Преподавателю
Технология
Вопросы к зачёту / в форме тестовых заданий/ по МДК 05. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы профессия СПО: 260807. 01 «Повар, кондитер»

Вопросы к зачёту / в форме тестовых заданий/ по МДК 05. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы профессия СПО: 260807. 01 «Повар, кондитер»

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Тесты
Автор	Макаркина О.В.
Дата	28.09.2015
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Министерство образования и науки Мурманской области

Государственное автономное образовательное учреждение

Мурманской области

среднего профессионального образования

«Кандалакшский индустриальный колледж»

«Утверждаю» «Утверждаю»

Председатель ПЦК ГАОУ МО СПО «КИК» Директор ГАОУ МО СПО «КИК» ___________________ __________________Е.Е. Чалая

Костюкевич В.В. «_____»______________20____г.

от «_____»___________20____г.

«Согласовано»

Старший методист колледжа

_________________Л.В.Морозова

«_____»____________20___г.

Вопросы к зачёту

/ в форме тестовых заданий/

по МДК 05.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

профессия СПО: 260807.01

«Повар, кондитер»

группа №372

Разработал преподаватель

____________________ О.В. Макаркина

2015 г.

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

В части А Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В части Б Вам предлагается решить ситуационную задачу.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания - 45 минут.

Вариант № 1.

Выберите правильный вариант ответа

При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

Из каких основных тканей состоит мясо?

1. 3.

2. 4.

Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая;

б) мучная;

в) сухарная.

Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

На поверхности - _______________________________,

Цвет - _________________________________________,

Консистенция - _________________________________.

Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

а) шницель;

б) биточки;

в) тефтели.

Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная.

Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

1. 3.

2. 4.

Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

а) антрекот;

б) шашлык «по-московски»;

в) гуляш.

В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

11.Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

12. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба

Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответьте на вопрос:

Какова форма нарезки бефстроганов?

___________________________________

Чем отличается ромштекс от антрекота?

_________________________________________________________________________

Какова форма нарезки гуляша?

_________________________________________________________________________

Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

_________________________________________________________________________

Чем отличается лангет от филе?

_________________________________________________________________________

Какие продукты используют для шпигования мяса?

_________________________________________________________________________

Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

_________________________________________________________________________

В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая.

С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

_________________________________________________________________________

Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Задание

Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.

1. В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертины говядины.

2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки.

3. Как определить качество мяса.

4. Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.

5. Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.

7. Правила т/б при работе в мясном цехе.

Вариант № 2.

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Задание

Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) вырезку;

в) тазобедренную.

Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов - бифштекса, филе, лангета?

Филе - ________________

Бифштекс - ____________

Лангет - _______________

Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а) тушение;

б) жаренье;

в) запекание.

В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание

Какую панировку используют для зраз рубленых?

а) сухарную;

б) двойную;

в) мучную;

г) хлебную.

Что означает термин «жиловка»?

а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

_________________________________________________________________________

С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а) для равномерной тепловой обработки

б) разрыхления соединительной ткани

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности

Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками

Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?

______________________________________________________

Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Пожарские».

В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

а) потрошеная;

б) не ощипанная;

в) упитанная.

Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?

_____________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются.

От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

а) в холодную;

б) в горячую;

в) в пряный отвар.

Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

а) во фритюре;

б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;

в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.

Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания - 25 минут.

Задание*

Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.

1. В какой последовательности вы будете производить разруб задней четвертины говядины.

2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.

3. Как определить качество мяса.

4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.

5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.

8. Правила т/б при работе в мясном цехе.

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса

ответ

№ вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

Мышечной, жировой, соединительной, костной

Филе - 4-5 см, бифштекс - 2-3 см, лангет - 1-1,5 см.

Сухая корочка, от бледно-розового до красного, плотная, эластичная

Б, Д, Ж

Деление на отруба, обвалка, жиловка, зачистка

Охлажденное и замороженное

Качества и количества соединительной ткани

Зразы, тефтели, рулет

Бифштекс

баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

Брусочками, 30-40 мм, разогретую с, 3-5 мин., пассированным, соус Южный

Брусочки

А, Б

Ромштекс панируют

Бефстроганов, поджарка, шашлык

Кубики массой 20-30 г. по 4-5 шт. на порцию

Белые пузырьки на поверхности

Шницель панируют

А, Б

Лангет тоньше, отбивается, по 2 на порцию

Белые коренья, морковь, шпик

субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами

Котлета отбивная панируется

Б, В

А, Б

чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед запеканием не сделаны проколы

свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

Сметаной, более румяная корочка

Критерии оценивания решения ситуационного задания

«5»-оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно ответит на дополнительные вопросы, правильно произвел расчеты.

«4»-выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями преподавателя или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.

«3»-выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы.

«2»-выставляется, если обучающийся только имеет очень слабое представление о предмете. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуации, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы.

загрузить