Блюда из из каш и макаронных изделии

Блюда из круп и макаронных изделий

Методические рекомендации

к выполнению лабораторной работы

по дисциплине «Технология приготовления пищи»

Специальность «Организация питания»

Содержание

Введение…………………………………………………………….….4

Цель работы…………………………………………………………....5

Задание…………………………………………………………………5

Материально-техническое оснащение…………………………….....5

Последовательность выполнения работы………………….…….......5

Указания к проведению работы…………………………….………...6

Правила личной гигиены……………………………………….……..6

Правила техники безопасности ……………………………………....7

Рецептура блюд ……………...………………………………………...8

Требование к качеству приготовленных блюд……………………...10

Отчёт …………………………………………………………………..12

Контрольные вопросы………………………………………………..13

Список литературы…………………………………………………...14

Введение

Данные методические указания составлены в соответствии с рабочей программой дисциплины « Кулинария» по теме: «Блюда из круп и макаронных изделий» для учащихся по специальности «Повар, кондитер»

В результате проведения лабораторной работы студент должен уметь:

1. Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, жиров;

2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

3. Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп и макаронных изделий;

4. Оценивать качество готовых блюд;

В результате проведения лабораторной работы студент должен знать:

1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, макаронных изделий;

2. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

3. Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп и макаронных изделий;

4. Правила проведения бракеража;

5. Способы сервировки и варианты оформления и подачи, температуру подачи;

6. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

7. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.

По ходу выполнения лабораторной работы учащиеся оформляют отчёт в лабораторных тетрадях. По окончанию выполнения заданий, учащиеся должны защитить работу по вопросам для контроля знаний и сдать её преподавателю.

Цель работы:

1. Отработать практические навыки по приготовлению блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

2. Закрепить теоретические знания на практике.

3. Ознакомить с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

Задания:

1. Приготовить и оформить следующие блюда: биточки манные с вареньем; запеканка рисовая со сладким молочным соусом; крупеник со сметаной; макароны, запечённые с сыром.

2. Составить отчёт.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Материально-техническое оснащение

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливная, дуршлаг, шумовки, сито, терка, венчик, доски разделочные, тарелки глубокие столовые и мелкие столовые, соусники, поднос, креманки, стаканы, чашки, весы, столы производственные, печь электрическая, протирочная машина, миксер, холодильник.

Последовательность выполнения работы

1.Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2.Протереть творог, перебрать, промыть изюм; сыр натереть на тёрке.

3.Крупы перебрать от посторонних примесей и промыть.

4.Муку просеять и приготовить белую жировую пассеровку.

5.Из рисовой крупы сварить вязкую рисовую кашу, добавить сливочное масло, охладить до 60°C. Затем добавить яйца, сахар, изюм, перемешать, выложить на подготовленную сковороду, поверхность смазать сметаной, запечь при температуре 250°C до поджаристой корочки.

6.Пассеровку развести молоком, влить в кипящую смесь молока и воды, добавить ванилин, сахар, варить до готовности.

7.Сварить макароны II способом, переложить в подготовленную сковороду, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь при температуре 250°C до поджаристой корочки.

8.Сварить рассыпчатую гречневую кашу на смеси молока и воды, охладить до

60°C. Затем добавить яйца, сахар, протертый творог, перемешать, выложить на подготовленную сковороду, поверхность смазать сметаной, запечь при температуре 250°C до поджаристой корочки.

9.Из манной крупы сварить вязкую манную кашу на смеси молока и воды, охладить до 60°C. Затем добавить яйца, перемешать, порционировать (рис. 1), формовать биточки, запанировать в сухарях. Жарить биточки основным способом, дожарить в жарочном шкафу.

1

Рис. 10.Оформить блюда для подачи: запеканку нарезать на порционные куски, выложить на тарелку по 1 куску на порцию, рядом подлить сладкий молочный соус; макароны нарезать на порционные куски, полить маслом; крупеник нарезать на порционные куски, выложить на тарелку по 1 куску на порцию, рядом подлить сметану; биточки выложить на тарелку по 2 шт. на порцию, рядом подлить варенье.

11.Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

12.Убрать рабочее место.

13.Оформить отчёт и сдать работу.

Указания к проведению работы.

Для получения каш необходимой густоты при их варке обратить внимание на нужное соотношение крупы и жидкости. Рисовую крупу сначала нужно сварить в воде, а затем добавить молоко. Показать, как нужно подготовить посуду для запекания, как правильно порционировать и формовать биточки.

Правила личной гигиены

• Необходимо следить за чистотой рук.

• Следить за чистотой тела.

• Следить за чистотой ротовой полости.

• Соблюдать правила ношения санитарной одежды.

Рецептура блюд из круп и макаронных изделий.

Запеканка рисовая со сладким молочным соусом.

Наименование компонентов

Брутто, г. 1 порция

Брутто, г. 4 порции

Крупа рисовая

45

180

Вода

65

260

Молока

100

400

Сахар

10

40

Яйца, шт.

1/4

1

Изюм

10

40

Маргарин

3

12

Сухари панировочные

4

16

Сметана

3

12

Масса п/ф

225

900

Масса готовой запеканки

200

800

Молоко

25

100

Вода

25

100

Масло сливочное

2,5

10

Мука

5

20

Сахар

4

16

Ванилин

0,001

0,004

Масса готового молочного соуса

50

200

Выход

200/50

4порции по 200/50

Макароны, запечённые с сыром.

