Баранина, готовится ставя подножку продукция

Сабақтың тақырыбы: Қой етінен дайындалатын шала өнімдер

Мақсаты:

1.Білімділік: қой етінен дайындалатын шала өнімдермен жасалу технологиясымен таныстыру

2. Дамытушылық: өнімдерді дайындауда іскерлік ептілік дағдыларын дамыту;

3 Тәрбиелілік: еңбек сүйгіштікке, ұқыптылыққа, тазалыққа тәрбиелеу.

Сабақтың түрі: дәстүрлі сабақ

Сабақтың типі: аралас сабақ

Сабақтың әдісі: сұрақ-жауап, түсіндірме.

Көрнекіліктер мен құрал-жабдықтар: нұсқау карта, суреттер.

Пәнаралық байланыс: математика, биология

Сабақ жоспары; 1. Ұйымдастыру кезеңі

2. Өткен сабақты қайталау

3. Жаңа сабақты түсіндіру

4. Кіріспе инструктажы

5. Сарамандық жұмыс

6. Бекіту инструктажы

7. Жұмыс орнын жинастыру

І. Ұйымдастыру кезеңі

1. Кабинетті, тақтаны сабаққа дайындау;

2. Оқушылардың сабаққа қатысуын тексеру;

3. Құрал-жабдықтар мен материалдарды тарату;

5. Өткен сабақта жүргізілген жұмыстарға талдау жасау;

6. Сабақтың мақсаты мен тақырыбын айту;

7. Оқушылардың сабаққа дайындығын тексеру;

ІІ. Өткен сабақты қайталау

Тексерудің әдісі: сұрақтар қою арқылы

1.Қандай ұлттық тағамдарды білесіңдер?

2. Етті тарту рәсімін білеміз бе?

3. Еттің құрамында қандай заттар бар?

4. Еттің адам ағзасына пайдасы бар?

5. Еттің сапасын қалай анықтауға болады?

ІІІ. Жаңа сабақ

Шала фабрикат (шала өнім) деп өндірістік және жеке тұтынуға жарамды, дайын бұйым қалпына келтіру үшін әлі де бір немесе бірнеше өңдеуден өтуге тиісті өнімді айтады.
Еттен жасалған шала фабрикаттар да алдын ала дайындалып, келесі өңдеуден өтуге әзірленіп қойылады.
Дайындау әдісіне қарай шала фабрикаттарды табиғи, аунатылған және шабылған деп ажыратады. Шала фабрикаттар дайындау үшін мынадай тәсілдер қолданылады: турау, жаншу, сіңірлерін кесу (тілу), аунату, дәмдендіру, шала тұздықтау.
Турау. Сыбаға кесектерінің түрі жақсы болуы және өзгеріске аз ұшырауы үшін етті талшықтарына қарай тікбұрыш немесе 40-45о жасай келеді.
Жаншу. Алдын ала мұздай суық суға салып қойылған кесек туралған етті арнайы тәпкімен жаншиды. Жаныштау дәнекер ұлпаларын кеуектендіріп, кесектер қалыңдығын бірдей етеді, бетін тегістеп, кесекке тиісті пішін береді. Бұның бәрі жылумен өңдеудің бірқалыпты өтуіне жағдай жасайды.
Сіңірді кесу (тілу). Жылумен өңдеу кезінде сыбаға кесектерінің пішіні өзгеріп кетпеуі үшін сіңірді бірнеше жерінен тіледі.
Аунату (панирлеу). Шала фабрикаттарды еттің сөлі ағып кетпеуі үшін алдын ала кепкен нан ұнтағына аунатып алады. Аунатылған тағам сүйкімді және қытырлақ қуырма қабықты болады. Шала фабрикатты аунату алдында, льезонда (ұнтақтың шала фабрикаттарда жақсы ұсталып тұруы үшін) ылғалдайды.
Дәмдендіру. Етті бұрышпен, пиязбен, дәмдеуіштермен дәмдендіру оның шырындылығын арттыру, дәмін жақсарту және хош иісінің сапасын күшейту үшін істеледі.
Қой еттерінен алынатын шала фабрикаттар. Қой етінің арқа-бел бөлігінің (корейка) сыртқы бетін сіңірлерден тазалайды. Арқа-бел бөлігін екі бөлікке: бүйрек (бел) және арқа-қабырғаға бөлінеді. Қой еттерінен ірі кесекті, сыбаға және ұсақ кесекті шала фабрикаттар дайындайды.
Ірі кесекті шала фабрикаттар. «Қуырылған қой еті» тағамын дайындау үшін жамбас-сан бөлігінен, жауырын бөлігінен алынған массасы 1,5-2 кг үлкен ке

