Министерство общего и профессонального образования Свердловской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

свердловской области

«богдановичский политехникум»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБОУ СПО СО «БПТ»

_____________ /С.М. Звягинцев/

« 1 » сентября 2015г.

рабочая ПРОГРАММа

Предпрофильной подготовки ОПОП «Повар, кондитер»

Форма обучения - очная

2015

Рабочая программа предпрофильной подготовки по профессии «Повар, кондитер», разработана на основании: «Концепции профильного обучения на старшей ступени общего образования», в соответствии с «Концепцией модернизации Российского образования на период до 2020 года». Кроме того, использованы рекомендации МО РФ по введению предпрофильной подготовки учащихся основной школы в рамках эксперимента по введению профильного обучения учащихся в ОУ (письмо Минобразования России от 20.08.2003 №03-51-157).

Организация-разработчик: ГБОУ СПО СО « Богдановичский политехникум»

Разработчики:

Пономарёва Наталья Викторовна, мастер производственного обучения первой квалификационной категории, ГБОУ СПО СО Богдановичский политехникум, г. Богданович,

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

19

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРОФИЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ

1.1. Область применения программы

Программа предпрофильной подготовки является частью профессиональной образовательной программы по профессии Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности.

1.2. Цели и задачи предпрофильной подготовки- требования к результатам освоения курса

1. Основной целью предпрофильной подготовки является обеспечение самоопределения выпускников 9 классов в отношении выбора профессии

2. Предпрофильная подготовка призвана сформировать у учащихся 8-9-11 классов умение объективно оценивать свои способности к обучению по различным профилям, осуществлять выбор профиля, соответствующего способностям и интересам; сформировать готовность учащихся прикладывать усилия для получения качественного образования, т.е. высокий уровень мотивации на обучение по избранному профилю.

Задачи:

• формирование готовности выпускников основной школы ответственно осуществлять выбор профиля, соответствующего их способностям и интересам;

• формирование высокого уровня учебной мотивации на обучение по избранному профилю;

• обеспечение преемственности между основной и старшей школой, в том числе в подготовке девятиклассников к освоению программ профильной школы;

Содержание предпрофильной подготовки:

• История возникновения поварского искусства

• Фигурная нарезка овощей (карвинг)

• Оформление айсингом кондитерских изделий

• Банкетное оформление столов

• Основные правила приготовления и оформления блюд

• Оформление кондитерских изделий

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности обучающийся в ходе освоения предпрофильной подготовки

должен:

иметь практический опыт:

- По оформлению и приготовлению блюд и кондитерских изделий

уметь:

- проверять органолептическим способом качество продуктов

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд

- производить фигурную нарезку овощей

- использовать технологию айсинг в оформлении кондитерских изделий

- производить обслуживание банкетов и приёмов

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных блюд

- оценивать качество готовых блюд;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику продуктов

- технику обработки и нарезки овощей

- технологию рисования айсингом

- способы сервировки и варианты оформления столов

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 35 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 35 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 10часов;

учебной и производственной практики -25часа.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ Предпрофельной подготовки.

3.1. Тематический план

Наименования тем

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение подготовки

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Всего

практические занятия

История возникновения поварского искусства

1

1

Фигурная нарезка овощей (карвинг)

3

1

2

Оформление айсингом кондитерских изделий

2

1

1

Банкетное оформление столов

8

2

6

Основные правила приготовления и оформления блюд

16

4

12

Оформление кондитерских изделий

5

1

4

Итого

35

10

25

3.2.Содержание обучения по предпрофильной подготовке

Наименование тем

Содержание учебного материала и практические занятия,

Объем

часов

Тема№1.История возникновения поварского искусства

Содержание

1

1

История развития русской кухни. Новые направления в современной кулинарии.

Тема№2.Фигурная нарезка овощей (карвинг)

Содержание

1

2

Фигурные способы нарезки овощей и плодов. Понятие «нарезка овощей», Оборудование и приспособления используемые при карвинге.

Практические работы

2

2

Выполнение нарезки овощей, фруктов

Тема№3.Оформление айсингом кондитерских изделий

Содержание

1

3

Техника рисования айсингом. Инструменты, насадки для приготовления разнообразных украшений из айсинга. Пищевые красители.

Практические работы:

1

3

Приготовление айсинга. Рисование айсингом.

Тема№4.Банкетное оформление столов

Содержание

2

4

Формы обслуживания банкетов. Правила и предметы сервировки стола. Столовые приборы, посуда.

Практические работы:

6

4.

Сервировка столов согласно заказа.

Тема№5.Основные правила приготовления и оформления блюд

Содержание

4

5

Значение блюд в питании человека. Технологический процесс приготовления и оформления блюд из овощей, холодных блюд и закусок, супов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд.

