Творческий проект ученицы 10 класса Артемьевой Дарьи

Муниципальное общеобразовательное учреждение

« Волжский городской лицей»

Исследовательская работа

Тема:

Выполнила: Ученица 10 а

Артемьева Дарья

Руководитель: Файзрова С.Н.

учитель технологии

высшей категории

Консультант:

Яшкова Н.В.

Учитель химии

высшей категории

2015г.

Содержание:

Введение

1.Теоретические аспекты исследовательской работы

1.1. Дерево какао.

1.2. История шоколада

1.3. Строение какао-бобов.

1.4. Сорта какао-бобов.

1.5. Производство шоколада

1.6. Классификация шоколада

1.7. Состав шоколада

1.8. Виды шоколада

1.9. Пищевая ценность шоколада

1.10. Описание состава различных марок шоколада

1.11. Воздействие шоколада на организм человека

2. Практическая часть исследовательской работы

2.1. Экспериментальные исследования шоколада

1. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров.

2. Обнаружение в шоколаде углеводов.

3. Обнаружение в шоколаде фосфорсодержащих компонентов.

4. Моделирование сахарного поседения шоколада.

5. Обнаружение в шоколаде белков: ксантопротеиновая реакция.

6. Обнаружение в шоколаде кофеина и выделение масло какао.

2.2. Анкетирование, интервьюирование.

2.3. Результаты исследовательской работы

Заключение

Литература

Приложение

Введение.

Шоколад - одно из самых распространённых кондитерских изделий. В России в 1851 году в Москве на Арбате появляется шоколадная кондитерская фабрика Фердинанда фон Эйнема, в настоящее время это знаменитая фабрика "Красный Октябрь" - лидер шоколадного рынка России, производится несколько десятков различных сортов шоколада.

Слово «шоколад» происходит от «чоколатль», названия напитка из какао-бобов. На языке ацтеков «чоколли» означает «пена», а «атль» обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного напитка.

Ежегодно во всём мире на приобретение шоколада тратится более семи миллиардов долларов.

Любят шоколад и маленькие и взрослые. Часто можно видеть, как в перерыв вместо обеда, они съедают плитку шоколада. Поэтому я решила проверить в своей исследовательской работе и выбрали тему «Вся правда о шоколаде?»

Целью моей работы является исследование влияния шоколада на организм.

Задачи:

1. Изучить литературу, рассказывающую о шоколаде.

2. Провести экспериментальные исследования состава и свойств шоколада.

3 Изучить химический состав шоколада разных сортов и сравнить их химический состав.

4. Выяснить отношение к шоколаду учащихся лицея.

5. Сделать выводы и предложить учащимся лицея полезные советы.

Объект исследования - шоколад.

Предмет исследования - химический состав шоколада.

1.Теоретические аспекты исследовательской работы

1.1. Дерево какао (шоколадник Theobroma cacao)

Дерево-какао - шоколадное дерево, с латыни переводится как «пища богов». Высотой 5-8м, с блестящими красноватыми и темно-зелеными листьями, желтоватыми и красными цветками расположенными пучками на стволе и толстых ветвях. Какао боится ярких солнечных лучей. Любит избыток воды. Температура роста 24-28 градусов. Из 200 цветков, которые бывают на одном дереве, получается лишь один плод и всё - это из-за плохой опыляемости цветов. Созревают плоды от полугода до года. Плоды - ягоды удлиненно овальные, заостренные на конце, до 30см длины, 10см диаметре, 300-600г весом, желтые, оранжевые, внешне они похожи на большие огурцы или дыню жёлто-зелёного цвета длиной до 30 см, весом до 500 г, внутри сочной розовой мякоти каждого из плодов какао находится 40 небольших семян-бобов, из которых делают шоколад. Какао-бобы - один из самых питательных продуктов в растительном мире. Одно дерево какао в год даёт не более 3 кг бобов, а за 20-30 лет - 800 кг семян.

Родина какао густые темные леса тропических широт Южной Америки. Сейчас разводят в Мексике, Западной Африке.

1.2. История шоколада

О существовании чудо-дерева европейцам стало известно в начале 16 века. Какао - чрезвычайно нежное и прихотливое растение.

Три тысячелетия назад, как свидетельствуют учёные, индейские народности Мексики - ацтеки и майя - попробовали плоды дерева какао и пленились ими. Они считали, что это дерево принесли им боги.

Древняя цивилизация использовала шоколад (kakava) как холодный напиток: обжаренные какао-бобы, вода, перец чили. 600 году нашей эры, Племя Майя, (Центральная Америка) использовала этот напиток как «Пища богов». Ценный напиток, с ним связано множество религиозных ритуалов и традиций. Какао-бобы использовали также в качестве средства платежа.

1517г.- В Мексике состав шоколада «Чоколатль» - включает корицу, мускатный орех, сахар и подавали горячим.

В начале 16 века вождь ацтеков Монтесумов угостил «сладкой жидкостью» своего гостя - испанца Эрнана Кортеса, который, по преданию выпивал 50 золотых бокальчиков этого напитка. При этом говорил: что он (напиток) даёт мудрость и вливает здоровье в моё тело. В 17 веке стал известен и в Италии, а затем и всей Европе. В 1700г. в Англии в шоколад добавили молоко и стали производить в виде плиток. Новинку оценили моряки королевского английского флота: она была не только вкусна, но питательна и спасала от цинги - постоянной спутницы дальних плаваний. В освоении «экзотического пришельца» важный шаг сделал 19 век: была разработана технологий получения густой шоколадной массы в Англии.

