Поурочный план урока Блюда из жареного мяса крупным куском

Ақмола облысы білім басқармасының

«№ 10 Кәсіптік лицейі» мемлекітік мекемесі

Государственное учреждение «Профессиональный лицей № 10»

Управление образования Акмолинской области

Теориялық оқыту сабағының әдістемелік өндірмесі

Методическая разработка урока теоретического обучения

Тема: «Блюда из жареного мяса

крупным куском»

2011уч.г.

Тема: «Блюда из жареного мяса крупным

и порционным куском»

Характеристика темы.

Огромное значение для повышения рентабельности, спроса и конкурентноспособности общественного питания имеет рост профессионального мастерства рабочих. Каждый повар должен освоить и применить на практике технологическте методы и способы приготовления блюд.

Приготовления блюд из сырья или полуфабрикатов высокого качества, а также искусное оформления блюда дает большие возможности для совершенствования кулинарного мастерства, повышения спроса у посетителей. Виды мяса или полуфабрикаты из мяса должны полностью удовлетворять товароведным требованиям по санитарно-ветеринарному контролю, упитаности, жирности.

Блюда из жареного мяса приготавливают, используя мясо высшего или первого сортов. Качество приготовления зависит от знаний правила жарки, способов подачи и умения применять все при работе на производстве в соответствии с заданием. Правильный подбор гарнира и соуса к блюдам из жареного мяса имеет также очень важное значения при подаче блюда.

Пән

Предмет Технология приготовления пищи

Оқытушы

Преподаватель Ефременко В.В.

Топ Мерзімі

Группа Сп-10 «Организая питания» Дата 25.10.11.

Тақырып

Тема Блюда из жареного мяса крупным куском.

Сабақтың түрі

Вид урока интерактивный

Сабақтың мақсаты

Цели урока:

1. Обучающая - Изучить приготовление и отпуск блюд из мяса жареного крупными, порционными и мелкими кусками. Ознакомить с правилами жаренья мяса, с подбором ганиров и соусов с применением знаний и навыков полученных во время учебной практики.

2. Развивающая - Способствовать формированию специалиста умеющего связывать теоритические знания с реальной жизнью, способствовать воспитанию любви к избранной профессии

3. Воспитательная - Способствовать развитию мышления, эстетического вкуса, творческой активности, показывая слайды оформления блюд и изделий.

Пәнаралық байланыс

Межпредметные связи

1. Организация обслуживание в предприятиях питания

2. Товароведение пищевых продуктов

3. Тепловое и механическое оборудование

4. Организация производства в предприятиях питания

Литература: сборник рецептур стр.274-278,

Көрнекі құралдар, жабдықтар, үлестірме қағаздар

Наглядные пособия, оборудование, раздаточный материал: персональный компьютеры, экран, слайды, тесты по теме « Блюда из жареного мяса», опорный конспект - гарниры и соусы.

Сабақтың барысы

Ход урока

I. Ұйымдастыру кезеңі

I. Организационная часть: Приветствие, готовность аудитории, студентов к уроку, проверка посещаемости - 2мин.

II.Оқушының бірінші субъективті тәжірибесінің өзектілігі

II. Актуализация первичного, субъективного опыта учащихся:

При прохождении производственного обучения, вы ознакомились с приемами тепловой обработки продуктов, полуфабрикатами из мяса. Какие виды жаренья знаете? Как осуществляют жаренье основным способом? Что такое жаренье в замкнутом объеме? Какие части говядины относят к мясу высшего, первого сортов? Какие полуфабрикаты готовят из вырезки говядины? Какие полуфабрикаты готовят из толстого и тонкого краев? Назовите полуфабрикаты из баранины для жаренья крупными кусками.

5-6мин

III. Жаңа тақырыпты оқыту уәждемесі

III. Мотивирование изучения новой темы:

Мы с вами знаем правила варки, сегодня изучаем правила жаренья мяса, приготовления блюд, подбор гарниров и соусов для подачи жареного мяса. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Какие они бывают, причины их возникновения. Что такое денатурация белков мяса? За счет, какой реакции происходит образование румяной корочки? Причины потери массы мяса при жаренье. Повар должен уметь определять виды, сорта мяса, правильно подобрать приемы тепловой обработки, гарнир и соус, строго контролировать выполнение всех операции в процессе приготовления блюд и изделий. 8-10мин

IV. Жаңа материалды зерделеу және оның меңгерілуі

IV. Изучение нового материала и его усвоение

План\Жоспар

1. Правила жаренья мяса - 2 способа 10мин.

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных кусков массой 1,5 - 2кг. Крупные куски должны быть одинаковой толщины. Подготовленные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите при t 180-200ºС и доводят до готовности в жарочном шкафу при t 150-160ºС. Во время жарки мяса надо переодически через каждые 10-15 минут поливать выделившимся мясным соком и жиром для образования румяной корочки. При таком режиме мяса получается сочным и вкусным. Готовность мяса опреджеляют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется прозрачный сок.

2. Приготовление и отпуск блюд из мяса жареного крупными кусками.

Ростбиф.

