Методическая разработка конкурса Профмастерства по профессии Повар, кондитер по теме: Приготовление и отпуск пирожного Профитроли со сливочным кремом

УТВЕРЖДАЮ: зам. по УПР ГБПОУ ИО УКПТ ______________ Л.М.Зырянова «____»___________2014 г.

ПОЛОЖЕНИЕ

об организации и проведении конкурса Профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер»

тема: Приготовление и отпуск пирожного

«Профитроли» со сливочным кремом

1. Общие положения:

Мероприятие проводится в соответствии с планом основных мероприятий методической работы ГБПОУ ИО УКПТ

Цели конкурса:

Учебная:

• Определить уровень усвоения профессиональных и общих компетенций обучающихся III курса по профессии «Кондитер»:

• ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

• ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

• ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

• Выявить лучшего по профессии «Кондитер»;

Воспитательная:

• Воспитать любовь к выбранной профессии.

• Воспитать бережное отношение к оборудованию, инвентарю, аккуратность и внимательность в работе, соблюдении правил техники безопасности.

Развивающая:

• Развить творческое мышление при выполнении учебно-производственной работы.

Задачи конкурса:

Повышение мотивации обучающихся к совершенствованию профессиональных и общих компетенций. Усиление практической направленности профессионального образования.

Учебно-материальное оснащение:

Оборудование - плиты электрические с жарочным шкафом, холодильник, взбивальная машина, эл. миксер, весы, производственные столы.

Инвентарь и приспособления - кастрюли на 1 литр (4 шт.), прихватки (4 шт.), лопатки (4 шт.), кондитерский мешок (4 шт.), зубчатая трубочка (4 шт.), прямая трубочка (4 шт.), кондитерские листы.

Тарелки для вторых блюд (4 шт.), столовые приборы, салфетки.

Сырье.

Дидактический материал:

-Теоретическое задание- тест 15 вопросов;

-Инструкционно- технологические карты (4 шт.);

Оценка результатов:

Таблица критериев оценок теоретического и практического задания

II. Организация и порядок проведения конкурса:

1. Для проведения конкурса создана организационная группа в составе 1 ИПР

- Воронина М.В. - мастер производственного обучения.

2. Для подведения итогов конкурса создано жюри в составе:

Председатель жюри:

Зырянова Л.М.- зам. по УПР ГБПОУ ИО УКПТ

Члены жюри:

- Касенова Т.М. - мастер производственного обучения;

- Кристович Т.И.- преподаватель профессиональных предметов.

3. Участники конкурса:

В конкурсе принимают участие группы 3 курса:

Группа №32-ПК, №32.2-ПК - от каждой группы по 2 участника:

Группа № 32-ПК - Мериуца Анастасия

- Михайлова Екатерина

Группа № 32.2-ПК - Комова Оксана

-Разумова Юлия

Ответственные за явку команд мастера п/о Воронина М.В., Кулешова И.А.

4. Время и место проведения:

Конкурс проводится 26 ноября 2014г. в лаборатории « Кулинария»
с 9-00 часов. Время проведения- 6 часов.

5. Порядок проведения:

Конкурс проводится в 2 этапа:

1. теоретический,

2. практический.

1этап - Теоретический:

Проводится в виде тестов (учащимся дается 15 вопросов по ранее изученному материалу)

Время на выполнение теоретического задания - 30 минут.

За каждый правильный ответ теста -1 балл (всего за работу необходимо получить 15 баллов)
2 этап - Практический:

Выполнение практического задания.

Приготовление и отпуск пирожного «Профитроли» со сливочным кремом

(с учетом очередности по времени выполнения блюда).

6. Основные критерии оценки.

1. Теория. За каждый правильный ответ теста -1 балл (всего за работу необходимо получить 15 баллов)

2. Внешний вид участника. Наличие спец одежды.

3. Домашнее задание: визитная карточка

4. Организация рабочего места, соблюдение техники безопасности и санитарии.

5. Вкусовые качества (внешний вид, выход) Отпуск.

7. Подведение итогов конкурса.

3. Ход конкурса:

Открытие конкурса:

Построение участников конкурса в лаборатории «Кулинария»

Ведущий: Здравствуйте, участники конкурса!

Обучающиеся гр. № 32-ПК - Мериуца Анастасия

- Михайлова Екатерина

Обучающиеся гр. № 32.2-ПК - Комова Оксана

- Разумова Юлия

Сегодня, мы проводим Конкурс Профессионального мастерства среди обучающихся 3 курса по профессии «Повар, кондитер».

Вам предстоит, показать свои профессиональные знания, умения и навыки. На протяжении трех лет обучения вы получили знания по различным предметам, овладели профессиональными навыками по специальности.

