Задания в тестовой форме по МДК 5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Задания в тестовой форме по профессии Повар, кондитер

МДК 01.05. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

1-вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. Мясо состоит из тканей:

а) мышечной, жировой, соединительной, костной; б) мышечной, соединительной, костной;

в) мышечной, жировой, костной; г) мышечной, жировой, соединительной

2. К I категории относят субпродукты:

а) язык, сердце, мозги, почки, печень, мясо-костный хвост го­вяжий;

б) язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки; в) язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги;

г) сердце, мозги, почки, печень, мясо-костный хвост го­вяжий;

3. Из вырезки можно нарезать порционные полуфабрикаты:

а) лангет, филе, бифштекс; б) антрекот, зразы отбивные;

в) ромштекс, шницель, эскалоп; г) гуляш, бефстроганов,

4. Мясо нарезают поперек волокон для:

а) наименьшей деформации; б) удобства нарезки;

в) уменьшения вытекания сока; г) улучшения вытекания сока

5. Полуфабрикат, панируемый в муке:

а) рулет с яйцом; б) зразы натуральные; в) тефтели; г) рулет с грибным фаршем

6. Потери при варке мяса составляют:

а) 27 - 30%; б) 38 - 40%; в) 40 - 55%; г) 60-70%

7. Дополните:

Припускание обжаренных продуктов в бульоне или соусе называется _____________

8. Установите соответствие:

Между полуфабрикатом и частями говядины, которые используются при его приготовлении

наименование полуфабриката части говядины

1.азу а) боковая часть задней ноги

2.антрекот б) верхняя часть задней ноги

3.мясо тушеное в) вырезка

4.ромштекс д) толстый край

е) пашина

ж) покромка

9.Установите правильную последовательность:

Приготовление полуфабриката «шницель по-столичному»

1.панируют в хлебе, нарезанным соломкой

2.придают овальную форму

3.посыпают солью

4.смачивают в льезоне

5.соединяют большое и малое филе

10. Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 50 кг говядины І категории, если отходы составляют 27%

11. Установите правильную последовательность:

Приготовление рубленой массы

1. нарезают на куски

2. соединяют со шпиком

3. пропускают через мясорубку

4.зачищают от сухожилий

5.добавляют воду и специи

12. Решите задачу:

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве

115кг, если отходы составляют 14 %

13. Установите правильную последовательность:

приготовление запеканки картофельной с мясом

1 посыпают сухарями

2 запекают

3. часть картофельной массы выкладывают на противень

4 сбрызгивают маслом

5 кладут мясной фарш

6. кладут другую часть картофельной массы

7 картофельную массу делят на 2части

14. Решите задачу:

Поступило 193 кг телятины, после обработки масса мяса составила 168 кг. Определите % отходов

Выберите вариант правильного ответа

15. Мясные блюда готовят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном ; г) горячем

16. Зразы рубленые по способу тепловой обработки блюдо

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции зраз рубленых рассчитывается на

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Полуфабрикат «Котлета по-киевски» имеет форму:

а) округло-приплюснутую; б) колбаски; в) кирпичика; г) шарика

19. Колонка сумма при калькуляции котлет полтавских рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена;

б) умножения колонки норма и колонки цена;

в) деления колонки норма на колонку цена;

г) вычитание колонки норма на колонку цена

20. Дополните предложение:

Котлеты рубленые отпускают при температуре _____ ˚С

2- вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. При разрубе задней четвертины говядины выделяют следующие части:

а) шея, лопаточная, толстый край, грудинка; б) тонкий край,4 части задней ноги, пашина;

в) толстый край, верхняя, внутренняя части задней ноги г) 4 части задней ноги, пашина;

2. Пищевые кости, полученные при разделке мяса на предприятии общественного питания используют для:

а) варки бульонов; б) получения желатина; в) вываривания жира; г) выпаривания жира

3. При обвалке свинины получают:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок; б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею; г) покромку, грудинку, окорок;

4. Маринование способствует:

а) меньшему деформированию полуфабрикатов; б) лучшему размягчению;

в) образованию поджаристой корочки; г) образованию золотистой корочки

5. Поджарка полуфабрикат:

а) крупнокусковой; б) порционный; в) мелкокусковой г) натурально-рубленый

6. Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы:

а) котлеты, бифштекс, фрикадельки; б) тефтели, биточки, рулет;

в) котлеты, бефстроганов, поджарка; г) котлеты, азу, поджарка7. Дополните:

При температуре 50⁰ С коллаген переходит в вещество ________________________

8. Установите соответствие:

