Открытого урока на тему «Фаршированные овощи»

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Шелекский политехнический колледж

«Согласовано» «Утверждаю»

Методист колледжа Зам. директора по УПР

____________Ахметова З.Т. ________________Надыров А.Х.

«____»_______2014 жыл «____»_______2014 жыл

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА

Тема: «Фаршированные овощи»

Мастер п/о Идрисова Рима Тургановна

Шелек 2014 год

План урока №

Тема: Фаршированные овощи. Голубцы овощные. Помидоры, перец, баклажаны и грибы

фаршированные .

Цели урока:

• Образовательные :сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюда

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд из запеченных овощей.

• Развивающие: развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

• Воспитательные: прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

Сырье: согласно технологической карты.

Оборудование: производственные столы, электрические плиты, электронные весы, мультимедийный проектор, компьютер;

Ход урока

1. Организационный момент.(5 мин)
   
   а) выявить отсутствующих учащихся;
   б) проверить внешний вид учащихся;
   
   

2. Вводный инструктаж (30 мин)
   
   1. Сообщение темы и цели урока
   
   Тема: Фаршированные овощи. Голубцы овощные. Помидоры, перец, баклажаны и грибы

фаршированные .

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

Сегодня у нас необычный урок, мы будем соревноваться за звание «лучшее кафе». Победители сегодняшнего мероприятия заработают деньги на открытие собственного бизнеса , этот урок позволит приобрести вам уверенности в последующем трудоустройстве . Деньги вы будите зарабатывать на протяжении всего урока, за устные ответы, за технологический процесс. Но за нарушения, не соблюдения правил т/б и санитарии я буду накладывать вам штраф. Таким образом оценить себя по достоинству на сегодняшнем уроке сможет каждый. Кто больше всех заработает сегодня денег, тот и становиться победителем.

Итак, каждому звену было задание дать название кафе, подобрать посуду и тему.

А теперь, как говорится - «встряхнем ваш багаж» теоретических знаний и вспомним, что вы изучали на уроках технологии приготовления пищи.

А теперь давайте с вами проведем деловую игру. На вопросы которые я вам буду задавать, вы должны не только дать правильный ответ, но и сказать к каким группам относятся данные овощи.

1 - звено Капустные

Лето целое старалась; одевалась, одевалась,

А как осень подошла- Все наряды отдала;

Сотню одеженок, сложили в баченок ( капуста)

2 - звено Корнеплоды

Я кругла и крепка, темно-красные бока,

Я гожусь на обед, и в борщ , и в винигрет (свекла)

Любопытный красный нос по макушку в землю врос,

Лишь торчат на грядке, зеленые пятки (морковь)

Щеки розовы, нос белый в темноте сижу день целый

А рубашка зелена, вся на солнышке она (редис)

3 - звено Клубнеплоды

Что копали из земли, жарим, варим.

Что в золе вы испекли, едим да хвалим ( картофель)

1 - звено Плодово- тыквенные

Без окон без дверей полна горница людей (огурец)

Это что за чудеса? На траве лежит звезда!

Может, это дивный сон? Нет, ведь это (патиссон)

4 - звено Томатные

Он похож на светофор, красный ,желтый иль зеленый.

Всем известен с давних пор, фаршированный, соленый.

Ты в салат его клади и в приправы добавляй,

Ты без дела не сиди, овощ этот называй. ( перец)

Этот овощ кисло-сладкий, круглый, сочный, мягкий, гладкий

Щеки до красна натер, и зовется ( помидор).

2 - звено Бобовые

Дом зеленый тесноват: узкий , длинный, гладкий

В доме рядышком сидят круглые ребятки.

Осенью пришла беда- треснул домик гладкий,

Поскакали кто куда круглые ребятки ( горох).

В огороде хоть росла, знает ноты «соль» и «фа» (фасоль)

3 - звено Пряные

В огороде хрупкий зонт понемногу верх растет.

Как зовут тебя? « Прокоп»-громко скажем все ( укроп)

4 - звено Луковые

Золотистый и полезный, витаминный, хотя резкий,

Горький вкус имеет он, когда чистим - слезы льем. ( лук)

Голова на ножке, в голове горошки, он кусает - но не пес.

Зубок есть. Но, где же рот? Белый носит сюртючек.

Что это, скажи (чеснок)

Итак мы вспомнили классификацию овощей. Сейчас вспомним первичную

обработку овощей и ответим на следующие вопросы:

1. Перечислите все последовательные операции механической кулинар-

ной обработки овощей.(сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка )

2. Для чего сортируют овощи?

(для удаления посторонних примесей загнивших и погибших экземпляров)

3.Что такое калибровка?

( распределение овощей по размерам)

4.Для чего моют овощи перед очисткой?

(с целью удаления с поверхности остатков земли, песка)

1. Какие виды тепловой обработки вы знаета? ( варка, припускание, бланширование, жарка, тушение и запекание)

2. К какому виду тепловой обработки относится данные блюда:

а) картофельное пюре в) котлеты картофельные

д) рулет картофельный

б) картофель в молоке г) капуста тушенная

Организация рабочего места.

Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

3. Приготовление п/ф.

Сегодня на занятие производственного обучения мы практически отработаем тему «Фаршированные овощи» . Мы с вами будем сегодня готовить баклажаны фаршированные помидорами и сыром, шампиньоны фаршированные, помидоры фаршированные, перец фаршированный овощами и рисом.. На уроках технологии вы уже говорили о способах фарширования овощей . Вы знаете что фаршированные овощи можно употреблять как в сыром виде, например: огурцы и помидоры фаршированные , так и подвергать их тепловой обработке ( жарить, тушить, припускать, запекать).Но в каком бы виде мы с вами не использовали блюдо, обязательно соблюдение санитарных норм.

Сейчас мы с вами посмотрим несколько рецептов приготовления блюд из овощей.

1. Перец фаршированный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Перец фаршированный

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Перец сладкий

187

140

Для фарша:

Крупа рисовая

14

38¹

Морковь

28/22²

15

Лук репчатый

48/40²

20

Помидоры

56/48²

30

Масло растительное

15

15

Масса фарша

-

100

Масса полуфабриката

-

240

Соус сметанный

-

75

Выход:

-

250

2. Технология приготовления:

Сладкий перец перебирают, промывают, срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, не нарушая цельности стручка. Перец заливают горячей водой и бланшируют 1-2мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Фарш: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассированное томатное пюре или жаренные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения, смешивают полу готовый рис.

Соус сметанный - муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5мин., процеживают и доводят до кипения.

Сладкий перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают сметанным соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Отпускают перец, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.

3. Требования к качеству.

Внешний вид - перец полит соусом, посыпан зеленью. Консистенция - мягкая, сочная. Цвет - сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах - в меру солёный, с ароматом использованных продуктов и специй

2 Кабачки фаршированные

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Кабачки фаршированные

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Кабачки

249/167¹

150

Для фарша:

Капуста белокочанная

---

---

Лук репчатый

36/30¹

15

Морковь

64/51¹

35

Петрушка (корень)

21/16¹

10

Томатное пюре

10

10

Масло растительное

20

20

Лук зеленый

19/15¹

10

Перец

0,02

0,02

Чеснок

3

2

Горошек зеленый консервированный

---

---

Масса фарша

-

75

Сыр

5,4

5

Масса полуфабриката

---

225

Масса запечённых фаршированных кабачков

-

200

Соус сметанный

-

75

Выход:

-

275

Технология приготовления:

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперёк на части длиной 3-5см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсолённой воде. Затем отваренные кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступил горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем кабачки заливают до половины соусом и доводят до кипения.

Фарш: капуту нарезают соломкой или мелкими шашками, жарят морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют . отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассированное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают

Соус сметанный - муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят3-5мин., процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Внешний вид - кабачков полит соусом, посыпан зеленью. Консистенция - мягкая, сочная. Цвет - сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах - в меру солёный, с ароматом использованных продуктов и специи

3 Баклажаны фаршированные

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Баклажаны фаршированные

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Баклажаны

179

170

Для фарша:

Грибы

---

---

Лук репчатый

36/30¹

15

Морковь

46/37¹

25

Яйца

¼шт.

10

Петрушка (корень)

21/16¹

10

Томатное пюре

---

---

Помидоры свежие

38/32¹

20

Чеснок

2

1,5

Масло растительное

15

15

Перец

0,02

0,02

Масса фарша

-

80

Масса полуфабриката

-

250

Масса готовых баклажанов

-

200

Соус сметанный

-

75

Выход:

-

275

Технология приготовления:

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, укладывают в ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Фарш: морковь и петрушку нарезанные соломкой или мелкими кубиками пассируют, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассированное томатное пюре, жаренные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками варенные яйца, соль, перец. Поливают сметанным соусом.

Сметанный соус- муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5мин., процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Внешний вид - баклажан полит соусом, посыпан зеленью. Консистенция - мягкая, сочная. Цвет - сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах - в меру солёный, с ароматом использованных продуктов и специй.

4. Помидоры фаршированные

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Помидоры фаршированные

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Помидоры свежие

176

150

Для фарша:

Грибы шампиньоны

99/75¹

30

Лук репчатый

36/30¹

15

Морковь

---

---

Крупа рисовая

11

30²

Петрушка (корень)

21/16¹

10

Томатное пюре

---

---

Чеснок

---

---

Масло растительное

15

15

Перец молотый

0,05

0,05

Масса фарша

-

75

Сыр

5,4

5

Сухари

2

2

Масса полуфабриката

-

225

Масса готовых помидоров

-

200

Соус сметанный

-

75

Выход:

-

275

Технология приготовления:

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин.

Фарш: подготовленные грибы шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассируют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

Сметанный соус- муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5мин., процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Внешний вид - баклажан полит соусом, посыпан зеленью. Консистенция - мягкая, сочная. Цвет - сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах - в меру солёный, с ароматом использованных продуктов и специй.

5 Грибы фаршированные

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Грибы фаршированные

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Грибы шампиньоны

6 шт.

6 шт.

Для фарша:

Помидоры свежие

1шт

1шт.

Лук репчатый

36/30¹

15

Морковь

---

---

Крупа рисовая

11

30²

Петрушка (корень)

21/16¹

10

Томатное пюре

---

---

Чеснок

---

---

Масло растительное

15

15

Перец молотый

0,05

0,05

Масса фарша

-

75

Сыр

5,4

5

Сухари

2

2

Масса полуфабриката

-

225

Масса готовых помидоров

-

200

Соус сметанный

-

75

Выход:

-

275

Технология приготовления:

Чистим грибы и вынимаем плодоножки, раскладываем их на форму для выпекания затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин.

Фарш: Помидор нам нужно очистить от кожицы и семян. Для этого заливаем его кипятком и оставляем на минуту, после чего охлаждаем очень холодной водой и снимаем кожицу. Чтобы избавиться от семян, нарезаем помидор на четвертинки и вырезаем серединку с семенами. Получившиеся "лепесточки" произвольно нарезаем и отправляем в сковородку. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассируют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

Сметанный соус- муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5мин., процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Внешний вид - баклажан полит соусом, посыпан зеленью. Консистенция - мягкая, сочная. Цвет - сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах - в меру солёный, с ароматом использованных продуктов и специй.

6 Голубцы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Голубцы.

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Капуста свежая

190

152

Масса варенной капусты

---

140

Для фарша:

Грибы шампиньоны

66/51¹

20

Крупа рисовая

11

30²

Лук репчатый

36/30¹

15

Морковь

28/22¹

15

Зелень петрушки

3

2

Маргарин столовый

15

15

Масса фарша

-

80

Масса полуфабриката

-

220

Соус сметанный

-

100

Выход

-

250

Технология приготовления:

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившие листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завёртывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы укладывают противень и обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают.

Фарш: мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с варенным рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.

Соус - муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5мин., процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Внешний вид, консистенция - голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция - мягкая, сочная, капуста не должна хрустеть при разжёвывании. Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах - в меру солёный, с ароматом использованных продуктов и специй; не допускается запах пареной капусты.

Но прежде чем приступить к работе давайте вспомним технику безопасности при работе.

а) не выполнять работу, которая не поручалась;
б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;
в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;
г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;
д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;
е) использовать прихватки - не брать горячую посуду руками;
ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;
з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;
и) проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

3. Текущий инструктаж. (220 мин)

И так мы теоретически обговорили все моменты приготовления блюд из фаршированных овощей, вспомнили, как провести первичную обработку овощей, подготовить овощи к тепловой обработке.

Давайте закрепим сказанное на практических занятиях.

Производственное задание:

1. Звено - Перец фаршированный. Оформление и подача.

2. Звено - Баклажаны фаршированные помидорами и сыром. Оформление, подача.

3. Звено - Приготовление помидор фаршированных овощами. Оформление и подача.

4. Звено - Приготовление шампиньонов фаршированных . Оформление и подача.

Внимательно посмотрите на производственное задание, проверьте свои технологические карточки.

Целевые обходы:

• организацией рабочих мест учащимися;

• соблюдением правил санитарии и гигиены;

• соблюдением правил эксплуатации оборудования и ТБ на рабочих местах;

• соблюдением норм закладки продуктов, правильность расчёта сырья;

• соблюдением технологии приготовления блюд, норм выхода;

• соблюдением требования к качеству приготовленных блюд;

• оказание практической помощи при выполнении технологического процесса;

• проверка качества выполненных работ.

III. Заключительная часть. (15 мин)

1. Подведение итогов занятия.

- разбор наиболее характерных ошибок.

- отметить учащихся, добившихся отличного качества работы и заработавших больше всех денег, отметить призовые места

- сообщить индивидуальные оценки учащимся.

2. Домашнее задание. Описать все виды выполненных работ в тетради по производственному обучению.

Повторить тему «Приготовление блюд из грибов».

3.Уборка рабочих мест.