- Преподавателю
- Технология
- Методическая разработка по профессионально-практической подготовке по теме: «Приготовление соусов»
Методическая разработка по профессионально-практической подготовке по теме: «Приготовление соусов»
Раздел | Технология |
Класс | - |
Тип | Конспекты |
Автор | Михина О.Н. |
Дата | 13.09.2015 |
Формат | doc |
Изображения | Есть |
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ
Севастопольский профессиональный торгово - кулинарный лицей
Методическая разработка
по профессионально-практической подготовке
по теме: «Приготовление соусов»
По профессии «Повар 4 разряда»
Автор разработки
Михина Ольга Николаевна
Мастер производственного обучения
Севастополь
2012
Цель разработки: Приготовление соусов «Урок производственной практики профессиональной практической подготовки»
«Повар 4 разряда»
Автор Михина Ольга Николаевна
Мастер производственного обучения кулинарного отделения.
Учебное заведение: СП ТКЛ
Адрес: г. Севастополь. 99038
Проспект Октябрьский Революции , дом 89
Тел/факс (0692) 41-37-20
41-37-11
Электронный адрес: [email protected]
СОДЕРЖАНИЕ:
-
Введение
-
Мотивация темы
-
Метод проведения урока
-
Общая характеристика урока (профессия, предмет, тема, продолжительность, цели, тип, вид)
-
Комплекс - методическое обеспечение
-
Материально - техническое обеспечение урока
-
Внутрипредметная интеграция
-
Межпредметная интеграция
-
Структура урока
-
-
Ход урока
-
Вывод
-
Приложения
-
Список литературы
1. Введение
Методическая разработка разработана с целью оказания методической помощи молодым мастерам производственного обучения учебных заведений профессионально - технического образования.
Профессионально - техническое образование играет в этом процессе особую роль. Фактически ПТУЗ - это тот фундамент, на котором строится профессиональная деятельность каждого человека. А его высокий уровень квалификации и профессионализм становятся важными моментами социальной защищенности работников, их профессионального развития и благополучия.
Профессиональные навыки и умения выпускников ПТУ стали факторами увеличения конкурентоспособности работника на рынке труда. Динамика современных производственных технологий, новые виды занятости населения, вероятность безработицы обусловили необходимость подготовки специалистов нового типа, способных легко адаптироваться к изменениям в новых экономических условиях.
Профессионализм и компетентность - это те качества, от которых зависят жизненные и трудовые успехи. Они требуют высокого уровня мастерства педагогических кадров, осуществляющих подготовку, переподготовку и повышение квалификации рабочих и младших специалистов ВПУ.
С учетом современных подходов к обучению по государственным стандартам профессионально - технического образования педагог профессиональной школы сегодня должен обладать как педагогическим мастерством, так и практическими умениями и навыками для обучения профессии.
Педагогическое мастерство проявляется там, где успешно и эффективно используются интерактивные методы обучения, инновационные подходы познания и овладения профессиональным мастерством самих обучающихся.
На сегодняшний день урок остается основной формой организации учебной деятельности, так как отображает целостный процесс обучения в органическом объединении целей, содержания обучения, методов и способов его реализации.
Современный урок практического обучения отличается от традиционного, уровнем активизации познавательной деятельности учащихся, структурой, темпами, а так же насыщенностью дидактических и материально - технических средств обучения.
Оценивание учебных достижений учащихся профессионально - теоретической подготовки должно проводиться по уровням (I уровень - начальный, II уровень - средний , III уровень - достаточный , IV уровень - высокий).
2.Мотивация
Повару необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать совершенное оборудования, так как ассортимент кулинарных изделий расширяется, требования к санитарной безопасности и вкусовыми качествам постоянно возрастают.
Чтобы стать хорошим поваром, надо много знать, многому учиться. Кулинарные секреты - не таблица умножения, их вызубрить нельзя. Нужно
уметь отлично приготовить разные кушанья, в том числе и соус белого основного и его производных: паровой, томатный. Соуса сметанного на основе белого: сметанного с томатом, соуса грибного.
