Преподавателю
Технология
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ .04 Приготовление блюд из рыбы 1.1 Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17. Повар, кондитер, входящим в состав укрупнённой группы профессий 19.00.00. Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида профессиональной деятельнос...

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Рабочие программы
Автор	Дробкова Г.Н.
Дата	06.03.2015
Формат	doc
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

П департамент образования и науки Брянской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Почепский механико-аграный техникум»

«Утверждаю»

Зам.директора по УПР

_________Т.Н.Свистунова

«____»___________20___г.

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

профессия:

19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР

«Согласовано»

на заседании МК

«____»____________20___г.

Председатель МК

________ Г.Н.Дробкова

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР

Организация- разработчик: ГБОУ СПО «ПМАТ»

Разработчики: методическое объединение повар, кондитер,

Председатель - Дробкова Г.Н.

Мастера производственного обучения - Тризно Т.В., Старовойтова И.Е., Гришечкина Т.А.

Рассмотрено на заседании методической комиссии и одобрено решением педагогического совета техникума №___ от «___»______________20_____года

СОДЕРЖАНИЕ

СТР.

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4-5

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6

3.СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7-14

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 15

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ( ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 17

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ .04 Приготовление блюд из рыбы

Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17. Повар, кондитер, входящим в состав укрупнённой группы профессий 19.00.00. Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида профессиональной деятельности

Приготовление блюд из рыбы и соответствующих ПК

1.ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом

2. ПК 4. 2 Производить приготовление или подготовку п\ф из рыбы с костным скелетом

3.ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих

12901 Кондитер

16675 Повар

Цели и задачи модуля- требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт: обработки рыбного сырья ; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

-оценивать качество готовых блюд;

Знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд ;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы ;

-температурный режим и правила охлаждения и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего 118 часов, в т.ч.

Максимальной учебной нагрузки обучающегося - 118 часов.

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося - 40 часов. Самостоятельная работа обучающегося - 20 часов.

Учебная и производственная практика - 78 часов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными и общими компетенциями ПК и ОК

код

Наименование результата обучения

ПК 4.2

Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность ,исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем

ОК3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде , эффективно общаться с коллегами, руководством , клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность , с применением профессиональных знаний

СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 04 «Приготовления блюд из рыбы»

Коды профес-сиональных компетенций

Наименование разделов

профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная

нагрузка и

практика)

Объём времени отведённый на освоение

междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самосто-ятельная работа обучающегося, часов

Учебная,

часов

Производ-ственная

часов

Всего

часов

в т.ч. лабораторные

работы и практические занятия, часов

ПК 4.1

Раздел 1.Ообработка рыбы с костным скелетом

____

___

ПК 4.2.

Раздел 2.

Приготовление и подготовка п\ф из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3.

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Производственная практика, часов

(если предусмотрена итоговая практика)

Всего:

118

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ)

междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объём часов

Уровень освоения

Раздел ПМ 1. Технология обработки рыбы с костным скелетом

МДК .04.01.Техноло-гия обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

118

Тема 1.1 Значение, роль

в питании, классифика-ция рыбного сырья, блюд из рыбы

Содержание

Значение и пищевая ценность блюд из рыбы

Роль блюд из рыбы в питании. Пищевая ценность рыбного сырья

Специфические приёмы обработки сырья и приготовления п/ф.

Температурный и временной режим хранения. Классификация блюд из рыбы по назначению, способу приготовления, температуре подачи

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления блюд из рыбы

Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из рыбы с костным скелетом: классификация, ассортимент, требования к качеству. Подготовка основных и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из рыбы

Тема 1.2 Обработка рыбы с костным скелетом

Содержание

.Производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбного сырья

Инструменты и оборудование, приспособления и инвентарь для обработки рыбы, приёмы и способы эксплуатации.

Требования к санитарному состоянию. Приёмы санитарной обработки инструментов и приспособлений и инвентаря, маркировка

Способы и приёмы разделки рыбы с костным скелетом: целыми тушками, порционными кусками, филе с кожей и рёберными костями , филе без кожи и костей

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы, учебных пособий.

Тематика домашних заданий

1.Составление технологических схем разделки рыбы с костным скелетом

2.Составление технологических карт с использованием сборника рецептур и кулинарных изделий.

