Дифференцированный зачёт по ПМ. 03 Основы микробиологии, гигиены и санитарии профессия Повар, кондитер

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

технологический техникум в р.п. Новоспасское

УТВЕРЖДАЮ

Директор ОГБОУ СПО ТТ

в р.п. Новоспасское

______________/ Л.А.Симакова/

«____»__________20__ г.

РЕКОМЕНДОВАНО

методической комиссией (МК)

Протокол заседания

№___ от «____» _________20__г.

Председатель МК

________________Т.П. Баранова

Контрольно-измерительный материал

по учебной дисциплине

ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

Профессия 260807.01 «Повар, кондитер»

Новоспасское

2014г.Разработчики:

ОГБОУ СПО ТТ в р.п. Новоспасское преподаватель Т.А. Белянина

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Пояснительная записка

Контрольно-измерительный материал по учебной дисциплине ОП. 03. «Техническое оснащение и организация рабочего места» разработан в соответствии с требованиями ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер и предназначен для определения качества знаний и умений обучающихся в рамках реализуемой ППКРС на данном этапе обучения при прохождении процедуры государственной аккредитации.

Контрольно-измерительный материал включает в себя:

- титульный лист;

- спецификацию учебных элементов;

- тестовые задания (4 варианта);

- эталоны ответов;

- перечень используемой литературы;

- критерии оценок.

В соответствии с современными подходами к оценке качества профессионального обучения инструментом конкретных процедур выступают тестовые задания.

Каждый вариант КИМ содержит 10 тестовых заданий закрытого и открытого типа: 5 задания на выбор ответа, 4 задание на дополнение, 1 задний на самостоятельное конструирование ответа.

Каждый вариант КИМ имеет одинаковое количество баллов.

Тестовые задания на выбор ответа оцениваются в 1 балл.

Тестовые задания на дополнение оцениваются в 2 балла.

Тестовые задания на свободное конструирование ответа оцениваются в 2 балла.

Тестовые задания на свободное конструирование ответа имеют следующие критерии:

- ответ правильный - 2 балла,

- ответ не точный или не полный - 1 балл,

- ответ не правильный - 0 баллов.

Критерии оценок позволяют перевести количество набранных баллов и процентное отношение выполненных заданий в пятибалльную систему оценивания.

На выполнение контрольно-оценочных процедур отводится 25 минут

2. Контрольно-измерительный материал

ОП. 03. «Техническое оснащение и организация рабочего места»

ФИО ________________________________________________________ гр_______

Вариант № 1

Инструкция к заданиям №№ 1-5: выберите правильный вариант ответа.

1 Назначение тары.

А) Для красоты и удобства В)Для сохранности товара

С) Для ассортимента товара

2 Горелка-установлена в?

А)Тостере В)Саламандре С)Микроволновой печи

Д)Аэрогриле Е)Газовой плите

3)Поплавок контролирует?

А)Температуру в установленном режим

В)Сброс воды в канализацию

С)Безопасную эксплуатацию

Д)Визуальную работу оборудования

Е)Поступления воды из водопровода

4 Закусочный прибор

А) лопатка, нож В) вилка, нож С) ложка, вилка

5 В овощерезательной машине МРО-50-200 толщина нарезки овощей регулируется?

А)Плоским ножом В)Гайкой С)Диском с серповидными ножами

Д)Кнопкой «пуск» и «стоп» Е)Не регулируется

Инструкция к заданиям №№ 6-8: ответьте на вопросы.

6. Правила мытья столовой посуды.

7.Как называются вставки находящиеся в нутрии рабочей камеры картофелеочистительной машины МОК - 250?

8. Как расшифровать устройство МРО - 200?

Инструкция к заданию № 9: дополнить предложение.

9. Предприятия общественного питания перерабатывающее сырьё, выпускающую готовую продукцию и реализующую здесь же являются с ... ... ...

Инструкция к заданиям №10: самостоятельное конструирование ответа

10. Назначение автоклава.

ФИО ________________________________________________________ гр_______

вариант№2

Инструкция к заданиям №№ 1-5: выберите правильный вариант ответа.

1. К какому виду контроля относится бракераж?

А) Бухгалтерский В) Оперативный С) Статистический Д) Производственный

2. Какой тип картофелеочистительной машины используется на фабриках-заготовочных крупных предприятиях питания и в поточных линиях?

А)Мок-400 В)Мок-250 С)Кна-600м

Д)Мок-125 Е)Плск-6

3. Указать причину по которой фарш выходит из мясорубки нагретый?

А)Затуплены ножи

В)Неправильно установлены двухсторонние ножи

С)Ослабло крепление нажимной гайки

Д)Неправильная сборка рабочих органов

Е)Решетки и ножи не очищены от пленок и сухожилий затуплены

4. Столовый прибор

А) ложка, вилка В) Вилка, нож С) Нож, вилка, ложка.