Появился шоколад и в России. В 1851г. в г. Москва появилась фабрика «Эйнем» на Арбате по изготовлению шоколада. И россияне считают, что лучше нашего шоколада нет. Никакой другой не сравнится с чуть горьковатой пористой «Славой», твёрдым «Гвардейским» или нежным молочным с добрым именем «Алёнка» - это действительно вкусно. А всемирная «шоколадная история» была бы неполной.

1.3. Строение какао-бобов

Какао-бобы - главное сырье для производства шоколада, непременная и обязательная его часть.

Плоды какао содержат:

* Масло какао 35-50%

* Теобромина 1-4%

* Кофеин 0,2-0,5%

* Белки 15%

* Углеводы 10%

*

20,5- 38,8%Минеральные вещества,

*Соли фосфора и калия

Теобромин и кофеин являются природными наркотиками, стимуляторами, входящими в незначительных количествах в состав какао-бобов - ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.

Масло какао состоит из глицеридов кислот:

* олеиновой- 35%

* стеориновой-35%

* пальмитиновой-26%

* линоевой-3%

* Углеводы 10%

Масло какао - жирное масло бледно - жёлтого цвета, приятного запаха, температура плавления 28 - 36^оС.

В мире расходуется кондитерами 2-3 млн. тонн какао - бобов. В России 70-80 тысяч тонн. А в настоящее время качество бобов зависит от тщательности обработки и от их сорта. Название сорта какао дает точное указание на его место рождения.

1.4. Сорта какао-бобов

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.)

Эквадор Гренада (нежный вкус, тонкий аромат самые знаменитые сорта какао) Используют для десертного шоколада. Например: "Золотой Ярлык" Африканские, Американские сорта Кот- д' Ивуар, Бразилия, Гана, Нигерия. (резкий аромат, вяжущий вкус) Популярные или потребительские сорта

5. Производство шоколада

Производство шоколада непростой, но увлекательный процесс.

Сложно представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400 г шоколада.

Долгий и сложный путь предстоит пройти какао-бобам, прежде чем с конвейера сойдут свежие шоколадные плитки.

Схема получения шоколада следующая: собранные какао-бобы под-вергают ферментации и сушке, сортировке и очистке, жарке при t - 120-140⁰ удаление кожуры и размол, прессование. Полученное какао-масло перемеши-вают с пищевыми добавками, охлаждают медленно и разливают по формам.

1.6. Классификация шоколада

Какой бывает шоколад? Чтобы ориентироваться в огромном море сортов и видов шоколада, кондитеры придумали разные его классификации.

Одна из самых важных - это классификация по составу. Чтобы определить, какой именно шоколад вы держите в руках - просто внимательно изучите информацию на обёртке.

Лидером шоколадного рынка России является фабрика «Красный Октябрь», которая выпускает 20% всего российского шоколада. «Любимый» - три сорта созданы на основе обычного шоколада, - без добавлений и с дроблёным орехом и изюмом. Следующие три «Любимых» сорта были созданы на основе нежнейшего молочного шоколада: без добавлений и с арахисом и вафлями.

1.7. Состав шоколада

Шоколад - изделие, приготовленное из какао тёртого, какао-масла, сахара и различных добавок. Содержание какао тёртого и какао-масла в шоколаде должно быть не менее 25%.

Шоколад самый сложный по химическому составу пищевой продукт: в него входят около 300 составляющих.
1.8. Виды шоколада

Настоящий шоколад - это кондитерское изделие, при приготовлении которого используется какао-масло и какао тёртое. Важнейшим параметром шоколада является дисперсность массы, где крупинки какао бобов должны быть не более 25 мкм и не менее 5 мкм. Согласно стандарту, шоколад делится на следующие виды: обыкновенный (31-35%, меньше 30 мкм), десертный (32-35%, 30 мкм), пористый (32-35%, 30 мкм), молочный (25-31% + молоко), белый (нет какао тёртого, 30 мкм), с крупными добавлениями (орех, цукаты, изюм, вафли и другое).

Старейшим кондитерским предприятием является фабрика «Красный Октябрь», выпускающая фирменный шоколад.

Фирменный шоколад - значит самый лучший, самый качественный - это горький и 5 видов молочного с уникальными рецептами: молочный «шоколад с грильяжем», с кедровыми орешками и лёгкий с воздушной кукурузой и много других видов.

Другим старейшим предприятием России является «Кондитерский концерн «Бабаевский»», который отметил 200-летний юбилей (в августе 2007 г.). Он выпускает шоколад только высшего качества. Ежегодно на предприятии внедряется 10-15 новых сортов; каждый действительно тает во рту - это «Бабаевский элитный молочный, с орехами и изюмом, детский.

1.9. Пищевая ценность шоколада

Шоколад - ценный пищевой продукт - богатейший источник естест-венных, необходимых организму веществ и микроэлементов.

Натуральный шоколад (черный и десертный) богат различными полезными веществами. К ним относятся:

• Углеводы - основной источник энергии, они питают наш мозг.

• Магний - играет важную роль в освобождении энергии из пищи, улучшает проводимость нервных клеток.

• Железо - необходимо для производства красных кровяных телец и распределения кислорода в организме.

• Ниацин - помогает высвободить энергию, содержащуюся в пище.

• Теобромин - стимулятор почек, мягкое мочегонное средство, также стимулируют центральную нервную систему, что дает результаты, схожие с действием кофеина.

