План-конспект урока Способы приготовления рыбы

ГАПОУ СО «Тольяттинский машиностроительный колледж»

План конспект - занятия по теме:

«Способы приготовления рыбы жареной»

Дисциплина: МДК.07.01 Выполнение работ по профессии 16675

«Повар»

Специальность 260807 Технология приготовления пищи

Преподаватель Ливицкая Л.Н.

Тольятти 2015

План учебного занятия

Дисциплина: МДК.07.01 Выполнение работ по профессии 16675 «Повар»

Раздел (тема): Блюда из рыбы

Тема учебного занятия: Способы приготовления рыбы жареной

Цели учебного занятия:

Обучающая: изучить технологическую последовательность приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, на открытом огне, оформление и отпуск данных блюд

Развивающая: развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональный язык

Воспитательная: воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе, прививать любовь к избранной профессии.

ОК и ПК формируемые на занятии:

ПК 7.1. Производить кулинарную обработку, нарезку, формовку традиционных видов продуктов, полуфабрикатов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 7.2. Организовывать приготовление и оформление основных и простых блюд из традиционных видов сырья и продуктов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Тип учебного занятия: Урок усвоения новых знаний,

Вид учебного занятия: Комбинированный урок (урок семинар)

Метод : рассказ, беседа, фронтальный опрос, слайдовый показ электронной презентации демонстрация наглядных пособий; доклады, самостоятельная работа.

Оборудование учебного занятия: Электронная презентация, проектор, индивидуальный раздаточный материал

Плакат:

Комплексно-методическое обеспечение:

• карточки с вопросами для письменного ответа

• карточки с изучаемым материалом

• учебники

• презентации MS Power Point

Межпредметные связи:

Производственное обучение; МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК 03.01.: Технология приготовления сложной кулинарной

Информационные технологии в профессиональной деятельности

Используемая литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. Сборник технологических нормативов.

2. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000

3. Ковалев Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2005

4. С.В. Долгополова: «Новые кулинарные технологии». - М.: «Ресторанные ведомости», 2008.

5. Д.И. Денисов: «Соусы». - М.: «Ресторанные ведомости», 2009.

6. Т.И. Ильичева: «Рыбная кухня» - СПб.:Диамант, 2010.

7. Журналы: «Питание и общество», «Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Шеф». 2013 г.

8. Интернет-ресурсы.

Продолжительность учебного занятия: 1час 30 минут

Технологическая карта

Ход занятия

Планируемое время

Деятельность

преподавателя

Деятельность

учащихся

1

2

3

2 мин

I. Организационная часть урока

Приветствие, проверка готовности к уроку, проверка присутствующих по списку.

Студенты готовятся к уроку, командир группы сообщает об отсутствующих студентов

3мин

II Постановка целей и задач:

1. Изучить общую схему приготовления жареных рыбных блюд;

2.Ознакомиться с технологией приготовления и правилами подачи блюд из рыбы жареной основным способом, во фритюре, на гриле;

3. Выполнить самостоятельную работу, применяя полученные знания на уроке теоретического обучения

20

III. Актуализация опорных знаний:

Повторение: Приемы тепловой обработки рыбы.

Вопросы:

1. Назовите способы тепловой обработки рыбы

2. Вспомните потери массы при тепловой обработке рыбы

3. От чего зависит выбор способа тепловой обработки рыбы

4. Какую рыбу лучше варить и припускать

5. Назовите разницу между способом припускания и варки рыбы..

6. Какие рыбные полуфабрикаты используют для варки и припускания

7. Чем можно повысить пищевую ценность рыбных блюд (гарнирами и соусами)

Студенты отвечают на вопросы:

40 мин.

IV. Формирование новых знаний, умений.

Преподаватель объясняет.

План:

1. Общая схема приготовления жареных рыбных блюд;

2. Технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной основным способом;

3. Технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной во фритюр и на гриле;

4. Современные тенденции в подборе гарниров и соусов к рыбным блюдам.

Слушают объяснение, записывают тему, отвечают на наводящие вопросы и задают свои вопросы

Краткий конспект

1. Общая схема приготовления жареных рыбных блюд;

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Для этого используют все виды рыб. Жареная рыба приобретает хороший вкус за счет поджаристой корочки, образующейся на поверхности рыбы, содержит больше ценных питательных веществ, чем отварная или припущенная рыба. Потери при жарении рыбы составляют 16%.

Жарят рыбу с небольшим количеством жира (основной способ), во фритюре и на открытом огне. Для жарения мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную - разделанную на филе.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный).

В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Виды панировки:

В зависимости от способа жарки применяют различны панировки и различные способы панирования.

Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

1. Охарактеризуйте следующие виды панировок:

- мучная панировка - это…

- красная панировка - это ….