Цель нашего конкурса - выявить лучшего по профессии «Кондитер».

Представляю участников конкурса, которые будут соревноваться в своем профессиональном мастерстве и претендовать на звание лучшего:

Наш конкурс будет оценивать жюри в следующем составе:

Председатель жюри:

Зырянова Л.М.- зам. по УПР ГБПОУ ИО УКПТ

Члены жюри:

- Касенова Т.М. - мастер производственного обучения;

- Кристович Т.И.- преподаватель профессиональных предметов.

Слово предоставляется председателю жюри зам. по УПР Зыряновой Л.М. (с поздравлениями и пожеланиями )

Конкурс проводится в 2 этапа:

1-теоретический,

2-практический.

1этап - теоретический:

Проводится в виде тестов (учащимся дается по 15 вопросов по ранее изученному материалу)

Время на выполнение теоретического задания - 30 минут.

За каждый правильный ответ теста -1 балл (всего за работу необходимо получить 15 баллов)

2 этап - практический:

Программа:

1.Теоретическое задание - 30 мин;

2.Практическое задание - 2 часа;

-Инструктаж по технике безопасности - 5 мин.

-Организация рабочего места-5 мин.

-Подготовка продуктов-10 мин.

-Приготовление заварного теста -45 мин.

-Выпекание п/ф «профитроли»- 30-35 мин.

-Приготовление сливочного крема-10 мин.

-Наполнение п/ф сливочным кремом -15 мин.

-Оформление тарелки и отпуск-10 мин.

3. Подведение итогов;

4. Награждение победителей.

Итак, мы начинаем.

1этап - теоретический:

Проводится в виде тестов

Участникам раздается задание в виде теста (ручка и листочек)

Время на выполнение теоретического задания - 30 минут.

Участники сдают тесты председателю жюри и готовятся к практической части, за это время жюри подводит итоги теоретической части.

Ведущий: 2 этап - практический:

выполнение практического задания в условиях лаборатории «Кулинария»

Задание конкурса:

Приготовление и отпуск пирожного

«Профитроли» со сливочным кремом

Но , прежде

Девиз конкурса:

Профессий много на планете,

Но выбрали вы только ту,

Что всех дороже вам на свете,

Чтоб посвятить себя труду.

Немного интересной информации:

Профитро́ли (фр. profiterole, profit - выгода, польза ) - небольшие (менее 4 см в диаметре) кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками (как сладкими, так и несладкими): заварной крем, салат, грибы, мясо и др. Сладкие профитроли можно подать как отдельный десерт, но можно и к молочному супу, профитроли с мясной или грибной начинкой - к бульону. Также из них делают другие кондитерские изделия, например крокембуш.
Во французском языке изначально слово «profitrole» означало небольшое денежное вознаграждение, премию, ценное приобретение («Мелочь - а приятно»). Позднее этим словом стали называть маленькие, но, по общему мнению, очень вкусные пирожные.

Конкурс будет оцениваться по пятибалльной шкале, по следующим критериям:

1.Внешний вид участника

2. Домашнее задание: визитная карточка (участники представляют себя)

3. Организация рабочего места, соблюдение техники безопасности и санитарии при работе.

4. Отпуск. Вкусовые качества (отпуск, внешний вид, выход)

Перед началом работы ведущий:

-проводит инструктаж по технике безопасности, участники расписываются в журнале по технике безопасности.

- проверяет внешний вид участников, личную гигиену, наличие и соответствие спец. одежды.

-выдает задание участникам конкурса, согласно инструкционно - технологической карты: у участников на рабочих местах подготовлен набор продуктов для приготовления изделия, инвентарь, инструменты, инструкционно - технологическая карта.

-дает время на выполнение практического задания: 2 часа

Конкурсанты начинают работать…

Наступило время заключительного этапа:

Самого главного, который покажет, чему вы научились за время учебы.

Посмотрим, как вы справились с практической частью( участники выставляют на суд жюри свои изделия оригинально вырезали салфетки и уложили на них профитроли.

Председатель жюри по итогам конкурса объявляет победителей.

- Определение победителей конкурса (по лучшим показателям-баллам)

(см.таблицу)

1, 2, 3 место. За волю к победе.

Участники конкурса награждаются грамотами, ценными призами.

Тестовое задание

Технология приготовления мучных кондитерских изделий (3 курс)

1 вариант:

1.От каких факторов не зависит химический состав муки:

а) цвет

б) влажность

в) помол

г) газообразующая способность

д) производитель

2.Что такое патока карамельная -это…

а) темная липкая жидкость

б) бесцветная или тягучая густая светло- желтая жидкость

в) светлая тягучая жидкость

3. Каких видов яичных продуктов не существует

а) яйца

б) меланж

в) коллаж

г) яичный порошок

4.Какой вес яиц первой категории:

а) 40 гр.

