МДК 05. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

Утверждаю

Зам. директора по УР

Дудинова В.С.

______________

Календарно - тематический план

На I семестр 2014 учебного года

Курс 2 группа 251 модуль МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Преподаватель Иванова Екатерина Сергеевна

Количество часов по учебному плану 116

Составлен в соответствии с рабочей программой учебного модуля МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Рассмотрен на заседании предметной цикловой комиссии Протокол № от «_____»_______________________20_______г.

Председатель ПЦК Фенина Елена Ивановна

Тематический план

Разделы и темы

Максимальная нагрузка учащегося

Самостоятельная нагрузка учащегося

Количество аудиторных часов

всего

В т.ч. ПЗ

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

174

58

116

50

Раздел 1.

Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

57

19

38

20

Тема 1. 1. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

27

9

18

8

Лабораторные работы

6

2

4

Практические занятия

6

2

4

Тема 1.2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

30

10

20

12

Лабораторные работы

12

4

8

Практические занятия

6

2

4

Раздел 2. ПМ.5.

Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

117

39

78

30

Тема 2.1.

Блюда из мяса

69

23

46

28

Лабораторные работы

30

10

20

Практические занятия

12

4

8

Тема 2.2. Блюда из сельскохозяйственной птицы.

24

8

16

2

Практические занятия

3

1

2

Тема 2.3.

Техника безопасности при эксплуатации измельчительно- режущего оборудования

3

1

2

Тема 2.4. Техника безопасности при эксплуатации холодильного оборудования.

9

3

6

Тема 2.5.

Психология общения

6

2

4

Тема 2.6.

Проявление индивидуальных особенностей личности и в деловом общении

6

2

4

Календарный план

Используемые учебные пособия:

1. Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с.

2. Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011-320 с.

3. Учебник Шеламова Психология М.;Издательство ООО «Питер Пресс», 2010,-581 с.

4. Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий Сдобнов А.И. Издательство Арий ИКТЦ «Лада» М.: 2009-680 с.

5. Кулинарные книги поваров сайта - Повар.ру

6. Учебник З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов Издательский центр «Академия» 2010-257 с.

№ занятия

Наименование разделов и тем

Количество часов

Календарные сроки изучения тем (месяц)

Вид занятий

Наглядные пособия

Домашнее задание

Примечание

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

116

Раздел 1. ПМ. 5.

Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

38

Тема 1. 1. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

18

1-2

Классификация мясного сырья. Основные характеристики и пищевая ценность мяса. Требования к качеству охлажденного и мороженого мяса. Правила хранения мяса в охлажденном и мороженом виде. Технологические схемы разделки мяса.

Основные характеристики различных видов домашней птицы.

2

Сентябрь

Вводная лекция

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с.

Учебник З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов Издательский центр «Академия» 2010-257 с.

Плакат «Пищевая ценность мяса»

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр

65-66; 92-93

Учебник З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов

22-25

Конспект

3-4

Механическая кулинарная обработка мяса: размораживание, обсушивание, разделка, обвалка, нарезка п\ф.

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с.

Плакат «Механическая кулинарная обработка мяса»

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 66-68, 71-75

5-6

Разделка и обвалка бараньей , свиной туши.

Приготовление полуфабрикатов.

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с.

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 75-82

7-8

Механическая кулинарная обработка птицы: размораживание, опаливание, ошпаривание, потрошение

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с. Плакат « Схема механическая кулинарная обработка птицы»

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 93-95

9-10

Заправка птицы приготовление п\ф.

из птицы

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 95-98

Лабораторная работа

4

11-12

Механическая кулинарная обработка мяса.

2

Сентябрь

Урок - лабораторная работа

Конспект. Учебник Н.А.Анфимова Кулинария

Конспект

13-14

Механическая кулинарная обработка птицы

2

Практическое занятие

4

15-16

Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов.

2

Сентябрь

Урок практических работ

Конспект. Учебник Н.А.Анфимова Кулинария

Конспект

17-18

Механическая кулинарная обработка домашней птицы.

2

Тема 1.2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

20

19-20

Основные характеристики различных видов п\ф. Пищевая ценность различных видов полуфабрикатов из мяса. Способы и виды нарезки полуфабрикатов.

2

Сентябрь

Урок - лекция

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 71-75

21-22

Методы приготовления основных полуфабрикатов из мяса. Размораживание, нарезка, маринование, измельчение на мясорубке

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 78-82

23-24

25-26

Вымешивание рубленной и котлетной массы, выбивание котлетной массы, формовка изделий из рубленной и котлетной массы, порционирование, панирование, охлаждение, замораживание.

Методы обработки домашней птицы.

Методы обработки домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов.

Пластование цыплят, маринование, снятие мякоти, зачистка филе, удаление пленки с филе, формование филе,

Обработка субпродуктов, измельчение мякоти на мясорубке, вымешивание котлетной массы, формовка изделий из котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание.

2

2

Сентябрь

Сентябрь

Комбинированный урок

Урок - беседа

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 82-86

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 93-95, 98-101

Лабораторные работы

8

27-28

29-30

Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы.

4

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Конспект. Сборник рецептур

Конспект

31-32

33-34

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.

4

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Конспект. Сборник рецептур

Конспект

Практическое занятие

4

35-36

Приготовление полуфабрикатов из мясопродуктов

2

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Конспект. Сборник рецептур

Конспект

37-38

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

2

Сентябрь

Урок контроля и знаний

Конспект. Сборник рецептур

Конспект

Раздел 2. ПМ.5.

Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

76

Тема 2.1 Блюда из мяса

46

39-40

Ассортимент простых блюд из мяса и мясных продуктов. Правила выбора мяса и дополнительных ингредиентов к нему необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из мяса.

2

Сентябрь

Урок-лекция

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 244-246

41-42

Технология приготовления отварных мясных блюд.

2

Сентябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с Наглядные изображения «Отварные блюда из мяса»

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 246-248

43-44

Технология приготовления припущенных мясных блюд.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 248

45-46

Технология приготовления жареных мясных блюд.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 248-256

47-48

Технология приготовления тушеных мясных блюд.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 256-261

49-50

Технология приготовления запеченных мясных блюд.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 261-263

51-52

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр

263-265

53-54

Температура подачи блюд из мяса и мясопродуктов.

2

Октябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 270-272

55-56

Методы сервировки. Подача основных блюд из мяса. Варианты оформления блюд из мяса для подачи в виде основного блюда.

2

Октябрь

Урок-беседа

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 272-275

Лабораторные работы

20

57-58

59-60

Приготовление отварных мясных блюд.

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Сборник рецептур. Карточка с заданиями

Конспект

61-62

63-64

Приготовление припущенных мясных блюд.

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Сборник рецептур. Карточка с заданиями.

Конспект

65-66

67-68

Приготовление жареного мяса.

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Сборник рецептур. Карточка с заданиями.

Конспект

69-70

71-72

Приготовление тушеных мясных блюд.

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Сборник рецептур. Карточка с заданиями.

Конспект

73-74

75-76

Приготовление запеченных мясных блюд.

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Сборник рецептур. Карточка с заданиями.

Конспект

Практическое занятие

8

77-78

79-80

Приготовление блюд из рубленого мяса.

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Сборник рецептур. Карточка с заданиями. Учебник Н.А.Анфимова Кулинария

Конспект

81-82

83-84

Приготовление блюд из котлетной массы.

4

Октябрь

Урок контроля и знаний

Сборник рецептур. Карточка с заданиями. Учебник Н.А.Анфимова Кулинария

Конспект

Тема 2.2. Блюда из сельскохозяйственной птицы.

16

85-86

Общие сведения о блюдах из птицы. Ассортимент простых блюд из домашней птицы. Правила выбора полуфабрикатов из домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым блюдам из домашней птицы.

2

Ноябрь

Урок-лекция

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 275

87-88

Блюда из домашней птицы. Требования к качеству простых блюд из домашней птицы.

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 281-283

89-90

Технология приготовления отварных блюд из птицы

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 275-276

91-92

Технология приготовления припущенных блюд из птицы

2

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 275-276

93-94

Технология приготовления жареных блюд из птицы

2

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 276-280

95-96

Технология приготовления тушеных блюд из птицы

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 280-281

97-98

Методы сервировки. Подача готовых блюд из домашней птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Варианты оформления для подачи простых блюд из домашней птицы.

2

Ноябрь

Урок-беседа

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с

Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 281

Практическое занятие

2

99-100

Приготовление блюд из домашней птицы.

2

Ноябрь

Урок контроля и знаний

Сборник рецептур. Карточка с заданиями. Технико-технологическая карта

Конспект

Тема 2.3.

Техника безопасности при эксплуатации измельчительно- режущего оборудования.

2

101-102

Требования техники безопасности к оборудованию мясного цеха.

Правила эксплуатации оборудования мясного цеха

Электробезопасность.

2

Ноябрь

Урок-лекция

Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011-220 с.

Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011 стр73-85 85-98 Конспект

Тема 2.4. Техника безопасности при эксплуатации холодильного оборудования.

6

103-104

Основные опасные и вредные факторы при применении холодильного оборудования. Виды холодильных установок. Опасные факторы. Вредные факторы.

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011-220 с.

Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011 стр 114-120 Конспект

105-106

Оказание первой доврачебной помощи. Опасные режимы. Меры безопасности при обслуживании холодильных установок.

2

Ноябрь

Урок-беседа

Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011-220 с.

Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011 стр 121-135

Конспект

107-108

Организационные мероприятия. Размещение холодильных установок. Баллоны.

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011 -220 с.

Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011 стр 135-149 Конспект

Тема 2.5.

Психология общения.

4

109-110

Психология познавательных процессов и личности. Основные сведения о науке - психология. Психологические процессы. Психические свойства. Психические состояния человека.

2

Ноябрь

Комбинированный урок

Учебник Шеламова Психология М.; 2011-347 с.

Учебник Шеламова Психология М.; стр 47-51 Конспект

111-112

Психологические основы общения. Общее понятие личности. Процесс формирования личности. Психологическая структура личности.

2

Тема 2.6.

Проявление индивидуальных особенностей личности и в деловом общении.

4

113-114

Темперамент. Типы темперамента. Свойства. Способы определения темперамента по внешнему виду человека.

2

Декабрь

Урок-беседа

Учебник Шеламова Психология М.; 2011-347 с.

Учебник Шеламова Психология М.; стр 78-85 Конспект

115-116

Зависимость профессиональных качеств от психических свойств личности. Учет и развитие профессиональных способностей.

2

Декабрь

Урок-беседа

Учебник Шеламова Психология М.; 2011-347 с.

Учебник Шеламова Психология М.; стр 93-97 Конспект