Между полуфабрикатом и его формой

наименование полуфабриката форма

1.азу а) брусочек

2.антрекот б) крупный кусок

3.мясо тушеное в) колбаски

4.зразы отбивные д) овально-продолговатая форма

е) шарика

ж) рулета

9. Установите правильную последовательность:

Приготовление полуфабриката «люля-кебаб»

1.кладут соль, перец

2.маринуют

3.мясо нарезают

4.пропускают через мясорубку

5.соединяют с луком, салом

6.формуют

10. Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при холодной обработке 350 кг говядины II категории, если отходы составляют 37%

11.Установите правильную последовательность:

Приготовления полуфабриката «зразы рубленые»

1.перемешиваем, отбиваем

2.придаем форму кружочка, кладём фарш

3.порционируем

4. добавляем хлеб

5.соединяем края

6.мясо пропускаем через мясорубку

7.панируем в красной панировке

8.придаём форму кирпичика

12. Решите задачу:

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 75кг, если отходы составляют 14%.

13.Установите последовательность:

Приготовление «Бефстроганов»

1) мясо нарезают брусочками;

2) отпуск.

3) соединяют с пассерованным репчатым луком;

4) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

5) доводят до кипения;

6) обжаривают;

7) соединяют со сметанным соусом с томатом;

14. Решите задачу:

Поступило 213 кг баранины, после обработки масса мяса составила 180 кг. Определите % отходов

Выберите вариант правильного ответа

15. Мясные тушеные блюда готовят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Запеканка картофельная с мясом по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции тефтелей рассчитывается на:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Полуфабрикат « Шницель по-столичному » имеет форму:

а) колбаски; б) овальную; в) кирпичика; г) округло-приплюснутую

19. Колонка сумма при калькуляции бифштекса рубленого рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена;

б) умножения колонки норма и колонки цена;

в) деления колонки норма на колонку цена;

г) вычитанием колонки норма и колонки цена

20.Дополните предложение:

Зразы рубленые отпускают при температуре _____ ˚С

3- вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. Жиловка и сортировка мяса:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани и хрящей;

в) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и разделение его на три сорта

г) отделение от пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

2. Основными тканями мяса являются:

а) мышечная, жировая и костная; б) мышечная, соединительная и костная;

в) мышечная, жировая, соединительная, костная; г) соединительная и костная

3. Толщина (см) лангета, нарезаемого из вырезки говядины:

а) 2; б) 2,5; в) 1,5 г) 1

4. Зразы отбивные нарезают из:

а) толстого края; б) лопаточной части; в) тазобедренной части; г) пашины

5. Мясные блюда запекают при температуре:

а) 220 - 250 ⁰ С; б) 210 - 200⁰С; в) 250 - 300⁰С; г) 180-200⁰С

6. Ромштекс полуфабрикат:

а) крупнокусковой; б) порционный; в) мелкокусковой г) рубленый

7. Дополните:

Продукт прошедший первичную обработку, но не готов к употреблению называется ___________

8. Установите соответствие:

Между способом и особенностями тепловой обработки

способ тепловой обработки особенности

1.варка а) продукт полностью погружают в жидкость

2.жарка основным способом б) варка в небольшом количестве жидкости

3.припускание в) жарка продуктов в небольшом количестве жира

4.жарка во фритюре г) жарка продуктов в большом количестве жира

д) продукт частично погружают в жидкость

е) варка продукта с частичной обжаркой

9. Установите правильную последовательность:

приготовление запеканки картофельной с мясом

1 посыпают сухарями

2 запекают

3. разравнивают

4 сбрызгивают маслом

5 выравнивают

6. кладут другую часть картофельной массы

7 картофельную массу делят на 2части

8 кладут мясной фарш

9. часть картофельной массы выкладывают на противень

10. Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 150 кг говядины II категории, если отходы составляют 37%

11. Установите правильную последовательность:

Приготовления полуфабриката «люля-кебаб»

1.кладут соль, перец

2.маринуют

3.мясо нарезают

4.пропускают через мясорубку

5.соединяют с луком, салом

6.формуют

12. Решите задачу:

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 95кг, если отходы составляют 14%.