Наименование компонентов

Брутто, г. 1 порция

Брутто, г. 4 порции

Макароны

70

280

Вода

154

616

Масса отварных макарон

200

800

Сыр

20

80

Маргарин

10

40

Масса п/ф

228

912

Масса запечённых макарон

205

820

Маргарин

5

20

Выход

205/5

4 порции по 205/5

Крупеник со сметаной.

Наименование компонентов

Брутто, г. 1 порция

Брутто, г. 2 порции

Крупа гречневая

74

148

Молоко

50

100

Вода

70

140

Масса каши

185

370

Творог

86

172

Сахар

10

20

Яйца, шт.

1/4

1/2

Сухари

5

10

Маргарин

5

10

Сметана

5

10

Масса п/ф

300

600

Масса готового крупеника

250

500

Сметана

30

60

Выход

250/30

2 порции по 250/30

Биточки манные с вареньем.

Наименование компонентов

Брутто, г. 1 порция

Брутто, г. 4 порции

Крупа манная

52

212

Молоко

50

200

Вода

100

400

Яйца, шт.

1/5

1

Сахар

8

32

Сухари

8

32

Масса п/ф

222

222/4

Жир

8

32

Масса жареных биточков

200

200/4

Варенье

30

120

Выход

2 шт. на порцию по 100/30

8 шт. на порцию по 100/30

Требование к качеству приготовленных блюд

Запеканка рисовая со сладким молочным соусом:

Внешний вид - на поверхности подрумяненная корочка, без подгорелых мест, на разрезе изюм, соус однородный;

Консистенция - мягкая;

Цвет - золотистый;

Запах - молока;

Вкус - сладковатый, без привкуса подгорелого молока.

Макароны, запеченные с сыром:

Внешний вид - на поверхности подрумяненная корочка;

Консистенция - мягкая, макароны соединены между собой;

Цвет - золотистый;

Запах - макарон и сыра;

Вкус - в меру солёный.

Крупеник со сметаной:

Внешний вид - на поверхности подрумяненная корочка, форма сохранена;

Консистенция - мягкая;

Цвет - коричневый;

Запах - каши гречневой и молока;

Вкус - сладковатый, гречки и творога.

Биточки манные с вареньем:

Внешний вид - биточки правильной формы, без трещин, равномерно запанированы и обжарены, без подгорелых мест;

Консистенция - мягкая;

Цвет - золотистый, на разрезе желто-белый;

Запах - молока;

Вкус - сладковатый, без привкуса подгорелого молока.

Отчёт.

Подгруппа № 1

1. Установить время варки вязкой рисовой каши

2. Определить привар вязкой рисовой каши (г,%)

3. Определите время приготовления сладкого молочного соуса

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций запеканки

5. Составить технологическую схему приготовления запеканки

6. Заполнить таблицу требования к качеству приготовленной запеканки

   Внешний вид

   Консистенция

   Цвет

   Запах

   Вкус

   
   

   
   

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении запеканки и способ устранения

9. Вывод

Подгруппа № 2

1. Определить привар макарон (г,%)

2. Установить время варки макарон

3. Установить время запекания макарон запеченных с сыром

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций макарон запеченных с сыром

5. Составить технологическую схему приготовления макарон запеченных с сыром

6. Заполнить таблицу требования к качеству макарон запеченных с сыром

   Внешний вид

   Консистенция

   Цвет

   Запах

   Вкус

   
   

   
   

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении макарон запеченных с сыром и способ устранения

9. Вывод

Подгруппа № 3

1. Установить время варки рассыпчатой гречневой каши

2. Определить привар рассыпчатой гречневой каши (г,%)

3. Установить время запекания крупеника

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций крупеника

5. Составить технологическую схему приготовления крупеника

6. Заполнить таблицу требования к качеству приготовленного крупеника

   Внешний вид

   Консистенция

   Цвет

   Запах

   Вкус

   
   

   
   

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении крупеника и способ устранения

9. Вывод

Подгруппа № 4

1. Установить время варки вязкой манной каши

2. Определить время жарки биточков манных

3. Определить изменение массы биточков манных после жарки (г,%)

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций биточков манных

5. Составить технологическую схему приготовления биточков манных

6. Заполнить таблицу требования к качеству биточков манных

   Внешний вид

   Консистенция

   Цвет

   Запах

   Вкус

   
   

   
   

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении биточков манных и способ устранения

9. Вывод

Контрольные вопросы

1.В каком питании используют блюда из круп?

2.Назовите способы варки макаронных изделий?

3.Назовите классификацию каш по густоте?

4.Охарактеризуйте три способа варки рассыпчатой рисовой каши?

5.Чем запеканка отличается от пудинга?

6.Назовите отличия макаронника и лапшевника?

7.Значение в питании блюд из круп?

8.Что происходит с крупами и макаронами в процессе тепловой обработке?

Список литературы

1.Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С. К., 2006. -656 с.

2.Анфимова Н.А.Кулинария: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 328 с.

3.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования/ В.П. Андросов, Т.В. 4.Пыжова, Л.В. Овчинникова.- М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 128с.

5.Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования/ Л.Л. 6.Татарская, Н.А. Анфимова.- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 112 с.