Английское блюдо, ставшее интернациональным в ресторанной кухне. Приготавливается из говяжьей вырезки. Вырезку грилируют на решетке, либо тушат ее на подобье штуфата. Мясо плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время грилирования оно не теряло формы, поэтому ростбиф имеет форму цилиндра. Ростбиф грилированный не проваривается в центре, имеет поэтому по всей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Поэтому для полного доведения до готовности ростбиф тушат. Едят ростбиф как горячим, так и холодным( англичане), гарнируют по-разному, в зависимости от страны. Очень часто ростбиф подают с зеленым горошком, с хреном и горчицей. Штуфат - мясо тушеное с кореньями в бульоне с пивом и обжаренное в духовке.

Ростбиф жарят три степени готовности:

- с кровью; - с розовым оттенком; - прожаренное до готовности

Отпускают ростбиф на порцию 1- 2 куска

Грудинка фаршированная. У грудинки вдоль реберных костей прорезать пленки. Между наружным слоем мяса и ребром прорезать пленку в виде мешка. Образовавшееся пространство заполнить

фаршем и края зашить. Фарш: Сварить кашу, добавить мелко рубленое вареное яйцо, зелень, пассерованный лук. Отпускают грудинку фаршированную полив мясным соком.

Буженина

Готовят из окорока свинины. Окорок подвергают частичной обвалке, затем мясо распластовывают и натирают солью, перцем, чесноком. На поверхность мясо кладут сой шпика толщиной 1см, заворачивают в виде рулет, а перевязывают шпагатом и жарят.

Поросенок жареный.

Для этого используют поросят 2-3месячных. Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, пяточек и ушки обкладывают тестом, поверхность смазывают сметаной и жарят. В процессе жарки поверхность периодический смазывают сметаной. Подают с соусом сметанным с хреном. Гарниры - картофель жареный из сырого, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир.

Баранина жареная -

Седло - бараньи бок, Жиго - баранина жареная, Рулет из лопатки.

Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью, перцем, модно шпиговать морковью, чесноком, укладывают на противень.

При отпуске нарезают мясо поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают мясным сочком. Такая нарезка способствует меньшей деформации куска мяса при тепловой обработке и легкому разжевыванию в готовом виде.

На гарнир подают гречневую кашу, картофель жареный или отварной, фасоль в масле или в соусе.

V.Өздік жұмыс

V. Самостоятельная работа: Изучить историю происхождения ростбифа, бифштекса, лангета и антрекота. Гарниры и соусы к жареному мясу. 10-15мин

VI. Нығайту

Закрепление: Способы подачи бифштекса, филе , лангета, атрекота, ростбифа. Слайды №10,11,12,13,14,15,16,17,18,19. 10-15мин

1. Тесты по теме: Блюда из жаренного мяса, нарезанного крупным куском. Слайд №20,21. 2. «Уберите лишнее». 3. Анаграмма. 15минут.

VIII.Үй тапсырмасы

VIII. Домашнее задание

1. Изучить Приготовление и отпуск блюд из жареного мяса. 2. Составить таблицу « Сроки хранения, требование к качеству и реализации блюд из жареного мяса».1. Ковалев Н.И.

« Технология приготовления пищи».М., 1988г.стр. 187-191.

Задание для закрепления нового материала.

1. Тестирование.

1. Ростбиф жарят, используя мясо туши:

А) баранины С) конины

В) свинины D) говядины

2.Способ тепловой обработки блюдо ростбиф:

А) варка С) жарка

В) бланширование D) тушение

3. Для появления румяной корочки, мясо во время жарки:

А) взбрызгивают масло С) взбрызгивают водой

В) поливают мясным соком D) делают надрезы

4. Температура жарки мяса крупным куском:

А) 250ºС С) 120-150ºС

В) 180-200ºС D) 200-270ºС

5. Для «Грудинки фаршированной» в качестве фарша используют:

А) овощной фарш

В) котлетное мясо

С) каши рассыпчатые гречневая или рисовая

D) грибы жареные

6. Ростбиф имеет степени прожаренности:

А) 3 С) 7

В) 2 D) 5

7. «Грудинку фаршированную» при отпуске поливают:

А) растопленным сливочным маслом

В) мясным соком

С) майонез с корнишонами

D) томатным соусом

8. Для приготовления баранины жареной, мясо шпигуют:

А) морковь, чеснок С) картофель

В) соленые огурцы D) свекла

9. Мяса жареное крупным куском при отпуске нарезают:

А) наискось

В) под прямым углом

С) поперек волокон

D) не имеет значения

10. Ростбиф готовят, используя части туши у говядины:

А) лопаточная часть

В) тазобедренная часть

С) покромка или грудинка

D) вырезка, толстый и тонкий края

2. Зачеркнуть лишние продукты.

3. Анаграмма.

анаграмма

слово

1.

Аургдник

1.

2.

Фстрибо

2.

3.

Нирагр

3.

4.

Езркыва

4.

5.

Анарибна

5.

6.

Короок

6.

7.

Еньераж

7.

8.

отепрньви

8.

9.

Нижубеан

9.

10.

Ороскоадв

10.