Тамбовское областное государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

Программа профессионального модуля

«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Квалификация: ПОВАР 3-4 РАЗРЯДА, КОНДИТЕР 3-4 РАЗРЯДА

Форма обучения - ОЧНАЯ

Нормативный срок обучения - 2 года 5 мес.

на базе основного общего образования

Профиль получаемого профессионального образования социально-экономический

^Тамбов

^{2011 г.}

Рассмотрена и одобрена

предметно-цикловой комиссии

Протокол №____

от «_____» ________ 2011г.

Председатель_____________

Утверждаю

зам директора по УПР

___________________

«___»____________2011г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее - НПО) 260807.01 Повар, кондитер

Организация-разработчик: Тамбовское областное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

Разработчик: Сторожева Г.И., преподаватель специальных дисциплин

Содержание

1.Паспорт программы профессионального модуля

Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер»

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;

2. готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;

3. готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки;

4. готовить и использовать в оформлении простые и основные

отделочные полуфабрикаты;

5. готовить и оформлять отечественные классические торты и

пирожные;

6. готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и

пирожные.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в рамках повышения квалификации и переподготовки) в профессиональной подготовке по профессиям рабочих 16675 повар, 12901 кондитер, при освоении профессии рабочего в рамках СПО (260807 «Технология продукции общественного питания»). В рамках повышения квалификации и переподготовки обучающийся должен иметь профессиональное образование и опыт работы по профессии, в рамках подготовки по профессии Повар, кондитер - иметь основное общее образование.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся должен:

иметь практический опыт:

• приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

• определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• оценивать качество готовых изделий;

знать:

• ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• правила проведения бракеража;

• способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 756 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 396 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 266 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 130 часов;

учебной и производственной практики - 360 часов.

2. Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

3. Структура и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 8.1, ПК 8.2,

ПК 8.4

Раздел 1. Приготовление хлебобулочных изделий, хлеба и основных изделий из дрожжевого теста

162

36

12

18

108

-

ПК 8.2, ПК 8.3,

ПК 8.4

Раздел 2. Приготовление мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста

220

68

29

44

108

-

ПК 8.5, ПК 8.6

Раздел 3. Приготовление тортов и пирожных

266

162

79

68

36

-

Производственная практика, часов

108

108

Всего:

756

266

120

130

252

108

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Приготовление хлебобулочных изделий, хлеба и основных изделий из дрожжевого теста

162

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

54

Тема 1.1. Технология приготовления и оформления хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

8

1.

Ассортимент, пищевую ценность хлебобулочных изделий и хлеба. Краткая характеристика сырья для изготовления хлебобулочных изделий и хлеба, его подготовка к производству. Этапы приготовления изделий из пшеничного и ржаного теста. Правила хранения и требования к качеству, правила проведения бракеража.

2

2.

Технологическое оборудование и производственный инвентарь, применяемые в хлебопекарном производстве. Правила безопасной эксплуатации оборудования.

2

Лабораторные работы

-

Практические занятия

-

Тема 1.2. Технология приготовления простых отделочных полуфабрикатов

Содержание

5

1.

Характеристика кондитерского цеха. Сырье, используемое при производстве мучных кондитерских изделий.

2

2.

Технология приготовления сиропов, помады, кремов, начинок и фаршей. Санитарный режим производства, требования к качеству.

2

Лабораторные работы

-

Практические занятия

-

Тема 1.3 Технология приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста

Содержание

11

1.

Ассортимент, пищевую ценность мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.

2

2.

Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Правила хранения и требования к качеству.

2

3.

Технологическое оборудование и производственный инвентарь, применяемые в кондитерском производстве. Правила безопасной эксплуатации оборудования.

2

Лабораторные работы

10

1.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него

2.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него

Практические занятия

2

1.

Расчет сырья на приготовление хлебобулочных изделий и мучных кондитерских из дрожжевого теста

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. Подготовка рефератов, изучение дополнительных источников информации по темам 1.1-1.3.

18

Тематика домашних заданий

Классификация хлебобулочных изделий и хлеба, мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста.

Этапы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста.

Требования к качеству хлебобулочных изделий и хлеба, мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста.

Классификация и характеристика оборудования.

Правила безопасной эксплуатации оборудования.

Учебная практика

Виды работ: подбор сырья; подготовка сырья к производству, простых отделочных полуфабрикатов; приготовление теста; разделка теста, расстойка тестовых заготовок; выпечка хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста.

108

Производственная практика

Виды работ

-

Раздел ПМ 2. Приготовление мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста

220

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

112

Тема 2.1. Технология приготовления бездрожжевых видов теста и изделий из него

Содержание

21

1.

Технология приготовления бисквитного теста, полуфабрикатов для пирожных, печенья, рулетов, кексов (масляный бисквит). Правила хранения и требования к качеству, правила проведения бракеража.

2

2.

Технология приготовления заварного теста, полуфабрикатов для пирожных. Требования к качеству.

2

3.

Технология приготовления слоеного теста, полуфабрикатов для пирожных. Требования к качеству.

2

4.

Технология приготовления воздушного, воздушно-орехового и миндального теста, полуфабрикатов для пирожных. Требования к качеству.

2

Лабораторные работы

5

1.

Приготовление бисквитного теста и изделий из него

Практические занятия

3

1.

Расчет сырья на приготовление бисквитного теста и изделий из него, составление технологических схем.

Тема 2.2. Технология приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек

Содержание

12

1.

Технология приготовления песочного и сдобного пресного теста, полуфабрикатов для пирожных, печенья. Правила хранения и требования к качеству, правила проведения бракеража.

2

2.

Технология приготовления пряничного теста, пряников и коврижек. Правила хранения и требования к качеству.

2

Лабораторные работы

10

1.

Приготовление песочного теста и печенья из него.

2.

Приготовление пряничного теста и пряников, коврижек из него.

Практические занятия

4

1.

Расчет сырья на приготовление песочного теста и изделий из него

2.

Расчет сырья на приготовление пряничного теста и изделий из него

Тема 2.3. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

Содержание

6

1.

Технология приготовления марципана, глазури, кандира, сахарных мастик, декора из шоколада, карамели, желе. Требования к качеству.

2

Лабораторные работы

5

1.

Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов

Практические занятия

2

1.

Составление наряд-заказа для кондитерского цеха.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. Подготовка рефератов, изучение дополнительных источников информации по темам 2.1-2.3.

44

Тематика домашних заданий

Классификация мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста.

Этапы приготовления мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста.

Требования к качеству мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста.

Классификация и характеристика оборудования.

Правила безопасной эксплуатации оборудования.

Учебная практика

Виды работ: подбор сырья; подготовка сырья к производству; приготовление теста, сложных отделочных полуфабрикатов; отсаживание и формование теста; выпечка мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов из бездрожжевого теста, оформление.

108

Производственная практика

Виды работ

-

Раздел ПМ 3. Приготовление тортов и пирожных

266

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

230

Тема 3.1 Технология приготовления и оформления пирожных

Содержание

23

1.

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству пирожных, правила проведения бракеража. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении пирожных. Техника оформления бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых, десертных пирожных. Санитарный режим производства.

2

2.

Упаковывание, транспортирование, условия хранения и сроки реализации пирожных.

2

Лабораторные работы

24

1.

Приготовление бисквитных и крошковых пирожных.

2.

Приготовление заварных пирожных.

3.

Приготовление слоеных пирожных

4.

Приготовление песочных и воздушных пирожных.

Практические занятия

6

1.

Расчет сырья на приготовление пирожных.

2.

Составление технологических схем приготовления пирожных.

3.

Составление инструкционных карт на приготовление пирожных.

Тема 3.2 Технология приготовления и оформления отечественных классических тортов

Содержание

40

1.

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству отечественных классических тортов, правила проведения бракеража. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении тортов. Техника оформления бисквитно-кремовых, песочных, слоеных, воздушных, воздушно-ореховых тортов. Санитарный режим производства.

2

2.

Упаковывание, транспортирование, условия хранения и сроки реализации отечественных классических тортов.

2

Лабораторные работы

18

1.

Приготовление бисквитно-кремовых тортов.

2.

Приготовление песочных тортов.

3.

Приготовление слоеных тортов.

Практические занятия

6

1.

Выполнение эскизов по оформлению отечественных классических тортов.

2.

Расчет сырья на приготовление отечественных классических тортов.

Тема 3.3 Технология приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Содержание

20

1.

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, правила проведения бракеража. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Техника оформления бисквитно-фруктовых, песочно-фруктовых, слоеных с конфитюром, воздушных тортов и тортов суфле. Техника оформления пирожных: заварных со сливочно-фруктовыми кремами, песочно-фруктовых, йогуртовых. Санитарный режим производства.

2

2.

Упаковывание, транспортирование, условия хранения и сроки реализации фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

2

Лабораторные работы

18

1.

Приготовление бисквитно-фруктовых и песочно-фруктовых тортов.

2.

Приготовление тортов суфле и тортов на йогуртовой основе.

3.

Приготовление легких обезжиренных пирожных.

Практические занятия

7

1.

Выполнение эскизов по оформлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

2.

Расчет сырья на приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3. Подготовка рефератов, презентаций, изучение дополнительных источников информации по темам 3.1-3.3.

68

Тематика домашних заданий:

Этапы приготовления тортов.

Требования к качеству тортов.

Правила проведения бракеража

Характеристика оборудования.

Правила безопасной эксплуатации оборудования.

Учебная практика

Виды работ: подбор сырья; подготовка сырья к производству; приготовление теста, сложных отделочных полуфабрикатов; формование теста; выпечка полуфабрикатов из бездрожжевого теста, оформление тортов и пирожных.

36

Производственная практика

Виды работ

-

Тематика курсовых работ (проектов)

-

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту)

-

Производственная практика итоговая по модулю

Виды работ: осуществление всех этапов приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

108

Всего

756

4. Условия реализации программы профессионального модуля

1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кондитерского производства; лаборатории технического оснащения и организации рабочего места и товароведения продовольственных товаров, учебного кондитерского цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;

комплект учебно-наглядных пособий

Технические средства обучения:

компьютер с лицензионным программным обеспечением;

мультимедийный комплекс

Оборудование учебного кондитерского цеха:

тестомесильная машина, тестораскаточная машина, формовочная машина, взбивальная машина, электрические плиты, холодильное оборудование, электрические жарочные шкафы, весовое оборудование, производственные столы, передвижные стеллажи, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, производственный инвентарь

Оборудование лаборатории технического оснащения и организации рабочего места: комплект учебно-наглядных пособий;

технологическое оборудование кондитерского цеха, производственный инвентарь.

Оборудование лаборатории товароведения продовольственных товаров: комплект учебно-наглядных пособий.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

технологическое оборудование;

весовое оборудование;

инвентарь; посуда

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2010

2. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для студентов высших заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2009.

3. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учебник. - М.: ПрофОбрИздат, 2010

4. Шумилкина М.Н. Кондитер. Учебное пособие для НПО. - Ростов - на -Дону: Феникс, 2010

Дополнительные источники:

1. Елхина В.Д., Ботов М.И., Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2010.

2. Новикова А.М. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000.

3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Периодическая печать:

1. Журнал «Питание и общество»

2. Журнал «Ресторатор»

3. Журнал «Гастрономъ»

Интернет - ресурсы:

1. russbread.ru/raznoe/texnologicheskaya-sxema-prigotovleniya-xleba.html/2

2. tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_512.html

3. ria-stk.ru/mos/kzdetail.php?ID=40028

4. eda-server.ru/cook-book/muchnye/raznoe/st00228.htm

5. smikro.ru/?p=1146&page=2

6. hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=5064.0

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Занятия при изучении данного модуля проводятся в учебных кабинетах, лабораториях и учебном кондитерском цехе. Учебная практика проводится рассредоточено, в соответствии с программой модуля в учебном кондитерском цехе или на предприятиях общественного питания.

Производственная практика проводится концентрированно на предприятиях общественного питания.

Освоению данного модуля должно предшествовать изучение следующих дисциплин: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля, опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: преподаватели междисциплинарного курса.

Мастера: должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников, прошедшие стажировку в профильных организациях не реже одного раза в три года.

.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

6