Многим кажется, что профессия повара - немудреная, изучать в ней нечего: свари, поджарь, подай - велика ли наука? Оказывается велика. И чем больше изучаем технологию, приглядываемся на практике к работе кулинаров, тем яснее понимаем, что быть поваром нелегко, но увлекательно и ответственно. Это потому, что нет такого места, где люди не пользовались бы услугами поваров. На заводе и в школе, в театре и в доме отдыха, на борту самолета и океанического лайнера, под землей, в угольной шахте и в просторах космоса. От нашей работы зависит труд, отдых, учеба, здоровье миллионов людей.
3. Метод проведения урока
Урок - форма организации обучения с целью овладения учащимися изучаемым материалом (знаниями, умениями, навыками). Такая форма применяется при классно-урочной системе обучения и проводится для группы, то есть относительно постоянного учебного коллектива.
3.1 Характеристика урока
Профессия: Повар
Предмет: Технология приготовления пищи и организация с основами товароведения.
Тема программы: Приготовление соусов
Тема урока: Приготовление соуса белого основного и его производных: паровой, томатный. Приготовление соуса сметанного на основе белого: сметанного с томатом, соуса грибного.
Тип урока: Формирование начальных умений.
Вид урока: Самостоятельная, практическая работа.
Метод проведения:
Словесный - беседа, объяснение.
Наглядный - демонстрация мастером приемов приготовление соуса белого основного. Приготовление соуса паровой.
Практический - выполнение практических работ по приготовление соуса белого основного.
Цели урока:
А) Учебные-научиться - способствовать формированию учащихся умений приготовление соуса белого основного
Б) Воспитательные - воспитывать у учащихся такие качества, как аккуратность, внимательность, уважение к труд качественное приготовление соусов
В) Развивающие - привить чувство ответственности, познавательные и профессиональные интересы, развивать мышление.
3.2 Комплекс - методическое обеспечение
Дидактическое обеспечения урока:
-
Карточки задания.
-
Технологические карты.
-
Сборник рецептур.
-
Таблица типичных ошибок.
-
Карточки самоконтроля.
3.3 Материально - техническое обеспечения.
Оборудование:
производственные столы, плита, сковорода, кастрюля, холодильное оборудование, весы.
Инвентарь, инструменты :
маркированные ножи, производственные доски , посуда, сито.
Сырье:
муку пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи - морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонная кислота.
3.4 Внутрипредметная связь
Одно из основных требований к уроку производственного обучения - реализация взаимосвязи теории и практики в процессе обучения. В настоящее время без широкого использования теоретических знаний немыслимы эффективность в высокое качество подготовки современного работника.
Идея связи в процессе обучения рассматривалась великими педагогами прошлого. Каменский Я.А. писал, что надо «всегда и везде брать вместе то, что связано одно с другим». Песталиции И.Г. подчеркивал практическую действенность связей в учебном процессе. О важном значении внутрипредметной связи писали русские педагоги, о необходимости изучения учебных предметов в их взаимосвязи.
3.5 Международные связи:
Технология приготовления пищи и организация с основами товароведения.
Тема: «Приготовление соусов. Приготовление соуса белого основного и его производных: паровой, томатный. Приготовление соуса сметанного на основе белого: сметанного с томатом, соуса грибного».
Организация производства и обслуживания
Тема:«Организация работы в горячем цехе»
Оборудование: Плита, Сковороды, Производственные столы, Холодильное оборудование .
Гигиена и санитария производства
Тема: «Личная гигиена работников ресторанного хозяйства»
Охрана труда: Техника безопасности при работе с электрооборудованием, холодильным оборудованием.
Учет, калькуляция и отчетность. Тема: «Ценообразование в заведениях ресторанного хозяйства. Калькуляция».
3.6. Структура урока
В переводе с латинского «structura» означает строение , устройство, связь. Вопрос о структуре урока, определяющей его ход, представляется весьма сложным. Проблема в том, что применение определенных типов уроков обычно связывается с закреплением за ними жесткой структурной последовательности.
В основе структуры традиционного урока лежит цель деятельности самого педагога- опросить, объяснить, повторить и дать задание на дом. И соответственно появляются четыре этапа: опрос, объяснение нового материала, закрепление внешних признаков, без учета закономерности учения. В последнее время структура урока формируется на основе достижения целей обучения, по мере решения задач, представляющих собой шаги, этапы процесса совместной деятельности мастера и учащихся. Основная дидактическая цель урока достигается в результате поэтапного решения учебных задач. Определенная последовательность этих этапов и составляет структуру урока.
Применительно к специальным и предметам можно выделить следующие основные структурные элементы или этапы урока:
-организационная часть;
-подготовка учащихся к изучению учебного материала;
-сообщение учебного материала мастером;
-самостоятельное усвоение учащимися новых знаний;
-первичное закрепление и текущее повторение;
-упражнение и самостоятельная работа по закреплению и совершенствованию знаний и умений;
-обобщающее повторение;
-контроль и оценка знаний умений учащихся;
-выдача домашнего задания.
Структура урока зависит от многих факторов, в частности от типа урока и его целей.
1. Организационная часть -15 мин.
2.Вводный инструктаж 30-40мин.
3.Текущий инструктаж -270 мин.
4.Заключительный инструктаж -20 мин.
4. Ход урока
-
Организованная часть 15 мин.
А) проверка посещаемости учащихся
Б) внешний вид, наличие и состояние спецодежды
В) готовность к уроку производственного обучения
-
Проведение вводного инструктажа 30-40 мин
А)Целевая установка
Сообщения цели и темы урока
Б)Актуализация опорных знаний, умений
1. В каком цехе готовят бульон?
2.Какое оборудование необходимо иметь в горячем цехе?
3. Какие правила т\б и охрана труда необходимо соблюдать при работе в горячем цехе?
4. Перечислите компоненты входящие в соус паровой?
5.Какие виды пассировка используют при приготовлении соуса основного белого?
В) Изложение нового материала
1.Ознакомление с оборудованием, инвентарем, посудой и инструментами.
2. Ознакомление с правилами т/б и охраной труда.
3. Ознакомление с методикой работы со сборником рецептур блюд
4. Ознакомление с организацией рабочего места
5. Ознакомление с приемами: пассерования, варки, тушения.
6. Требование к качеству п\ф
7. Правила хранения и сроки реализации
8. Типичные ошибки, причины возникновения.
Г). Закрепление вводного инструктажа
1.Из каких процессов состоит приготовление в соуса паровой?
2. Какие компоненты входят в состав соус паровой?
3. Особенность приготовления соус белый основной?
Д) Подведение итогов вводного инструктажа
Выдача индивидуальных заданий учащимся по формированию умений в Приготовление соуса белого основного и его производных: паровой, томатный. Приготовление соуса сметанного на основе белого: сметанного с томатом, соуса грибного.Указать норму времени выполнения заданий.
Ознакомить с критериями оценивания.
3.Текущий инструктаж 270 мин
Целевые обходы. Обратить внимание на:
-
организацию рабочего места
-
соблюдение правил санитарии и т/б
-
правильность подбора материально технических средств
-
умение распределить последовательность выполнения технологических операций.
-
правильность выполнения технологических приемов
-
умение использовать учебно-инструкционной документацией
-
умение проводить межоперационный контроль
-
норма выработки
-
производственная культура
По необходимости проводить индивидуальные и групповые инструктажи. Оказывать постоянную помощь отстающим учащимся, путем повторного объяснения и показа трудовых приемов. Используя словесный метод обучения - беседа побуждать учащихся к самоконтролю, развивать способность анализировать свой труд.
Прием заданий по качеству и количеству (самоконтроль, взаимоконтроль) Прием рабочего места.
4. Заключительный инструктаж 20 мин
-
- Соблюдение о цели достижения урока
-
- Анализ выполнения учебно-производственных работ группой в целом, отдельными учащимися
-
- Продемонстрировать лучшие работы
-
- Анализ соблюдения правил безопасности труда, организация рабочего места
-
- Рассмотреть случаи потерь рабочего времени
-
-Сообщение оценок, с аргументацией каждой оценки
-
- Разобрать неточности, ошибки допущенные в работе.
КРИТЕРИИ ТЕМАТИЧЕСКОГО ОЦЕНИВАНИЯ
учебных достижений по производственному обучению
по профессии «Повар» 4 разряда
Приготовление соусов.
