Преподавателю
Технология
Рабочая тетрадь по технологии Кулинария

Рабочая тетрадь по технологии Кулинария

Раздел	Технология
Класс	6 класс
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Гончаренко Н.В.
Дата	20.12.2015
Формат	docx
Изображения	Есть

Поделитесь с коллегами:

РАЗДЕЛ «КУЛИНАРИЯ»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

учащейся _________ класса

МБОУ СОШ № 10 г.Сургута

____________________

Рабочая тетрадь по технологии Кулинария ____________________

Правила техники безопасности при работе на кухне

Рабочая тетрадь по технологии Кулинария Перед работой на кухне проверьте исправность приборов и

приспособлений.

Перед работой наденьте спецодежду, вымойте руки и продукты.
Перед работой подготовьте необходимые приспособления.
На кухне не должно находиться более 2-3 человек.
Во время работы пользуйтесь разными разделочными досками.
Скоропортящиеся продукты храните в холодильнике в

определённых отсеках.

Все приспособления храните.
По окончанию работе вымойте, просушите и уберите все инструменты

и приспособления в специально отведённые для этого места.

Рабочая тетрадь по технологии Кулинария

Правила техники безопасности при работе

с горячей посудой и жидкостью

Наливайте воду и другие жидкости для кипячения не более 2/3 объёма посуды.
После закипания уменьшите нагрев и приоткройте крышку емкости.
Для открывания крышки и переноски ёмкостей с горячей жидкостью пользуйтесь надёжными прихватками из плотной мягкой ткани.
Снимайте крышку только от себя.
Выкладывайте продукты в горячее масло от себя.
Закладывайте в кипящую жидкость крупу и продукты осторожно во избежание разбразгивания горячей воды.
Не закрывайте ёмкость крышкой во время переноски.
Устанавливайте посуду с горячей жидкостью на специальную термостойкую подставку.

Рабочая тетрадь по технологии Кулинария При переливании горячей жидкости из большой ёмкости в малую пользуйтесь черпаком с длинной деревянной ручкой.

Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной

ручкой.

По окончанию работы выключайте плиту.

Правила техники безопасности при работе

с электронагревательными приборами

Рабочая тетрадь по технологии Кулинария Перед работой проверьте исправность электрошнура, вилки и

электрической розетки.

Включайте и выключайте приборы сухими руками, берясь за корпус

вилки.

По окончанию работы выключайте электрические приборы.

Правила техники безопасности при работе с колющими

и режущими инструментами и приспособлениями

Правильно держите руки и нож на продукте.
Не поднимайте нож слишком высоко над разделочной доской.
Передавайте колющие инструменты ручкой вперед, при этом нож держите за затупленную часть лезвия, вилку - за основание зубчиков, ножницы - за сомкнутые лезвия.
По кабинету колющие инструменты переносите вдоль туловища остриём вниз (исключение, ножницы - ручкой вниз, держа за сомкнутые лезвия).
Не измельчайте на терке слишком мелкие кусочки.
При работе с мясорубкой проталкивайте продукты пестиком.

Рабочая тетрадь по технологии Кулинария Столовый этикет

Как вести себя за столом.

1. __________________ на стол не клади, только кисти рук.

2. Закуски и салаты из общих блюд клади не теми ___________, которыми ешь сам, а теми, что на блюде.

3. Ложку или вилку с едой подноси к чуть склоненной _____________, но никогда не наклоняйся к тарелке.

4. Прожевывай пищу обязательно с закрытыми ___________ - ни быстро, ни медленно, не ________________ и не _______________________ с полным ртом.

5. На тарелку клади ровно столько, сколько _______________.

6. Когда трапеза закончена, ________ и ______________ клади на тарелку параллельно друг другу справа.

Важно!

Это ешь вилкой: котлеты, рулеты, гуляш, бефстроганов, салаты, паштеты, омлеты, рис, макароны, пельмени, овощные гарниры, картофель.

Это ешь с помощью ножа и вилки: жаркое, отбивные котлеты, птицу.