13. Установите последовательность:

Приготовления «Макаронника с мясом»

1. охладить

2. перемешать

3. сверху слой фарша

4. сбрызгивают маслом

5. варят макароны

6. вводят сырые яйца

7. на противень выкладывают половина макарон

8. сверху слой макарон

9. запекают

14. Решите задачу:

Поступило 137 кг говядины, после обработки масса мяса составила 101 кг. Определите % отходов

Выберите вариант правильного ответа

15. Макаронник с мясом готовят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Плов по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции котлет рубленых рассчитывается на:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Полуфабрикат «Биточки куриные » имеют панировку:

а) красную ; б) белую; в) фигурную; г) не панируют

19. Колонка сумма при калькуляции зраз рубленых рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена;

б) умножения колонки норма и колонки цена;

в) деления колонки норма на колонку цена;

г) вычитанием колонки норма и колонки цена

20. Дополните предложение:

Гуляш отпускают при температуре _____ ˚С

4- вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. Укажите цель дефростации

а) удобство приготовления полуфабрикатов; б) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса; в) обеззараживание поверхности мяса; г) быстрое размораживание

2. Бифштекс с луком отпускается с гарниром

а) картофель жареный из отварного; б) макароны; в) каши; г) овощи гриль

3. Зразы рубленые отпускаются с соусом

а) сметанным; б) молочным; в) луковым; г) томатным

4. Полуфабрикат из натуральной рубленой массы, имеющий округло-приплюснутую форму

а) биточки; б) бифштекс; в) тефтели; г) зразы

5. Говядина духовая полуфабрикат

а) крупнокусковой; б) порционный; в) мелкокусковой; г) рубленый

6. Температуру подачи горячих мясных блюд

а) 45°С; б) 65°С; в) 75°С; г) 65°С

7. Дополните:

Шницель отбивной нарезают из _________ части.

8. Установите соответствие:

Между жаренными порционными блюдами из мяса и видами соуса к ним

1. бифштекс а) соус томатный

2. ромштекс б) мясной сок

3. филе в) сливочное масло

г) зеленое масло

д) соус польский

9. Установите правильную последовательность:

Приготовления полуфабриката « зразы рубленые»

1.перемешиваем, отбиваем

2.придаем форму кружочка, кладём фарш

3.порционируем

4. добавляем хлеб

5.соединяем края

6.мясо пропускаем через мясорубку

7.панируем в красной панировке

8.придаём форму кирпичика

10. Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 25 кг говядины І категории, если отходы составляют 27%

11. Установите правильную последовательность:

Первичная обработка птицы

1.Обсушивание

2.Обрубание

3.Опаливание

4.Ощипывания

5.Удаление крылышек

6.Промывание

7.Потрошение

12. Решите задачу:

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 35кг, если отходы составляют 14%

13. Установите последовательность:

Приготовления плова

1.Заливают горячим бульоном

2.Тушат

3.Мясо нарезают кубиком

4.Добавляют томатное пюре, пассерованные овощи, рис

5.Доводят до готовности в жарочном шкафу

6.отпускают

7.Обжаривают

8.Разрыхляют поварской вилкой

14. Решите задачу:

Поступило 13 кг говядины, после обработки масса мяса составила 10 кг. Определите % отходов.

Выберите вариант правильного ответа

15. Мясные жареные блюда готовят в цехе

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Поджарка по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции птицы отварной рассчитывается на:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Полуфабрикат «Котлеты Пожарские » имеют форму:

а) колбаски; б) яйцевидно - приплюснутую; в) кирпичика; г) шарика

19. Колонка сумма при калькуляции тефтелей рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена;

б) умножения колонки норма и колонки цена;

в) деления колонки норма на колонку цена;

г) вычитанием колонки норма и колонки цена

20. Дополните предложение:

Азу отпускают при температуре _____ ˚С

5- вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. Крышку с кипящего котла снимают:

а) на себя; б) от себя; в) в сторону; г) к себе

2. Из утолщенной части вырезки нарезают полуфабрикат:

а) антрекот; б) лангет; в) бифштекс; г) ромштекс

3. Для нарезания полуфабриката бефстроганов используют следующие части говядины:

а) грудинка; б) обрезки вырезки; в) мякоть шеи; г) покромку

4. Для жарки используют части говяжьей туши

а) толстый край; б) лопатка; в) пашина; г) покромка

5. Полуфабрикат «Котлета по-киевски» имеет панировку:

а)красная; б) белая; в) двойная; г) фигурная

6. Для нарезания полуфабриката гуляш используют следующие части мяса говядины

а) лопатка и подлопаточная часть; б) мякоть шеи; в) обрезки; г) покромку

7. Дополните:

Продукты, прошедшие первичную и тепловую обработку и готовые к употреблению называются __________.