• Фенилэтиламин - принадлежит к эндорфинам. Когда эндорфины попадают в кровь, улучшается настроение и появляется ощущение счастья.

• Флавоноиды - известны как вещества, тормозящие процесс окисления плохого холестерина, повышают сопротивляемость к инфекциям, участвуют в регуляции сокращения мышц и крови. Эти соединения также находятся в яблоках, миндале, винограде и вине, но нигде их нет столько, сколько есть в шоколаде.

Белый и молочный шоколад в связи с добавлением сгущенного молока также содержит белок, который является одним из факторов роста и регенерации, и кальций - важный для эффективности работы мышц и нормального функционирования нервной системы.

Сколько калорий в шоколаде

• В 100 г десертного шоколада содержится 531 калория

• В 100 г молочного шоколада с орешками содержится 539 калорий

• В 100 г черного шоколада содержится 554 калории

• В 100 г белого шоколада содержится 578 калорий

• Чашка горячего шоколада содержит около 150 ккал

1.10. Описание состава различных марок шоколада

Шоколад «Алёнка» - молочный шоколад

Состав классического российского молочного шоколада «Алёнка»: сахар, молоко сухое цельное. какао-масло, какао тёртое, эмульгатор лецитин, искусственный ароматизатор.

Состав молочного шоколада «Алёнка», выпускаемого фабрикой «Красный Октябрь»: сахар, цельное сухое молоко, какао-масло, какао тёртое, эмульгатор E322 (лецитин), идентичный натуральному ароматизатор (ванилин).

Шокоад Alpen Gold.
Состав: сахар, какао тертое, масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, фундук обжаренный дробленый, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному. Содержит фундук, молочные продукты, лецитин соевый. Может содержать следы арахиса, других орехов и пшеницы. Общее содержание сухого остатка какао в шоколадной массе - не менее 25%. Содержание сухого обезжиренного остатка какао в шоколадной массе - не менее 3%, сухого общего остатка молока - не менее 20%. Содержание молочного жира в шоколадной массе - не менее 5%. Противопоказано при индивидуальной непереносимости к белку молока. Пищевая ценность в 100г: белки 6,4г, углеводы 57,9г (в т.ч. сахара 55,7г), жиры 30,3г (в т.ч. насыщенные жирные кислоты 15,5г), пищевые волокна 0,6г, натрий 0,14г. Калорийность: 532 ккал.
Шоколад «Бабаевский» элитный 75% какао.Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, эмульгаторы: Е322, Е476, ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль». Возможно наличие следов молочных продуктов, миндаля, фундука. Массовая доля общего сухого остатка какао - не менее 70,08%. Содержание какао-продуктов - 75,0% в горьком шоколаде.

1.11. Воздействие шоколада на организм человека

Шоколад при умеренном употреблении может быть очень вкусным ле-карством. Полезной порцией считается только одна треть плитки шоколада в день. Все остальное - это уже баловство. Чем же полезен шоколад?

Шоколад - это:

1. Антиоксидант;

2. Антидепрессант;

3. Улучшает память;

4. Устойчивость к стрессам;

5. Увеличивает продолжительность жизни;

6. Укрепляет сосуды;

7. Препятствует образованию тромбов;

8. Нормализует давление;

9. Преят-ствует образованию злокачественных опухолей;

10. Укрепляет иммунитет;

11. Гармон счастья;

12. Афродизиак;

13. Омолаживающий эффект;

14. Излечивает язвенную болезнь;

15. Избавляет от кашля;

16. Препятствует образованию зубного камня;

17. Профилактическое средство.

18.Источник витаминов(В1, В2, РР);

19. Источник железа;

20. Избавляет от пигментных пятен и угрей;

21. Полезен будущим мамам.

22. Поднимает настроение;

23. Средcтво для похудения;

24. Снимает синдром хронической усталости.

Шоколад поднимает настроение, вызывает прилив сил и бодрости, защищает от простуды. Укрепляет сосуды и нормализует давление. Он пробуждает эротические чувства у женщин. Любительницы шоколада рождают счастливых детей.

Шоколад полезен для сердца: не только заставляет сердце биться быстрее, но и дольше и сильнее и многое другое. Этот вкусный продукт, считают врачи, надо вводить в повседневный рацион не как лакомство, а в качестве средства профилактики многих болезней. Воздействие шоколада на организм человека до сих пор не имеет чёткого определения.

Например, предположение о его антидепрессантном эффекте. Однако, учёные не вполне согласны с такими выводами. По результатам проведённых исследований было высказано мнение, что влияние шоколада зависит даже от причины его поедания.

Были идентифицированы две группы едоков шоколада. В первую входят большие любители, которые едят ради удовольствия (для них это как бокал хорошего вина). Во вторую попали «эмоциональные едоки», которые используют шоколад для борьбы с депрессией.

Шоколад вреден - да, несколько доказательств есть, но их гораздо меньше - 8 против 24, по нашим данным.

Долго спорят врачи о вреде шоколада: это - сильный наркотик ( содер-жится теобромин, кофеин); вызывает аллергию; ограниченное потребление пожилым; вызывает ожирение; способствует развитию кариеса; не рекомендуется детям до 5 лет; вызывает тошноту, изжогу, боль в желудке; вызывает сильную головную боль.

Таким образом, есть много различных доводов за и против употре-бления шоколада. Есть или не есть, и сколько есть - решаете вы сами.

2.Практическая часть исследовательской работы

2.1.Экспериментальные исследования шоколада.

Для изучения свойств шоколада были проведены следующие эксперименты:

2.1.1. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров.

2.1.2. Обнаружение в шоколаде углеводов.

2.1.3. Обнаружение в шоколаде фосфорсодержащих компонентов.

2.1.4. Моделирование сахарного поседения шоколада.

2.1.5. Обнаружение в шоколаде белков: ксантопротеиновая реакция.

2.1.6. Обнаружение в шоколаде кофеина и выделение масло какао.

2.2. Проведение анкетирования, интервьюирования.

Опыты проводились с различными видами шоколада:

1. «Российский» тёмный, белый, тёмно-белый.

2. «Nestle» молочный с лесным орехом.

3. «Алёнка» молочный шоколад.

4. «Золотая» марка горький.

5. «Бабаевский» люкс.

6. «Победа» горький.

7. «Бабаевский» молочный с изюмом и фундуком.

8. «Волшебница» молочный.

Химические опыты с шоколадом

2.2. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров. Кусочек шоколада оборачиваем фильтровальной бумагой и надавливаем на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещаем на пятно каплю 0,5 н. раствора перманганата калия KMnO₄. Образуется бурый оксид марганца (II) MnO₂ вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции:

2.3. Обнаружение в шоколаде углеводов.

Насыпаем в пробирку тёртый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливаем 2 мл дистиллированной воды. Встряхиваем содержимое пробирки несколько раз и фильтруем. Добавляем к фильтрату 1 мл 2М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди(II) CuSO₄. Встряхиваем пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.

2.4. Фосфорсодержащие компоненты шоколада.

Измельчаем 1 кубик шоколада и помещаем в небольшую колбу, затем приливаем 15 мл 96%-ного раствора этилового спирта. Взбалтываем смесь и нагреваем её в течение 15-20 мин, не доводя до кипения. Охлаждаем смесь и фильтруем. Переносим полученный фильтрат в другую колбу, добавляем 5 мл 1М раствора серной кислоты H₂SO₄ и кипятим в течение 15 мин. Охлаждаем смесь и затем фильтруем. Получаем розово-коричневый раствор. После охлаждения наливаем 1 мл полученного раствора в пробирку и приливаем 1 мл молибденового реактива (7,5 молибдата аммония (NH₄)₆ Mo₇O₂₄ растворяем в 100 мл 32%-ного раствора азотной кислоты). Нагреваем смесь на водяной бане. Образуется жёлтый мелкокристаллический осадок.
При кислотном гидролизе фосфопротеидов молока (если шоколад молочный) и фосфатида лецитина (эмульгатора шоколада) образуются фосфат-ионы, которые реагируют с молибдатом аммония:




2.5. Моделирование сахарного поседения шоколада.

Опрыскиваем несколько кубиков шоколада водой, заворачиваем в фольгу и помещаем на 1-2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). В результате на поверхности шоколада появился налёт. Это выступили кристаллики сахарозы. Смываем налёт 3-5 мл дистиллированной воды, добавляем к смыву 1 мл раствора щёлочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSO₄. Появляется характерное ярко-синее окрашивание.

2.6. Ксантопротеиновая реакция. Насыпаем в пробирку тёртый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливаем 2-3 мл дистиллированной воды. Встряхиваем содержимое пробирки несколько раз и фильтруем. Приливаем к 1 мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO₃. Нагреваем полученную смесь. Наблюдаем жёлтое окрашивание, переходящее в оранжево-жёлтое при добавлении 25%-ного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

2.7.Обнаружение кофеина и выделение масла какао.

Помещаем на часовое стекло (или в фарфоровую чашку) смесь чёрного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5 : 1 (по массе). Накрываем его стеклянной пластиной и ставим на электроплитку (используем огнезащитную прокладку). Нагреваем содержимое, не допуская обугливания. Происходит возгонка кофеина (t_возг < t_пл; t_пл = 235 - 237°С). Он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки, а в центре её конденсируется жёлто-коричневое масло. Кристаллы кофеина наблюдаем под микроскопом.

Снимаем масло со стекла ватой, помещаем её в другую пробирку и приливаем 2 мл хлороформа. Получаем жёлтый раствор. Аккуратно, чтобы не попала вата, переливаем его в другую пробирку и добавляем 2-3 капли 0,5 н. раствора перманганата калия KMnO₄. Происходит восстановление KMnO₄ содержащимися в масле непредельными жирами до бурого MnO₂, выпадающего в осадок

Заключение

Опыт

Молочный шоколад

Горький шоколад

Кофейный шоколад

1.Обнаружение непредельных жиров

присутствует в небольших количествах

очень большое содержание

наименьшее количество

2.Обнаружение углеводов

Наименьшее содержание углеводов

Углеводы в составе присутствуют

Наибольшее содержание углеводов

3.Фосфорсодержащие компоненты шоколада

Со всеми сортами реакция прошла одинаково. Везде присутствуют фосфорсодержащие компоненты

4.Ксантопротеиновая реакция

Наибольшее содержание белков

Реакция проходила со средней скоростью

Наименьшее содержание белков

6.Обнаружение кофеина и масла какао

Кофеин и масло какао содержатся во всех сортах шоколада

Выводы
Результаты первого опыта подтвердили наличие во всех видах шоколада

жиров, по образованию жировых пятен на фильтровальной бумаге. А нали-чие в жирах непредельных карбоновых кислот доказывает образование бурого осадка оксида марганца при окислении их перманганатом калия.

Второй опыт доказывает, что во всех восьми видах шоколада наличие углеводов по образованию ярко-синего окрашивания при взаимодействии с гидроксидом меди. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая многоатомный спирт.

Наличие белков в шоколаде доказали ксантопротеиновой реакцией - взаимодействие с концентрированной азотной кислотой даёт жёлтое окрашивание. Опытным путём нам удалось подтвердить основные составляющие шоколада, это: жиры, углеводы, белки.

При нагревании шоколада с оксидом магния происходит возгонка кофеина, который можно обнаружить на стеклянной пластинке.

3. Физико-химическая оценка качества плиточного шоколада отечественного и зарубежного производства

Физико-химические показатели качества плиточного шоколада, такие как массовая доля влаги и содержание жира, нормируются в соответствии с ГОСТом.

Наглядно данные о содержании массовой доли влаги представлены на рисунке 1.

Как видно из данной диаграммы наибольшее количество влаги содержится в образце № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») - 1,5 %. Данное значение превышает установленную норму - не более 1,2 %. Образцы № 5 (горький шоколад «Noir Authentique») и № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur») содержат предельно допустимое количество влаги. Наилучшие результаты показали образцы № 2 (горький шоколад «СладковЪ»), № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы») и № 4 (горький шоколад «Ritter sport»). Процент содержащейся влаги в данных образцах полностью соответствует требованиям стандарта. акой физико-химический показатель, как содержание жира (то есть масла какао) стандартом не предусматривается, но он позволяет проверить, использовалось ли при производстве шоколада настоящее масло какао или же его заменители.
Данные о процентном содержании жира в исследуемых образцах представлены на рисунке 2.

Эксперимент показал, что во всех исследуемых образцах массовая доля жира почти всегда соответствует данным, заявленным производителем. Горький шоколад «Осенний вальс» содержит 33,1 % - заявлено 34%. «СладковЪ» содержит 40 %, при заявленных 40,1 %. В горьком шоколаде «Кремлевские забавы» содержится 36,8 % жира, что чуть больше значения указанного на маркировке - 36,2 %. Горький шоколад «Ritter sport» и горький шоколад «Noir Authentique» содержат наибольший процент жира, по сравнению с остальными исследуемыми образцами - 44,7 % и 45,2 %, соответственно, причем эти значения также соответствуют заявленным. На маркировке горького шоколада «Сote d`Ore. Fondant puur» указано, что в его составе содержится 40 % жира; фактически - 40,6 %.

В результате проведенных исследований по органолептическим и физико-химическим показателям было выявлено, какой из представленных в работе образцов плиточного шоколада является лучшим, а какой - худшим.
По органолептическим показателям, таким как «Цвет и внешний вид», «Форма», «Вкус и запах», «Структура» и «Консистенция» лучшими являются образцы № 2 (горький шоколад «СладковЪ»), № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы»), № 4 (горький шоколад «Ritter sport») и № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur»). Данные образцы плиточного шоколада полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Образец № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») не соответствует требованиям ГОСТ по следующим показателям: «Цвет и внешний вид» (матовая поверхность светло-коричневого цвета с легким серым налетом), «Вкус и запах» (невыраженный вкус, умеренно сладкий, но со свойственным запахом) и «Структура» (имеются небольшие поры).

У образца № 5 (горький шоколад «Noir Authentique») было выявлено отклонение от стандарта по показателю «Запах и вкус» - присутствовал ярко выраженный горький вкус, но при этом запах был свойственный данному наименованию шоколада.

Из физико-химических показателей качества для исследования были взяты следующие: «Массовая доля влаги» и «Массовая доля жира». Полностью удовлетворяют требования ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» только образцы № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы»), № 4 (горький шоколад «Ritter sport»). «Массовая доля влаги» в образцах № 5 (горький шоколад «Noir Authentique») и № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur») находится на самой границе допустимого предела. По показателю «Массовая доля жира», полученные результаты соответствуют данным заявленными производителями. Серьезные отклонения по показателю «Массовая доля влаги» были выявлены у образца № 1 (горький шоколад «Осенний вальс»). Данные, полученные в результате эксперимента, превышают норму на 0,3 %. Образец № 2 (горький шоколад «СладковЪ») соответствует требованиям стандарта по показателю «Массовая доля влаги», но в его составе содержится молочный обезвоженный жир вместо какао-масла, что согласно ГОСТ 6534-89 не допустимо.

Исходя из полученных данных лучшим образцом данного исследования является образец № 3 - горький шоколад «Кремлевские забавы». Во время опытов он показал наилучшие результаты по органолептическим и физико-химическим показателям.

Второе место занял образец № 4 - горький шоколад «Ritter sport», который уступил лидеру только по содержанию влаги.

На третьем месте находится последний из образцов полностью удовлетворявших требования ГОСТ, образец № 6 - горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur». Этот плиточный шоколад уступил двум предыдущим по показателю «Массовая доля влаги».

Четвертое место было присуждено образцу № 5 - горький шоколад «Noir Authentique». У данного образцы был ярко выраженный горький вкус и содержание «Массовой доли влаги» было на границе допустимого.

Пятое место занимает образец № 2 - горький шоколад «СладковЪ». В составе данного образца содержался молочный обезвоженный жир вместо какао-масла, что согласно ГОСТ 6534-89 не допустимо.

Худшим образцом исследования признан образец № 1 - горький шоколад «Осенний вальс». В результате лабораторных испытаний были выявлены следующие не соответствия: поверхность шоколада была матовая, светло-коричневого цвета с легким серым налетом; присутствовал не выраженный, умеренно сладкий вкус; в структуре плитки имеются небольшие поры; содержание влаги превысило допустимую норму. Наличие этих нарушений свидетельствует о низком качестве данного продукта.

Кстати,необходимо обратить внимание на содержание таких веществ:

Е322 - лецитин, вещество природного происхождения. Считается безопасным, в производстве шоколада применяется для регулирования вязкости. Для промышленного использования лецитин вырабатывают из соевых продуктов, но, как известно, практически вся соя генномодифицирована.

Е 476 - полиглицерин, влияет на однородность шоколадной массы, что так необходимо для формирования шоколадных конфет и шоколада. Сырьем для получения этой добавки служат семена клещевины или касторовое масло. В последнее время E476 часто выделяют из генетически-модифицированных продуктов. В большинстве стран данная добавка разрешена и официально безвредна. Однако есть мнение, что в больших количествах может усугубить болезни почек и печени.

Полиглицерин применяется в производстве недорогих сортов шоколада, т.к. позволяет существенно снизить себестоимость шоколада. При этом специалисты признают, что полиглицерин ухудшает качество и вкус кондитерских изделий.

Ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль».
Ароматизатор идентичный натуральному - это исключительно лабораторный продукт. Как всякий химический продукт, подобные ароматизаторы очень часто содержат токсические вещества, которые угнетают дыхательную и сердечную деятельность, негативно сказываются на обменных процессах, функции печени и почек, а также способны спровоцировать аллергическую реакцию. Особенно чувствительны к наличию таких ароматизаторов дети.

Ароматизаторы идентичные натуральным нашли широкой применение из-за очень низкой стоимости. К примеру, того же ванилина, идентичного натуральному, для ароматизации продукта нужно в 40 раз меньше, чем полученного из стручка ванили, т.е. натурального.

Каждый сделает свои выводы о том, на сколько элитным может считаться продукт, в состав которого входят ингредиенты, значительно снижающие его стоимость.

Сравнительные характеристика шоколада.

Лучшим признан шоколад Бабаевский, в нем содержится до 80 процентов какао продуктов, очень вкусный шоколад высокого качества, чуть дороже, чем другие претенденты, но за хорошее качество можно и заплатить.

Российский шоколад высокого качества, содержит 40,3 процента какао продуктов, вес плитки -100 грамм. Качество соответствует цене.

Кремлевские забавы - очень вкусный шоколад, но по качеству чуть уступает Российскому шоколаду. Этот шоколад содержит - 50 процентов какао продуктов. Цена -26 рублей за плитку, в плитке 100 грамм. На этикетке рассказывается о Российских памятниках. Ассортимент небольшой. Шоколад хорошего качества по низкой цене.

Alpen Gold, содержит много эмульгаторов и ароматизаторов. но у него не плохая реклама. Цена на шоколад завышена, качество чуть ниже среднего, но у этой марки большой ассортимент продукции. Чем изысканнее вкус, тем дороже шоколад. Вес плитки - 80 грамм.

После употребления шоколада Nestle, наблюдается послевкусие, в этом шоколаде есть заменитель молока, чувствуются ароматизаторы. Качество среднее.Самый худший шоколад фирмы Сладко, после его употребления наблюдается послевкусие, он содержит много эмульгаторов и ароматизаторов, заменителей молока, соевый продукт и мн.др. В рекламе он уступает другим производителям. Качество очень низкое, не соответствует цене.

2.2. Проведение анкетирования, интервьюирования

2.2. Результаты исследовательской работы

Среди учащихся лицея было проведено анкетирование, в котором приняли участие 242 человека. Любят шоколад 80% опрошенных, из них: % 38%- юношей, а девушек - 42%.

Больше всего наши учащиеся любят молочный шоколад, на втором месте стоит горький и затем только с начинкой. Предпочтение отдают тёмному, а не белому шоколаду. Половина всех опрошенных выбирают шоколад по названию, затем по цене и этикетке и лишь немногие по производителю.

Половина учащихся, принявших участие в тестировании, считает шоколад полезным и почти ¼ вредным

Но, всё-таки, находятся любители замены полноценного обеда шоколадом и это чуть больше 1/3 всех опрошенных. Любителей шоколада в нашем лицее1/3 всех опрошенных и по одной съедают немного больше половины. Большинство учащихся считают шоколад не лекарством и что на здоровье он не влияет А с влиянием шоколада на умственные способности согласны большинство опрошенных - они, наверняка, проверили на себе, что шоколад помог им хорошо сдать экзамен. В лечебных свойствах шоколада наши лицеисты знают мало - это подтвердило анкетирование - только одна треть считает шоколад лекарством. Помимо анкетирования мы взяли интервью, оно подтвердило: шоколад любят как учащиеся , так и преподаватели.

Верный способ поднять настроение - съесть шоколадку.

Кстати и учёные советуют делать это чаще.

Но в одном интервью мы узнали, всё-таки, что шоколад плохо влияет на организм человека.

Заключение

Так полезен или вреден шоколад? Весомые аргументы есть у сторонников и противников потребления шоколада - это показали и наши исследования.

Выдвинутая гипотеза подтвердилась, зная состав, свойства, воздействие на организм шоколада, меняется и отношение к нему учащихся.

Употребление шоколада зависит от индивидуальной переносимости и особенности организма.

Предположение, что шоколад приносит больше пользы, чем вреда подтвердилось.

Для лечебных целей специалисты рекомендуют высококачественные сорта горького шоколада. Подтверждением этому являются и исследования американских учёных. Они показали, что люди, которые едят шоколад 2-3 раза в месяц, чувствуют себя лучше чем, те, кто полностью отказался от шоколада. Причиной этому являются антиоксиданты, содержащиеся в шоколаде.

А знаете ли вы, как надо есть шоколад, чтобы получить удовольствие? Сам шоколад в плитке разламывается на кусочки, выкладывается на круглое блюдце из фольги шоколада. Саму шоколадную плитку во время этого необходимо положить на цветную обёртку, после чего высыпать в блюдце. Затем положить кусочек шоколада на язык и сладкая, ни с чем несравнимая нега разольётся во рту.

Кажется, волны счастья и радости прокатывается по организму, придают силы и энергии каждой его клеточке.

На дегустациях шоколад принято есть, запивая хорошим глотком крепкого чая без сахара.

Своей исследовательской работой я многое узнала о шоколаде и его свойствах. Входе работы я провела практическое исследование, где научилась определять качественный состав шоколада. Теперь я буду внимательно рассматривать состав на этикетке шоколада. Мне также удалось решить несколько поставленных перед собой задач: я научилась работать с информацией , такая работа развивает логическое и творческое мышление. А также я задумалась о необходимости заботится о своём здоровье и теперь я внимательно буду относиться к потребляемым продуктам питания.

Приложение 1

Мифы о шоколаде: можно ли на нём похудеть и много ли в нём пользы?

О шоколаде ходит много мифов, которые, впрочем, не способны победить массовую любовь к этому лакомству. Попробуем разобраться с самыми популярными из них

Можно ли «подсесть» на шоколад?

Скажем так, его можно любить: можно есть каждый день или зажовывать им стресс и скуку, можно не мыслить свой обед без шоколадного десерта в конце - но стать шокоманом тем не менее нельзя, считают учёные. По крайней мере, никаких доказательств тому, что шоколад вызывает зависимость, нет. В нём действительно содержатся некоторые компоненты, способные повлиять на состояние нашего мозга - триптофан, тирамин, канабиноиды, - но их не больше, чем во многих других продуктах. В яйцах, например, того же триптофана даже больше, чем в шоколаде, однако над вопросом яйцезависимости никто пока не задумывался.

Правда, что шоколад повышает настроение?

Отчасти, да. Но только отчасти. Раньше шоколад безоговорочно считался чуть ли ни панацеей от депрессии - мол содержащиеся в нём вещества способствуют выработке гормона счастья серотонина, улучшают самочувствие, придают бодрость и ясность уму. Но немецкие исследователи опровергли эту теорию, доказав, что таких веществ в шоколаде опять же не больше, чем в других продуктах. Так что влияние шоколада на ваше настроение - не больше и не меньше, чем воздействие любого другого сладкого. Более того: медики также обнаружили, что чем больше шоколада мы едим, тем меньше удовольствия от него получаем. В этом аспекте пристрастие к шоколаду действительно похоже на наркоманию.

С другой стороны, шоколад может иметь некий стимулирующий эффект на сердечно- сосудистую и нервную систему за счёт содержания небольшой дозы кофеина - но только горький. Молочный шоколад некоторые диетологи называют, наоборот, успокаивающим средством.

Чего в нём полезного?

Один из самых полезных компонентов шоколада - это какао-бобы. Сырой продукт содержит огромное количество антиоксидантов, защищающих наш организм от сердечно - сосудистых заболеваний, диабета и даже рака. Они препятствуют образованию тромбов и делают кровеносные сосуды более эластичными. Какао масло, в отличие от многих других кондитерских жиров, не повышает уровень холестерина, а по некоторым свидетельствам, даже понижает.

НО. Если на упаковке в составе шоколадки значатся какао-масло, знайте: никаких антиоксидантов в ней не осталось. И даже если вы покупаете горький шоколад с высоким содержанием какао-порошка, никто не сможет вам гарантировать, что в процессе обработки бобов от содержащихся в них антиоксидантов что-нибудь осталось.

Полезен ли белый шоколад?

Нет, в него добавляют только какао-масло, в котором, как мы знаем, антиоксидантов нет.

Можно ли есть шоколад каждый день?

Можно и, как считают некоторые диетологи, даже нужно. 10-40 граммов шоколада в день будут нелишней добавкой к вашему рациону, хотя и не обязательно полезной: вы можете не получить ни грамма антиоксидантов, зато удовлетворите свою потребность в сладком.

Но старайтесь не увлекаться. Порция побольше (стандартная плитка весит 100 граммов) грозит вам лишними кило. Конечно, от одного раза ничего страшного не случится, но вот баловать себя таким десертом ежедневно не стоит.

Можно ли похудеть на шоколаде?

Теоретически, можно. Существует даже специальная шоколадная диета, однако рассматривать её как универсальный способ похудания нельзя. Дело в том, что любая диета, в основе которой лежит потребление сладкого, рассчитана на то, что кроме основного продукта (шоколада), вы не будете есть больше ничего. Да и то, в сутки вам позволено съедать не больше 100 граммов шоколада. Так что прежде чем пускаться во все тяжкие, хорошенько подумайте: сможете ли вы продержаться на одной плитке шоколада целые сутки?

В общем, диета очень голодная и усидеть на ней тяжело. Многие другие диеты, основанные на сбалансированном питании, предлагают аналогичное по калорийности меню, зато позволяют есть гораздо сытнее.

Приложение 2

Анкета

1.Сколько вам лет ?_______________________________

2.Ваш пол?__________________________________

3.Какой уровень ваших доходов?___________________

4.Какую марку шоколада вы предпочитаете ?__________

5.По какой цене вы купили бы шоколад?____________

6.Какой вид шоколада вы предпочитаете:? ___________

7.При покупке шоколада, на что вы ориентируетесь: на качество шоколада или его цену?_________

8.Как часто вы покупаете шоколад ?_______________

9.Обращаете ли вы внимание на количество какао-продуктов в шоколаде?__________

10.Для вас важен вес шоколада?____________

Вопросы анкетирования:

Какой шоколад вы предпочитаете:

а) Альпенгольд

б) Марс;

в) Сникерс

д) Аленка

е) другой шоколад

2. Шоколад какого цвета вам приятнее есть?

А) белый

Б) черный

В) двухцветный

Г) с начинкой

3. Как часто вы употребляете шоколад?

А) каждый день

Б) несколько раз в день

В) один раз в неделю

Г) очень редко

4. Как вы считаете, вредны ли компоненты шоколада для организма?

А) да

Б) нет

В) не знаю

5. Какой шоколад производится в России?

А) Марс

В) Вдохновение

Г) Сникерс

6. Обращаете ли вы внимание на состав шоколада указанный на этикетке?

А) да

Б) нет

В) иногда

7. Интересует ли вас технология производства употребляемых продуктов?

А) да

Б) нет

В) иногда

Приложение 4

Это нужно знать!

"Седина" подтверждает натуральность

Белый налет, выступающий на шоколаде, вопреки расхожему мнению для здоровья не опасен. "Седина" - это всего лишь жировые кристаллы какао-масла. Дело в том, что при изготовлении шоколада шоколадную массу выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30-32 градуса в течение 3 часов. В результате такой обработки какао-масло при последующем разливе в формы и охлаждении кристаллизуется только в правильной устойчивой стабильной форме. Если же этот трехчасовой этап пропустить, на шоколаде появится так называемое "жировое поседение". Это указывает на то, что нестабильная форма какао-масла при хранении перешла в стабильную и на поверхности образовались капельки масла. Дефект чисто внешний, порой неприятный, но зато подтверждающий натуральность шоколада.

Бывает еще сахарное "поседение", когда плитка шоколада самопроизвольно покрывается белым налетом из мельчайших кристаллов сахара. Это случается, если шоколад при хранении подвергался большому перепаду температур. В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет.

И, наконец, виновниками белого налета на шоколаде иногда выступают орехи. Чтобы этого не случилось, многие производители пользуются специальной технологией: прежде чем попасть в шоколад, каждый орех поступает на конвейер, где обволакивается тончайшим слоем карамели. На вкус это не влияет, но кристаллам жира путь наверх закрыт.

Основные признаки настоящего шоколада

- Упаковка должна быть целостной, без повреждений, фольга не должна слипаться с шоколадом или наружной бумажной оболочкой.

- Сама плитка имеет гладкую блестящую поверхность ровного цвета, при разломе отчетливо видна матовость.

- При разламывании плитки слышен характерный сухой хруст.

- Настоящий шоколад не должен крошиться. Если же плитка крошится, липнет на зубах, это является верным признаком того, что шоколадная смесь была изготовлена на основе кокосового или пальмового масла. Кстати, срок хранения у такого продукта короткий, поэтому производители добавляют в состав консерванты.

- В составе "правильного" шоколада не должно быть какао-порошка - только какао-масло и какао тертое. Какао-порошок - это жмых, который остается, когда из какао-бобов добывают какао-масло. Зарубежные производители называют какао-порошок "какао велла".

- Масло бобов какао - это очень дорогой продукт, поэтому качественный шоколад не может стоить дешево.

- Об излишке растительных жиров скажет любой неестественный вкус - мыльный, пластилиновый, сальный, синтетический и любое неприятное послевкусие. Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от какао-масла, и если производитель добавил в продукт подсолнечное, соевое, хлопковое, пальмовое масло, то шоколад попросту невкусный.

- Во рту тает гораздо быстрее, чем в руках. Дело в том, что какао-масло при температуре 25 градусов - твердое и хрупкое, при 32 градусах - плавится, поэтому "правильный" шоколад тает во рту. Если же этого не происходит - в продукте высокое содержание растительных жиров.

Литература:

1. Большая Советская Энциклопедия(химическая энциклопедия).

2. Данилик К. 16 фактов о шоколаде. Ровесник. - 2007. - № 7

3. Детская Энциклопедия. Шоколад. Познавательный журнал для девушек и

мальчиков. Москва, ЗАО «Аргументы и факты». №5 2002.

4. Интернет энциклопедия «Викпедия» - ru.wikpedia.org.

5. Железнякова М. - Два часа с группой «Премьер-министр». Здоровье М: ЗАО

6. Здоровье. - 2007. - № 12

7. Кондитерская корпорация «Roshen» - shocolad.kiev.ua.

8. Кондитерская Фабрика «Красный Октябрь» - redoct.msk.ru/

9. Кондитерская Фабрика «РотФронт» - rotfront.ru.

10. Кунсткамера. Наука и жизнь.- 2008. - №10.

11Рынок продуктов питания - yarmarka.net

.12 Фримантл М. Химия в действии. - М.: Мир,1991.

13.Шелтон Г.М. Ортотрофия: основы правильного питания. - М.: Молодая гвардия, 1992.

14. Энциклопедический словарь юного химика. - М.: Педагогика, 1990.