Разработка урока на тему: «Технология приготовления сладких желированных блюд»

Разработка урока на тему: «Технология приготовления желированных сладких блюд»

Специальность: Организация питания, повар; 2 курс.

Тема урока: Технология приготовления желированных сладких блюд.

Тип урока: интегрированный урок - практикум

Цель урока: формирование знаний по технологии приготовления сладких блюд, овладение правильными приемами приготовления сладких блюд и организации труда повара.

Задачи:

Образовательная: создать условия для формирования у студентов осознанного представления о технологии приготовления: киселей, желе, муссов, самбуков.

Воспитательная: содействовать воспитанию у студентов чувства коллективизма и личной ответственности за результаты выполненной работы.

Развивающая: способствовать развитию логического и профессионального мышления, совершенствование навыков самостоятельной работы.

Оснащение урока:

-Наглядные пособия: плакаты, схемы, нормативно-техническая документация, презентация блюд, технологические карты.

-Технические средства: компьютер, интерактивная доска, презентация

-Раздаточный материал: карточки с индивидуальными заданиями, оценочный лист.

- Механическое, холодильное, тепловое оборудование; инвентарь, инструменты.

- Сырье

Содержание урока:

1. Организационный момент

Музыкальная вставка

Приветствие коллег и студентов преподавателем и мастерами

Введение в урок

Слово преподавателя.

На уроках теоретического и производственного обучения нами используются элементы Дальтон-технологии, которая базируется на трёх основных принципах: Свобода право выбора студентами источников информации, форм и способов работы. Уровень достижения цели оценивает преподаватель.

Самостоятельность подразумевает выбор студентом сложности задания, так и способов достижения требуемых результатов.

Сотрудничество предполагает выбор студентами организационной формы выполнения задания: индивидуальной, парной, в малой группе. Студент имеет право обращаться за помощью к преподавателю или другим студентам. Он не должен бояться признать, что чего-то не знает. Это дает ему возможность учиться уважать другого человека, уметь его выслушать, понять, найти с ним контакт, доверять друг другу, помогать другим, отвечать за работу в группе.

Задание составляют содержательную основу Дальтон - технологии. Они должны носить творческий характер. Выполнение задания не только проверяется преподавателем индивидуально у каждого, но и дается проверочная работа для всех. Именно результаты этой работы и оцениваются. За каждое задание отметка не ставится, а только его выполнение и дается устная оценка преподавателем.

К самим заданиям предъявляются следующие требования:

• Охватывают достаточный объём учебного материала, носят уровневый характер

• Четко формулируется цель задания, а значит и результат его выполнения

• Оно должно быть понятно и интересным студентам

• Содержание задания предполагает предварительное и последующее обсуждение

В Дальтон - технологии используются несколько основных критериев её результативности

• Познавательная самостоятельность студентам

• Стратегия поведения студента в процессе взаимодействия с другими

• Уровень сформированности у студентов умений использовать научные методы познания (наблюдение, гипотеза, эксперимент)

Преимуществом Дальтон - технологии является возможность личностного развития за счет обогащения социальным опытом других студентов и взрослых.

Студентам группы выдано опережающее домашнее задание (изучение материала по конспекту урока, составление презентаций по блюдам, составление технологических карт).

II.Ознакомление с планом и ходом урока

Слово преподавателя.

Дальнейшая совместная работа: преподавателя технологии приготовления пищи, мастеров производственного обучения , студентов выполняется согласно плана занятия. План занятия (на интерактивной доске, раздаточный материал).

III. Жеребьевка. Графический диктант.

Презентация «Значение желатина»

проводит мастер производственного обучения

(студенты делятся на 4 команды, задания командам: приготовление киселей, желе, муссов, самбуков).

IV .Презентация блюд

Команды представляют заранее составленную презентацию блюд.

По перечню сырья представленного в таблице на доске определить блюдо. Приглашение в лабораторию для дальнейшей практической работы по приготовлению блюд студентами команд.