Өнімдерді сақтаудың температуралық режимі және мерзімі

Өнімнің атауы

Сақтау мерзімі, сағатпен (бұдан әрі - сағ) және тәулікпен

Сақтау температурасы, Цельсий градус

1

2

3

Сиыр, қой, ешкі, түйе, жылқы, түйе және шошқа етінен жасалған жартылай дайын фабрикаттар:

ірі кесек еттер

48 сағат (газ ортасы бар вакуумде - 10 тәулік)

плюс 2-ден плюс 6-ға дейін

ірі кесек еттер

30 тәулік

минус 18-ден аспайтын

өлшеп-оралған еттер (0,25-тен 1 кг дейін)

36 сағат (газ ортасы бар вакуумде - 10 тәулік)

плюс 2-ден плюс 6-ға дейін

Ұнға аунатылмаған порциялық (кесінді, табиғи бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, ыстық пеште дайындалған сиыр, қой, шошқа еті, эскалоп, шницель)

36 сағат (газ ортасы бар вакуумде - 10 тәулік)

плюс 2-ден плюс 6-ға дейін

ұнға аунатылған порциялық (ромштекс, қой және шошқа етінен жасалған табиғи котлета, шницель)

24 сағат (газ ортасы бар вакуумде - 10 тәулік)

плюс 2-ден плюс 6-ға дейін

ұсақ туралған (бефстроганов, азу, қуырдақ, турамыш, бұқтыруға арналған сиыр еті, кәуапқа арналған ет)

24 сағат (газ ортасы бар вакуумде - 10 тәулік)

плюс 2-ден плюс 6-ға дейін

айрықша қуырылған картоп, ет ассортименті

18 сағат

плюс 2-ден плюс 6-ға дейін

тағамдық сүйектер, салқындатылған субөнімдер

24 сағат

плюс 2-ден плюс 6-ға дейін

мұздатылған субөнімдер

30 тәулік

минус 18-ден жоғары емес

маринадталған кәуап (жартылай фабрикат)

24 сағат

плюс 2-ден плюс 6-ға дейін

Шабылған еттен дайындалған жартылай фабрикаттар: шницель, котлеталар, бифштекс, люля-кебаб

12 сағат (газ ортасы бар вакуумде - 10 тәулік)

плюс 2-ден плюс 6-ға дейін

Шабылған еттен дайындал жартылай фабрикаттар: мұздатылған: шницель, котлеталар, бифштекс, люля-кебаб

30 тәулік

минус 18-ден жоғары емес

Араластырылған жартылдай фабрикаттар: ет-картоппен, ет-өсімдік, ет-қырыққабаттан жасалған котлеталар

12 сағат

плюс 2-ден плюс 6-ға дейін

Ұлттық тағамдар: шұжық, қазы, қарта, жал, жая, қабырға

48 сағат (газ ортасы бар вакуумде - 10 тәулік)

плюс 2-ден плюс 6-ға дейін

Зертханалық жұмыс

Котлеттік массадан шала өнімдер дайындау

Қажетті ыдыс-аяқтар: еттартқыш, ет бөлгіш тақтай, аспаз пышағы, елек, қалақ таба.

Азық-түлік: 1кг котлетке арналған ет массасы, 250г нан, 350г сұйықтық, 20гр. тұз, бурыш, 60г нан ұнтағы, 200г өсімдік майы. Шала өмімдерді дайындау, эскалоп, бифштекс, жаншыма жасап дайын болғанша қуыру.

Табиғи котлеттер, жаншыма котлеттер, қой етінен, бұзау нан ұнтағына аунатылып дайындалады. Аунатылған шала өнімдер.

Гуляш текшелеп турап, қуырып рогу дайын болғанша бұқтыру. Қой төсінен жасалатын сүйегімен 20-30гр шабады. Шала қуырып қызан езбесін қосып бұқтырады.

ІV. Жаңа сабақты бекіту.

1.Шала өнім дегеніміз не?

2.Шала өнім түрлерін ата

3. Эскалоп қалай әзірленеді?

4. Бұқтырып дайындалатын шала өнімді ата.

5. Ашық отта қандай шала өнімдер дайындалады?

V.Бағалау.

VI Уйге тапсырма . Шала өніменен тағам даярлау.