Это ешь ложкой: каши, творог, суп, пюре.

Хлеб берут рукой, не откусывают от куска, а отламывают кусочки и кладут в рот.

Торт, пирожное и другие сладости с кремом не нужно брать руками. их едят маленькой ложкой.

Сервировка - это________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

Схема сервировки стола

Рабочая тетрадь по технологии Кулинария

Последовательность сервировки:

1. скатерть

2. хлеб, холодные закуски, наборы для специй

3. для каждого члена семьи: тарелки и приборы

4. салфетки

5. цветы

Украшением стола являются _____________________________ .

Мастер-класс

Артишок

Сумочка Рабочая тетрадь по технологии Кулинария

Рабочая тетрадь по технологии Кулинария

Состав:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Виды

молока

Ас

сортимент

Температурная обработка молока

Интересный факт

Новейшей технологией является ультрапастеризация молока, при которой продукт в течение 4 секунд нагревают до 135 градусов, а затем охлаждают до 4-5. Такое молоко в упаковке не портится около двух месяцев.

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания.

Заболевания, передаваемые через молоко

Источником загрязнения молока и молочных продуктов болезнетворными микробами могут быть больные животные и люди. Из заболеваний животных, которые могут передаваться через молоко, особое значение имеют туберкулез, бруцеллез, ящур. При воспалительных процессах вымени молоко часто заражается стафилококками - возбудителями пищевых отравлений. Из заразных болезней человека наибольшую эпидемиологическую опасность представляют кишечные инфекции - брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера, возбудители которых попадают в молоко и молочные продукты в тех случаях, когда с ними соприкасаются несвоевременно выявленные больные люди или бактерионосители.

Разновидности молочной продукции

Интересный факт

Молоко животных человек начал употреблять почти за 10 тысячелетий до нашей эры. Именно в тот период человек смог приручить домашних коз. Когда человечество научилось пасти этих животных, то оно получило в свой рацион этот продукт в неограниченном количестве.Блюда из молочных продуктов.

Блюда из молочных продуктов

Хранение молочных продуктов

Для сохранения питательной ценности молока при его кипячении следует строго выполнять следующие правила:

-доводить до кипения быстро, чтобы сохранить как можно больше полезных веществ;
-при длительном нагревании питательные вещества разрушаются;
-повторного кипячения лучше всего не допускать;
-кипятить следует не более одной-двух минут от начала закипания, а после кипячения молоко нужно быстро охладить;
-кипяченое молоко лучше всего хранить в стеклянной или эмалированной посуде.

Технологическая карта

Название блюда______________________________________________________________

Посуда и инвентарь ___________________________________________________________

Норма продуктов _____________________________________________________________

____________________________________________________________________________ Технология приготовления: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

По одной из легенд первым привез макароны (pasta) в Италию в 1292 г н.э ___________________ из _________. Исполь зуемое в Италии в начале ____ века слово pasta в переводе с древнегрече-ского, обозначает «_________________________ __________________________________________». _____________ - прородитель практически всех форм макарон, означающая ___________________. Первое письменное упоминание о макаронах появилось в книге ____________. Индейцы и арабы стали употреблять макароны примерно с ______г н.э. В Англии слово «макароны» появилось в ______ году. Во Франции появились макароны благодаря ____________________. Самый первый рецепт макарон с томатным соусом принадлежит кулинару ________________________. В 19 веке итальянский инженер ______________________ изобрел механическую машину для замешивания теста.Макароны и их разновидности.

Виды макарон

1.Проведите соответствия

Равиоли

Китай (Тибет)

Вон тоны

Россия

Креплах

Италия

Пельмени

Китай

Момо

Израиль

2.Перечислите три причины почему итальянцев называли «макаронниками»

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Назовите причину появления сушеных макарон

_______________________________________________________________________________________________________________________________________

4.В чем отличие древней лапши от современной?

______________________________________________________________________________________

5.С появлением какого предмета связано распространение макарон в питании аристократии?

_____________________________________________ Рабочая тетрадь по технологии Кулинария

Блюда из макарон.