5. Расшифруйте маркировку машины МФК-2240?

А) Овощерезка

В) Фаршемешалка

С) Мясорубка

Д) Машина для формовки котлет и биточков

Е) Мясорыхлительная машина

Инструкция к заданиям №№ 6-8: ответьте на вопросы.

6. Перечислить способы охлаждения

7. Что находится между облицовкой и внутренним шкафом плиты?

8. Как называется рабочее место повара, где выполняют однотипные операции?

Инструкция к заданию № 9: дополнить предложение.

9. Предназначенные для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов называется ...

Инструкция к заданиям №10: самостоятельное конструирование ответа

10. Правила эксплуатации фаршемешалки.

ФИО ________________________________________________________ гр_______

вариант№3

Инструкция к заданиям №№ 1-5: выберите правильный вариант ответа.

1. В каких складских помещениях хранят яйца?

А) В не охлаждаемых В) В охлаждаемых С) В складе для сухих продуктов

2. Искусственное топливо?

А) Торф В) Уголь С) Нефть

Д) Пропан Е) Саксаул

3. Место установки электрокотла?

А) На кухне В) На балконе

С) В сервизной Д) На летней площадке

4 Выбрать помещение для потребителей

А) Обеденный зал В) Горячий цех С) Мясной цех Д) Слад

5 Хлеборезательные машины предназначены для?

А) Нарезки хлеба ломтиками

В) Изготовления хлебной крошки

С) Нарезки хлеба соломкой

Д) Нарезки хлеба кружочками

Е) Нарезки хлеба кубиками

Инструкция к заданиям №№ 6-9: ответьте на вопросы.

6. Через какую дверцу рабочей камеры МОК -250 поступает вода?

7. Как расшифровать устройство МИМ - 105?

8. Как называют нож, который устанавливают сразу после шнека в электрической мясорубке?

Инструкция к заданию № 9: дополнить предложение.

9. Предприятия общественного питания относятся находящиеся на предприятиях не общего доступа (школы, больницы, промышленные предприятия) относятся к ... наценочной категории

Инструкция к заданиям №10: самостоятельное конструирование ответа

10. Правильность сборки электромясорубки .

ФИО ________________________________________________________ гр_______

вариант №4

Инструкция к заданиям №№ 1-5: выберите правильный вариант ответа.

1. К материально-техническому обеспечению относятся

А) Спец. одежда, посуда, инвентарь

В) Оборудование, сырьё, спец.одежда

С) Спец.одежда, полуфабрикаты, посуда.

2. Для контроля включения ТЭНа имеется?

А) Сирена В) Термометр С) Сигнальная лампа

Д) Звонок Е) Электропищалка

3. Вода залитая в парогенератор электрокотла должна быть?

А) Холодная трубопроводная

В) Трубопроводная горячая

С) Кипяченная отстоянная в течение 12 часов

Д) Трубопроводная холодная отстоянная в течение 6 часов

Е) Горячая трубопроводная отстоянная в течение 12 часов

4. Меню это...

А) Калькуляция блюд

В) Перечень блюд

С) Рецептура блюд

5. Материал изолирующий электроток?

А) Обувь из диэлектрика диэлектрические коврики

В) Лимонный сок

С) Минеральная вода

Д) Металлическая лопатка

Е) Нерафинированное масло

Инструкция к заданиям №№ 6-9: ответьте на вопросы.

6. Из каких частей состоит компрессор холодильной машины?

7. Почему электрические плиты типа ПЭСМ - 4Ш относят к универсальному оборудованию?

8. Основное назначение холодильных установок.

Инструкция к заданию № 9: дополнить предложение.

9. Предприятия предназначены для доведения до готовности полуфабрикатов, которые поступают с заготовочных цехов называются ...

Инструкция к заданиям №10: самостоятельное конструирование ответа

10. Правила эксплуатации мясорубок.

3.2. Эталон ответов

ОП. 03. «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Вариант № 1

№ задания

Правильный ответ

Ссылка

на литературу

1.

В

[3, стр. 26]

2.

Е

[1, стр. 167]

3.

Е

[1, стр. 170]

4.

В

[1, стр. 88]

5.

Е

[1, стр. 48]

6.

1. t 45-50*С с моющим средством

2. t 60-65*С ополаскивание

3. t 80-85*С ошпаривание

[2, стр. 57]

7.

-абразивными

[1, стр. 42]

8.

-это машина режущая овощи с производительностью до 200 кг/ч.

[1, стр. 48]

9.

с полным производственным циклом

[3, стр. 10]

10.

Автоклавы на предприятиях общественного питания используют в основном при варке костных бульонов для максимального извлечения пищевых веществ (белков, жиров, минеральных, экстрактивных). Обеспечивать нагрев продукта при температурах не выше 130 ... 135 °С в течение 1,5 ... 2,5 ч без доступа кислорода воздуха и возможность удаления жира в процессе варки бульонов. Автоклав комплектуют контрольно-измерительными приборами и предохранительной арматурой, трубопроводами горячего и холодного водоснабжения, автоматикой регулирования теплового режима и защиты тэнов от «сухого хода».

