости

В) в жарочном шкафу

Г) в СВЧ-аппаратах

20. Витамин, наименее устойчивый к тепловой обработке:

А) А
Б) В
В) С
Г) D

21. Не существует способа жарки:

А) основным способом; в жарочном шкафу,

Б) жарка во фритюре; жарка без жира;

В) жарка в калорифере; жарка в парогенераторах

Г) на открытом огне, инфракрасными лучами

22. Блюдо «Картофель отварной» при отпуске поливают:

А) отваром от варки картофеля

Б) подливой

В) растопленным сливочным маслом

Г) соусом яблочным

23. Картофель для блюда «Картофель в молоке» варят:

А) в воде

Б) только в молоке

В) в бульоне

Г) сначала в воде, а затем в молоке

24. Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:

А) пассерованию

Б) припусканию

В) панированию в муке

Г) бланшированию

25. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука

А) котлеты морковные

Б) рагу овощное

В) суп из овощей

Г) котлеты картофельные

26. Клейстеризация крахмала происходит при температуре:

А 20 ⁰С - 30 ⁰С
Б) 55 ⁰С - 60 ⁰С
В) 70 ⁰С - 80 ⁰С
Г) 100 ⁰С

27. Выберите правильную консистенцию для картофеля вареного:

А) плотная, слегка водянистая

Б) легкая воздушная, с пузырьками воздуха

В) рыхлая

Г) слегка водянистая, разварившаяся

28. Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре:

А) вкус кисло-сладкий, цвет темно-вишневый, консистенция плотная

Б) консистенция густая, пышная, однородная, без комочков, цвет кремовый, без темных включений

В)полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно

Г) консистенция плотная, цвет от светло- до темно-коричневого

29. Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используются для обработки клубнеплодов:

А) овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей

Б) доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС

В) картофелеочистительная машина, доски разделочные ОС

Г) рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка

30. Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 20 кг картофеля. Разовая доза закладки 2 кг.

А) 8кг

Б) 20 кг

В) 80 кг

Г) 180 кг

Правильных ответов ______________

Оценка _______________

Преподаватель __________ __________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

Ф.И.О. тестируемого ______________________________________

Группа _________________ Дата ____________________________

ТЕСТ

по МДК

01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

профессия

260807.01 Повар, кондитер

2курс

Инструкция

Уважаемый студент!

Внимательно прочитайте задания. В каждом задании найдите

один правильный ответ и отметьте знаком «+». Время - 30 мин.

Критерии оценивания

«5» - 26-30 правильных ответов, «4» - 21-25 правильных ответов

«3» - 17- 20 правильных ответов, «2» - 0-16 правильных ответов

Вариант 2

1. В группу клубнеплодов не входит:

А) морковь

Б) картофель

В) топинамбур

Г) батат

2. В группу корнеплодов входят овощи:

А) лук репчатый, зелёный, порей

Б) укроп, эстрагон, мята

В)морковь, свекла, редька, репа, редис,

Г) помидоры, баклажаны, перец

3. Красящие вещества щавеля:

А) антоцианы

Б) каротиноиды

В) хлорофилл

Г) флавоны

4. Овощи, содержащие большое количество витамина С:

А) артишоки, спаржа, ревень

Б) стручковый перец, баклажаны,

В) салат, шпинат, крапива

Г) картофель, топинамбур

5. Для предохранения очищенного картофеля от потемнения применяют способ:

А) ферментации

Б) сульфитации

В) амортизации

Г) ароматизации

6. В группах овощей найдите лишние:

А) корнеплоды, клубнеплоды

Б) капустные, луковые

В) зерновые, десертные

Г) чесночные, ягодные

7. По каким критериям оценивают овощи, поступающие на предприятия общественного питания:

А) по накладной

Б) по качеству, количеству и сверяют с данными в накладной

В) доверяют экспедитору, так как он материальное лицо

Г) по количеству

8. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

А) удаляют чешуйки, обрезают корневища

Б) удаляют только корневища

В) удаляют увядшие листья, обрезают ботву

Г) удаляю донце и шейку, очищают чешуйки

9. Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:

А) отделяют от маринада, крупные нарезают

Б) очищают, нарезают, проваривают

В) перебирают, сортируют, варят, бланшируют

Г) проваривают в соленой воде

10. К фигурным формам нарезки овощей не относится:

А) соломка, кружочки

Б) спиральки, чесночки

В) звездочки, цветочки

Г) бочоночки, ленточки

11. К комбинированным способам тепловой обработки не относят:

А) тушение, запекание

Б) варку, жарку основным способом

В) варка с последующей обжаркой, брезирование

Г) запекание, брезирование

12. Свежемороженые овощи варят следующим образом:

А) размораживают

Б) не размораживают

В) варят в упаковке

Г) не варят

13. Количество воды необходимое для варки овощей основным способом:

А) полную кастрюлю

Б) 1-2 см выше уровня овощей

В) ½ высоты посуды

Г) 1/3 высоты посуды

14. При приготовлении полуфабриката «Зразы картофельные» применяется панировка:

А) сухарная

Б) мучная

В) льезон

Г) красная

15. Жиры при длительном кипении бульона:

А) клейстеризуются

Б) эмульгируют

В) карамелизуются

Г)денатурируют

16. Белки в процессе тепловой обработки:

А) клейстеризуются

Б) эмульгируют

В) денатурируют

Г) карамелизуются

17. Пассерование- это:

А) обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки

Б) припускание предварительно обжаренного продукта

В) припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов

Г) нагревание продукта в жарочном шкафу

18. Клейстеризация крахмала, образование клейкой массы, декстринизация, карамелизация присущи:

А) белкам

Б) жирам

В) углеводам

Г) экстрактивным веществам

19. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом:

А) протопектином

Б) пектином

В) клейстером

Г) кармеланом

20. Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 ºС образует:

А) кармелен

Б) хлорофилл

В) клейстер

Г) пектин

21. При тепловой обработке (варке) масса овощей:

А) увеличивается

Б) уменьшается

В) не изменяется

Г) увеличивается в 1, 5 раза

22. Бланширование используют для:

А) предупреждения потемнения продуктов
Б) более длительного хранения
В) придания острого вкуса
Г) придания особого аромата

23. Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:

А) вода, молоко, яйца, соль

Б) вода, молоко, соль,

В) молоко, сливочное масло

Г) яйцо, вода, сливочное масло

24.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:

А) формой

Б) формой и наличием фарша

В) только наличием фарша

Г) цветом

25. Для приготовления картофельной запеканки используют:

А) картофельную массу

Б) картофельное пюре

В) картофель отварной

Г) картофель запеченый

26. При припускании форма нарезки у овощей:

А) должна быть сохранена

Б) полностью разварены

В) часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая

Г) частично разварены

27. Какой вкус имеют припущенные овощи:

А) кисло-соленый

Б) кисло-сладкий

В) слегка соленый с ароматом молока и овощей

Г) сладко-горький

28. Процент потери пищевых веществ меньше при:

А) варка
Б) жарка
В) припускание
Г) варка с последующей обжаркой

29. Выберите правильную маркировку досок разделочных при приготовлении блюда «Картофель жареный из вареного»

А) ОС, ОВ

Б) МС, МВ

В) РС,РВ

Г) РГ,КО

30. Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 10 кг картофеля. Разовая доза закладки 1 кг.

А) 4кг

Б) 10 кг

В) 40 кг

Г) 140 кг

Правильных ответов ______________

Оценка _______________

Преподаватель __________ __________________________

(подпись) (Ф.И.О.)