б) не менее 47 гр.

в) 38 гр.

5. Сухое молоко разводят с водой в соотношении (вода: порошок)

а) 1:8-9

б) 1:3-4

в) 1:1

г) 1:14

6.Разрыхление теста осуществляют несколькими способами. Найти неверный.

а) биологический - аммоний

б) химический - сода

в) механический - взбивание

7.Желе хорошо застынет, если его приготовить:

а) на крахмале

б) на желатине или агаре

в) на муке

8.Как готовят помаду:

а) взбивают яичные белки и сахарную пудру

б) варят сахарный сироп и добавляют яичные белки

в) варят сахарный сироп, охлаждают и взбивают

9.Как называется крем, где используется мука, сахар, молоко, яйца, масло сливочное:

а) крем шарлотт

б) крем белковый

в) крем заварной

10. Как называется крем состоящий из белков, сахара, повидла, агара и воды

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

в) крем зефир

11.Чем характеризуется изделие «Булочка домашняя»

а) форма круглая

б) форма овальная

в) на поверхности 3-4 разреза

г) посыпают сахарным песком

12. Какую консистенцию должна иметь опара?

а) густой сметаны

б) жидкой сметаны

в) сливок 35 % жирности

13. Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый - причина брака:

а) низкая температура выпечки

б) вместо яиц добавлены одни яичные желтки

в) тесто замешано с растопленным маслом

14. Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем - причина брака:

а) кондитерские листы не смазаны жиром

б) высокая температура выпечки

в) жидкая или слишком густая консистенция теста

15.Химический разрыхлитель теста - это…?

а) дрожжи

б) аммоний

в) сода питьевая

Тестовое задание

Технология приготовления мучных кондитерских изделий (3 курс)

2 вариант:

1. Мука - это..

а) порошкообразный продукт размола зерна пшеницы

б) порошкообразный продукт, белого цвета полученный из свеклы

в) порошкообразный продукт размола крупы

2.Как подготовить яичный порошок для дальнейшего использования?

а) развести кипятком

б) просеять и развести теплой водой

в) развести горячей водой

г) оставить для набухания

3. Меланж - это….

а) яичный порошок

б) смесь замороженных белков и желтков

в) яйца

4.Назвать сроки хранения оттаянного меланжа:

а) 1-2 часа

б) 5-6 часов

в) 3-4 часа

г) 9-10 часов

5. Для приготовления кремов используют сливки с жирностью (%)

а) 22%

б) 35%

в) 10%

г) 15%

6. Какие жиры не применяют в кондитерском производстве:

а) рыбий

б) сливочное масло

в) гидрожир

г) хлопковое, соевое масло

7. Что является желирующим веществом:

а) желатин или агар

б) крахмал

в) мука

8. Для крема « Шарлотт» готовят:

а) яично - молочный сироп

б) яично - сахарную массу

в) сахарный сироп

9.Какой группы кремов не существует:

а) кремы сливочные

б) кремы белковые

в) кремы желейные

г) кремы заварные

10. Как называется крем состоящий из белков, сахара, повидла, агара и воды

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

в) крем зефир

11. Способ приготовления опарного и безопарного теста необходимо выбрать в зависимости от..

а) количества сдобы

б) температуры жидкости при замесе

в) подготовки сырья

12. Чем характеризуется изделие «Булочка дорожная»

а) форма круглая

б) форма овальная

в) на поверхности 3-4поперечных надреза

г) посыпана сахарным песком

13. Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем - причина брака:

а) жидкая или слишком густая консистенция теста

б) мука с большим содержанием клейковины

в) высокая температура выпечки

14.Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшой объем-причина брака:

а) тесто долго стояло и не выпекалось

б) недостаточный промесс теста

в) высокая температура выпечки

15. В какой последовательности необходимо обрабатывать яйца перед использованием для приготовления кондитерских изделий?

а) охлаждают холодной проточной водой

б) теплым 1- 2 %-ным раствором кальцинированной соды

в) обработка 0,5 % дезинфицирующим раствором

ОТВЕТЫ:

1 вариант

1-в,д

2-б

3-в

4-а

5-а

6-а

7-б

8-в

9-в

10-в

11-г

12-а

13-б

14-в

15-в

ОТВЕТЫ:

2 вариант

1-а

2-б

3-б

4-в

5-б

6-а

7-а

8-а

9-в

10-в

11-а

12-в

13-а

14-а

15-б,в,а.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ (5 баллов)

№ п/п

Ф.И.О.