[1, стр. 114]

Вариант № 2

№ задания

Правильный ответ

Ссылка

на литературу

1.

Д

[3, стр. 70]

2.

С

[1, стр. 45]

3.

Е

[1, стр. 58]

4.

С

[3, стр. 87]

5.

Д

[1, стр. 61]

6.

-ледяное,

-льдосолёное,

-охлаждение сухим льдом.

[1, стр. 190]

7.

-теплоизоляция.

[1, стр. 157]

8.

-специализированным.

[3, стр. 37]

9.

- Заготовочным

[2, стр. 36]

10.

Правило эксплуатации фаршемешалки.

Механизм закрепляют в горловине универсального привода. В корпусе фаршемешалки вставляется вал с лопастями, проверяют наличие предохранительной решётки, закрывают решётку загрузочного окна. Проверяют работу на «холостом» ходу, затем рабочую камеру загружают фарш, хлеб, специи, но не более семи килограмм.

Продолжительность обработки продуктов одна минута, более длительное перемешивание приводит к отделению жира. После окончания перемешивания не останавливают машину, открывают заслонку и фарш выгружается в подставленную посуду. Затем заслонку закрывают и в камеру загружают новую порцию фарша.

После окончания работы машину выключают, разбирают, очищают, промывают и просушивают.

Запрещается работать без предохранительной решётки, проталкивать фарш реками.

[1, стр. 59]

Вариант № 3

№ задания

Правильный ответ

Ссылка

на литературу

1.

В

[3, стр. 23]

2.

Д

[1, стр. 95]

3.

А

[1, стр. 100]

4.

А

[3, стр. 77]

5.

А

[1, стр. 88]

6.

-Вода во время работы поступает через загрузочную дверцу

[1, стр. 42]

7.

-это машина предназначенная для измельчения мяса с производительностью 250 кг/ч

[1, стр. 57]

8.

-подрезная решётка (подрезной нож)

[1, стр. 55]

9.

Третьей категории

[3, стр. 11]

10.

Для получения котлетной массы устанавливают основной набор режущих инструментов. Сначала надевают на палец шнека подрезную решетку, затем двусторонний нож, режущими кромками в сторону вращения шнека, после чего вставляют в корпус ножевую решетку № 3 с отверстиями d = 9 мм. Далее устанавливают на палец шнека еще один двусторонний нож, а в корпус мясорубки вставляют ножевую решетку № 2 или № 1 с диаметрами отверстий d = b мм или d = 3 мм. После этого устанавливают упорное кольцо и навинчивают на корпус зажимную гайку так, чтобы ножевые решетки были плотно прижаты к ножам и подрезной решетке.

[1, стр. 56]

Вариант № 4

№ задания

Правильный ответ

Ссылка

на литературу

1.

А

[3, стр. 29]

2.

С

[1, стр. 102]

3.

С

[1, стр. 105]

4.

В

[3, стр. 79]

5.

А

[1, стр. 17]

6.

-испарителя,

-конденсатора,

-компрессора,

-регулятора температуры (вентиль)

[1, стр. 191]

7.

-Электрические плиты типа ПЭСМ - 4Ш относят к универсальному оборудованию т.к. плита имеет варочную поверхность из 4 конфорок, и вмонтированный жарочный шкаф.

[1, стр. 158]

8.

-это сохранность пищевых продуктов

[1, стр. 189]

9.

-Доготовочные

[2, стр. 43]

10.

Перед включением машины проверяют санитарно - гигиеническое состояние и правильность сборки машины. Если используется набор ножей и решеток для мелкого измельчения "мяса, то сборка мясорубки устанавливается, таким образом, в корпус мясорубки устанавливают шнек следуя за тем, что он своим хвостовиком прошел муфту ведущего вала. На палец шнека надевают подрезные решетку, двухсторонний, чем с крупными отверстиями, второй двух сторонний, чем решетка со средними отверстиями, зажимное кольцо и зажимная гайка. При долгой работе ножи и решетки забиваются жилами, поэтому машину периодически нужно останавливать и очищать рабочие органы. Во время работы нельзя оставлять мясорубку же. После окончания работы мясорубку исключают, разбирают и моют.

[1, стр. 56]

4. Использованная литература.

ОП. 03. «Техническое оснащение и организация рабочего места»

1. Золин В.П."Технологическое оборудование предприятий общественного питания" Москва 1998г. с.247

2. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Москва «Академия» 2007г. с.415

3. Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания» Москва «Высшая школа» 1990г. с. 127

4. Богданова М.А. «Оборудование предприятий общественного питания» Москва «Академия» 2006г. с.319

5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону «Феникс» 2001г. с. 377