Интересные факты

В Италии, например, есть специальный закон, который гласит: макароны - только из твердых сортов пшеницы, все остальное - макаронные изделия.

Согласно статистическим данным, средний итальянец съедает за год около 26 кг макаронных изделий. Италия по этому показателю легко обгоняет любую другую страну мира. Например, средний американец съедает за год всего лишь около 7 кг макарон. Рабочая тетрадь по технологии Кулинария

Технологическая карта

Название блюда______________________________________________________________

Посуда и инвентарь___________________________________________________________

Норма продуктов_____________________________________________________________
____________________________________________________________________________

Технология приготовления: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Длительное время каша была _________________________ блюдом. Она употреблялась на празднествах. Именно по этому в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «_______». Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь _____________________________устроил большую _________ в Торопце, а затем другую в Новгороде. Почти из каждого вида зерна делалось несколько видов круп - от целых до дробленных различным образом. Помимо крупной крупы - ____________, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую - _______________ и совсем мелкую - ____________. Ячневые каши были любимым кушаньем ____________. Широко были распространены полбенная каша из ___________ (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»). Рисовая каша появилась в меню русского человека несколько позже - в __________ веках.

Состав:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Крупы и бобовые в питании человека.

Бобовые

Крупы

Интересный факт

В старину охотно ели кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то ни се, словом, смотрели на них как на испорченные каши.

Вид каши

Варианты (примеры)

Рейтинг каш

Напишите пословицу о каше __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Блюда из круп и бобовых.

Как правильно варить?

Крупы перед варкой перебирают, удаляют примеси, а манную - просеивают. Для удаления легких примесей крупы промывают. Рис, пшено и перловая крупа могут горчить, поэтому их промывают сначала в теплой воде, а затем в горячей. Ячневую крупу промывают только теплой водой. Не промывают манную и геркулес.

Крупные зерна круп -перловой, пшеничной и овсяной лучше всего замочить с вечера, утром промыть проточной водой, избавляя их от слизи. Все остальные крупы более мелкого размера - ячневая, пшеничная, гречневая, пшенная и другие, используются без предварительного замачивания.

Все виды круп - кроме гречки и риса! - нужно закладывать только в кипящую воду. Это улучшает вкус. Непосредственно перед варкой и сухие мелкие, и замоченные, промытые крупы лучше всего прожарить на сковородке, повышая их энергетику.

Варить до готовности, потом открыть крышку и подсушить кашу на малом огне.

Кашу можно сдобрить маргарином, салом, растительным маслом, вареньем, медом. Любые соленья и закуски из овощей прекрасно дополнят завтрак из каши. Чай, компот, водица с кусочками поджаренного хлеба и сладкими заготовками из ягод и фруктов завершат завтрак.

Блюда

Главное - определить соотношение круп и воды.

Так, для варки:

рассыпчатой каши надо брать на 1 стакан крупы 1,5 стакана воды;
вязкой каши - на 1 стакан крупы 3 стакана воды;
жидкой каши - на 1 стакан крупы 4 стакана воды.

Технологическая карта

Название блюда______________________________________________________________

Посуда и инвентарь___________________________________________________________

Норма продуктов _____________________________________________________________
____________________________________________________________________________

Физиология питания.

С пищей организм получает необходимые для жизнедеятельности вещества: _________________,
____________и________________________, а также биологически активные вещества - ________________ и _____________________________________. Для переработки пищи большую роль в нашем организме играет пищеварительная система, в которой пища расщепляется до ___________, ______________ и ________________________, а те в свою очередь на более простые вещества. ______________ расщепляются до аминокислот, ____________________ до моносахаридов, ________________ до глицерина и жирных кислот. Все эти вещества всасываются в пищеварительном тракте и поступают в кровь и лимфу, то есть в жидкие среды организма, откуда они извлекаются клетками ткани. Выделение ____________ способствует формированию пищевого комка,а ферменты содержащиеся в ней, -расщеплению ______________. ________________________
_______ помогает перевариванию пищи в желудке. Он выделяется ещё при виде еды. В тонкой кишке происходят основные процессы переваривания _______________, ______________ и ____________________. Большую роль в пищеварении играет печень, она вырабатывает ____________, способствующую усвоению _________________.