8. Установите соответствие:

Между наименованием полуфабриката и частями говядины, которые используются при его приготовлении

наименование полуфабриката части говядины

1.бефстроганов а) боковая часть задней ноги

2.бифштекс б) верхняя часть задней ноги

3.зразы отбивные в) вырезка

4.гуляш г) покромка

д) толстый край

е) мякоть шеи

9. Установите правильную последовательность:

первичной обработки птицы

1.опаливание

2.потрошение

3.промывание

4.размораживание

5.удалениеголовы, шеи, ножек

10. Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 35 кг говядины І категории, если отходы составляют 27%

11. Установите правильную последовательность:

приготовления полуфабриката «ромштекс»

1.нарезают мясо толщиной 1,5-2 см

2.надрезают сухожилья

3. панируют в сухарях

4.посыпают солью, перцем

5.смачивают в льезоне,

6. отбивают

7. формуют

12. Решите задачу:

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 25кг, если отходы составляют 14 %

13. Установите последовательность:

Приготовления гуляша

1.Заливают горячим бульоном

2.Тушат

3.Мясо нарезают кубиком

4.Добавляют томатное пюре

5. Вводят красную пассеровку, пассерованные овощи

6.Отпускают

7.Обжаривают

8. Тушат до готовности

14. Решите задачу:

Поступило 134 кг говядины, после обработки масса мяса составила 107 кг. Определите % отходов.

Выберите вариант правильного ответа

15. Механическую кулинарную обработку мяса проводят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Шашлык из говядины по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции птицы жареной рассчитывается на:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Колонка цена при калькуляции птицы жареной рассчитывается за:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

19. Колонка сумма при калькуляции гуляша рассчитывается путем

а) сложения колонки норма и колонки цена;

б) умножения колонки норма и колонки цена;

в) деления колонки норма на колонку цена;

г) вычитанием колонки норма и колонки цена

20. Дополните предложение:

Рагу из баранины отпускают при температуре _____ ˚С

6- вариант

Выберите вариант правильного ответа

1 Азу полуфабрикат:

а) крупнокусковой; б) порционный; в) мелкокусковой; г) рубленый

2. Лангет нарезается из:

а) вырезки; б) покромки; в) тонкого края; г) пашины

3. При отпуске говядины отварной используют гарнир

а) картофель жареный из сырого; б) картофель фри;

в) картофель отварной, припущенные овощи; г) овощи гриль

4. Обмывают мясо для:

а) насыщения клеток мяса кислородом

б) размягчения мышечной ткани

в) удаления загрязнения и микроорганизмов

г) лучшего порционирования

5. Полуфабрикат «котлета по-киевски» до жарки во фритюре хранят в холодильнике чтобы

а) не отставала панировка; б) масло было застывшим;

в) сохранения формы; г) сохранения пищевых веществ

6. Бифштекс рубленый готовится из:

а) котлетной массы; б) натурально рубленой массы; в) кнельной массы; г) вырезки

7. Дополните:

Медленное размораживание мяса -­­­­­­­­­­­­­­­ это __________.

8.Установите соответствие:

Между наименованием полуфабриката и его формой

наименование полуфабриката форма

1.бефстроганов а) крупным куском

2.ростбиф б) брусочки

3.гуляш в) колбаски

4.зразы отбивные д) кубики

е) соломка

ж) дольки

9.Установите правильную последовательность:

Приготовления полуфабриката «ромштекс»

1.нарезают мясо толщиной 1,5-2 см

2.надрезают сухожилья

3. панируют в сухарях

4.посыпают солью, перцем

5.смачивают в льезоне,

6. отбивают

7. формуют

10. Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 75 кг говядины І категории, если отходы составляют 27%.

11. Установите правильную последовательность:

Первичная обработка птицы

1.Обсушивание

2.Обрубание

3.Опаливание

4.Ощипывания

5.Удаление крылышек

6.Промывание

7.Потрошение

12. Решите задачу:

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 15кг, если отходы составляют 14%.

13. Установите последовательность:

Приготовления «Котлеты рубленые из птицы»

1. Панируют

2. Укладывают на разогретый противень

3. Формуют

4. Обжаривают с двух сторон

5. Доготавливают в жарочном шкафу

6. Порционируют

14. Решите задачу:

Поступило 250 кг говядины, после обработки масса мяса составила 200 кг. Определите % отходов.

Выберите вариант правильного ответа

15. Механическую кулинарную обработку птицы проводят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Чахохбили по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции поджарки рассчитывается на:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Колонка цена при калькуляции поджарки рассчитывается за:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

19. Колонка сумма при калькуляции плова рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена

б) умножения колонки норма и колонки цена

в) деления колонки норма на колонку цена

г) вычитание колонки норма на колонку цена

20. Дополните предложение:

Плов из птицы отпускают при температуре _____ ˚С

7- вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. Печень тушеная готовится с соусом:

а) сметанным; б) красным основным; в) белым основным; г) томатным

2. Гуляш нарезают из

а) лопаточной, грудинки; б) вырезки, толстого края; в) шеи; г) покромки

3. Для приготовления натуральной рубленой массы используют мясо:

а) тазобедренную часть; б) толстый, тонкий край; в) пашина, шея, обрези; г) мясо шеи

4. Цыплята табака отпускают с соусом:

а) ткемали; б) тар-тар; в) красным основным; г) польским

5. Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы:

а) котлеты, бифштекс, фрикадельки; б) тефтели, биточки, рулет;

в) котлеты, бефстроганов, поджарка; г) антрекот, ромштекс, бифштекс

6. Мясо пропускают через мясорубку с одной решёткой:

а) 1 раз ; б) 2 раза; в) 3 раза; г) 4 раза

7. Дополните:

Смесь яиц и молока -­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ это ___________ .

8. Установите соответствие:

Между способом и особенностями тепловой обработки

способ тепловой обработки особенности

1.варка а) продукт полностью погружают в жидкость

2.жарка основным способом б) варка в небольшом количестве жидкости

3.припускание в) жарка продуктов в небольшом количестве жира

4.жарка во фритюре г) жарка продуктов в большом количестве жира

д) продукт частично погружают в жидкость

е) жарка с последующей варкой

9. Установите последовательность:

Приготовления бефстроганов

1) мясо нарезают брусочками;

2) перемешивают;

3) соединяют с пассерованным репчатым луком;

4) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

5) посыпают солью, перцем;

6) обжаривают;

7) соединяют со сметанным соусом с томатом;

8) доводят до кипения;

9) отпуск.

10. Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 85 кг говядины І категории, если % отходов составил 27

11. Установите правильную последовательность:

Обработки мороженого мяса

1.разруб

2.обвалка

3.обмывание

4.зачистка

5.обсушивание

6.приготовление полуфабрикатов

7.размораживание

12. Решите задачу:

Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 385 кг, если отходы составляют 16,6%

13. Установите последовательность:

Приготовления «Мясо духовое»

1.Заливают горячим бульоном

2.Тушат до готовности

3.Мясо нарезают на порционные куски

4.Добавляют томатное пюре

5. Обжаривают

6.Отпускают в баранчике с овощами

14. Решите задачу:

Поступило 209 кг баранины, после обработки масса мяса составила 167 кг. Определите % отходов.

Выберите вариант правильного ответа

15. Механическую кулинарную обработку овощей для мясных блюд проводят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Котлеты рубленые по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции бефстроганов рассчитывается на:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Полуфабрикат шницель по-столичному панируют в панировке:

а) белой; б) фигурной; в) красной; г) не панируют

19. Колонка сумма при калькуляции поджарки рассчитывается путем

а) сложения колонки норма и колонки цена

б) умножения колонки норма и колонки цена

в) деления колонки норма на колонку цена

г) вычитание колонки норма и колонки цена

20. Дополните предложение:

Бефстроганов отпускают при температуре _____ ˚С

8- вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. Для приготовления натуральной рубленой массы в мясо добавляют:

а) шпик, молоко; б) хлеб, молоко; в) лук, чеснок; г) яйцо

2. При подготовке полуфабриката ромштекс мясо:

а) отбивают, солят, перчат, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке; б) нарезают, солят, перчат; смачивают в льезоне, панируют; в) нарезают под углом 45⁰ , слегка отбивают; г) смачивают в льезоне, панируют в красной панировке

3. Бифштекс рубленый имеет толщину:

а) 1 см; б) 1,5 см; в) 2 см; г) 3 см

4. Шницель отбивной панируют:

а) смачивают в льезоне, панируют в сухарях; б) в хлебной панировке;

в) не панируют; г) в сухарях

5. Эскалоп жарят

а) во фритюре; б) гриле; в) основным способом; г) на углях

6. На стойкость коллагена влияет:

а) высокая температура; б) использование кислот при приготовлении;

в) возраст, порода животного и его упитанность; г) низкая температура

7. Дополните:

Лангет нарезают из ___________.

8. Установите соответствие:

Между наименованием полуфабриката и формой его нарезки

наименование полуфабриката форма нарезки

1.азу а) кубики 20-30г

2. гуляш б) брусочки 5-7г

3.бефстороганов в) брусочки10-15г

4. мясо для плова г) кубики 15-20г

д) соломка 10-15г

е) дольки 20-25г

9. Установите последовательность:

Приготовления «Макаронника с мясом»

1. охладить

2. перемешать

3. сверху слой фарша

4. сбрызгивают маслом

5. варят макароны

6. вводят сырые яйца

7. на противень выкладывают половина макарон

8. сверху слой макарон

9. запекают

10. Решите задачу:

Определить количество кг. отходов при механической кулинарной обработке 95 кг говядины І категории, если отходы составляют 27%

11. Установите последовательность:

Механической кулинарной обработки птицы

1.удаление головы, шейки, ножек

2.потрошение

3.опаливание

4. приготовление полуфабрикатов

5.оттаивание

6.промывание

12. Решите задачу:

Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 90кг, если отходы составляют 16,6%.

13. Установите последовательность:

Приготовления «Птица жареная»

1. Натирают солью

2. Поливают жиром

3. Укладывают на разогретый противень

4. Доготавливают в жарочном шкафу

5. Рубят на порции

6. Заправляют тушки

14. Решите задачу:

Поступило 166 кг говядины, после обработки масса мяса составила 133 кг. Определите % отходов.

Выберите вариант правильного ответа

15. Блюда из птицы готовят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Макаронник с мясом по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции мяса жареного рассчитывается на:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Колонка цена при калькуляции мяса жареного рассчитывается за:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

19. Колонка сумма при калькуляции птицы отварной рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена

б) умножения колонки норма и колонки цена

в) деления колонки норма на колонку цена

г) вычитание колонки норма и колонки цена

20. Дополните предложение:

Запеканку картофельную с мясом отпускают при температуре _____ ˚С

9- вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. Массу котлетную выбивают с целью:

а) приобретения лучшей формы; б) лучшего образования поджаристой корочки;

в) однородности, обогащения кислородом; г) лучшего сохранения витаминов

2. Для приготовления полуфабриката тефтели в котлетную массу добавляют:

а) рубленые вареные яйца; б) пассерованный репчатый лук; в) зеленый лук; г) репчатый лук

3. Шницель рубленый имеет толщину:

а) 2см; б) 1 см; в) 1,5 см; г) 1см

4. Тепловая обработка тефтелей:

а) припускание; б) жарка; в) запекание, тушение; г) варка

5. Готовое отварное мясо хранят:

а) в холодильнике не более 30 ч; б) заливают бульоном и хранят на мармите при 50-60 ⁰С

не более 3час

в) отпускают сразу же после нарезания на порции; г) в холодильнике не более 1 ч;

6. Шницель по-столичному жарят

а) во фритюре; б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3-5 мин; в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2-3мин

7. Дополните:

Люля-кебаб готовится из рубленой массы___________.

8. Установите соответствие:

Между наименованием полуфабриката и его массой

наименование полуфабриката масса

1.азу а) 30-40г

2.шашлык б) 20-30г

3.гуляш в) 5-7г

4.бефсттроганов г) 10-15г

д) 3-5г

е) 45-50 г

9. Установите последовательность:

Приготовления полуфабриката «люля-кебаб»

1.кладут соль, перец

2.маринуют

3.мясо нарезают

4.пропускают через мясорубку

5.соединяют с луком, салом

6.формуют

10. Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 70 кг говядины I категории, если отходы составляют 24% .

11. Установите последовательность:

разделки полутуши мяса

1. Жиловка и зачистка

2. Деление на отруба

3. Сортировка

4.Обвалка отрубов

12. Решите задачу:

Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 270 кг, если отходы составляют 16,6%

13. Установите последовательность:

Приготовления птицы отварной

1. Закладывают в горячую воду

2. Снимают образовавшуюся пену

3. Доводят до кипения

4. уменьшают нагрев

5. Добавляют белые коренья и сырой лук

6. Заправляют тушки

7. Варят до готовности

14. Решите задачу:

Поступило 125 кг телятины, после обработки масса мяса составила 100 кг. Определите % отходов

Выберите вариант правильного ответа

15. Механическую кулинарную обработку овощей для блюд из птицы проводят в цехе

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Шницель по-столичному по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции азу рассчитывается на:

а) порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Колонка цена при калькуляции азу рассчитывается за:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

19. Колонка сумма при калькуляции запеканки картофельной с мясом рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена;

б) умножения колонки норма и колонки цена;

в) деления колонки норма на колонку цена

г) вычитание колонки норма на колонку цена

20. Дополните предложение:

Котлеты рубленые отпускают при температуре _____ ˚С

10- вариан

Выбрите вариант правильного ответа

1. При тепловой обработке белок соединительной ткани - эластин:

а) полностью разрушается; б) почти не изменяет своих свойств;

в) переходит в другое вещество; г) полностью изменяется

2. Для приготовления котлет Пожарских используется масса из птицы:

а) кнельная; б) натурально-рубленая; в) котлетная; г) натуральная

3. Для приготовления запеканки картофельной с мясом готовят:

а) картофель отварной, нарезанный кусочками; б) картофельное пюре; в) картофельную массу; г) картофель припускают

4. Котлеты полтавские готовятся с добавлением

а) хлеба и чеснока; б) пассерованного лука; в) шпика и чеснока; г) репчатого лука

5. Фрикадельки панируют в:

а) муке; б) не панируют; в) льезоне и муке; г) сухарях

6. Потери (%) при жарке птицы составляют:

а) 25-40; б) 15-20; в) 10-15; г)45-50%

7. Дополните:

Мясо тушат крупными, порционными и ______ кусками.

8.Установите соответствие:

Между полуфабрикатом и видом его панировки

наименование полуфабриката вид панировки

1.котлета полтавская а) сухари

2. люля-кебаб б) фигурная

3. шницель по-столичному в) не панируют

г) мучная

д) красная

9. Установите последовательность:

Приготовление полуфабриката «шницель по-столичному»

1.панируют в хлебе нарезанным соломкой

2.придают овальную форму

3.посыпают солью

4.смачивают в льезоне

5.соединяют большое и малое филе

10. Решите задачу:

Определить выход готового лангета, если потери при жарке составляют 40%, а масса полуфабриката-100гр

11. Установите правильную последовательность:

Приготовление мясных полуфабрикатов

1. отбивание

2. панирование

3. нарезка

4.подрезание сухожилий

12. Решите задачу:

Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 190кг, если отходы составляют 16,6% .

13. Установите последовательность:

Приготовления «Макаронник с мясом»

1. охладить

2. перемешать

3. сверху слой фарша

4. сбрызгивают маслом

5. варят макароны

6. вводят сырые яйца

7. на противень выкладывают половину макарон

8. сверху слой макарон

9. запекают

14. Решите задачу:

Поступило 91 кг баранины, после обработки масса мяса составила 77 кг. Определите % отходов.

Выберите вариант правильного ответа

15. Гарниры для мясных блюд готовят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Бифштекс рубленый по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции мяса отварного рассчитывается на:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Колонка цена при калькуляции мяса отварного рассчитывается за:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

19. Колонка сумма при калькуляции голубцов с мясом рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена;

б) умножения колонки норма и колонки цена;

в) деления колонки норма на колонку цена;

г) вычитанием колонки норма на колонку цена

20. Дополните предложение:

Макаронник с мясом отпускают при температуре _____ ˚С

11- вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. Птицу жареную при отпуске поливают:

а) мясным соком и маслом; б) молочным соусом; в) соусом тар-тар; г) соусом польским

2. Мясные блюда тушат при кипении:

а) сильном; б) слабом; в) среднем; г) бурнокипящем

3. Масса мяса при тепловой обработке уменьшается за счет:

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются; г) белки полностью распадаются.

4. При подготовке полуфабриката эскалоп его:

а) отбивают, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке; б) нарезают, отбивают, надрезают сухожилья;

в) нарезают под углом 45⁰ , слегка отбивают, панируют; г) не отбивают, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке

5. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляет:

а) 37%; б) 48%; в) 27%; г)49%

6. К порционным полуфабрикатом из свинины и баранины относятся

а) эскалоп, шашлык по-карски; б) шашлык по - кавказски, рагу;

в) грудинка фаршированная, баранина жареная; г) грудинка фаршированная

7. Дополните:

Для запекания мясные продукты предварительно ____ , припускают, жарят.

8. Установите соответствие:

между наименованием блюда и частями мяса используемые при приготовлении

наименование блюд части мяса

1.Котлета натуральная а) Вырезка

2.Гуляш б) Корейка

3.Лангет в) Грудинка

4.Рагу г) Лопаточная часть

д) покромка

е) шейная часть

9. Установите последовательность:

Приготовления полуфабриката « зразы рубленые»

1.перемешиваем, отбиваем

2.придаем форму кружочка, кладём фарш

3.порционируем

4. добавляем хлеб

5.соединяем края

6.мясо пропускаем через мясорубку

7.панируем в красной панировке

8.придаём форму кирпичика

10. Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 50 кг говядины І категории, если отходы составляют 27% .

