Календарно-тематический план Сырьевые ресурсы для хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Вид (тип) учебного занятия

Материально-техническое обеспечение учебного занятия

Задания для обучающихся

1

2

3

4

5

6

Тема № 1

Общетеоретические основы товароведения

1. Понятие о технологии пищевых производств. Классификация отраслей пищевой промышленности. Классификация сырья в пищевой промышленности. Факторы, сохраняющие качество сырья.

2

Лекция - изложение нового материала

Реферат. Химический состав сырья.

2.Хранение. Факторы, влияющие на хранение сырья.

2

Лекция с элементами беседы

Реферат. Современные органолептические и лабораторные способы оценки качества сырья.

3. Определение пищевой и энергетической ценности сырья. Расчет теоретической и фактической калорийности продукта.

2

Практическая работа

Оформить отчет

Тема № 2

Общая характеристика растительного сырья пищевых производств

4. Классификация свежих плодов и ягод. Семечковые плоды. Виды. Характеристика.

2

Лекция - изложение нового материала

Исследовательская работа. Состояние и перспективы развития сельского хозяйства края.

5. Косточковые плоды. Виды. Характеристика.

2

Лекция с элементами беседы

Реферат. Характеристика дикорастущих плодов и ягод Дальнего Востока.

6. Ягоды. Виды. Характеристика. Органолептические показатели. Повреждение ягод.

2

Лекция с элементами беседы

Исследовательская работа. Изучение ассортимента переработки плодов и ягод местных производителей.

7. Субтропические и тропические плоды. Виды, характеристика.

2

Комбинированное занятие

Реферат. Классификация субтропических и тропических плодов .

8. Орехоплодные. Виды, характеристика. Болезни и вредители орехоплодных.

2

Комбинированное занятие

Работа с конспектом лекций.

9.Свежие и переработанные овощи. Классификация.

2

Комбинированное занятие

Реферат. Использование свежих и переработанных овощей в пищевой промышленности

10.Меласса. Химический состав. Использование.

2

Лекция с элементами беседы

Реферат. Меласса, как сырье для изготовления дрожжей.

11.Методы и принципы консервирования плодов и овощей. Общие технологические приемы консервирования.

2

Комбинированное занятие

Реферат. Ассортимент консервированных плодов и овощей.

12.Определение товарного качества плодов и ягод.

2

Практическая работа

Оформить отчет

13.Технологические требования к переработке плодово-ягодного сырья

2

Практическая работа

Оформить отчет

14.Технология получения соков, напитков, сиропов.

2

Практическая работа

Оформить отчет

15. Вторичное сырье яблочного производства и его использование. Технология получения пищевых красителей.

2

Практическая работа

Оформить отчет

16. Вторичное сырье яблочного производства и его использование. Утилизация отходов семечковых плодов. Технология получение сухого пектина.

2

Практическая работа

Оформить отчет

17. Вторичное сырье яблочного производства и его использование. Технология получение семян из выжимки плодовых культур.

2

Практическая работа

Оформить отчет

18. Вторичное сырье яблочного производства и его использование. Утилизация косточек. Получение косточек из выжимки для семенных целей.

2

Практическая работа

Оформить отчет

19. Оценка качества яблок по стандарту.

2

Практическая работа

Оформить отчет

20. Изучение ассортимента экзотических плодов и ягод.

2

Практическая работа

Оформить отчет

21. Изучение ассортимента плодово- ягодных консервов.

2

Практическая работа

Оформить отчет

Тема № 3

Зерновое сырье, применяемое в пищевой промышленности

22.Химический состав и строение зерна. Оценка зернового сырья и физические показатели зерновой массы.

2

Лекция - изложение нового материала

Исследовательская работа. Состояние и перспективы производства зерна в стране.

23.Мука, производство муки, ассортимент муки.

2

Лекция с элементами беседы

Исследовательская работа. Сравнительная характеристика муки различных видов.

24. Соя- пищевой продукт и лекарство.

2

Комбинированное занятие

Реферат. Характеристика вредителей зерномучных товаров.

25.Определение качества муки, количества и качества сырой клейковины

2

Практическая работа

Исследовательская работа. Влияние улучшителей качества муки на качество готовых товаров.

26. Определение качества муки, количества и качества сырой клейковины

2

Практическая работа

Оформить отчет

27. Экспертиза качества зерна.

2

Практическая работа

Реферат. Значение и влияние соевых добавок на пищевую ценность продуктов питания .

28. Соевые продукты. Классификация.

2

Практическая работа

Оформить отчет

Тема №4

Основы технологии сахара, заменители сахара. Мед, классификация и ассортимент.