V.Элементы вводного инструктажа

Работа в лаборатории.

Проверка готовности к работе.

Слово мастера производственного обучения.

На протяжении занятия студенты готовят блюда самостоятельно, результат их работы оценивает бракеражная комиссия назначенная мастером производственного обучения из числа студентов данной группы, с заполнением оценочного листа.

Техника безопасности на рабочем месте

VI.Элементы текущего инструктажа

Контроль за работой проводит бракеражная комиссия.

1. Соблюдение правил санитарии и гигиены на рабочем месте.

2. Соблюдение правил техники безопасности.

VII. Элементы заключительного инструктажа.

Подача сладких блюд.

Работа и заключение бракеражной комиссии (по записям в оценочном листе).

VIII. Подведение итогов занятия. Домашнее задание.

Дегустация

Релаксация.

План

1. Классификация желированных сладких блюд (презентация слайдов, подготовленных обучающимися).

2. Технология приготовления желированных сладких блюд:

Кисель из свежих ягод

Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 мин. и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Кисель молочный

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный кукурузный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

Желе лимонное

Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77-75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Мусс клюквенный

В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30°С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 ч. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Самбук яблочный

Яблоки (без семенного гнезда) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

Крем ягодный

Ягоды (клубнику, малину, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20°С яично-молочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом.

В конце данного раздела обучающие должны рассказать, чем отличается одно блюдо от другого.

3. Требования к качеству, условия и сроки хранения желированных сладких блюд (показ слайдов презентации).

Преподаватель использует педагогическую технику «Найди ошибки». На слайдах презентации представлены верные и неверные критерии качества для желированных сладких блюд. Каждому обучающемуся необходимо найти ошибки и самостоятельно устранить их, внося правильный ответ в таблицу (Приложение 3).

IV. Этап закрепления:

1. Преподаватель предлагает обучающимся письменно ответить на вопросы тестовых заданий для МДК 05.01 по разделу № 1 «Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» (Приложение 4-6).

2. Составьте технологическую схему приготовления: желе лимонного; мусса клюквенного; самбука яблочного; крема ягодного.

V. Этап подведение итогов:

- оценивание работы каждого обучающегося

- выставление оценок

Домашнее задание: Стр. 369. - учебник Ковалев Н.И., Куткина М.Н., «Технология приготовления пищи».

Составить кроссворд на тему: «Технология приготовления сложных холодных десертов».

VI. Рефлексия: «Ассорти предпочтений»:

?! Какие желированные сладкие блюда Вам понравились и почему?

Приложение 1

Карточка с индивидуальным заданием № 1.

1. Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах?

2. Классифицируйте сладкие блюда.

Карточка с индивидуальным заданием № 2.

1. Какие плоды и ягоды не подвергают варке в процессе приготовления компота?

2. Составьте технологическую схему приготовления компота из свежих яблок?

Карточка с индивидуальным заданием № 3.

1. При проведении бракеража оказалось, что компот горчит. В чем причина?

2. Какие требования предъявляются к компотам из свежих фруктов?

Карточка с индивидуальным заданием № 4.

1. Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?

2. Как сохранить витамины при варке компота из апельсинов?

Карточка с индивидуальным заданием № 5.

1. Составьте технологическую схему приготовления компота из сухофруктов.

2. Чем можно улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат?

Приложение 2

Оценочный лист

Критерии оценки:

15 б - 17 б оценка «5»

12 б - 14 б оценка «4»

9 б - 11 б оценка «3»

Приложение 3

Требования к качеству, условия и сроки хранения

желированных сладких блюд

Блюдо

Требования к качеству

Температура хранения

Сроки хранения

Блюдо

Требования к качеству

Температура хранения

Сроки хранения

Кисель из свежих ягод

Внешний вид - ягоды сохранили свою форму, не переварены.

Цвет - светлый, прозрачный.

Вкус - сладкий, чуть кисловатый.

Запах - ягод.

Консистенция - жидкая.

t=0-14°C

не более 24 ч

Кисель молочный

Внешний вид - непрозрачный, без комков, без пленки на поверхности, охлажденный.

Цвет - белый.

Вкус, запах - молока и ванили, без запаха пригоревшего молока.

Консистенция - сметаны средней густоты.

t=0-14°C

не более 24 ч

Желе лимонное

Внешний вид - форма соответствует формочке, в которой оно приготовлено.

Цвет - прозрачный.

Вкус - сладкий с привкусом лимона.

Запах - лимона.

Консистенция - студнеобразная, однородная, слегка упругая.

t=2-6°C

не более 24 ч

Мусс клюквенный

Внешний вид - пышная застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлено.

Цвет - розовый.

Вкус, запах - сладкий, с кисловатым привкусом и ароматом клюквы.

Консистенция - мелкопористая, нежная, пышная.

t=2-6°C

не более 24 ч

Самбук яблочный

Внешний вид - пышная застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлена.

Цвет - белый, слегка кремовый.

Вкус, запах - сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре.

Консистенция - мелкопористая, упругая, рыхлая, более тяжелая, чем у мусса.

t=2-6°C

не более 24 ч

Крем ягодный

Внешний вид - форма соответствует формочке, в которой оно приготовлено.

Цвет - от светло-розового до красного.

Вкус - сладкий с привкусом ягод.

Запах - ягод.

Консистенция - студнеобразная, однородная, слегка упругая.

t=2-6°C

не более 24 ч

Приложение 4

Тестовые задания по разделу № 1

«Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» в рамках МДК 05.01

Вариант 1

1. К желированным взбитым блюдам относятся:

а) муссы, самбуки, кисели;

б) муссы, самбуки, желе;

в) муссы, самбуки, кремы;

г) муссы, самбуки, сливки.

2. Для приготовления густых киселей берут крахмала…

а) 100 г на 1 кг киселя;

б) 30 г на 1 кг киселя;

в) 50 г на 1 кг киселя;

г) 80 г на 1 кг киселя.

3. Ягодный сок и пюре вводят в кисели в сыром виде, чтобы сохранить в них витамин…

а) А;

б) С;

в) В;

г) Е.

4. Мозаичное желе представляет собой…

а) застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в

формочки и заливают светлым желе;

б) желе с наполнителями: ягоды, дольки цитрусовых;

в) желе из нескольких слоев;

г) желе одноцветное в формочках с украшениями.

5. Чем отличается мусс от желе?

а) добавляются желтки и растираются;

б) добавляются белки и взбиваются;

в) взбивается охлажденный сироп с желатином;

г) взбивается охлажденный сироп со сливками.

6. Для кремов: ванильный, шоколадный, кофейный берут сливки:

а) 20 % жирности;

б) 36 % жирности;

в) 35 % жирности;

г) 10 % жирности.

7. Температура подачи горячих сладких блюд:

а) 45°С;

б) 55°С;

в) 65°С;

г) 40°С.

8. К желированным сладким блюдам относятся:

а) компоты, кисели, самбуки, желе;

б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

9. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из следующих операций:

а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;

б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и соединение с сиропом;

в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропов, соединение;

г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и охлаждение.

10. Для приготовления мусса без желатина используют:

а) толокно;

б) яично-молочную смесь;

в) взбитые белки;

г) манную крупу.

11. Прочитайте внимательно текст, определите название соуса:

Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения и при помешивании вливают какао. Смесь доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде.

12. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с…

а) солью;

б) манной крупой;

в) желатином;

г) сахаром.

13. Какие продукты используют при приготовлении самбуков?

а) фруктовое пюре;

д) взбитые желтки;

б) сахар;

е) взбитые белки;

в) агароид;

ж) шафран;

г) масло сливочное;

з) желатин.

14. Какой хлеб используют для приготовления летнего пудинга?

а) черный хлеб;

б) хлеб с тмином;

в) пшеничный хлеб;

г) хлеб с черносливом.

15. Какой крахмал используют для приготовления пастилы?

а) картофельный;

б) рисовый;

в) пшеничный;

г) кукурузный.

16. Какие специи можно использовать для ароматизации воды при приготовлении блюда «фрукты в сиропе» (необходимо указать не менее 5 специй)?

17. Укажите последовательность операций при приготовлении мусса клюквенного:

а) взбивают, пока не образуется пышная устойчивая масса;

б) клюкву перебирают, промывают и ошпаривают. Растирают, затем отжимают сок;

в) в жидкое желе, прекратив нагрев, вливают ранее отжатый сок;

г) осуществляют отпуск;

д) отвар процеживают и добавляют в него сахар;

е) желатин заливают холодной кипяченной водой, оставляют для набухания;

ж) вводят желатин в горячий отвар, растворяют его;

з) мезгу закладывают в кипящую воду.

18. Подберите сырье для приготовления и отпуска яблок в сиропе:

1) консервированные плоды;

2) яблоки;

3) белок яйца;

4) чернослив;

5) красное вино;

6) сахар;

7) сметана;

8) масло сливочное;

9) мята;

10) крахмал;

11) сливки

12) лимонная кислота;

13) лавровый лист;

14) вода.

19. Установите соответствие:

1) холодные сладкие блюда;

а) мусс;

2) горячие сладкие блюда;

б) суфле;

в) самбук;

г) пудинги;

д) кисель;

е) блюда из яблок;

ж) каши сладкие;

з) тирамису.

20. Установите соответствие определений для следующих блюд:

1) желе;

2) мусс;

3) самбук;

4) крем.

а) блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси;

б) прозрачная студнеобразная масса;

в) фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками;

г) взбитое желе густой пенообразной консистенции.

Приложение 5

Тестовые задания по разделу № 1

«Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» в рамках МДК 05.01

Вариант 2

1. При отпуске кремы: ванильный, шоколадный, кофейный можно поливать...

а) сметаной, либо сиропом кофейным или шоколадным;

б) сливками, либо сиропом кофейным или шоколадным;

в) сладким соусом, либо сиропом кофейным или шоколадным;

г) молоком, либо сиропом кофейным или шоколадным.

2. Для полужидких (жидких) киселей берут крахмала...

а) 80 г на 1 кг киселя;

б) 50 г на 1 кг киселя;

в) 30 г на 1 кг киселя;

г) 100 г на 1 кг киселя.

3. Самбук - разновидность…

а) киселя;

б) крема;

в) желе;

г) мусса.

4. Многослойное желе представляет собой…

а) застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе;

б) желе с наполнителями: ягоды, дольки цитрусовых;

в) желе из нескольких слоев разного цвета;

г) желе одноцветное в формочках с украшениями.

5. Чем отличается самбук от мусса?

а) добавляются желтки и растираются;

б) добавляются белки и взбивается;

в) взбивается охлажденный сироп с желатином;

г) взбивается охлажденный сироп со сливками.

6. Для кремов: ванильный, шоколадный, кофейный берут…

а) яично-сметанную смесь;

б) яично-молочную смесь;

в) яично-сахарную смесь;

г) яично-ванильную смесь.

7. Температура подачи мороженого:

а) 4-6°С;

б) 10-14°С;

в) 8-10°С;

г) 0-2°С.

8. Как подразделяют кисели по консистенции?

а) густые, полугустые, жидкие;

б) жидкие, густые, полужидкие;

в) густые, средней густоты, полужидкие;

г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.

9. Определите последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов:

а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;

б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;

в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;

г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.

10. Укажите верное соотношение желатина и воды для его подготовки?

а) 1:10;

б) 1:20;

в) 1:8;

г) 1:5.