11. Установите правильную последовательность:

Приготовление котлетной массы

1. нарезают на куски

2. соединяют с замоченным хлебом

3. пропускают через мясорубку

4.зачищают от сухожилий

5.выбивают

6. перемешивают

12. Решите задачу:

Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 170кг, если отходы составляют 16,6%

13. Установите последовательность:

Приготовления «Азу»

1.Заливают горячим бульоном

2.Тушат

3.Мясо нарезают брусочками

4.Добавляют томатное пюре

5.Вводят красную пассировку, подготовленные овощи

6.Отпускают

7.Обжаривают

8.Тушат до готовности

9. Добавляют чеснок

14. Решите задачу:

Поступило 135 кг говядины, после обработки масса мяса составила 115 кг. Определите % отходов.

Выберите вариант правильного ответа

15. Соусы для мясных блюд готовят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Рагу из птицы по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции жаркого по-домашнему рассчитывается на:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Колонка цена при калькуляции жаркого по-домашнему рассчитывается за:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

19. Колонка сумма при калькуляции тефтелей рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена;

б) умножения колонки норма и колонки цена;

в) деления колонки норма на колонку цена;

г) вычитания колонки норма и колонки цена

20. Дополните предложение:

Тефтели отпускают при температуре _____ ˚С

12- вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. При разрубе передней четвертины говядины получают следующие части:

а) лопаточную, пашину, поясничную, заднюю; б) лопаточную, переднюю, поясничную, заднюю;

в) лопаточную, шейную, подлопаточную, толстый край, покромку, грудинку

г) лопаточную, поясничную, заднюю

2. Из вырезки можно нарезать порционные куски:

а) лангет, филе, бифштекс; б) антрекот, зразы отбивные;

в) ромштекс, шницель, эскалоп; г) антрекот, ромштекс

3. Жареное филе отпускаются с соусом:

а) сметанным; б) молочным; в) красным основным; г) томатным

4. Полуфабрикат из натуральной рубленой массы, имеющий овальную форму

а) котлеты рубленые; б) котлеты натуральные; в) шницель рубленый

5. Мясо, шпигованное это полуфабрикат:

а) крупнокусковой; б) порционный; в) мелкокусковой; г) рубленый

6. Для варки вторых блюд мясо закладывают в воду:

а) холодную; б) горячую; в) теплую; г) кипяченую

7. Дополните:

Антрекот нарезают из толстого и ______ края.

8.Установите соответствие:

Между наименованием блюда из птицы и видом его тепловой обработки

наименование блюд из птицы вид тепловой обработки

1.котлета натуральная а) во фритюре

2.котлета по-киевски б) доведения до готовности в жарочном шкафу

3.котлета рубленая в) жарка основным способом

4.рагу г) тушение

д) варка

е) припускание

9. Установите правильную последовательность:

Первичной обработки птицы

1.опаливание

2.потрошение

3.промывание

4.размораживание

5.удалениеголовы, шеи, ножек

10. Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 170 кг говядины I категории, если отходы составляют 24%

11. Установите правильную последовательность:

Приготовление рубленой массы

1. нарезают на куски

2. соединяют со шпиком

3. пропускают через мясорубку

4.зачищают от сухожилий

5.добавляют воду и специи

6. перемешивают

12. Решите задачу:

Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг, если отходы составляют 16,6 %

13. Установите последовательность:

Приготовления котлет рубленых из птицы

1. Панируют

2. Укладывают на разогретый противень

3. Формуют

4. Обжаривают с двух сторон

5. Доготавливают в жарочном шкафу

6. Порционируют

14. Решите задачу:

Поступило 181 кг говядины, после обработки масса мяса составила 154 кг. Определите % отходов

Выберите вариант правильного ответа

15. Гарниры для блюд из птицы готовят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Азу по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции плова из птицы рассчитывается на:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Колонка цена при калькуляции плова из птицы рассчитывается за:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

19. Колонка сумма при калькуляции фрикаделек рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена;

б) умножения колонки норма и колонки цена;

в) деления колонки норма на колонку цена;

г) вычитания колонки норма и колонки цена

20. Дополните предложение:

Бифштекс рубленый отпускают при температуре _____ ˚С

Эталон ответов заданий в тестовой форме по профессии Повар, кондитер

МДК 01.05. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

17-16 - хорошо

15-14 - удовлетворительно

13 и менее - неудовлет.