Рабочая тетрадь по технологии Кулинария ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Рабочая тетрадь по технологии Кулинария

Самые полезные продукты

Рабочая тетрадь по технологии Кулинария

Заготовка продуктов.

Пословица «Летний __________ - год _________________».

Заготовки продуктов связаны с появлением _________. Уже в _____ веке на Руси солили и квасили. Причиной необходимости заготовок является их _____________ из-за развития микроорганизмов (__________________, ___________________, ____________________), которые при благоприятных условиях ( ______________________________, ________________________________) вырабатывают ________________. В кислой или соленой среде плохо развиваются ________________. А для уничтожения плесени и дрожжей необходима _____________________________________________ (___________, _____________). В качестве приправ для консервирования используют:_____________
_______________________________________________________________________________________ .

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Способы

консервации

Согласно сказанию, громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста.

Само слово "капуста" произошло от древнеримского "капутум", что в переводе означает "голова".

Древние греки и римляне придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, вылечивающим практически все болезни. Ей приписывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний.

Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать "Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 г. подарил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту.

Технологическая карта

Название______________________________________

Посуда и инвентарь__________________________

Норма продуктов_______________________________
______________________________________________
______________________________________________

Технология приготовления

1 этап________________________________________

______________________________________________
______________________________________________

2 этап______________________________________

______________________________________________
___________________________________________

______________________________________________
______________________________________________

3 этап______________________________________

Состав:

________________________________________________
________________________________________________

_______________________________________________
_________________________________________________

________________________________________________

Рабочая тетрадь по технологии Кулинария Занимательная кулинария.

Терминология, которой я владею

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Рабочая тетрадь по технологии Кулинария

Вставьте недостающие слова.

Без соли не вкусно, без ____________ - не сытно.

Покуда есть __________ да __________, все не беда.

Коровушку не _______________ - и _______________ не надоишь.

Без молока ________________ не бывает.

____________ - мать наша, а ___________ - кормилец.

Кашу ______________ не испортишь.

Сам ___________ заварил, сам и расхлебывай.

__________________ - батюшка, _____________________ - матушка.

Дай бог ________________ тому, кто кормит, а вдвое тому, кто _________ - соль помнит.

Поработаешь до _________, пообедаешь в охоту.

Все зимой сгожается, что летом ___________________.

Что __________________, то и пожнешь.

____________________ приходит во время еды.

Не красна изба углами, а красна ____________________ .

Рабочая тетрадь по технологии Кулинария

Найдите спрятанные слова

Разгадайте кроссворд.

По горизонтали:

По вертикали:

1. Популярный кисломолочный продукт.

2. Молоко, в котором доведено до нормы жирность, количество белка, витаминов и т.п.

3. Вид бобовых с большим содержанием растительного белка.

4. Что остается после приготовления творога?

4. Способ кипячения молока при температуре от 120 до 150 градусов в течение 30 минут. При этом погибают все бактерии, и молоко может храниться целый год, но его пищевая ценность оказывается намного меньше.

5. Густой и очень сладкий молочный продукт, который относится к молочным консервам (короткое название)

6. Как называется основной белок молока?

7. Из этого злака делают большую часть макарон

8. Что нам дает силовую энергию?

10. Этот вид каши получают путем разваривания крупы в большом количестве воды

9. Как в Италии называют макароны?

11.Как называется молочный сахар?

12.Растение, от которого получают гречку.

⁵

⁸

⁷

⁶

¹⁰

⁴

¹¹

⁹

¹²

Рабочая тетрадь по технологии Кулинария

МАРШРУТНЫЙ ЛИСТ

Тема домашнего задания

Работа

Сроки сдачи материала

Подпись учителя

Физиология питания

Молоко и нго свойства

Крупы и бобовые в питании человека

Макароны и их разновидности

Заготовка продуктов

загрузить