3.Решение задач на определение массы Н и Б ; выхода готовых блюд с учётом изменений, происходящих при т.о.; норм взаимозаменяемости

Учебная практика

Виды работ:

-приёмы обработки рыбы и приготовление п/ф из неё

-приготовление простых блюд из рыбы

-производственная эксплуатация оборудования

-проведение бракеража

-оформление технологической документации

Раздел ПМ 2. Приготовление и подготовка п\ф из рыбы с костным скелетом

Тема 2.1 Приготовление п\ф для варки и припускания

Содержание

Основные кулинарные приёмы подготовки продуктов

Подготовка продуктов, специй

Подбор производственного инвентаря, санитарное состояние

Подбор посуды для варки и припускания

Особенности приготовление п\ф для варки припускакния.

Тема 2.2 Приготовление п\ф для жарения основ-ным способом и во фритюре

Содержание

Основные кулинарные приёмы подготовки продуктов

Подготовка продуктов, специй, панировки

Подбор производственного инвентаря. Санитарное состояние

Подбор посуды для жарения основным способом, для фритюра

Особенности подготовка п\ф для жарения Приготовление котлетной массы из рыбы

Лабораторно- практические работы

1-2

Подготовка п\ф их рыбы и рыбной массы

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2

Систематическая проработка конспекта занятий, специальной литературы, учебных пособий.

Подготовка к лабораторным работам. Оформление лабораторно- практических работ. Отчётов и подготовка к их защите

Тематика домашних заданий

1.Составление технологических схем обработки рыбного сырья

2.Оформление технологических карт с использованием нормативных документов

3.решение задач на определение расчёта норм закладки , выхода супов

Учебная практика

Виды работ:

-приёмы обработки и подготовки дополнительных ингредиентов

-приготовление п\ф из рыбы с костным скелетом

-производственная эксплуатация оборудования

-участие в проведении бракеража

-оформление технологической документации

Производственная практика

Виды работ:

-приёмы обработки продуктов и подготовки дополнительных ингредиентов

-приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

-производственная эксплуатация оборудования

-участие в проведении бракеража п\ф

-оформление технологической документации

Раздел ПМ 3. Техно-логия приготовления и

оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом

Тема 3.1. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

Содержание

Правила безопасного использования и последователь-ность выполнения технологических операций при приготовленииблюд из отварной и припущенной рыбы.

Технология приготовления и оформления блюд из от-варной и припущенной рыбы, правила подачи, темпера-турный режим, качеству требования

III

Тема 3.2. Технология приготовление блюд из жареной рыбы.

Содержание

Правила безопасного использования и последователь-ность выполнения технологических операций при при-готвлении блюд из жареной рыбы.

Технология приготовления, оформления, правила пода-чи. Температурный режим, правила хранения, требования к качеству блюд..

III

Тема 3.3. Приготовление блюд из запечённой рыбы

Содержание

1.Правила безопасного использования и последовател-ьность технологического процесса при приготовлении рыбы запечённой по-русски.

Технология приготовления и оформления, правила пода-чи, требования к качеству блюда

III

Тема 3.4. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Содержание

.Правила безопасного использования и последователь-ность технологического процесса при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы.

Технология приготовления, правила подачи, требования к качеству блюда

III

Лабораторно-практические работы

Приготовление рыбы припущенной с соусом белым с рассолом.

Приготовление рыбы жареной по-ленинградски.

Приготовление рыбы в тесте

Приготовление рыбы запечённой по-русски.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3

Систематическая проработка конспектов занятий, специальной литературы, учебных пособий

Подготовка к лабораторным работам, оформление, составление отчётов, защита работ

Тематика домашних заданий

-Составление технологических схем приготовления блюд из рыбы

-Оформление технологических карт на простые блюда из рыбы с использованием нормативных документов

-Решение задач на определение расчёта норм закладки выхода блюд из рыбы с костным скелетом

Учебная практика

Виды работ:

-приёмы обработки продуктов и подготовки ингредиентов для приготовления п\ф из рыбы с костным скелетом

-приготовление простых блюд из рыбы

-производственная эксплуатация оборудования

- участие в проведении бракеража блюд

-оформление технологической документации

Производственная практика

Виды работ:

-приёмы обработки продуктов и подготовки ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

-приготовление простых блюд из рыбы с костным скелетом

-производственная эксплуатация оборудования

-участие в проведении бракеража блюд

-оформление технологической документации

Всего

118

4. УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4.1Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:

-комплект бланков технологической документации ;

-комплект учебно-методической документации;

-наглядные пособия , учебные элементы

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1.Технологическое оборудование и оснастка:

-электромеханическое оборудование ( блендер, миксер, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырёхкомфорочная), холодильное оборудование ( холодильник бытовой)

-наборы форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений

-комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

2.Информационные технологии в профессиональной деятельности:

-компьютеры, принтер, сканер, модем, проектор

--программное обеспечение общего и профессионального назначения;

-комплект учебно-методической документации.

