Преподавателю
Технология
Рабочая программа по общепрофессиональной дисциплине ОП. 16 Русская кухня

Рабочая программа по общепрофессиональной дисциплине ОП. 16 Русская кухня

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Рабочие программы
Автор	Иванова Н.В.
Дата	08.01.2016
Формат	doc
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Филиал государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования

Московской области «Университет «Дубна» -

Лыткаринский промышленно-гуманитарный колледж

УТВЕРЖДАЮ

проректор по учебно-методической

и научной работе

___________ Моржухина С.В.

«_____»___________20___ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

ОП. 16 «Русская кухня»

название дисциплины

Специальность (профессия)
среднего профессионального образования

260807 (19.02.10) Технология продукции общественного питания

код и наименование специальности (профессии)

базовой подготовки_____________

базовой или углубленной (для ППССЗ)

Форма обучения

Очная________

очная, очно-заочная, заочная

город Лыткарино, 2015г.

Рабочая программа дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности (профессии) среднего профессионального образования 260807 (19.02.10) Технология продукции общественного питания

код наименование профессии (специальности)

Автор программы: Иванова Н.В. преподаватель спецдисциплин

Фамилия И.О. подпись должность

Рабочая программа рассмотрена на заседании цикловой методической (предметной) комиссии спец. дисциплин технологии приготовлении пищи

Протокол заседания № 1 от «31» августа 2015г.

Председатель цикловой методической (предметной) комиссии

Костикова И.М.________________

Фамилия И.О., подпись

СОГЛАСОВАНО

Директор филиала __________________ Гринёв В.С.

подпись

«____» _________ 20___ г.

Представитель работодателя

Генеральный директор ООО «КАРАЛИНА» _________________ Н.П. Андрианова

м.п. подпись И.О. Фамилия

«____» _________ 20___ г.

Руководитель библиотечной системы __________________ Романова М.Н.

подпись

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

условия реализации учебной дисциплины

Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.16 Русская кухня

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: 11176 Бармен, 12901 Кондитер, 16675 Повар.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: учебная дисциплина «Русская кухня» входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины

Цель дисциплины заключается в овладении студентами вопросов, касающихся значения питания в жизнедеятельности человека, теоретических основ приготовления пищи, формирования гастрономических привычек, пристрастий и характерных особенностей национальной русской кухни.

Задачи:

- получение студентами систематизированных теоретических знаний по

программе дисциплины;

- познакомить студентов с рецептурой и технологией приготовления забытых блюд русской кухни;

- изучение технологии приготовления блюд русской кухни в меню современных ресторанов;

- требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- проводить анализ исторических событий, повлиявших на развитие русской кухни;

- характеризовать каждый этап развития, с выявлением достоинств и недостатков;

- переводить из одной системы единиц измерения в другую;

- отбирать, сортировать и подготавливать продукты для квашения, соления и консервирования;

- органолептически проверять годность овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы и др. видов сырья;

- выбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд русской кухни;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд, напитков, изделий;

- оценивать качество готовой продукции.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- влияние природных, исторических и социально-экономических условий, повлиявших на формирование русской кухни;

- историю становления и развития русской кухни;

- основные этапы развития русской кухни и их отличительные особенности;

- эволюцию русской печи

- старинные и современные приёмы кулинарной обработки продуктов;

- главные христианские праздники и ритуальные блюда, связанные с ними;

- старинные меры весоизмерительных единиц;

- старинные способы заготовки продуктов;

- ассортимент старорусских закусок, первых и вторых блюд, а также напитков, сладких блюд и выпечных изделий;

- ассортимент и технологию приготовления современных блюд на основе старинных рецептов;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

- способы сервировки и варианты оформления готовых блюд, напитков, изделий.

1.4. Количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 72 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 48 часа;

самостоятельной работы обучающегося 24 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

в том числе:

лабораторные работы

практические занятия

контрольные работы

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

в том числе:

Работа с дополнительной литературой

Создание компьютерной презентации

Написание рефератов

Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

Работа со Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

Работа с технологическими картами

Работа с калькуляционными картами

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.16 Русская кухня

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

Раздел 1. Русская кухня - как часть национальной русской культуры

Содержание учебного материала

1,2

Этапы становления русской кухни. Исторические события, повлиявшие на развитие русской национальной кухни. Иноземное влияние.

Порядок стола. Столовая посуда и приборы. Сервировка - как средство почтения высоких гостей. Общность исторических судеб.

1,2

Религиозное влияние и монастырские уставы. Православные праздники и обрядовые блюда. Столовая книга патриарха Филарета Никитича.

1,2

«Домострой» о забытых способах заготовки продуктов. Способы заготовки на Руси. Методы, используемые против порчи продуктов. Первые консервы.

Традиционные и современные способы домашнего консервирования овощей, фруктов, ягод и грибов. Старинная и современная посуда для приготовления домашних заготовок.

1,2

Русская печь: эволюция печи, кулинарные особенности русской печи

Практические занятия:

Расчёт нормы закладки сырья для приготовления обрядовых блюд

Лабораторные работы Приготовление обрядовых блюд

Самостоятельная работа: выполнение домашних заданий по разделу 1.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы Работа с дополнительной литературой. Создание компьютерной презентации Написание рефератов и докладов

Раздел 2. Старинная кухня и современность

Содержание учебного материала

Ассортимент холодных и горячих закусок Древней Руси. Первые салаты. Заправки к холодным блюдам и закускам. «Рассольные» закуски.

Старинные первые блюда. Основные группы русских супов, сложившихся в Древней Руси: ухи, селянки, похлёбки, кальи.

Вторые горячие блюда русского стола. Соусы, муковник, подбела, взвары. Забытый ассортимент вторых горячих блюд из рыбы, мяса, птицы.

Традиционные русские сладкие блюда, сладости и напитки. Изделия из теста. Летописные источники о способах приготовления сладких взваров.

Современные тенденции в развитии русской национальной кухни в предприятиях общественного питания.

Меню русских блюд: особенности составления меню с появлением первых трактиров до современных ресторанов

Лабораторные работы

Приготовление первых блюд

Приготовление вторых горячих блюд

Практические занятия

Заполнение технологических карт

Заполнение калькуляционных карт

Контрольная работа

Самостоятельная работа: выполнение домашних заданий по разделу 2.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

Работа со Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

Работа с технологическими картами

Работа с калькуляционными картами

Всего:

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Организации общественного питания»;

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-методической документации.

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением;

- мультимедиа проектор;

- теле и видео аппаратура.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Ковалёв Н.И. Кухня народов России. М.: Экономика, 2009г.
Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.М.: Деловая литература, 2008г.
Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Пищевая промышленность, 2010г.
Похлёбкин В.В. Русская кухня. М.: Деловая литература, 2006г.

Дополнительные источники:

Домострой. М.: Советская Россия, 1990г.
Житие Феодосия Печёрского: Успенский сборник XII - XIII вв. / под ред. С.И.Коткова. М., 1971г.
Забелин И.Е. Домашний быть русских царей в XVI и XVII столетиях. Кн. 1. государев двор, или дворец. М.: Книга, 1990г.
Ковалёв Н.И. Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари, их названиях и истории. СПб.: Фламинго, 1996г.
Ковалёв Н.И. Энциклопедия гурмана. О напитках нашего стола, их истории, названиях, пользе ими приносимой и способах их приготовления. СПб.:Фламинго, 1996г.
Эвенштейн З.П. Популярная диетология. М.: Экономика, 1990г.
Журналы «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Гастрономъ».

Интернет-ресурсы:

1. universarium.org/modules/show/574/#fragment1

2. 4. Авдеева Е. Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки. Из серии: русская кухня. - 160 с.litres.ru/ekaterina-avdeeva/povarennaya-kniga-russkoy-opytnoy-hozyayki-supy-i-pohlebki/?lfrom=25883111

3. Традиционные русские блюда supercook.ru/russian/rus-01.html

4. История традиционной русской кухни kuking.net/11_122.htm

5. Русская кухня. Рецепты русской кухни kulina.ru/articles/national/russian/

6. Домострой. Как устроить свой быт благоугодно, а жизнь свято, 2013. litres.ru/raznoe/domostroy-kak-ustroit-svoy-byt-bogougodno-a-zhizn-svyato//?lfrom=25883111

7 . Домострой. - Аудиокнига, 2009. litres.ru/raznoe/domostroy/307562/#reviews/?lfrom=25883111

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения: