- Преподавателю
- Технология
- Рабочая программа ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
Рабочая программа ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
Раздел | Технология |
Класс | - |
Тип | Рабочие программы |
Автор | Евтеева Е.М. |
Дата | 18.10.2014 |
Формат | doc |
Изображения | Нет |
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
« ЭНГЕЛЬССКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
Утверждаю
Директор
________ В.И.Лепехин
от «____»________2011 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
г. Энгельс
2014 г.
Рассмотрено на заседании ПЦК
Протокол № ____от_____ 2011г.
Председатель _____ Ломоносова Г.А.
Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям СПО 260807.01 повар, кондитер
Организация-разработчик: ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»
Разработчик:
Евтеева Е.М. мастер производственного обучения высшей категории
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
номер
©
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
8
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
13
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
15
1. паспорт учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
1.1. Область применения программы
Учебная программа профессионального модуля - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии СПО
260807.01 Повар, кондитер
260800 Технология продукции и организация общественного питания,
260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
5.2.3. Приготовление супов и соусов
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
2. ПК 3.2. Готовить простые супы
3. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
4. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Учебная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке в области общественного питания.
1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления основных супов и соусов
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего - 200 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 74 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 44 часа;
самостоятельной работы обучающегося - 30 часов;
учебной практики - 52 часа;
производственной практики - 72 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности технология приготовления супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 3.1
Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.
Готовить простые супы.
ПК 3.3. -
ПК .3.4.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3.
Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК. 5.
Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
ОК. 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК. 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК. 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Рабочий тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)
ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 3.1 -
ПК 3.2
Раздел 1 Приготовление бульонов и отваров
Приготовление простых супов
73
13
15
15
30
42
ПК 3.3 -
ПК 3.4
Раздел 2.
Приготовление полуфабрикатов для соусов.
Приготовление простых холодных и горячих соусов.
55
9
7
15
24
30
Учебная производственная практика
Всего:
200
22
22
30
54
72
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
ПМ. 03.
Приготовление супов и соусов.
МДК 03.01.
Технология приготовления супов и соусов.
2
Тема 1.1.
Супы
Содержание учебного материала
13
1
Организация рабочего места повара при приготовлении первых блюд.
1
2
Значение в питании, классификация, технология приготовления бульонов и их разновидности, рецептуры
1
3
Технология приготовления борщей, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
2
4
Технология приготовления щей, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
1
5
Технология приготовления рассольников, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
1
6
Технология приготовления солянок, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
1
7
Технология приготовления картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
2
8
Технология приготовления молочных супов требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
1
9
Технология приготовления супов-пюре, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
1
10
Технология приготовления холодных, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
1
11
Технология приготовления сладких супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
1
Практические занятия
15
1
Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования
1
2
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление бульонов»
1
3
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление борщей»
2
4
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление щей»
2
5
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление рассольников»
2
6
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление солянок»
2
7
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями»
1
8
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление молочных супов»
1
9
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление супов-пюре»
1
10
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление холодных супов»
1
11
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление сладких супов»
1
Тема 1.2. Соусы
Содержание
9
1
Организация рабочего места повара при приготовлении соусов
1
2
Значение в питании, классификация.
1
3
Красный соус и его производные, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
1
4
Белый соус и его производные, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
1
5
Сметанные и молочные соусы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
1
6
Соусы на растительном и сливочном масле, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
1
7
Сладкие соусы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
1
Итоговая контрольная работа
2
Практические занятия
7
1
Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования
1
2
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление красных соусов и его производных»
2
3
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление белых соусов и его производных»
2
4
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление молочных и сметанных соусов»
1
5
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление сладких соусов»
1
Самостоятельная работа
30
4
2
24
1. Составить блок-схемы по темам: «Ассортимент супов» «Разновидности соусов»
2. Составление схем планирования горячего цеха, соусного отделения.
3. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций
4. Работа в рабочих тетрадях.
5. Решение качественных задач.
Домашние задания:
1..Подготовить реферат по теме: «Супы национальных кухонь»
2. .Подготовить доклад по теме: «Соусы национальных кухонь»
4. Работа в рабочих тетрадях.
5. Решение качественных задач.
Учебная практика
Виды работ
1.Организация рабочего места при приготовлении бульонов, отваров, супов, соусов. Правила техники безопасности.
Приготовление бульонов и отваров. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.
54
6
2. Технология приготовление щей. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.
Технология приготовление борщей. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.
6
3. Технология приготовление рассольников. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.
Технология приготовления солянок. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.
6
4. Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупами и бобовыми и макаронными изделиями.
6
5. Технология приготовления супов-пюре и молочных супов..
Технология приготовления холодных и сладких супов.
6
6. Технология приготовления красного основного соусаи его производных.
6
7. Технология приготовления белогоосновного соуса и его производных
6
8. Технология приготовления соусов на грибном бульоне
Технология приготовление молочных и сметанных соусов.
9. Технология приготовления соусов на сливочном и растительном масле, уксусе.
Технология приготовления сладких соусов.
6
Производственная практика
Виды работ
1. Технология приготовления щей.
72
6
2. Технология приготовления борщей.
6
3. Технология приготовления рассольников.
6
4. Технология приготовления солянок.
6
5. Технология приготовления супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
6
6. Технология приготовления молочных и сладких супов..
6
7. Технология приготовления супов-пюре и холодных супов.
6
8. Технология приготовления красного основного соуса и его производных.
6
9. Технология приготовления белого основного соуса и его производных.
6
10. Технология приготовления молочных и сметанных соусов.
6
11. Технология приготовления соусов на уксусе, растительном масле, сливочном масле.
6
12. Технология приготовления сладких соусов.
6
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета теоретического обучения №11; лаборатории №22 профессии «Повар, кондитер»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
кабинет рассчитан на количество обучающихся - 25 мест
Технические средства обучения телевизор, видеоматериалы
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику в пятом семестре.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
-
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. - М.: ИЦ «Академия», 2010
-
Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. - М.: Академия, 2001
-
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. - М.: ИЦ Академия, 2007
-
Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. - М.: ИЦ Академия, 2006
-
Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. - М.: ИЦ Академия, 2008
-
Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. - М.: Академия, 2004
-
Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. - М.: Академия, 2004
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - К.: А.С.К., 2005
-
Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Соусы, блюда из овощей, круп. - М.: Академия, 2006
Дополнительные источники:
1. Пакет контрольно - измерительных материалов для подготовки квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».
Издания на электронных носителях:
1. Диск: «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов», «Повар. Приготовление первых блюд»: Обучающая система. - М.: Академия, 2005
Издания на электронных носителях:
Освоению настоящего модуля должно предшествовать изучение следующих:
дисциплин общепрофессионального цикла:
-ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
-ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
-ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
-ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности
-ОП.05. Безопасность жизнедеятельности
профессионального модуля:
-ПМ. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
- ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): МДК 03.01.
«Технология приготовления супов и соусов», наличие среднего и высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессионального модуля «Технология приготовления супов и соусов» и профессии «Повар, кондитер».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Мастера производственного обучения: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
-
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1
Готовить бульоны и отвары.
-Проверка органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и бульонам;
-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульонов;
-Использование различных технологий приготовления и оформления основных бульонов;
-Определение качества готовых блюд;
-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству бульонов и отваров;
-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бульонов и отваров;
-Использование и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов и отваров;
- Подбор температурного режима и правила приготовления бульонов;
- Проведение бракеража;
- Демонстрация способов сервировки и варианты оформления, температура подачи;
Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике (производственному обучению)
Комплексное практическое задание
Составление технологических схем приготовления супов
ПК 3.2.
Готовить простые супы
-Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным супам;
-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов;
-Использование различных технологий приготовления и оформления основных супов;
-Оценка качества готовых блюд;
-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов;
-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;
-Использование и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;
-Подбор температурного режима и правила приготовления супов;
-Проведение бракеража;
-Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-Хранение и требования к качеству готовых блюд;
-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
Составление технологических схем приготовления супов
ПК 3.3. - ПК 3.4.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
-Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным соусам;
-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления соусов;
-Использование различных технологий приготовления и оформления основных соусов;
-Оценка качества готовых блюд;
-Охлаждение, заморозка, размораживание и разогрев отдельных компонентов для соусов;
-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных соусов;
-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов;
-Использование и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных соусов;
-Подбор температурного режима и правила приготовления соусов;
- Проведение бракеража;
- Демонстрация способов сервировки и варианты оформления, температура подачи;
-Хранение и требования к качеству готовых блюд;
-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
Составление технологических схем приготовления соусов
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели результатов подготовки
Формы и методы контроля
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, заданий по учебной и производственной практике
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в процессе обучения.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
- проявление ответственности за работу подчиненных.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
участие в полевых сборах, смотрах строя и песни,
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
*