3.Автоматизированное проектирование технологических процессов, интерактивная доска

Оборудование кулинарного цеха: рабочие места по количеству обучающихся, технологическое оборудование, наборы инструментов, приспособления ,инвентарь, посуда тара, заготовки, шаблоны, формы.

Реализация программы модуля предполагает обязательную практику , которую рекомендуется проводить рассредоточено.

4.2.Информационное обеспечение обучения:

Основные источники:

Н.А.Анфимова, Л.А. Татарская «Кулинария»

Ю.М. Новожёнов «Кулинарная характеристика блюд»

Справочники : В.В. Усов «Технология приготовления пищи» Издат-кий центр «Академия»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М.2009г.

Дополнительные источники : учебники и пособия

-Производственное обучение профессии «Повар» в 4хч. Издат-кий центр «Академия», 2006г.

Г.Г. Дубцов Технология приготовления пищи М. Мастерство, 2001г.

Отечественные журналы : «Питание и общество», «Гастроном», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка» ,»Хлебосол»

Интернет - ресурсы:

«Кулинарный портал», http/kulina.ru,http//povary.ru,http//vkus/by/

Главный портал индустрии и гостеприимства и питания.

4.3 Общие требования к организации уче образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках ПМ «Приготовление супов и соусов» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессиональных модулей «Приготовление блюд из овощей и грибов» , «Приготовление блюд и гарниров из круп , бобовых и макаронных изделий , яиц , творога, теста»

4.4Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно- педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу : наличие среднего или высшего профессионального образования , соответствующее профилю преподаваемого модуля.

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты

Мастера должны иметь на 1-2 разряда выше по профессии рабочего, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Стажировка в профильных организациях не реже 1 раз в 3 года.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ.

Результаты

( освоенные ПК)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить обработку рыбы с костным скелетом

Определение точности и последователь-ности выполнения технологических операций

Обоснование выбора технологии при-

готовления в зависимости от назначения

Соответствие выбора инструментов . оборудования и приспособлений

Определение точности и правильности обработки рыбы с костным скелетом в соответствии с ученической нормой

Определение органолептическим способом качества рыбного сырья

Экспертная оценка выполнения лабора-торной работы по обработке рыбы с костным скелетом

тестирование

Экспертная оценка выполнения лабора-торной работы по обработке рыбы с костным скелетом

тестирование

Производить при-готовление или подготовку полу-фабрикатов из ры-бы с костным ске-летом

Определение точности и правильности приготовления полуфабрикатов

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Обоснование выбора технологии в зависимости от обрабатываемого сырья

Обоснование выбора технологии приго-товление простых полуфабрикатов в соответствии с ученической нормой времени

Определение органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к полуфабрикатам из рыбы с костным скелетом

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

тестирование

Ситуационные задания

Экспертная оценка выполнения лабора-торной работы

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

тестирование

Готовить и офор-млять простые блюда из рыбы с костным скелетом

определение точности и правильности ведения технологического процесса приготовления блюд из рыбы согласно технологии приготовления

Определение органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы

Определение точности и правильности оценивать качество готового блюда

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

тестирование

Ситуационные задания

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

тестирование

Освоенные ОК

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущ-ность и социа-льную значимость своей будущей профессии, про-являть к ней ус-тойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

Экзамен по завершению МДК

Организовывать собственную дея-тельность, исходя из цели и способов её достижения, оп-ределённых руко-водителем

Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи

Оценка эффективности и качество выполнения

Устный экзамен экспертное наблю-дение и оценка на практических и ла-бораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Анализировать ра-бочую ситуацию осуществлять те-кущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собст-венной деятель-ности, нести ответственность за результаты своей работы

Организация самостоятельных занятий при изучении ПМ

Самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственных практик

Осуществлять по-иск информации. необходимой для эффективного вы-полнения профес-сиональных задач

Эффективный поиск необходимой информации

Использование различных источников, электронные ресурсы

Устный экзамен

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

Анализ инноваций в области разработки новых приёмов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования

Демонстрация навыков использования информационных технологий в профессиональной деятельности

Экспертное наблюю-дение и оценка на практических и ла-бораторных занятиях при выполнении ра-бот по учебной и производственной практик

Работать в команде. Общаться с коллегами, руководством, клиентами

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями, мастерами

Самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Соблюдение санитарно-гигиенических правил организации и работы в производственных помещениях

Исполнять воинскую обязанность с применением знаний профессии

Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

загрузить