Методическая разработке по теме: «Приготовление блюд из картофельной массы»

Министерство образования и науки, молодежи и спорта Украины.

Севастопольский профессиональный торгово-кулинарный лицей.

Методическая разработка

по профессионально-практической подготовке

по теме: «Приготовление блюд из картофельной массы»

По профессии «Повар 4 разряда»

Составитель: мастер производственного обучения

_______________________А.А. Волкова

Г.Севастополь

Содержание

методической разработки:

1. Введение

2. Мотивация темы

3. Методика проведения урока

3.1.Общая характеристика урока (профессия, предмет, тема, продолжительность, цели, тип, вид)

3.2.Дидактическое обеспечение урока

3.3.Материально-техническое обеспечение урока

3.4.Межпредметная интеграция

3.5. Ход урока

4.Опорный конспект

5. Приложение

6.Выводы

7. Литература

1. Введение:

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью украинской кухни.

Картофель, бесспорно, ценнейший продукт питания, без которого жители многих стран сегодня не представляют своего существования. И название второго хлеба он получил не случайно. Этот заморский овощ (папас, потетес, тартуфель) давно стал незаменимым в пищевом рационе населения европейского и части азиатского континентов.

Откуда же он происходит? Когда и как появился в наших землях? Родина картофеля - Южно-Американские Кордильеры. Ученые полагают, что индейцы собирали клубни и выращивали их летом в горах, откуда они вместе с кочующими племенами попадали на побережье. Европейцы узнали о картофеле лишь в XVI веке. Появление картофеля в России "Вольное экономическое общество" связывало с именем Петра I, который в конце XVII века прислал мешок картофеля из Голландии и приказал разводить его в России.

В кулинарных книгах записаны сотни рецептов картофельных блюд.

2. Мотивация темы :

Кафе, бары, рестораны переполняют наши улицы. Каждый может выбрать для себя что-то подходящее и доступное. Бары и рестораны различны между собой. У каждого свой интерьер, своя обстановка и конечно же кухня. Кафе рестораны предоставляют различный уровень обслуживания, большой выбор услуг и разнообразную кухню всех стран мира. Поэтому, выбирая место отдыха, нужно учитывать свои желания: обстановка, интерьер, вкусная кухня и не высокие цены, но самое главное здоровая и безопасная еда! Все больше выходят на рынок блюда из овощей.

Блюда из овощей - важный источник углеводов, необходимых для организма человека минеральных веществ, органических кислот и витаминов. Вкусовые и ароматические вещества, красители, содержащиеся в овощах, повышают аппетит. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника, а также способствует нормализации жирового обмена и выведению из организма холестерина. Поэтому блюда из овощей следует употреблять для профилактики и лечения атеросклероза. Пектин характеризуется бактерицидным действием (сдерживает развитие гнилостных бактерий), выводит из организма радионуклиды.

Пища должна быть разнообразной, возбуждать аппетит и доставлять человеку удовольствие. Важная роль в этом принадлежит гарнирам из овощей, которые дополняют блюда из мяса, птицы и рыбы, придают им привлекательный внешний вид, обогащают питательными веществами, возбуждают аппетит и способствуют лучшему их усвоению. Совмещая овощи с мясом, птицей, рыбой, можно значительно повысить их биологическую ценность. Подбирать гарниры к блюдам из мяса, птицы, рыбы нужно по вкусу, цвету и составу овощей, учитывая при этом калорийность и вкус блюда. Пожалуй, нет такого продукта, кроме картофеля, из которого можно было бы приготовить столько вкусных и полезных блюд!

3. Методика проведения урока

3.1. Общая характеристика урока

Профессия «Повар-4 разряда»

Предмет: Профессионально-практическая подготовка

Тема программы: Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Тема урока: Приготовление блюд из картофельной массы.

Тип урока: Урок развития творческого оперирования знаниями, умениями и навыками при выполнения учебно-производственных работ.

Метод проведения:

Словесный - беседа

Практический - упражнения учащимися по закреплению знаний, умений и навыков и творческих презентаций по теме: «Приготовление блюд из картофельной массы»

Цели урока:

Учебная: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет, крокет и картофельных пальчиков из картофельной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы, фарша, формовки изделий).

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

3.2. Дидактическое обеспечение урока

Обеспечение урока:

1. Видеоматериал ««Эх, картошечка!» Приготовление жареных блюд из картофельной массы»

2. Раздаточный материал:

- карточки-задания

- технологические карты

-технологические схемы;

- таблица типичных ошибок (точки риска)

-критерии оценивания

3.Дегустация блюд из картофельной массы.