29.Характеристика сахара, его применение в пищевой промышленности.

2

Лекция - изложение нового материала

Реферат. Использование заменителей сахара в пищевой промышленности.

30.Сгущение сока выпариванием, варка утфелей и получение кристаллического сахара, переработка оттеков.

2

Лекция с элементами беседы

Работа с конспектом лекций. Использование заменителей сахара.

31. Производство жидкого сахара и сахара-рафинада, заменители сахара.

2

Лекция с элементами беседы

Работа с конспектом лекций

32.Мед, классификация и ассортимент, химический состав.

2

Комбинированное занятие

Реферат. Использование мёда в пищевой промышленности

33. Оценка качества сахара.

2

Практическая работа

Оформить отчет

34. Методы определения фальсификации мёда.

2

Практическая работа

Оформить отчет

35. Порядок проведения ветсанэкспертизы мёда. Органолептическое исследование мёда.

2

Практическая работа

Оформить отчет

36.Организация лабораторного исследования мёда. Санитарная оценка мёда.

2

Практическая работа

Оформить отчет

Тема № 5

Основы технологии крахмала и крахмалопродуктов

37.Технологическая схема получения сырого картофельного крахмала, сырого кукурузного крахмала.

2

Лекция с элементами беседы

Реферат. Использование крахмала в пищевой промышленности.

38.Технологическая схема получения сухого крахмала, получение и применение модифицированных крахмалов.

2

Комбинированное занятие

Реферат. Применение модифицированных крахмалов.

39.Технологическая схема получения крахмальной патоки.

2

Комбинированное занятие

Зарисовать схему получения крахмальной патоки.

40.Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмала, получение и применение декстрина.

2

Комбинированное занятие

Реферат. Использование декстрина в пищевой промышленности.

41.Экспертиза крахмала и крахмалопродуктов.

2

Практическая работа

Оформить отчет

Тема № 6

Основы технологии жиров

42.Характеристика жиров.

2

Лекция - изложение нового материала

Работа с конспектом лекций.

43. Получение растительных масел. Сушка и хранение масличного сырья. Обрушивание и измельчение семян. Извлечение масла.

2

Комбинированное занятие

Реферат. Классификация кондитерских , кулинарных и хлебопекарных жиров

44. Рафинация масел. Требования к рафинированному дезодорированному маслу.

2

Лекция с элементами беседы

Исследовательская работа. Значение и влияние комбинированных пищевых жиров на организм человека.

45.Технологическая схема получения хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров.

2

Практическая работа

Оформить отчет

46. Идентификация и фальсификация кулинарных жиров.

2

Практическая работа

Оформить отчет

47 .Химические изменения и порча пищевых жиров.

2

Практическая работа

Оформить отчет

Тема № 7

Молоко и молочные продукты

48.Молоко коровье, химический состав и ценность.

2

Лекция с элементами беседы

Исследовательская работа. Заменители натурального молока для кондитерской и хлебопекарной промышленности.

49. Масло коровье, сливочное масло.

2

Комбинированное занятие

Реферат. Использование молочных продуктов.

50. Творог и творожные изделия.

2

Комбинированное занятие

Реферат. Использование творожных продуктов в детском питании. Химический состав сырья.

51. Первичная обработка, хранение и переработка молока. Определение пороков молока. Органолептическая оценка качества молока.

2

Практическая работа

Оформить отчет

52.Производство диетических кисломолочных продуктов.

2

Практическая работа

Оформить отчет

53.Изучение ассортимента и оценка качества сухих молочных консервов.

2

Практическая работа

Оформить отчет

54.Изучение ассортимента и оценка качества сгущенных молочных консервов для хлебопекарной и кондитерской промыщленности.

2

Практическая работа

Оформить отчет

Тема № 8

Яйца и яйцепродукты.

55.Строение и химический состав яйца. Классификация яиц. Дефекты яйца.

2

Лекция с элементами беседы

Проработать конспект лекции. Зарисовать и описать строение яйца.

56.Идентификация яиц. Установление категории яиц. Определение массы яиц.

2

Практическая работа

Оформить отчет

57.Изучение продуктов переработки яиц.

2

Практическая работа

Оформить отчет

Тема № 9

Пряности и приправы.

58.Значение и классификация пряностей. Классификация алкагольных напитков.

2

Лекция с элементами беседы

Реферат. Характеристика местных пряностей

59.Поваренная соль и улучшители вкуса.

2

Комбинированное занятие

Реферат. Использование пряностей в хлебопекарной, кондитерской промышленности

60.Изучение ассортимента пряностей.

2

Практическая работа

Оформить отчет

Форма итоговой аттестации

экзамен

всего

120