11. Прочитайте внимательно текст, определите название соуса:

Сгущенное молоко смешивают с кипяченной водой и цельным молоком, разводят этой смесью яйца, растертые с сахаром, прогревают 10 мин при температуре 85-90°С, охлаждают и вводят коньяк.

12. Что способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок?

а) повышение температуры;

б) понижение температуры;

в) посуда, в которой происходит взбивание;

г) добавление желатина.

13. Какие продукты используют при приготовлении муссов?

а) фруктовый сироп;

д) взбитые желтки;

б) сахар;

е) взбитые белки;

в) агароид

ж) шафран;

г) масло сливочное

з) желатин;

14. Какой сыр используют для приготовления тирамису?

а) моцарелла;

б) твердый «Российский»;

в) сулугуни;

г) маскарпоне.

15. Как подготавливают мак для приготовления блюда «мусс из мака»?

а) ошпаривают и пропускают через мясорубку с сахарной пудрой;

б) ошпаривают и пропускают через мясорубку с желатином;

в) ошпаривают и пропускают через мясорубку с сахаром;

г) ошпаривают и пропускают через мясорубку с манной крупой.

16. Что можно использовать для ароматизации парфе (необходимо указать не менее 5 игредиентов)?

17. Укажите последовательность операций при приготовлении самбука:

а) желатин замачивают в воде для набухания и прогревают до растворения;

б) раскладывают самбук в порционные креманки и охлаждают;

в) при взбивании вводят растопленный желатин;

г) смесь взбивают;

д) оформляют и осуществляют отпуск. Отдельно подают сладкий соус;

е) добавляют йогурт;

ж) в мягкую творожную массу добавляют сахар;

з) аккуратно вводят белки и перемешивают.

18. Подберите сырье для приготовления и отпуска мороженого «Сюрприз»:

1) мука;

2) яйца;

3) сыр маскарпоне;

4) пломбир;

5) сахарная пудра;

6) сахар;

7) сметана;

8) плоды консервированные;

9) шпинат;

10) сметана;

11) сливки

12) лимонная кислота;

13) сироп консервированного компота;

14) вода.

19. Установите соответствие:

1) кисель;

а) из сухофруктов;

2) компот;

б) молочный;

3) самбук;

в) клюквенный;

4) мусс.

г) абрикосовый;

20. Укажите последовательность операций при приготовлении киселя из яблок:

а) протирание;

б) очистка, нарезка яблок;

в) варка;

г) соединение с отваром и сахаром;

д) заваривание крахмала.

Приложение 6

Эталоны ответов к тестовым задания по разделу № 1

«Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» в рамках МДК 05.01

№ вопроса

ответ

балл

№ вопроса

ответ

балл

1 вариант

2 вариант

1

в

1

1

в

1

2

г

1

2

в

1

3

б

1

3

г

1

4

а

1

4

в

1

5

в

1

5

б

1

6

в

1

6

б

1

7

б

1

7

а

1

8

в

1

8

в

1

9

в

1

9

а

1

10

г

1

10

в

1

11

шоколадный

1

11

коньячный

1

12

г

1

12

б

13

а, б, е, з

1

13

а, б, в, з

1

14

а

1

14

г

1

15

г

1

15

в

1

16

корица, гвоздика, кардамон, ваниль, лаванда

2

16

ваниль, шоколад, ром, кофе, орехи

2

17

б, з, д, е, ж, в, а, г

2

17

а, ж, е, г, в, з, б, д

2

18

2, 5, 6, 9, 12, 14

2

18

1, 2, 4, 5, 6, 8, 13

2

19

1 - а, в, д

2 - б, г, е, ж, з

2

19

1б, 2а, 3г, 4в

2

20

1б, 2г, 3в, 4а

2

20

б, в, а, г, д

2

Критерии оценок тестовой работы

21-25 - отметка «Отлично»

17-20 - отметка «Хорошо»

13-16 - отметка «Удовлетворительно»

Менее 13 - отметка «Неудовлетворительно».