3.3. Материально-техническое обеспечение урока

- Информационно-техническое обеспечение

(ноутбук), Сборник рецептур

- Оборудование: плита электрическая, электро-фритюрница, пароконвектомат.

- Посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник.

- Инвентарь:

Разделочные доски, ножи, ложки, лопатки, толкушка, вилка столовая.

- Сырье: продукты согласно сборнику рецептур

3.4. Межпредметная интеграция

Предмет:

-Специальная технология :Тема "Приготовление блюд и гарниров из овощей",

Предмет:

-Оборудование предприятий общественного питания: Тема "Машины и механизмы для обработки овощей",

Предмет:

-Физиология питания, санитария и гигиена : Тема "Личная гигиена работников предприятий общественного питания",

Предмет:

-Товароведение пищевых продуктов Тема "Биологическое значение пищи и ее химический состав",

Предмет:

-Калькуляция и учет : Тема "Учет продуктов на производстве".

3.5. Ход урока

Современный Урок- это динамичная форма организации научного процесса, это педагогическое творчество, а именно этим он должен отличаться целостностью, внутренним взаимоотношением всех структурных элементов, единой логикой деятельности педагога и ученика.

Основными элементами современного урока производственного обучения должны быть практическая работа учащихся, анализ практики, исследования и поиск.

Готовясь к уроку, мастер должен четко представлять чему он должен конкретно научить, с чего начинать и продолжить развивать и воспитывать своих учеников.

1.Организационная часть - 5 мин: Взаимное приветствие, проверить: явку учащихся на урок, внешний вид, готовность рабочих мест учащихся, наличие дневников, проверка наличия спецодежды.

2.Вводный инструктаж -40мин:

1. Сообщение темы и целей урока.

2. Проверка опорных знаний (мозговой-штурм)

1.Чем отличается приготовление картофельной массы и картофельного пюре?

2.Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?

3.Как делать картофельную массу?

4.Какие блюда из картофельной массы вы знаете?

5.Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет?

6. Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?

7. Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 40С?

8. Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой?

9. Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?

10. Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных?

3.Просмотр видеоматериала ««Эх, картошечка!» Приготовление жареных блюд из картофельной массы».

4.Получение индивидуальных заданий по теме: «Приготовление жареных блюд из картофельной массы» и нормативную документацию.

3.Текущий инструктаж -270 мин.

Текущий инструктаж- это совокупность методов производственного обучения, при использовании которых инструктивная деятельность мастера ориентирована на дифференцированный и индивидуальный подход к ученикам во время усвоения ими новой информации путем её закрепления в самостоятельной практики.

1. Выдача карточек заданий для самостоятельной работы учеников

2. Объяснение последовательности выполнения знаний

3. разделение учеников по рабочим группам, местам

4. оглашение критериев оценивания

5. Индивидуальный текущий инструктаж путем обходов рабочих мест учеников

При выполнении задания вы должны соблюдать правила техники безопасности, т.к. работаете с электрооборудованием и соблюдать правила гигиены и санитарии при приготовлении блюд из картофельной массы.

Выполнения задания.

-Обход рабочих мест:

«Зразы картофельные с начинкой»

1.Расскажите технологию приготовления зраз картофельных с начинкой?

2.Способ подачи зраз? Какая посуда?

3.Температура подачи?

«Котлеты картофельные»

1.Как приготовить картофельную массу для котлет?

2.Какая форма у котлет?

3.Какие виды тепловой обработки должны проходить котлеты картофельные?

4.Выход на порцию? (в граммах)

«Крокеты картофельные»

1.Почему при формовке картофельная масса должна оставаться теплой?

2.При какой температуре происходит жарка во фритюре?

3.С чем можно подать крокеты картофельные?

4.В какой посуде подают крокеты?

«Картофельные пальчики»

1.Почему картофельную массу охлаждают до температуры 40С?

2.Способ подачи зраз? Какие соусы можно подать?

3.Температура подачи?

4.Выход на порцию?

На примере выполнения задания учащимися мастер еще раз обращает внимание на правильность выполнения трудовых приемов при формовки зраз, котлет, крокетов и пальчиков картофельных.

Закрепление материала «Дегустация»:

1. Что значит слово «Дегустация»?

2. Какие методы определения качества блюд Вы знаете?

3. Каким методом Вы будете определять качество блюд из картофельной массы?

4. Какие показатели входят в эту оценку?

Учащиеся поочередно дают качественную оценку своим блюдам, представляют блюда и творческие проекты по теме: «Приготовление жареных блюд из картофельной массы». Проходит дегустация приготовленных блюд.