Практические работы

12

5

Выполнение технологических операций приготовление и оформления блюд, из овощей, холодных блюд и закусок, супов.

Тема№6.Оформление кондитерских изделий

Содержание

1

6

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления и оформления мучных и кондитерских изделий. Использовать различные технологии приготовления и оформления, мучных и кондитерских изделий;

Практические работы

6

Выполнение замеса дрожжевого теста различными способами и изделия из него. Формовка, расстойка, выпечка изделий. Приготовление пирогов, кулебяк в нетрадиционной форме.

4

Всего

30

4. условия реализации предпрофильной подготовки.

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы предпрофильной подготовки предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и учебного кулинарного цеха:

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- комплект плакатов: «Механическая кулинарная обработка овощей» «Механическая кулинарная обработка мяса, рыбы »

«Приготовление блюд и гарниров из овощей, мяса, рыбы, яиц, творога»,

«Приготовление кондитерских изделий»

- комплект плакатов «Машины для обработки овощей», «Машины для обработки мяса, рыбы»

- Муляжи кулинарных овощных, рыбных, мясных блюд и кондитерских изделий

- Схемы, рисунки овощного цеха, мясного и рыбного цеха, холодного цеха, горячего цеха и рабочих мест в цехах.

- Комплект раздаточного материала: «Механическая кулинарная обработка овощей, грибов и плодов, «Приготовление полуфабрикатов из овощей», «Приготовление блюд из овощей и грибов», «Приготовление блюд из мяса и рыбы», «Приготовление блюд из яиц и творога», «Приготовление супов и соусов», «Приготовление холодных блюд и закусок»

- Инструкционные карты: «Механическая кулинарная обработка овощей, мяса, рыбы », «Нарезка овощей, мяса, рыбы, холодных блюд»,

- Технологические карты «Блюда из овощей, мяса, рыбы, яиц, творога», «Кондитерские изделия»

- Сертификаты качества на овощи, образцы упаковки овощей и плодов, мяса, рыбы, яиц, творога,

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.- М.: Изд. Центр «Академия», 2010.

2. Андросов В.П. Механическая кулинарная обработка/В.П.Андросов.- М.: Изд. Центр «Академия», 2013.

3. Андросов. В.П. Производственное обучение. Часть 2. Супы, соусы/ В.П.Андросов, Т.В.Пыжова.-М.: Изд. Центр «Академия», 2013.

4. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности и общественного питания/Ю.М.Бурашников.- М.: Изд. Центр «Академия», 2010.

5. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / Г.Г.Дубцов.- М.: Изд. Центр. «Мастерство», 2010.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/В.П.Золин.- М.: Изд. Центр «Академия», 2011.

7. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь / Т.А.Качурина.- М.: Изд.Центр «Академия», 2011.

8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П.Матюхина.- М.: Изд. Центр «Академия», 2010.

9. Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности / О.М.Соловьёва, Г.К.Миронова,- М.: Изд. Центр «Академия», 2011.

10. Татарская Л.Л. Лабораторно - практические работы для поваров / Л.Л.Татарская.- М.: Изд. Центр «Академия», 2010.

11. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э.Харченко.- М.: Изд. Центр «Академия», 2011.

12. Харченко Н.Э.Технология приготовления пищи: практикум / Н.Э. Харченко, Л.Г.Чеснокова. - М.: Издательский центр «Академия» 2012.- 304с.

Дополнительные источники:

1. СавостьяновА.В. Маленькие истории великой кулинарии / А.В. Савостьянов.-Челябинск: Аркаим, 2010.-288 с.

2. Сударушкина. А.Г. Постные блюда на любой вкус: необычные рецепты православной кухни / А.Г.Сударушкина.- СПб.: Вектор, 2012.-128 с.

3. Меджитова Э.Д. Русская кухня /Э.Д. Меджитова. - М.: Издательство «Экско», 2011-416с

4. Профессиональные стандарты утверждены РСПП от 01.11.2007года Свидетельство №1

Интернет-ресурсы:

1. gastronom.ru/ - школа «Гастронома»

2. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания 100 menu. Ru

3. Рецептурная книга. Кулинарная школа: основы мастерства, советы. Кухни мира. kedem.ru/

4. gotovim-doma.ru/ Программа "Кулинарный блокнот"

5. findfood.ru/ большая энциклопедия продуктов питания.

6. mmenu.com/ Кулинарный портал

7. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности dbfood.ru/

8. ГОСТ Р 50647 - 10 "Общественное питание. Термины и определения"

1. Фильмы:

2. Сервировка столов,

3. Карвинг,

4. Приготовление блюд из овощей, мяса, рыбы

5. Приготовление холодных блюд и закусок

6. Приготовление супов

7. Приготовление и оформление кондитерских изделий