- белая панировка - это …

- хлебная панировка - это…

- двойная панировка - это…

2. Для чего рыбу панируют?

Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов. Если рыба будет жариться, вариться или припускаться, неминуема потеря веса на 20-30%. Это общеизвестный факт. Белок сворачивается, вода испаряется - вес теряется. В кулинарии при применении новейших технологий вещества, удерживающие воду, не разрушаются и вес готового блюда увеличивается на 15%. Вкус при этом потрясающе новый, сочный.

Презентацию о современных способах тепловой обработки рыбы предоставят вашему вниманию студентка

Преподаватель подводит итоги презентации, студенты задают вопросы докладчикам.

Технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной основным способом.

Рыба жареная основным способом

Рассмотрим технологию приготовления блюда «Рыба жаренная основным способом» Технологическая схема приготовления блюда (Приложение Г)

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона.

Можно подавать с гарниром: картофельным пюре, тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с маслом.

Для приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски.

1. Рыбу разморозить, очистить и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски массой.

2. Картофель помыть, очистить и поставить варить до полуготовности.

3. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами.

4. Рыбу (порционные куски) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

5. Картофель нарезать на кружочки и обжарить основным способом до образования румяной корочки.

6. Лук запанировать в муке и обжарить во фритюре.

7. Оформить блюдо к подаче. На середину подогретой тарелки уложить жареную рыбу. Обложить вокруг жареный картофель и сверху на рыбу кладут лук, жареный во фритюре. Украсить веточками зелени.

Требования к качеству:

• Вкус и запах жареной рыбы.

• Цвет золотистый.

• Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы.

• Лук хорошо поджаренный, хрустящий, сохранивший форму колец.

Технологическая схема приготовления блюда « Рыба по-Ленинградски» (Приложение Д)

Рыба в тесте жареная.

Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри.( Слайд 19).

Требования к качеству

Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы

Технологическая схема блюда « Рыба жареная в тесте» ( Приложения №3)

Зразы «Донские». Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1-2 шт. на 1 порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или отдельно подают соус томатный, украшают зеленью.

Технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной во фритюре и гриле;

Рыба жареная грилье. Приготовляют из лосося, нельмы, сельди свежей, судака, осетра, севрюги, морского окуня и др. Используют целую рыбу небольших размеров или порционные куски, на­резанные из филе без кожи и костей.

Подготовленную рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку, предварительно смазанную шпиком.

Лосося, сига, свежую сельдь, не обсушивая, сбрызгивают лимонным соком, растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и маринуют 10 мин, отряхивают зелень, после чего кладут на разогретую решетку гриля и жарят. На поверхности образуется румяная корочка и рисунок решетки, дожаривают в течение 5 мин в жарочном шкафу.

Отпускают с картофелем жареным, кладут дольку лимона, отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам.

Гарниры, так же как и соусы, являются важным составляющим элементом ресторанного блюда. Они могут быть относительно простыми и достаточно сложными. Более подробно нам об этом расскажут студенты

Студенты задают вопросы докладчикам, преподаватель обобщает материал по презентациям.

Современные способы подачи вторых рыбных блюд

Как вы считаете, имеет ли значение внешний вид блюда при его выборе посетителем предприятия массового питания?

Каждая из сегодняшних презентаций заслуживает главенствующего значения, и на первое место также можно было бы поставить тему «Современные способы подачи рыбных блюд». Потому что любой технологический процесс приготовления блюда завершается оформлением и подачей.

Гость вначале визуально оценивает блюдо, поэтому красивый внешний вид блюд побуждает их купить.

Настоящий «скачок» вперёд в дизайне блюд произошёл благодаря появлению современной посуды из новых материалов. Появилось понятие «дизайн посуды».

Обратим внимание на основные тенденции современного дизайна блюд:

-Красота блюда должна быть не искусственной, а естественной, аппетитной.

-Гарнир, а тем более декор, не должны «забивать» основной продукт.

- Цветовая гамма тоже должна быть аппетитной, свойственной продукту; «камуфляж» не в моде.

-Размещение продукта на плоскости блюда должно быть очень продуманным; симметрия считается признаком плохого вкуса.

- Ушли в прошлое рисунки соусом ради красоты (две - три капли или тонкие «ушки»; соусу вернули его главную роль; его должно быть столько, сколько требуется для акцентирования вкуса основных продуктов; то есть соус - для еды; часто соусник оригинальной формы размещают прямо на блюде по принципу «посуда в посуде»; модно использование «съедобных» соусников, приготовленных из различного вида теста, термически обработанных овощей или овощных масс, фруктов или фруктовых масс.

- Зелень для декора используют ещё меньше, чем раньше, - только в самом необходимом случае, иногда - для цветового акцента.

-Разным ингредиентам блюда придаются разные геометрические формы до 4-х, 5-ти, на одном блюде, при этом сохраняется тенденция к минимализации изделий.

-Наблюдается расположение блюд не в плоскостном, а в объёмном измерении. Компоненты, составляющие блюда, можно размещать в центре посуды, либо со смещением к краю, либо располагать по диагонали от края к краю посуды.

-Главная составляющая блюда (мясо, рыба, птица) видна сразу, незавуалирована и аппетитно смотрится во всей естественности.

- Посуда разной текстуры, цвета и конфигурации - неотъемлемый атрибут в дизайне блюд.

Принципы современного кулинарного искусства - гармония, креатив, красота, поэзия, магия, юмор, провокация.

Готовые изделия укладываются в виде колодца, пирамиды, стеллы, прямых, перпендикулярных и пересекающихся линий. На поверхности мяса, рыбы и птицы появился декор в виде тончайших спагетти из одного вида овощей или их смеси.

Все эти приемы и методы подачи и оформления блюд позволяют разнообразить и расширить ассортимент рыбных блюд, способствуют современному кулинару быть художником, творцом на кухне.

Несколько полезных советов

1. Чтобы устранить неприятный запах, зачастую появляющийся при жарении рыбы, в растительное масло следует положить очищенный и нарезанный ломтиками картофель.

2. Есть мелкую рыбу неприятно, так как всегда попадаются косточки. Поэтому при чистке на рыбе можно сделать несколько надрезов, и, после варки или жаренья, мелкие косточки вообще не будут ощущаться.

3. Замороженное филе рыбы рекомендуется жарить в большом количестве жира, не размораживая.

4. Специфический запах камбалы можно устранить, удалив кожу с темной стороны.

5. Рыба во время жарки будет меньше развариваться, если ее посолить за 10-15 минут до начала приготовления.

6. При варке ухи рыбу необходимо класть в холодную воду, а для придания пикантного вкуса добавлять свежее яблоко, сладкий перец, укроп, луковицу.

7. Чтобы деревянная разделочная доска при разделке рыбы не пропахла запахом рыбы, ее необходимо протереть кусочком лимона или смочить уксусом.

8. Чтобы убрать запах рыбы с кухонной посуды, ее нужно протереть сухой горчицей или солью, а затем сполоснуть. Можно ополоснуть водой с уксусом.

9. Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются. Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.

10. Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон - мутным. Рыбу следует варить при температуре близкой к кипению (приблизительно 95 градусов). В таком случае она не разварится и будет меньше крошиться.

20 мин.

Закрепление нового материала.

Задания:

1. Используя учебную литературу и конспект заполните таблицу:

Полуфабрикат из рыбы

Гарнир

Соус

Подача

Рыба, жареная с луком по - ленинградски

Рыба жареная

Зразы донские

Рыба с тесте жареная

2. Дайте однозначный ответ данных утверждений

1. Для жарки во фритюре жира берут в 2 раза больше, чем продукта.

2. При жарке основным способом жира должно быть 10-15%.

3. Перед обработкой овощи нужно мыть.

4. При очистке овощей нужно соблюдать процент отходов.

5. Потрошеную рыбу оттаивают в воде.

6. Льезон-это смесь жидкости, яиц, муки и соли.

7. .Мука-льезон-сухари - это двойная панировка.

8. Чистое филе - это мякоть без костей и кожи.

9. Рыбу для жарки во фритюре разделывают на филе с кожей и костями

10. Чтобы рыба при жарке не деформировалась на её поверхности

делают надрезы кожи.

11. Рыбу по-ленинградски подают на закусочной тарелке

12. Рыбу по-ленинградски гарнируют макаронами и зелёным горошком

13. Для блюда «Рыба в кляре» рыбу нужно панировать в двойной панировке

14. Для блюда «Рыба жареная с зелёным маслом» рыбу нарезают на пластины

15. Для блюда «Рыба жареная с зелёным маслом» рыбу панируют в тесте кляр

16. Зелёное масло - это смесь укропа и сливочного масла

17. Соус тар-тар - это кетчуп «Татарский»

18. Рыбу после жарки обязательно доводят до готовности в жарочном шкафу

19. Готовность рыбы определяют по наличию пузырьков на её поверхности

20. Картофель «пай» - это картофель, запеченный с майонезом

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

3. Проверьте правильность выполнения задания друг у друга.

4. Выполните карточки - задания: (Приложение Б)

5. Внимательно рассмотрите схемы приготовления блюда «Рыба, жаренная с зеленым маслом и гарниром» и ответьте на вопросы

1. К группе каких блюд относится это блюдо? (по способу тепловой обработки)

2. Какую форму имеет полуфабрикат?

3. Перечислите виды панировки, которые используются для приготовления п/ф?

4. Объясните, почему полуфабрикат необходимо закладывать в раскаленный фритюр?

5. Назовите вид филе, из которого готовят полуфабрикат?

6. Расскажите технологию приготовления зеленого масла.

7. Дайте характеристику процессу «дожаривания» полуфабриката?

8. С какими гарнирами подают данное блюдо?

9. Объясните, что придает изделию зеленое масло.

10. Назовите температуру подачи данного блюда.

11. Перечислите название блюд, которые жарят во фритюре.

Выполнение практических упражнений с применением теоретических знаний

5 мин.

Подведение итогов, (рефлексия).

1 Проверить выполненные студентами задания

2 Выставить оценки за работу

3 Анализ допущенных ошибок студентами

Самоанализ результатов решения задания.

Задание на дом

Задание № 1. Рассчитать количество сырья для приготовления 30 порций блюда « Рыба, жаренная во фритюре» с гарниром «Картофель жаренный (из сырого)», соус майонез с корнишонами. Для выполнения задания использовать Сборник рецептур

Задание 2. Составить бракеражный лист на данные блюда

БРАКЕРАЖНЫЙ ЛИСТ

Наименование п/ф

Требования к качеству

Консистенция

Форма

Вкус

Цвет

Запах

Правила подачи

Студенты записывают задание в тетрадь

Заполните таблицу 3, используя технологическую карту блюда

Приложение В

1. Дайте однозначный ответ данного утверждения (ДА, НЕТ)

1. Для жарки во фритюре жира берут в 2 раза больше, чем продукта.

2. При жарке основным способом жира должно быть 10-15%.

3. Перед обработкой овощи нужно мыть.

4. При очистке овощей нужно соблюдать процент отходов.

5. Потрошеную рыбу оттаивают в воде.

6. Льезон-это смесь жидкости, яиц, муки и соли.

7. .Мука-льезон-сухари - это двойная панировка.

8. Чистое филе - это мякоть без костей и кожи.

9. Рыбу для жарки во фритюре разделывают на филе с кожей и костями

10. Чтобы рыба при жарке не деформировалась на её поверхности

делают надрезы кожи.

11. Рыбу по-ленинградски подают на закусочной тарелке

12. Рыбу по-ленинградски гарнируют макаронами и зелёным горошком

13. Для блюда «Рыба в кляре» рыбу нужно панировать в двойной панировке

14. Для блюда «Рыба жареная с зелёным маслом» рыбу нарезают на пластины

15. Для блюда «Рыба жареная с зелёным маслом» рыбу панируют в тесте кляр

16. Зелёное масло - это смесь укропа и сливочного масла

17. Соус тар-тар - это кетчуп «Татарский»

18. Рыбу после жарки обязательно доводят до готовности в жарочном шкафу

19. Готовность рыбы определяют по наличию пузырьков на её поверхности

20. Картофель «пай» - это картофель, запеченный с майонезом

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Приложение Б

Карточка1

Выберите правильный вариант ответа

1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

Выберите правильный вариант ответа.

2. За счет чего при варке и жарке рыбы происходит изменение ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.

Допишите предложения.

3. Звенья на решетку кладут кожей .... Рыбу целую - брюшком .... Порционные куски - кожей ... или той частью, где была кожа.

Карточка 2

1. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

2. Допишите предложения.

Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для ... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.

Выберите правильный вариант ответа.

3. Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?

а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.

Карточка 3

Допишите предложения.

1..Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.

Выберите правильный вариант ответа.

1 Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

2 Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?

а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Варианты правильных ответов

Форма ответа:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Нет

Да

Да

Да

Нет

Нет

Да

Да

Нет

Да

Нет

Нет

Нет

Да

Нет

Да

Нет

Да

Да

Нет

2. Внимательно рассмотрите схемы приготовления блюда «Рыба, жаренная с зеленым маслом и гарниром» и ответьте на вопросы

Эталон ответа:

1. Блюдо относится к группе блюд из рыбы, жареных во фритюре.

2. Полуфабрикат имеет форму восьмерки.

3. Используется двойная панировка: мука - льезон - белая панировка.

4. П/ф закладывают в раскаленный фритюр для того, чтобы сразу начался процесс жарки. В противном случае он напитается фритюром.

5. П/ф готовят из чистого филе.

6. Сливочное масло размягчают, добавляют мелкорубленную зелень петрушки и лимонный сок, хорошо перемешивают. Формуют в виде колбаски, хорошо охлаждают. Перед использованием нарезают на кружочки.

7. Дожаривание используют для доведения п/ф до готовности в жарочном шкафу.

8. В качестве гарнира используют картофель фри.

9. Зеленое масло придает изделию сочность и улучшает вкусовые качества.

10. Температура подачи - 65 - 70*С.

Во фритюре также готовят следующие блюда: «Рыба в тесте», «Рыба, жаренная во фритюре» и «Зразы донские».