МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ ПМР

ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной дисциплины

ОП. 03. «Техническое оснащение

и организация рабочего места»

РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:

На заседании ЦМК Методист лицея

Протокол № __ _______ Н.А. Кобылянская

Председатель ЦМК «___» ___________2014г

__________ Т.Т. Цуркан

Дубоссары, 2014

Содержание

стр.

1. Паспорт программы учебной дисциплины

- 4

2. Структура и содержание учебной дисциплины

5-9

3. Условия реализации программы учебной дисциплины

- 10

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

- 11

1. Паспорт программы учебной дисциплины

ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» базовой подготовки

Программа учебной дисциплины может быть использована:

в дополнительном профессиональном образовании при организации повышения квалификации и переподготовки по профессиям «Повар, кондитер»

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- характеристики основных типов организации общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- учет сырья и готовых изделий на производстве;

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

- правила их безопасного использования;

- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 123 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 82 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 41 час.

2. Структура и содержание учебной дисциплины

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

123

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

82

в том числе:

Лабораторн0- практические занятия

40

контрольные работы

1

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

41

Итоговая аттестация в форме экзамена 6

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Техническое оснащение предприятий общественного питания

60

(32/28)

Тема 1.1.

Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания

Общие сведения о машинах

Содержание учебного материала

6

1

Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания, основные требования, предъявляемые к технологическим машинам, правила эксплуатации оборудования и их безопасного использования.

4

1

1

2

2

Понятие о машине, классификация, основные части, детали машин, их назначение. Сведения о передаточных механизмах.

2

Понятие об электроприводах. Аппаратура управления и защиты электроприводов. Техническая документация машин.

3

Общие правила эксплуатации машин. Требования безопасности труда.

Практическое занятие

«Изучение общих правил эксплуатации машин и требования безопасности труда».

2

Самостоятельная работа обучающихся:

3

Анализ правил эксплуатации машин и требований безопасности труда

Тема 1.2.

Универсальные приводы

Содержание учебного материала

4

1

Назначение, устройство, принцип работы универсальных приводов, комплекты сменных механизмов и правила их крепления.

2

2

2

Эксплуатация, требования безопасности труда универсальных приводов.

Лабораторная работа

Изучение назначение, устройства, принципов работы универсальных приводов, комплектов сменных механизмов и правил их крепления.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

2

Подготовка реферата «Правила эксплуатации универсальных приводов»

Тема 1.3.

Механическое оборудование

Содержание учебного материала

18

1

Машины для обработки овощей и картофеля: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Машины для обработки мяса и рыбы: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

3

Машины для подготовки кондитерского сырья: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

4

Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Лабораторные работы

1. Устройство машин для обработки овощей и картофеля

2. Машины для обработки мяса и рыбы: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

3. Машины для подготовки кондитерского сырья: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

4. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

5. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

2

2

2

2

2

Самостоятельная работа обучающихся:

9

• Проработка учебной и специальной технической литературы по теме «Машины для подготовки кондитерского сырья» (подготовка реферата),

• Проработка конспектов занятий (заполнение таблиц, схем, ответы на вопросы).

Тема 1.4.

Тепловое оборудование

Содержание учебного материала

18

1

Общие сведения о тепловом оборудовании. Классификация по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Автоматика безопасности. Правила эксплуатации.

Пищеварочные котлы: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.

2

2

4

2

1

2

2

2

2

2

2

Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.

3

Аппараты для жарки и выпечки: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда аппаратов для жарки и выпечки.

4

Варочно-жарочное оборудование: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.

Водогрейное оборудование: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.

Лабораторные работы:

«Устройство и эксплуатация теплового оборудования: электрическая плита, духовой шкаф , Микроволновка»

4

Практические занятия

1. Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристик нагревательных элементов и способам регулирования мощности: пищеварочные котлы, аппараты для жарки и выпечки, водогрейное оборудование, оборудование для раздачи пищи.

2. Составление таблиц по причинам неисправностей теплового оборудования и способам их устранения

2

2

Самостоятельная работа обучающихся:

8

• Проработка учебной и специальной технической литературы по теме «Классификация теплового оборудования» (подготовка реферата),

• Анализ устройства и эксплуатации пищеварочных котлов, жарочно-кондитерских шкафов (заполнение таблиц, схем, ответы на вопросы),

• Проработка конспектов занятий

• Подготовка сообщений на темы: « «Тепловое оборудование П.О.П», Передачи и передаточные механизмы», «Аппараты включения», Аппараты защиты и контроля».

• Работа с Интернет-ресурсами с целью изучения, ознакомления с характером

действующих предприятий относящихся к сфере общественного питания.

• Подготовка презентации на тему: «Предприятия общественного питания г.Дубоссары»

Тема 1.5.

Оборудование для раздачи пищи

Содержание учебного материала

6

1

Оборудование для раздачи пищи: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.

2

2

Лабораторные работы

1.Изучение оборудования для раздачи пищи. Организация работы повара и оснащение рабочего места на раздаче.

2.Организация работы раздаточной при самообслуживании.

Организация «Шведского стола».

2

2

Самостоятельная работа обучающихся:

3

Подготовка презентации на тему: «Оборудование для подогрева и раздачи пищи»

• (Мармиты, Поверхности для подогрева Тепловые столы Чафиндиши Тепловые шкафы Тепловые витрины Диспенсер для тарелок с подогревом.)

Подготовка сообщений:

Линии для раздачи пищи

«Правила эксплуатации оборудования для раздачи пищи»

Тема 1.6.

Холодильное оборудование

Содержание учебного материала

6

1

Холодильное оборудование: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.

4

2

Лабораторная работа

1. «Компрессионная холодильная машина».

«Торгово-технологическое оборудование».

2

Самостоятельная работа обучающихся

2

• Проработка конспектов занятий

• Подготовка к лабораторной работе

• Подготовка сообщений и презентаций на темы: «Холодильное оборудование ПОП»

• Работа с Интернет-ресурсами с целью углубления и расширения знаний по изучаемой

теме; анализа рынка предложений.

• Подготовка реферата: «Правила эксплуатации холодильного оборудования»

Контрольная работа по разделу 1. «Техническое оснащение предприятий общественного питания»

2

Раздел 2.

Организация рабочего места

22

(8/14)

Тема 2.1.

Характеристика предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

2

1

Характеристика предприятий общественного питания: классификация, типы, принципы размещения, уровень и виды услуг, состав и планировка.

1

Самостоятельная работа обучающихся

1

«Классификация предприятий общественного питания» (заполнение таблиц)

Тема 2.2.

Организация снабжения предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

12

1

Источники, составление заявок на сырье; количественная и качественная приемка продуктов на склад, организация складского хозяйства, правила хранения продуктов.

Организация весового хозяйства: технические требования к весам, их виды, гири, правила взвешивания, контроль за весами; меры объема.

2

2

2

Лабораторная работа:

1.«Правила эксплуатации весового оборудования».

2.«Приемка товара по количеству и качеству»

2

2

Практическая работа:

1.Подбор поставщиков, форм, способов доставки товаров и распределения производственного сырья по складам

2.Составление заявок на сырье Учет сырья и готовых изделий на производстве.

2

2

Самостоятельная работа обучающихся

• Подготовка реферата: «Организация тарного хозяйства»

2

1

Тема 2.3.

Организация производства предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

12

1

Общие требования к производственным помещениям и организация рабочих мест. Организация работы цехов.

2

1

2

2

2

2

Организация рабочих мест. Состав работников, их расстановка и распределение обязанностей между ними. Безопасность и охрана труда.

2

3

Организация работ раздаточной: организация рабочих мест, инвентарь, инструменты. Организация работы моечных.

Организация обслуживания производства: снабжение рабочих мест сырьем, инвентарем, инструментами, спецодеждой.

Организация, техника и правила хранения и отпуска готовой продукции.

2

Лабораторная работа

«Организация работы предприятия общественного питания»

2

Практические занятия

1. Планирование цехов на предприятиях общественного питания

2. Отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания

2

2

Самостоятельная работа обучающихся

3

Подготовка реферата: «Организация работы предприятий общественного питания»

Проработка конспектов занятий (заполнение таблиц, анализ деятельности предприятий общественного питания».

2

1

Итоговая аттестация: экзамен

ВСЕГО

82/16

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной программы дисциплины требует наличия учебного кабинета технического оснащения и организации рабочего места. Лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование учебного кабинета техническое оснащение и организация рабочего места

• рабочее место преподавателя,

• рабочие места обучающихся (25),

• комплект учебно-методической документации

• электронные учебники,

• электронные видеоматериалы,

• комплекты плакатов.

Технические средства обучения кабинета техническое оснащение и организация рабочего места: компьютер, лицензионное программное обеспечение, DVD, мультимедийный проектор, экран.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории технического оснащения и организации рабочего места:

• рабочее место преподавателя,

• рабочие места обучающихся (?15);

• комплект методических рекомендаций по проведению лабораторных работ,

• оборудование,

• инструменты (на каждого обучающегося),

• стенды;

• электронные видеоматериалы;

• комплекты плакатов.

Технические средства обучения лаборатории технического оснащения и организации рабочего места: компьютер, лицензионное программное обеспечение, DVD, мультимедийный проектор, экран.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:

Основные источники:

1. В.П. Золин, Технологическое оборудование предприятий общественного питания, М.: Академкнига/Учебник, 2011г

2. В. В. Усов, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, М:. Академкнига/Учебник, 2011.

3. А.Н. Стрельцов, В.В. Шишов. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. М:, 2003.

4. М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов, Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М:. Академкнига/Учебник, 2003.

5. Т.А. Сопачева, М.В. Володина. Оборудование предприятий общественного питания, Рабочая тетрадь. Академкнига, 2010г

Дополнительные источники:

1. Повар: практические основы профессиональной деятельности. Учеб.пособие/ М.М.Амренова, Н.М.Гурбо и др. М.: Академкнига/Учебник, 2004.

2. Технология продукции общественного питания. Практические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие. Г.В. Ткачева, А.Б. Юдина, Н.М. Гурбо и др., М.: Академкнига/Учебник, 2005.

3. Организация производства на предприятиях общественного питания, Учебное пособие, Ростов-на-Дону, Феникс, 2000г.

4. Л.А. Радченко, Организация производства на предприятиях общественного питания, Учебное пособие, Ростов-на-Дону, Феникс, 2005г.

5. Е.П. Шалагинова, и др. Повар. Практические основы профессиональной деятельности, Рабочая тетрадь. М.: Академкнига/Учебник, 2006.

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий - реферативных работ, докладов.

Обучение по учебной дисциплине завершается промежуточной аттестацией в форме дифференцированного зачета.

Для промежуточной аттестации и текущего контроля преподавателем разработаны и утверждены фонды оценочных средств (ФОС). ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки: тесты, перечень реферативных работ, докладов и критерии их оценки; вопросы для проведения зачёта по дисциплине.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

1

2

Умения:

организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд

экспертная оценка выполнения лабораторной работы

подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь

контрольная работа,

экспертная оценка выполнения лабораторной работы

обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства

экспертная оценка выполнения лабораторной работы

производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

экспертная оценка выполнения лабораторной работы

проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания

экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Знания:

характеристики основных типов организации общественного питания

тестирование

принципы организации кулинарного и кондитерского производства

контрольная работа

учет сырья и готовых изделий на производстве

тестирование

устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования

контрольная работа,

реферат

правила их безопасного использования

контрольная работа,

доклад

виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

контрольная работа,

реферат

4