4.Заключительный инструктаж -30 мин.

Мастер анализирует урок производственного обучения, объявляет оценки и дает домашнее задания. Объявляя оценки, необходимо их обосновать, а также указать на слабые и сильные стороны в работе учащихся, чтобы они могли, учесть это в дальнейшем. Проходит разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ, демонстрация лучших работ.

Выдается домашнее задание, оно включает подготовку к следующему уроку производственного обучения: повторение необходимого теоретического материала и разработку технологического процесса выполнения учебно-производственных работ или его элементов.

Домашнее задание:

Н.А.Анфимова «Кулинария» стр. 325-328

4. Опорный конспект

«Приготовление жареных блюд из картофельной массы»

Появление картофеля в России обычно связывается с именем Петра I, который в конце 17 века прислал мешок клубней из Голландии.

Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал - углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом.

Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 300 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В1, В2, В6, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.

Молодая картошка, как и все свежие овощи, богата биофлавоноидами. Это сильнейшие антиоксиданты. Они продлевают нам молодость и здоровье, препятствуют развитию опухолей, защищают сосуды и укрепляют стенки клеток.

Секреты приготовления картофельной массы.

Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, теряют витамины. Поэтому их необходимо класть в холодную воду, но ненадолго, так как в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякоть грубеет. Картофель следует варить в небольшом количестве воды, не более половины от объема клубней, а еще лучше на пару, тогда он теряет меньше витаминов. Картофель кладется в кипящую воду и варится на умеренном огне, кастрюлю нужно обязательно закрывать крышкой. После чего когда картофель сварился, жидкость сливаем и клубни просушиваем.

Протираем картофель горячий через протирочную машину без добавления жидкости. Охлаждаем до температуры 40С и вводим яйца с солью. Картофельная масса готова.

Блюда из картофельной массы:

Способ тепловой обработки

- жарка основным способом

Зразы, котлеты

- жарка во фритюре

Крокеты, картофельные пальчики

-запекание в жарочном шкафу, пароконвектомате

Рулет картофельный, запеканка

6.Вывод:

В данной методической разработке, разработаны важнейшие вопросы производственной практике по профессии «повар». Отражены основные цели и задачи производственного обучения, приведены характеристика темы, материально - техническое оснащение для ее изучения. Произведено планирование учебного процесса, составлена учебно-техническая документация, определена методика проведения занятия.

Таким образом, подготовка квалифицированных рабочих широкого профиля требуют постоянного совершенствования урока производственного обучения, который должен быть обучающим, развивающим и воспитывающим. Основными направлениями повышения качества урока производственного обучения являются широкое осуществление связи обучения и воспитания с продовольственным трудом, формирование творческого отношения будущих рабочих к технологическому процессу, рост производительности учебного труда и повышение качества учебных работ.

Исходя из этого, методическая разработка может служить учебным пособием для учащихся профессиональных заведений по профессии «повар».

7. Литература

1. bylba.ru/

2. kartofel.at.ua/index/istorija_kartofelja/0-6

3.Н.А. Анфимова «Кулинария».

4.М.А.Богданов «Организация предприятий общественного питания».

5.Н.В. Успенская « Практическое пособие для поваров».

6.innnefedova.rusedu.net/post/2868/41669

7.referat.ru/referats/view/29420

8.21412s08.edusite.ru/p30aa1.html

9.edimka.ru/text/produkti/potatoes

10.Л.Е. Винокурова «Охрана труда».

11.Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания».

12.О.М.Олейник «Физиология питания».

13. Скакун В.А. Методика производственного обучения. Часть 1 и 2, М.: 1992.

Приложение 1

1.Чем отличается приготовление картофельной массы и картофельного пюре?

Ответ: тем что с картофельной массы всю жидкость сливают и отваренный картофель обсушивают и протирают, и еще в массу идет яйцо.

2.Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?

Ответ: если кожура картофеля позеленела, соланин, содержащийся в ней, ядовит.

3.Как делать картофельную массу?

Ответ: Сначала отваривают картофель, сливают жидкость и обсушивают. Протирают через картохелепротирочную машину, добавляют по рецептуре соль, яйца и маргарин.

4.Какие жареные блюда из картофельной массы вы знаете?

Ответ: Зразы, крокеты, картофельные пальчики, котлеты.

5.Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет?

Ответ: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.

6. Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?

Ответ: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.

7. Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 40С?

Ответ: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка

8. Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой?

Ответ: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.

9. Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?

Ответ: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов

10. Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных?

Ответ: : котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи).