рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Преподаватель Дружкова С.В.

2011г.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. условия реализации примерной программы учебной дисциплины

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

1.1. Область применения программы

Примерная программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер.

Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (на курсах повышения квалификации и переподготовки незанятого населения).

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- основные группы микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;

самостоятельной работы обучающегося 14 часов.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

76

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

51

в том числе:

лабораторные занятия

22

практические занятия

4

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

Написать рефераты

Создать презентации

Составить конспекты

25

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Основы микробиологии

Введение

1

Основные понятия: микробиология, гигиена, санитария. Предмет, цели и задачи курса. Внутрипредметные и межпредметные связи. История возникновения и развития микробиологии, санитарии, гигиены. Значение знаний по предмету для повышения качества продукции и культуры обслуживания в предприятиях общественного питания.

2

1

Тема 1.1. Морфология микроорганизмов

Содержание учебного материала

12

1

Классификация микробов. Характеристика основных групп микробов: бактерий, плесневых грибков, дрожжей, вирусов. Их величина, форма, особенностей строения, размножения. Распространение микробов в природе, их роль в природе и жизни человека. Воздействие микробов на пищевые продукты.

2

1

Лабораторные работы

1.Оснащение микробиологической лаборатории и использование ее оборудования

2.Микробиологические методы исследования объектов среды и пищевых продуктов (правила отбора проб)

4

Самостоятельная работа обучающихся

1.Реферативная работа на тему: «Распространение микробов в природе (микрофлора почвы, воды, воздуха)»

2.Презентация на тему: «Микрофлора основных пищевых продуктов»

3.Творческая работа на тему: «Роль микробов в природе и жизни человека»

4.Заполнение таблицы: «Виды порчи основных пищевых продуктов»

6

Тема 1.2. Физиология микробов, факторы среды, влияющие на них

Содержание учебного материала

12

1.

2.

3.

Физиология микробов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микробов. Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микробов: температура, влажность, повышенная концентрация веществ, реакция среды. Действие на микробы света, излучений, химических веществ, биологических факторов.

Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном виде. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору.

2

2

Лабораторные работы

Проведение микробиологического исследования смывов с рук, оборудования, инвентаря и оценка полученных результатов

4

Самостоятельная работа обучающихся

1.Реферат на тему: «Температурный фактор обработки пищевых продуктов как способ их сохранности»

2.Реферат на тему: «Антибиотики, антисептики, фитонциды, их практическое применение»

3.Презентация на тему: «Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве и пути их устранения»

6

Тема 1.3. Пищевые заболевания, их профилактика

Содержание учебного материала

12

1

Понятие о патогенных микробах. Пищевые инфекции. Понятие об инфекции, пути проникновения микробов в организм человека. Бациллоносительство. Защитные силы организма. Понятие об иммунитете. Пути попадания микробов в пищевые продукты. Пищевые инфекции: дизентерия, холера, брюшной тиф, гепатит А. Зоонозы: бруцеллез, сибирская язва, ящур. Характеристика возбудителей, источники и пути заражения, особенности профилактики.

2

1

2

Пищевые отравления. Понятие о пищевых отравлениях, их классификация, общие признаки, первая помощь, меры профилактики. Характеристика микробных пищевых отравлений: токсикоинфекций, интоксикаций, микотоксикозов. Пищевые отравления немикробного происхождения, их характеристика. Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.

2

2

Практические занятия

Анализ материалов расследования пищевых отравлений (соблюдение санитарно-гигиенических требований в условиях производства)

4

Самостоятельная работа обучающихся

1.Составление опорного конспекта по теме: «Гельминты и гельминтозы, их профилактика»

2.Составление схемы: «Этапы расследования пищевых отравлений»

3.Реферат на тему: «Профилактика немикробных пищевых отравлений»

4

Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания

Тема 2.1. Личная гигиена работников общественного питания

Содержание учебного материала

6

1.

2.

Личная гигиена, производственная гигиена, гигиена труда. Значение личной гигиены работников предприятий питания. Гигиена полости рта, гигиена рук. Производственный маникюр. Санитарная одежда, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду повара, кондитера.

Медицинский контроль работников предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Сроки проведения медицинского обследования. Перечень болезней, препятствующих работе в общественном питании.

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

1.Реферат на тему: «Гигиена труда повара, кондитера»

2.Реферат на тему: «Производственный травматизм и меры его предупреждения»

4

Тема 2.2. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

16

1

Санитарные требования к устройству предприятий общественного питания, оборудованию, инвентарю, посуде, таре и их содержанию.

Значение санитарии и гигиены в работе предприятий общественного питания. Требования к устройству предприятий общественного питания: выбор места, устройство территории. Санитарно-гигиенические требования к планировке и отделке производственных, торговых, складских помещений. Гигиенические требования к освещению и вентиляции. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Правила уборки помещений, требования к уборочному инвентарю.

Санитарные требования к материалу, идущему на изготовление оборудования, инвентаря, посуды, тары. Понятие о маркировке оборудования, инвентаря, ее гигиеническая необходимость. Санитарные требования к содержанию оборудования, инвентаря, посуды, тары: очистка, мытье, дезинфицирование и хранение.

4

2

2

Дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Моющие и дезинфицирующие средства.

Понятие: дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика, правила применения. Дезинсекция, дератизация, методы их проведения. Значение этих мероприятий в профилактике пищевых заболеваний. Моющие средства: классификация, характеристика, способы приготовления растворов. Применение и хранение растворов моющих средств.

2

3

Практические занятия

Проведение санитарной обработки оборудования, инвентаря. Приготовление растворов моющих и дезинфицирующих средств

6

Самостоятельная работа обучающихся

1.Исследовательская работа на тему: «Соблюдение гигиенических принципов планировки помещений»

2.Реферат на тему: «Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам»

4

Тема 2.3. Санитарно-гигиенические требования к пищевым продуктам, их кулинарной обработке и реализации

Содержание учебного материала

13

1

Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов.

Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов и кулинарной продукции. Правила перевозки продуктов. Санитарный паспорт на транспортные средства. Санитарные требования к приемке продовольственного сырья. Санитарные требования к складским помещениям и их содержанию. Правила и сроки хранения скоропортящихся продуктов.

2

2

2

Санитарные требования к кулинарной обработке сырья, производству и реализации кулинарных и кондитерских изделий.

Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке сырья. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов: способы, режим, правила. Санитарно-эпидемиологическое и физиологическое значение кулинарной обработки. Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий. Санитарные требования к хранению и реализации готовых изделий. Санитарно-пищевое законодательство. Законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии и гигиены.

2

2

Лабораторные работы

Микробиологические исследования кулинарных изделий и оценка полученных результатов

8

Самостоятельная работа обучающихся

Презентация на тему: «Задачи государственного и ведомственного санитарного надзора»

1

Дифференцированный зачет

3

Всего:

76

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины предполагает наличие учебного кабинета, лаборатории микробиологии санитарии и гигиены.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор с соответствующим программным обеспечением.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- микроскопы;

- термостаты;

- сушильный шкаф;

- технические весы;

- стерилизаторы.

Посуда: пробирки, колбы, мерные цилиндры, чашки Петри.

Приспособления: бактериологические петли, препаровальные иглы, шпатели, пипетки, предметные и покровные стекла.

Комплект учебно-методической документации.

Средства контроля (тестовые задания, контрольные работы).

Наглядные пособия:

-плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, логические структуры;

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Горохова, С.С. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены: учебное пособие / С.С. Горохова. - М. : «Академия», 2008. - 64 с.

2. Гусев, Н.В. Микробиология: учебник / Н.В. Гусев, Л.А. Минеева.-М. : «Академия», 2010. - 464 с.

3. Копреева, Р.П. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения: учебник / Р.П. Копреева. - М. : Политрафсервис, 2006. - 407 с.

4. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев. - М. : «Академия», 2010. - 352 с.

5. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник / З.П. Матюхина. - М. : «Академия», 2008. - 184 с.

6. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария, гигиена: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дерюхина. - М. : «Форум», 2008. - 400 с.

7. Общественное питание: сборник нормативных документов - М. : Гроссмедиа, 2006. - 192 с.

8. Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / Е.А. Рубина, В.Т. Малыгина. - М. : «Форум», 2010. - 240 с.

9. СанПиН 2.3.2. 1324 -03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // 1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486

4. Контроль и оценка результатов усвоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:

Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

наблюдение и оценка на практическом занятии

Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

защита отчетов по практической работе

Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку

полученных результатов

защита отчетов по лабораторной работе

Знать:

Основные группы микроорганизмов

тестирование;

защита электронных презентаций;

защита рефератов

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

защита рефератов;

тестирование

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, санитарно - технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде

защита рефератов;

выполнение индивидуальных исследовательских заданий;

защита электронных презентаций

Правила личной гигиены работников пищевых производств

тестирование;

защита рефератов

Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения

тестирование

Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

тестирование;

выполнение индивидуальных исследовательских заданий.

Дифференцированный зачет