Инструкционная карта

Лабораторно - практическая работа №14

Тема: Проведение бракеража готовых блюд

Цель работы: Приобретение умений проведения бракеража готовых блюд.

Задания:

1. Повторите ранее изученный материал по проведению бракеража готовых блюд.

2. Проведите бракераж готовых блюд в училищной столовой.

3. Сравните полученные данные с требованиями качества

4. Заполните таблицы

5. Составьте отчет о проделанной работе.

Оборудование, инструменты и приборы: столовые ложки, тарелки, вилки, нож, бракеражный журнал

Порядок выполнения работы:

1. Повторите правила проведения бракеража по конспекту;

2. Ответьте на вопросы

3. Опишите порядок проведения бракеража блюд.

4. Заполните таблицу «Требования к качеству готовых блюд».

5. Заполните таблицу бракеражного журнала

6. Сделайте вывод.

Отчет о проделанной работе:

Контрольные вопросы:

1.Что называется бракеражем пищи?

2.По каким показателям определяют качество готовых блюд?

3.По какой шкале оцениваются готовые блюда?

4.В какой документ заносятся оценки за блюдо?

5.Какие блюда не допускаются к реализации?

Порядок проведения бракеража готовых блюд:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Таблица «Требования к качеству готовых блюд»

Наименование

блюда

выход,

г

внеш.

вид

консис-

тенция

цвет

вкус

запах

комплексный обед училищной столовой

комплексный обед мастерской поваров

Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Подписи членов бракеражной комиссии

Примечание*

1

2

3

4

5

6

7

* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

Выводы

3