1 уровень начальный
Приготовление бульонов, овощных и мучных пассеровок, виды соусов и значение соусов в питании.
С помощью мастера приготовить бульон, пассеровки, но допускает значительные ошибки, влияющие на качество приготовленных блюд.
2 уровень средний
Приготовление основных соусов на бульонах, молоке, сметане. Отпуск, сроки и правила хранения. Требование к качеству, использование.
С помощью мастера приготовить соусы, но допускает ошибки, влияющие на качество соусов. Нарушает правила хранения.
3 уровень достаточный
Приготовление основных и производных соусов. Использование соусов и правила подбора их к блюдам, сроки хранения и реализации, требования к качеству.
С незначительной помощью мастера готовит все виды соусов. Может допустить незначительные ошибки, существенно не влияющие на качество готовых соусов. Соблюдает правила техники безопасности.
4 уровень высокий
Приготовление основных и производных соусов в ассортименте. Правила подбора и использования, сроки хранения, требования к качеству. Исправление недостатков.
Самостоятельно может приготовить все виды соусов, правильно подобрать их к блюдам. Соблюдать сроки реализации. Образцово соблюдать правила техники безопасности.
5. Вывод
В данной методической разработке, разработаны важнейшие вопросы производственной практике по профессии «повар». Отражены основные цели и задачи производственного обучения, приведены характеристика темы, материально - техническое оснащение для ее изучения. Произведено планирование учебного процесса, составлена учебно-техническая документация, определена методика проведения занятия.
Таким образом, подготовка квалифицированных рабочих широкого профиля требуют постоянного совершенствования урока производственного обучения, который должен быть обучающим, развивающим и воспитывающим. Основными направлениями повышения качества урока производственного обучения являются широкое осуществление связи обучения и воспитания с продовольственным трудом, формирование творческого отношения будущих рабочих к технологическому процессу, рост производительности учебного труда и повышение качества учебных работ.
Исходя из этого, методическая разработка может служить учебным пособием для учащихся профессиональных заведений по профессии «повар».
6.Приложение
Карточка - задания №1
По теме: «Приготовление соусов»
1. Организовать рабочее место для приготовление соусов.
2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии при приготовлении : соуса белого основного, соус паровой, соус томатный.
3. Приготовить и подать: соус белый основной, соус паровой, соус томатный.
4. Дать качественную оценку.
Мастер п.о. Михина О.Н
Карточка - задания №2
По теме: «Приготовление соусов»
1. Организовать рабочее место для приготовление соусов.
2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии при приготовлении : соуса сметанного, сметанного с томатом, соуса грибного.
3. Приготовить и подать: соус сметанный , сметанный с томатом, соус грибной.
4. Дать качественную оценку.
Мастер п.о. Михина О.Н.
Карточка - задания №3
По теме: «Приготовление соусов»
1. Организовать рабочее место для приготовление соусов.
2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии при приготовлении : соуса белого основного, соус грибной,соус томатный.
3. Приготовить и подать: соус белый основной, соус грибной, соус томатный.
4. Дать качественную оценку.
Мастер п.о. Михина О.Н.
Список литературы
-
100 000 лучших кулинарных рецептов мира. - М.: АСТ, Мн.: Харвест, 2001. - 784 с.
-
Кузнецова Е.К. Лучшие рецепты мировой кухни. - М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. - 191 с.
-
Ковальская Л.П. и др. Технология пищевых производств. - М.: Колос, 1997. - 752с.
-
Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов.- К.: Вища школа, 1980. - 303с.
-
Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова « Кулинария», Москва «Экономика» 1978
-
Справочник технолога общественного питания . М Экономика, 1978 - с. 398
-
В.С. Баранов, А.И. Мглинец. «Технология производства продукции общественного питания». М Экономика, 1986 - с. 399
-
В.И Богушева «Технология приготовление пищи» Ростов н/Д : Феникс, 2007 - 374с.
-
Л. Е. Голунова «Сборник рецептур для блюд и кулинарных изделий» Санкт - Петербург. Профикс, 2003 - 408с.
-
Успенская Н.Р. «Практическое пособие для повара». М., 1982 - 120с.