Теория

(Тест)

Внешний вид участника

Наличие спец одежды

Д/З:

Визитная карточка

Организация рабочего места, соблюдение т/б, санитарии

Вкусовые качества

(внешний вид, выход, отпуск)

ИТОГ:

1.

Комова

Оксана

Гр.№32.2-пк

2.

Разумова

Юлия

Гр.№32.2-пк

3.

Михайлова Екатерина

Гр.№32-пк

4.

Мериуца Анастасия

Гр.№32-пк

Требования к качеству: (Вкусовые качества 5 баллов)

1. Вес изделия.

2. Внешний вид. Форма изделия - пористые, большой объем, без крупных трещин. Цвет корочки (от желтого до темно-желтого)

3. Консистенция (на разрезе тесто пористое, хорошо пропеченное, эластичное, большая полость - заполнена кремом, влажность-23%, допускаются небольшие трещины на поверхности)

4. Вкус солоноватый.

Техника безопасности и правила санитарии

при работе кондитеров в лаборатории «Кулинария»

Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, иметь переключатели, на полу должны лежать резиновые коврики. Не подходить к оборудованию с мокрыми руками. В случае дымообразования- включить вытяжное устройство.

Перед пуском эл.миксера необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов. Бачок и взбиватель затем следует надежно закрепить. Между взбивателем и дном должен быть зазор не менее 5 мм. Включить машину на холостом ходу. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Загружать емкость можно только после остановки машины, запрещается добавлять продукты в взбивальную машину при включенном двигателе. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Общие правила техники безопасности электрических плит и жарочных шкафов: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350 °C, что предохраняет оборудование от перегрева. Снимать с плиты и переносить кастрюлю в рукавицах, прихватках. При этом крышка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на 3/4.

Яйца перед работой обязательно обработать, промывать, не разбивать яйца ножом.

Уметь пользоваться весами, для измерения массы п/ф и готового изделия.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно- кишечных, паразитарных и др. заболеваний обучающийся обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета.
При изготовлении кондитерских изделий не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком.

Перед работой надеть спецодежду, помыть руки, во время работы следить за порядком на рабочем месте.

После работы рабочее место привести в порядок, помыть посуду, провести влажную уборку лаборатории.

Анализ

проведенного конкурса Профессионального мастерства

по профессии «Повар, кондитер»

по теме: Приготовление и отпуск пирожного «Профитроли» со сливочным кремом.

26.11.2014 г. в рамках «Недели кулинарии» прошел конкурс Профессионального мастерства по теме: приготовление и отпуск пирожного «Профитроли» со сливочным кремом. Участие принимали обучающиеся III курса по 2 чел. от группы: гр. № 32-ПК Михайлова Екатерина и Старостина Ирина, гр. № 32.2-ПК Комова Оксана и Ростовская Юлия.

Целью конкурса было определить уровень усвоения профессиональных и общих компетенций обучающихся III курса по профессии «Кондитер». Выявить лучшего по профессии «Кондитер». Задача конкурса - повысить мотивацию обучающихся к совершенствованию профессиональных и общих компетенций, усиление профессиональной направленности.

Конкурс проводился в лаборатории «Кулинария» 26 ноября 2014 г. С 9-00 до 14-00 ч. Организовала конкурс и провела мастер п/о Воронина М.В.

Конкурс проходил в II этапа: теоретическая часть и практическая часть. Перед началом конкурса было построение участников зам. дир.по УПР Зырянова Л.М. пожелала участникам удачи.

Ведущая рассказала о целях и задачах конкурса.

I этап: Проводился виде теста из 15 вопросов - время на выполнение дано-30 мин.

II этап: Участники показали д/з: визитную карточки - представили себя. Проверен внешний вид, наличие спецодежды, личная гигиена.

Был проведен инструктаж по технике безопасности. Выдано задание, инструкцтинно-технологическая карточка, набор продуктов рассказан ход работы, дано время на приготовление.

Задание: приготовление теста, отсадить профитроли, выпечь п/ф, приготовить сливочный крем и начинить профитроли кремом. Отпуск.

Конкурс проходил в рабочем темпе, интересно, все справились с заданием за отведенное им время согласно оценочному листу.

Подводило итоги компетентное жюри в составе:

Председатель зам по УПР Зырянова Л.М., преподаватель проф. предметов Кристович Т.И., п/о- Касенова Т.М.

Итоги распределились следующим образом:

I место- гр. № 32.2-ПК Комова Оксана

II место- гр. № 32-ПК Михайлова Екатерина

III место- № 32.2-ПК Ростовская Юлия

IV место- гр. № 32-ПК Старостина Ирина

Участники конкурса были награждены грамотами и ценными призами.

26.11.2014г. мастер п/о ____________ Воронина М.В.